ベーコンあるいはパンチェッタの仕込み

こんにちは id:ma2saka です。

ストックのベーコンがなくなったので補充することにしました。ベーコン、知ってますか。塩漬け豚を乾燥させ燻製したりする保存食です。調べてみると燻製が別に必須ではないんですね。ベーコンを潤沢に使えると便利です。なので、我が家では小分けにして冷凍庫に常備しています。

作る工程はそんなに難しくありません。豚肉のブロックを塩漬けにする、軽く塩を抜く、乾燥させる、燻製する、適当に切って冷凍する、というくらい。

まず材料を揃えます。

• 肉屋で豚バラブロック 1kg くらい買う
• 粉
  • 重量の5%くらいの(つまり50gくらいの)岩塩
  • 塩の20%くらいの（つまり10gくらいの）きび砂糖とか三温糖とか
  • タイム、ローズマリー、ローリエ、スライス唐辛子、黒胡椒の粒などを適当に
  • おいしいニンニクとかあったらスライスして

塩とか砂糖は揉み込む時にけっこう落ちるかもしれないので適当に多めでもいいと思ってる。ソミュール液作る時には濃度が重要になるのでなんかレシピを参考にしてちゃんと計りましょう。砂糖はたぶん普通の食卓の砂糖でもいいと思う。最初に見たレシピを親だと思ってきび砂糖でやっています。

豚バラブロックを適当にぶつ切りにし、フォークで穴だらけにし、粉類をしっかりまぶしてビニール袋に入れ、もみもみします。

そうしたら、何日か冷蔵庫に置きます。

以前はソミュール液*1に漬け込むようにしてたんですが、最近は荒々しく直接肉に塩を入れています。漬け込み式は肉がでかいと容器が場所をとって困るのでした。

何日かしたら。このへんはフィーリングなんですが、あまり長く漬けると中にめちゃくちゃ塩が入って大変なので、長くて五日とかです。そしたら、塩漬け肉を水につけて塩抜きします。塩の量ではなく塩漬けにする時間と塩抜きの時間によって味の濃さを調整するイメージです。*2我が家では細かく刻んで、調味料的にベーコンを使うので、けっこう濃いめでも大丈夫。

塩抜き時間、自分はせいぜい一時間くらいです。長く塩漬けしてたら半日くらい水に漬け込んどいてもいいかも。

キッチンペーパーとかでしっかり水気を切ってバットとかに放り込みます。しばらく冷蔵庫で放置するので、食品用アルコール除菌スプレーとかで消毒しておくと安心感があります。手も洗いましょう。怖いから。

乾燥する前

そんなわけで、こうなります。これでだいたい1kgくらい?　100g 190円だったので2000円弱というとこです。今回は「よしベーコンを作るぞ」と肉屋に行って良さそうな豚を買ったのですが、スーパーとかで安いタイミングを狙えばだいぶ下がるのでは。

こいつにペーパーかけて1週間もおけばパンチェッタだぞ!!! と言い張っても良いのですが、

• 自家製「パンチェッタ」のレシピ。塩漬けで豚肉のうまみが凝縮！ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）

うちではだいたい燻製にしてベーコン化してしまいます。その方が好きだからです。

しっかり塩の効いた、細かく刻んだベーコンが冷蔵庫に潤沢にあれば、ちょっとした野菜の油炒めであるとか、パスタの具とか、スープとか、チャーハンとか、そういうやつがグッと旨くなるのです。

普通にスーパーとかで売ってる薄切りのやつとかより絶対美味いのでぜひお試しください。ただし、生の豚肉を（たっぷり塩をしたりするとはいえ）火を入れずに消費期限圧倒的にブッチして処理するわけなので、くれぐれも自己責任 + 慎重にどうぞ。

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仕込んだベーコンを燻製にするのはこちらです。

• 仕込んだベーコンを燻製する - #つくりおき

*1:https://mi-journey.jp/foodie/37485/ をよく参考にしています

*2:何日か漬け込んだあとしばらく水につけて塩抜きして、という工程は食べながら調整するのができないのが面白いところです。よくレシピ本などでは「端を切って焼いてみて塩加減を確認しましょう」なんて書いてあるんですが、あまりにも面倒なのでやったことがありません。