リストランテのコースでのパスタの立ち位置は、メインディッシュであるセコンド・ピアットの前に食べるプリモ・ピアット。 ゆえにパスタは舌や顎に負担のない軽めの仕立てが、コースの中では相応しい。そんな「モラル」を打ち立てたスフォリーノ（パスタ打ち）河村耕作氏。 そのモラルをカタチにするために、歯切れの良さを追求したタリアテッレを作り続ける。その製麺に援用される技術を数字を使って紹介する。 目指すのは、歯切れの良さ。パスタ打ちは食感に集中する。 『Base（バーゼ）』は文京地区の閑静な住宅街に佇むパスタ工房。工房の主は自らを「パスタ打ち」と称する河村耕作さん。イタリアでは手打ちパスタ職人のことを「sfoglino （スフォリーノ）」と呼ぶそうだ。河村さんは、レベルの高いスフォリーノが多く集まる、イタリアはエミリア＝ロマーニャ州のボローニャでパスタ打ちを学んだ。パスタ専門学校「VECCHIA SCU

名刺に記された肩書は「パスタ打ち」。文京区小石川にある12坪の“拠点”は、通り側に大きく窓が取られた工房と、その奥の８席の店舗から成る。 店舗といっても一般消費者向けにパスタの小売りをしているわけではないし、いわゆる食事ができる場所ともちょっと違う。河村耕作さんが2015年に開いた「バーゼ」は、飲食への卸しと製麺教室を二本柱に営業。東京近郊には近年、イタリアの食にまつわる様々な専門店（パン、チーズ、サルーミ、ワインや食材など）が増えた印象だが、ここまで表向きにわかりづらい・・・いや、“攻めた”場所はあっただろうか。 カフェをやりたいという漠然とした思いだけで海外を放浪していた20代半ば～30代の頃。イタリアのフランス国境に近い小さな町でのある出会いが、河村さんを「パスタ打ち」へと導いた。５坪に満たない、ショートパスタの量り売り専門店。「これだ！ と思った」。 何にそれほど心惹かれたのか。尋

毎年恒例のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」。今回も秋元 康さん、小山薫堂さん、中田英寿さん、見城 徹の食を愛する4兄弟が集結、ここ1年のお薦めのレストラン（全52店）を教えてもらった。35店目は、手打ちパスタ専門店。メニューは前菜もメインもなくパスタ2種のみ。しかも具も入っていないシンプルさで勝負。 小山薫堂「パスタのみで勝負しているのが潔くて面白い」 茗荷谷にある、手打ちパスタの専門店『バーゼ』。小山さんの心を摑んだのは、完全手打ちパスタの美味しさと、変化球の面白さだ。 「この近くで仕事があった時に、面白そうな店を探していて見つけたんです。お店に入ったら、『うちはパスタしかなくて、具も入ってないですけどいいですか？』と言われて（笑）。最初は無愛想なご主人だなと思ったんですけど、話してみるとすごく面白い人なんですよ。“日本のパスタ文化に物申す”っていう感じがあって」 メニューは、店主が

東京の台所・築地に販売店を構え、ミシュラン星付きなど国内外の名だたる料理人に愛される包丁を製造する企業の本社が中井町久所にある。 第42回神奈川県優良産業人表彰を受賞した株式会社子の日の代表取締役社長・澤田裕介さん（53）は、包丁販売会社を営んでいた父から事業継承後、より良い製品作りを求めて完全自社生産を実現。料理人の細かな要望に応えるオーダーメイドの包丁は、現在３年待ちという人気ぶりだ。 「広く土地がとれ、静かで環境がいいところに惚れ込んだ」と、20年ほど前に中井町に工場を構えた。職人も含む30人ほどの社員が勤務し、「機械化できない技術も多い」と若手の人材育成にも力を入れる。 事業拡大の裏にあるのは、妥協を許さない確かな品質と提案力。料理人から包丁製造の依頼があれば、澤田さん自ら実際に調理している現場に出向き、依頼者の使い勝手を考え、提案する。 澤田さんは「なるべく手元に重心を置いてほし

昨年、ドイツのパトリックフライさんの工房で勤務後、日本に帰国されたビスポーク靴職人である木村和哉（きむらかずや、kazuya kimura）さんの工房に伺い、ビスポークシューズをオーダーしました。最近届いたフィッティングシューズも紹介します。 K.Kimura Fussbekleidungskunst この投稿をInstagramで見る 木村和哉(@k.kimura_fussbekleidungskunst)がシェアした投稿 作り手の木村和哉さんはエスペランサ靴学院を卒業された後、日本での実務経験を経て、2019年から2023年までの4年間、ドイツ・フライブルクに工房を構えるパトリックフライさんの工房で共同製作者として勤務されていました。パトリックフライさんは、2018年に開催されたChampionship in shoe makingで優勝された凄腕の靴職人さんです。 パトリックフライさ

日本の職人の手によってこだわり抜いたレザーアイテムを生み出す日本の革製品ブランド、GANZO（ガンゾ）より、革小物新シリーズ「CORDOVAN R.C.（コードバン R.C.）」がリリースされます。この新シリーズでは、1999年のブランド立ち上げ時から国産コードバン（馬革）と米国ホーウィン社製シェルコードバンの2軸で展開してきたGANZOが、新たにイタリアROCADO（ロカド）社製のコードバンを採用。

