酒造技術の確立とは？ わかりやすく解説

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「西条酒」の記事における「酒造技術の確立」の解説

明治初期に酒造を始めたものにとって最初の試練が訪れる。交通の発達に伴い灘・堺からより上質な上方酒が流入して県内を席巻し、更に1884・85年（明治17・18年）の不況に加えてこの時期に政府が酒税を極端に増税したため、県内では経営的に立ち行かなくなる蔵元が続出した。広島の蔵元は生き残りをかけ高値で売れる良質な酒作り、特に灘酒を目標に努力を重ねた。ただ灘の仕込水である宮水が硬水であるのに対し、広島県では軟水が多く灘酒と同じ醸造法では酵母が活発化しないため試行錯誤が繰り返された。 「安芸津の酒」も参照 西条の南にある三津（安芸津）という地は明治初期における広島酒の先端地であった。酒株制廃止後、いち早く県外へ酒販路を求めたのは三津の蔵元である。そして酒造家三浦仙三郎が誕生、1897年（明治30年）三浦は軟水に適する醸造方法「軟水醸造法」を発明し翌1898年（明治31年）そのやり方を記した『改醸法実践録』を刊行し県内の醸造技術向上に貢献、更に三浦は杜氏の育成にも取り組み「三津杜氏（あるいは安芸津杜氏）」という一大杜氏集団を形成するに至った。 西条の酒は明治初期、沿岸部より遅れていた。西条の一部の蔵元が1882年（明治15年）頃に旧街道に沿って広島へあるいは沿岸部の内海・竹原から海運で県外へと販路を求めたこともあったが競争に負けていた。その立地から旧街道を伝って灘・堺などの質の高い酒が流入し、更に三津など沿岸部の気運に触れ、西条の蔵元は明治20年代に入り更に質を追求するようになる。明治期の西条の仕込み水の硬度は当時の島氏（白牡丹）と木村氏（賀茂鶴）の資料によると軟水であったことから、三浦の軟水醸造法の改良に西条の蔵も参加している。 歴史公園（ヒストリアガーデン）に展示するサタケの動力式精米機。近代化産業遺産。 サタケ本社。酒蔵通り沿い西側にある。 そうした中で賀茂鶴木村和平へ精米の機械化について提案した佐竹利市は1896年（明治29年）日本で最初の動力式精米機を発明、同年佐竹製作所（サタケ）が発足した。 西條鶴。右の店舗兼主屋が国の登録有形文化財で明治後期のもの。レンガ煙突を現役使用しているのはここだけであり、他の蔵元に比べて昔の様子を残す。 山陽鶴。 賀茂泉。右の店舗兼主屋が明治後期、その右側に見切れている門および塀が明治中期のもので、国の登録有形文化財。手前の道が酒蔵通り。 ともに創立は大正元年（1912年）で、2018年現在酒蔵通りの東西端になる。 1894年（明治27年）山陽鉄道が敷設される際、当初駅は他の場所へ置かれる予定であったが木村和平が誘致説得に動き、結果西条駅が開業する。駅の地は元々祇園社があったところで駅を誘致するため木村氏の持っていた土地を祇園社に差し出して移転させている。つまり現在の御建神社周辺は元々木村氏が持っていた土地であった。鉄道が通ったことで西条は宿場町から単なる通過町となってしまい旅館や料理屋などに廃業が相次いだが、逆に鉄道運搬という選択肢が着目されたことでこれらや商家は蔵元へ変貌していった。更に1906年（明治39年）頃には三浦の軟水醸造法が県内で広く定着し安心して酒作りができるようになったため、酒作りを始めた蔵が出てきた。これには木村和平の後を継いた木村静彦が関わっており、静彦は米・水・気候が揃う西条を酒の名産地にしようと町の有志に酒造を勧め、結果西條鶴醸造・賀茂泉酒造・賀茂輝酒造（現在廃業）などが創業したと言われている。更に静彦は仲買と交渉して西条の若い蔵元が作った酒の流通を手助けしている。 なお、西条酒の仕込み水が軟水から中硬水になったのは大正期とされている。これは町が発展していく中で他の井戸から生活用水としての取水が増えたため地下水位が下がったことにより、井戸を深く掘らなければならなくなり結果中硬水になったと推定されている。そこで賀茂鶴木村静彦や白牡丹島博三などの尽力で軟水醸造法と西条の醸造法をあわせた「西条中硬水醸造法」が完成した。更に中硬水となったことで灘と同じ醸造法でも作れることが分かった。 酒質改善には民だけではなく官も動いている。これは酒税が国税収入の重要な位置を占めるようになったため、国も財政の一環として働きかけたのである。その中で、1902年（明治35年）広島税務管理局醸造技術部に大蔵省の醸造技手として橋爪陽が着任し、以降広島県下の酒造業発展・杜氏の育成に尽力した。全国に先駆けて1929年（昭和4年）西条に広島県立醸造試験場ができたときには、橋爪が初代醸造部長に就任している。また、このころの西条町長である吉井常夫も多大な尽力をしている。 こうして、元々持ち合わせていた良い酒米・水を生み出す環境に、近代的な酒造技術が確立したことで、銘酒が生まれる下地が出来上がった。

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