荻野恭子さんの手づくり調味料レシピ
びっくりするほどご飯が進む中国の家庭の味"地三鮮（ディサンシェン）"
びっくりするほどご飯が進む中国の家庭の味"地三鮮（ディサンシェン）"
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- 連載 : 荻野恭子さんの手づくり調味料レシピ
中国の東北地方で親しまれている夏野菜料理で、甘辛の味付けがご飯をさそいます。料理研究家の荻野恭子さんから、日々役立つ調味料を習いました。
“地三鮮（ディサンシェン）”のつくり方
多めの油で野菜を炒めたら、まずは豆板醤を加えて風味を引き出し、合わせ調味料をからめるのがポイント。甘辛味でご飯が何杯でも進みそう。汁物を添えれば一汁一菜で大満足。
材料 (2人分)
| じゃがいも | 1個（＊） |
|---|---|
| なす | 2本（＊） |
| ピーマン | 1個（＊） |
| 長ねぎ | 大さじ1（みじん切り） |
| 生姜 | 大さじ1（みじん切り） |
| 豆板醤 | 小さじ1 |
| A | |
| ・ 酒 | 大さじ1と1／2 |
| ・ 醤油 | 大さじ1と1／2 |
| ・ 砂糖 | 大さじ1と1／2 |
| ・ 胡椒 | 少々 |
| ・ 片栗粉 | 小さじ1 |
| ・ 水 | 大さじ1 |
| 植物油 | 大さじ3（炒め用） |
| 胡麻油 | 大さじ1／2 |
＊合わせて500gが目安。
1調味料をつくる
Aの片栗粉と水をよく混ぜ合わせてから、ほかのAと混ぜ合わせ調味料をつくっておく。
2野菜をカットする
じゃがいもは皮付きのまま、なすはヘタを取り、ピーマンはヘタを取り種付きのまま、それぞれを大きめの乱切りにする。
3じゃがいもとなすを炒める
フライパンか中華鍋に植物油を入れて中火で熱し、じゃがいもを入れる。あまり動かさずじっくりと焼き、八割方火が通ったところでなすを加え、さらにじっくりと炒める。
4豆板醤を加える
じゃがいもとなすに火が通ったらピーマンを加えてざっと合わせ、豆板醤を加えて全体にからめるようにして香りを出したら長ねぎ、生姜を加えてひと炒めする。
5仕上げ
①を再度混ぜ合わせてから④に加え、全体にからめたら仕上げに胡麻油を回し入れる。
教える人
料理研究家 荻野恭子
料理研究家。世界中を旅しながら現地の家庭やレストランで料理を習い、食文化を研究するのがライフワーク。これまでに訪れた国は65カ国以上。特に“塩”は長年追いかけ続けているテーマの一つで、近著に『塩ひとつまみ それだけでおいしく』（女子栄養大学出版部）がある。ほかに『手づくり調味料のある暮らし』（暮しの手帖社）など著書多数。自宅で料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」を主宰。
※この記事の内容は、『四季dancyu 2022夏』に掲載したものです。
- 四季dancyu 2022夏
- A4変型判（120頁）
2022年6月8日発売／1,100円（税込み）
文：鹿野真砂美 撮影：伊藤徹也
