衛生面とは？ わかりやすく解説

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/14 05:51 UTC 版)

「納豆」の記事における「衛生面」の解説

製法にかかわらず、「販売する食料品」として納豆を製造するには、食品衛生法に基づき都道府県知事（保健所を設置する市では市長、特別区では区長）の許可が必要である。市販の納豆の大部分は、上述のように純粋培養した納豆菌を種菌として用いる製法によって製造されている。 こうした純粋培養の種菌を使った納豆を伝統食品らしさを演出するため稲藁で包んだ製品以外に、稲藁に付着している納豆菌を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され、流通している。この製法での納豆菌は耐熱性の高い芽胞となって藁に付着しており、沸騰している湯に数分浸すと他の雑菌は大部分が煮沸されて死滅し、納豆菌芽胞が生き残る。その後、茹でた大豆を藁と接触させ37度から42度に保つと、納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始める。そして、その旺盛な繁殖力で、死滅を逃れた他の芽胞菌類に先んじて栄養となる物質を消費し、他の微生物の繁殖を阻む。 日本国内で流通する市販品は、食品としての基準に適合するよう衛生管理され製造されている。なお、敢えて自家で納豆を作ることを試みる場合には、いくつかの留意点がある。納豆菌は酸にはやや弱く、乳酸菌の活動によって生まれる乳酸によって活動が阻害されることがある。また技術開発の結果普及した臭気の弱い種の納豆では、活動がさほど旺盛ではない菌株が用いられており、環境によっては雑菌が繁殖する余地がある。また、納豆菌の天敵として細菌寄生性ウイルスのバクテリオファージがあり、ファージ活動後に雑菌が繁殖することもありうる。特に納豆菌繁殖前の茹でた大豆には雑菌が極めて繁殖しやすい。自家製といえども食用に供するには衛生面での配慮が必要である。

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「子ども食堂」の記事における「衛生面」の解説

食事を提供する場である以上、食中毒などの衛生問題も懸念されている。どこか一つの食堂で食中毒が起きれば、子ども食堂全体の広がりに影響が及ぶ可能性も示唆されている。 通常の食堂では洗浄設備や計器類を整え、確認検査を受けての営業許可が必要だが、子ども食堂のような福祉目的の場合、許可は必要ないと判断されることが多いことも問題視されている。 教育学博士でもあるアグネス・チャンは、子ども食堂の存在を知り、自分も何かできないかと友だちに相談したところ「食中毒でも起こしたら大変だから」と止められたという。社会活動家の湯浅誠も、「広がれ、こども食堂の輪! 全国ツアー」で20か所以上の地域を訪れた際に、どこでも参加者から、衛生面の配慮や保険についての質問が出ていたという。多くのこども食堂は何らかの保険に加入しているが、湯浅は保険にまで手が回っていない食堂も存在していることを指摘している。 この課題の解決に向け、商品安全確保について研修会を実施し、衛生マニュアルを作成・配布することで、食材の扱いと調理の上で細心の注意を払っている食堂もある。調理担当者に検便を義務付け、生ものは一切提供せずに必ず加熱調理するなどを徹底している食堂もある。また2018年4月には、前述の「こども食堂安心・安全向上委員会」により、食堂を保険面でサポートするためのクラウドファンディングが開始された。

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「二度漬け禁止」の記事における「衛生面」の解説

一度口をつけた串カツにソースを二度漬けすることで、串カツについた唾液が共用のソースに混入する。健康な人であっても口内には数十億の細菌が存在するため、ソースの劣化につながり、最悪の場合、客の健康被害につながる。そのため大半の店では「二度漬け禁止」が明示されている。

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「汲み取り式便所」の記事における「衛生面」の解説

汚物が放つ悪臭が遮るもの無く便所に立ち込めてしまう。また常に汚物を人家の近くに貯留するため、蛆・ハエの発生源になるなど衛生上の問題がある。汲み取り式便所は臭気や衛生害虫の発生などの対策が必要になる。簡易水洗の普及により悪臭が個室内にこもらないようにすることができるようになり、また汚物と生活空間を分離することができ衛生面はある程度向上した。 台風や河川氾濫による洪水で家屋に浸水が発生した場合、汲み取り式便所に大量の水が流れ込んであふれ、汚物が街に流出するケースもある。1959年の伊勢湾台風による洪水発生地域では、し尿があふれ出して混入した水が長期間引かず、著しい不衛生状態となり病気が蔓延した。無論、下水道であっても、処理能力を超える洪水が発生した場合は類似のケースも考えられるが、汲み取り式便所のほうが深刻な被害となる。

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「ダッチワイフ」の記事における「衛生面」の解説

保健衛生面で特に注意するべき点は、使用後の処置である。空気を充填する方式のものは、丁寧に洗浄しできればベランダ等で日干しする。外皮が軟質樹脂で内部が発泡樹脂製のものは、内部に水が入らぬよう軽く洗って水分を拭き取り陰干しの後、表面にベビーパウダーを塗布する。シリコーンゴム製の場合は、丁寧に洗浄し水分を拭い取って陰干しの後、表面にベビーパウダーを塗布する。

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「カキフライ」の記事における「衛生面」の解説

厚生労働省は、2013年（平成25年）10月6日に改正した「大量調理施設衛生管理マニュアル」で、加熱調理食品は、中心部が 75°Cで 1分以上（二枚貝など、ノロウイルス汚染の怖れがある食品の場合は、85～90°Cで 90秒以上。）、または、これと同等以上まで加熱されていることを確認するよう指導している。 食生活学者・畑江敬子は、ノロウイルスによる食中毒を発生させない中心部温度が 85°Cの条件を超えるためには 3分30秒以上の加熱が必要としている。一般財団法人 環境文化創造研究所は、小山田則孝ら 食品衛生研究、Vol.53 (2003) を出典として、油温 170°C以上で 3分以上揚げるという注意喚起している。北海道オホーツク総合振興局は、油温 180°C以上で 4分以上揚げるのを目安としている。なお、「4分以上」というのは、冷凍された牡蠣の身を十分に解凍しないまま揚げる場合があることを考慮した数値である。翻して言えば、解凍あるいは冷蔵しておいた牡蠣の身でここまで長く揚げてしまうと、フライの表面が焦げてしまって美味しくは仕上げられない。

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