「Dear にっぽん」日本各地の「いま」をひたむきに生きる人たちを見つめ、”大切なもの“をあなたに届けるドキュメンタリー。 「50gの物語をあなたに 〜仙台・和菓子職人〜」初回放送日：2024年6月30日 日常の体験を小さな和菓子で表現していくユニークな職人の物語。地元の景色や高齢の両親への思い、水漏れのハプニングまで。人生がこめられた“５０ｇの世界”を味わう。 わずか５０ｇの小さな和菓子を、独創的な世界観で生み出す職人・幾世橋陽子さん。これまで作った４００個の着想のヒントは、地元・仙台の景色から家族への思いまで日常の至る所にある。人間関係の悩みに向きあった「感謝の穴」、水漏れのハプニングから生まれた「不思議の国のマメス」など、時には悩みや不安をプラスの力へと変えてゆく和菓子も。お客さんたちを魅了する５０ｇにこめられた、幾世橋さんの人生のストーリーとは？

美しい盛り付け、顔がほころぶ味、粋な接客。 また食べたい料理、また来たいと思うお店には必ず理由がある。 KURASHITOコラム「くらしとおやつ」を担当する奥口文結が、仙台の食のプロにお会いして伺う美味しいストーリー。 今回は、本町の「和菓子 まめいち」店主の幾世橋（きよはし）陽子さんを訪ねた。 「和菓子 まめいち」の店内 青葉区本町。NHK仙台放送局のビルと、かまぼこ屋「松かま」の間の路地を入る。路地のビルの２階「和菓子 まめいち」は、店名の通り和菓子のお店。こじんまりとした店内のカウンターには、季節の生菓子と、小豆や抹茶といった和の素材を使った焼菓子などが整然と並んでいる。 カウンターに並ぶ和の素材を使った焼き菓子の数々 「和菓子 まめいち」には、開店と同時にお目当てのお菓子を求めてやってくるお客さんが絶えない。奥の工房とカウンターを行ったり来たりしながら、「お待ちしていました〜！」「

From Kentaro Matsuo THE RAKE JAPAN 編集長、松尾健太郎が取材した、ベスト・ドレッサーたちの肖像。”お洒落な男”とは何か、を追求しています！ ブリフトアッシュ青山店 店長 靴磨き選手権大会2023 チャンピオン text kentaro matsuo photography tatsuya ozawa いま「靴磨き」が盛り上がっています。2023年9〜11月にかけて行われた「靴磨き選手権大会2023」では、全国から数百の応募があり、書類審査を経た64名がエントリーされ、東京と大阪で催された予選を勝ち抜いた12名が11月18日の決勝に挑みました。ここで優勝し、チャンピオンとなられたのが、今回ご登場の新井田隆（にいた・りゅう）さんです。 私も決勝の審査員を務めさせて頂いたのですが、驚いたのは、靴磨きファンの「熱さ」です。観覧は有料となっており、最前列のチケットは

巨匠のアーカイブをベースに、三陽山長がもてる技術力を集結し製作 過去20年ほどのあいだで、ビスポークを含む日本の高級革靴は世界トップクラスの品質であることが、国内のみならず海外においても定説となりました。そして、こうした現状の礎を築いた最大の功労者として讃えられているのが伝説的靴職人、関 信義さん（1937～2020年）です。生前から天才と謳われた関さんが作る靴にはいっさいの破綻がなく、完璧で美しいその姿には超然たるものがあり、それを目の当たりにする者たちをひたすらに圧倒するオーラを備えていました。そして、三陽山長は前身の山長印靴本舗（2000年創業）時代から三顧の礼をもって関さんを起用し、オーダーメイドの製作を委ねたのです。 その三陽山長が去る11月23日、関氏が遺したアーカイブを復刻した3型（トップ写真）を「プレステージライン」からリリースしました。同ラインは「三陽山長」ブランド創設2

日本伝統の鍛冶工の技を現代に受け継ぐ鍛造師・西田大祐による熊本県南関町の刃物工房

当社で製造している刃物（牛刀・洋包丁）は幕末より明治にかけて欧米より食肉文化（洋食文化）と共に日本に伝播した物であると歴史的見地から解釈されます。 洋包丁は、日本古来より使用されてきた地金と鋼を着鋼する和包丁の製法と違い、どちらかというと日本刀と同じく、まるはがね（全鋼）方式で造られています。 明治に入り廃刀令が施行されて以降仕事が激減していた刀鍛冶が、その技術を生かして洋包丁造りの研究に取りかかっていった事は容易に想像がつきます。 また、関東においては江戸に幕府があったこともあり、腕の良い刃物鍛冶職人がそろっていたため、洋包丁を総手造り（総火造り）する技術が徐々に鍛冶職人たちの間に伝播していき良質な洋包丁が造られるようにいきました。 この洋包丁は、元々が洋食、ぶった切れば良しという外国人の感覚で使用され、切れ味にこだわる日本の刃物とは違う考えで造られているので、日本人には大変使いづらい物

ジャケットやシャツと異なり数を揃えることの少ない鞄こそ最高のものにこだわりたい。そんな特別を叶える、今最も注目すべき職人のブランドを紹介する。 一生モノのオーラを放つ今、最注目のビスポーク鞄 HOSOÏ-PARIS（ホソイ-パリ） MOF（フランス国家最優秀職人章）章を得た日本人職人による、メゾンブランドに比肩する逸品 ジャケットやパンツほど沢山の数を持つわけではない鞄こそ、一生愛用できる定番品を求めたい。ならば、とことん満足できる品を探したい。そこで紹介したく今最注目の鞄ブランドが思い浮かんだ。それがこちらの「ホソイ-パリ」なのだ。 代表である細井 聡氏は、かのエルメスの子会社のアトリエで2004年より修業を積み、その後エルメスへ入社、そして2015年にはフランスの“国家最優秀職人章（MOF）”を授章し、2020年に自身のブランドを設立した人物。この経歴を聞くだけでただ者ではないとわかる