mamekoが出会った 世界の食べもの

「ボダータイ・シュル」は、モンゴルの雑炊。

「ボダー＝お米」、「シュル＝スープ」という意味で、家庭料理の定番です。

羊肉または牛肉でとった出汁にお米を入れて煮込んだもので、
家庭によっては玉ねぎやにんじん、ジャガイモなどの野菜を入れることも。

ノゴートイ・シュル同様、「お米のスープ」を名乗っていても、
肉は欠かせません。

ブルドの遊牧民ゲルでいただきました。



白濁したスープに、ごはんと牛肉、青ネギが入っています。

スープはソルロンタンやコムタンのよう。
牛の旨味が溶け込んでおり、岩塩で味付けされたやさしい味です。

肉は硬めで、牛肉らしいニオイ。
モンゴルでは、羊肉よりも牛肉のほうが、ニオイが強い気がします。

この日の夕食は、ボダータイ・シュルの後にツォイワンが出てきました。
「雑炊の後にうどん食べるんだ？」と一瞬驚いたのですが、
“ボダータイ・シュル＝スープ”だと思うと、納得できました。

モンゴルには、
蒸し餃子「ボーズ」や水餃子「バンシ」、揚げ餃子「ホーショール」など
ひき肉と野菜を混ぜた餡を小麦粉製の生地で包んだ、さまざまな料理があります。

「ホイラ」もその仲間のひとつ。
羊のひき肉と玉ねぎを練った餡を、春巻きの皮のような生地で包んで蒸したものです。

セルゲレン村のツーリストキャンプでいただきました。



長さ12cmくらい。
中華料理の春巻きは、皮に餡をのせて折り畳み、端をきっちり止めますが、
ホイラは生地に餡をのせてくるくる巻いており、両端は開いています。


断面を見ると、巻いてあるのがわかります。



塩味でクセがなく、ボーズと似ています。
添えてある赤いソースはピリ辛で、ホイラにつけるとエスニックな味わいに。
巻いてあるため生地部分が多く、腹持ちが良さそうです。

モンゴル各地に似た料理があり、セルゲレン村周辺ではこの名で呼ばれているとのこと。

調理法や名前から、ウズベキスタンの「ホヌム」とつながりがあるかも？と思いました。

「グリヤシ（ゴリヤシ）」は、ハンガリーのスープ「グヤーシュ」に
ルーツがあると言われる、モンゴルのシチュー。

塩やケチャップとともに、羊肉または牛肉と野菜を煮込んだものです。

グリヤシ＝シチューという意味に加え、シチューとごはん、サラダなどを
盛り合わせたワンプレートメニューのことも同名で呼ぶそう。
以前両国のモンゴル料理店でいただいたことがあります→こちら。

モンゴルではポピュラーなメニューで、旅行中の食事に何度か登場しました。

セルゲレン村のツーリストキャンプにて、とある日のグリヤシ。



ビーフシチューとマッシュポテト、ごはんがワンプレートになっています。

肉はやわらかく、ソースはデミグラスのように濃厚。
日本の洋食屋さんにも負けない味です。
バターが効いたマッシュポテトも、なめらかで美味。


同じキャンプで、別の日のグリヤシは羊肉を使っていました。



骨付き羊肉とジャガイモ、にんじん、玉ねぎなどを煮込んだシチューと、
ごはん、蒸しパン、きゅうり、青菜の漬物（？）を盛り合わせています。

羊肉の旨味が溶け込んだシチューは、トマトベースのやさしい味。
じっくり煮込んだ羊肉は骨からの身離れがよく、食べやすいです。

蒸しパンは中華料理の花巻に似て、しっとりふかふか。
炭水化物過多な気がしますが、美味しくてやめられません。

念願だった「羊肉のグリヤシ」を食べることができて、うれしかったです。

「ノゴートイ・シュル」は、モンゴルのスープ。

「ノゴー＝野菜」、「シュル＝スープ」という意味で、直訳すると“野菜スープ”。

なのですが実態は、野菜だけでなく肉も入った具沢山のスープです。

かつてモンゴルの食生活は肉と乳製品が中心で、野菜はほとんど食べなかったそう。
そのため肉が入っているのは当然で、「野菜も入っているスープ」という意味なのかな？と推測しました。

使用する野菜や肉は、家庭やお店によってさまざま。

ブルドの遊牧民ゲルでは、
キャベツ、ジャガイモ、にんじん、羊肉を煮込んでいました。



羊の出汁と脂が野菜に染み込み、
「野菜スープ」というよりは「羊肉スープ」と言う感じ。
味付けは塩のみながら、コクのある味です。
肉はなかなか噛み応えアリ。


ウランバートルのホテルのレストランの具材は、
鶏肉、白菜、パプリカ、ホバク（韓国かぼちゃ）、ニラなど。



こちらも塩味で、鶏出汁が効いたやさしい味です。
白菜やニラ、ホバクなど、東アジアでおなじみの野菜がたっぷり。
ゴマ油をたらせば中華風に、コチュジャンを混ぜれば韓国風になりそうだと思いました。

「ニースレル・サラート」は、モンゴルのポテトサラダ。

角切りにしたジャガイモ、にんじん、ハム、ゆで卵、ピクルスなどを
マヨネーズで和えたものです。

モンゴル語で
・ニースレル＝首都
・サラート＝サラダ
という意味。

1960年代に、ロシア語で「首都サラダ」という意味の
「サラート・ストリーチヌィ」（別名サラート・オリヴィエ）が
モンゴルに伝わり、広まったと言われています。

モンゴルでは肉料理の付け合わせにしたり、揚げ餃子「ホーショール」と
ともに食べることが多いそう。

家庭ではもちろん、レストランでも定番のメニューです。

モンゴル東部・セルゲレン村のツーリストキャンプでいただきました。



角切りのジャガイモとにんじん、きゅうり、ピクルス、グリンピース、
コーン、ハムを、マヨネーズで和えています。

マヨネーズは日本のものより酸味が控えめで、みずみずしくあっさりした味わい。
ポテトサラダにありがちな“もったり感”が無いので、さらっと食べられます。

日本の定食屋さんで小鉢に入って登場しても、全く違和感ナシ。
パンにも白米にも合うサラダだと思いました。