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昨日はスピナーズから帰ったら、豚肉のみそ煮込み丼を作った。 これは簡単に出来るのだが、ご飯にバッチリ合い、とてもうまいのである。 「煮込み」というと、現代ではカレーやシチューなどの西洋式の煮込み料理を 思い出す人が多いのではないかと思うけれども、 日本にも、日本風の煮込み料理が元々存在した。 その一つは、「肉じゃが」であり、これは海軍のレシピでは、名前は「煮込み」と なっているようだ。 それからもう一つ、串揚げ屋などで出てくる「もつ煮込み」があり、 肉じゃがが甘辛いしょうゆ味であるのに対し、もつ煮込みはみそ味である。 海軍のレシピでは、豚肉をみそ味で煮込んだ料理も、肉じゃがと同様、 ただ「煮込み」と呼ばれていたようだ。 しょうゆで煮込む肉じゃがが、家庭料理の代表とまで言われる存在で あり続けているのに対し、 なぜみそ味の煮込みが、もつ煮込みや、それから名古屋のみそ煮込みうどんなど、 全国的

昨日食器洗いと片付けの「秘訣」について書き、やり方については 「奥さんか彼女に習うといい」 とだけ書いておいたら、多くの食器洗い・片付けをしている男性から反響をもらい、 自分のやり方を教えてもらったのだけれど、 せっかくだからぼくも、ぼくの食器洗い・片付けのやり方について、紹介しておきたい。 ただこれは、誰かからきちんと習った、というものとはちょっと違い、 ぼくの自己流のやり方なので、あくまで「参考にする」ということにして、 自分は自分のやり方を見つけるようにしてもらえたらと思う。 ◆調理器具洗いは「料理と同時並行」が基本 まず食器洗いについては、料理する時に使う調理器具を洗うということがある。 包丁やまな板、鍋、計量カップや計量スプーン、菜箸、スプーン、お玉、 材料を一時的に入れておく器などなど、料理するときには多くの器具を使う。 これを洗うには、今回反響をくれたほぼ全員が言っていること

豚肉とキャベツみそ炒め丼。 豚肉とキャベツを甘辛いみそで炒めるのは、 中華料理では回鍋肉となるわけで、 定番中の定番だといえると思うんですが、 ぼくは炒めものは、あまり固いことを言わずに、 日本風にやってしまったほうがいいという考え。 中華料理独特の調味料、 例えば回鍋肉なら甜麺醤を使うわけですが、 そういうものを買っても、だいたい冷蔵庫の肥やしになるだけだし、 シャキシャキ感を残すために油通しするとか、 それはそのほうが美味しいかもしれないけれど、 中華料理店ならともかく、家庭ではやってられないですよね。 ニンニクも、ぼくは大好きなんですが、 他の和食メニューに合わなくなるので、 基本的には使いません。 ニンニクを使わなくても、コクの出るものをきちんと使えば、 問題なくおいしく出来ますよ。 というわけで豚肉とキャベツみそ炒め。 キャベツは1/4個分くらいをガッポリ使います。 初めは量が多

イカわたパスタ。 昨日は商店街へ買い出しに行った。 以前は毎日、商店街を巡回していたけれど、この頃はできるだけまとめ買いし、あとは必要な物を買い足すようにしている。 商店街の巡回は、まずは魚屋から。 置いてある物をひと通り見るけれど、まだここでは買わない。 鮮魚は悪くなりやすいし、先にバッグに入れるとあとから入れたものの下敷きになって潰れてしまうから、最後に買うようにする。 魚屋からちょっと歩くと豆腐屋がある。 ここも「あとから来ますから」と声だけかけて、素通りする。 豆腐屋からさらに歩くと八百屋。 昨日はここで、九条ねぎと長ねぎ、新玉ねぎにセロリとレタスを買った。 安く出回りはじめたトマトと、スナップエンドウも買った。 豆腐屋へもどり、豆腐と厚揚げ、油揚げに納豆。 魚屋では、だし昆布に削りぶし、ちりめんじゃこ、それに卵とそうめん。 商店では、本業以外のものもあれこれ売っているから、それも

ひとり暮らしをするとなると、調理器具の筆頭として、まず揃えるのが 「炊飯器」 ということになるのだろうな。 べつに自分は炊飯器を好んで欲しいと思わなくても、親が 「このくらいは必要だから」 と無理やり持たせる、なんてことになるに違いない。 しかしこの炊飯器、邪魔じゃないか。 ひとり暮らしの狭いキッチン、置くとこあるのか。 流し台に置いてしまったら、もう料理する場所がなくなってしまうだろう。 冷蔵庫の上には電子レンジが鎮座してるんじゃないのか。 そうするとキッチンじゃなく、居間の戸棚とか本棚とか、そのあたりに置くことになってしまっているんじゃないのか。 ご飯を炊くと、蒸気で本棚の本が湿気ってしまうとか、そういうことになってしまっているのじゃないか。 まあ実際のところどういうことになっているのかは知らないが、狭いひとり暮らしの家で、炊飯器がかなり邪魔くさい存在になっているのは間違いないところだ

鶏のトマト煮とアサリごはん。 これはどちらも、スペイン料理のレシピを参考にしているんです。 スペインって、ヨーロッパの中でも端っこにあり、海も近く気候も温暖で、日本と似ているところがあるんでしょうかね、 魚も米もよく食べるし、味つけもわりとシンプルでゴテゴテせず、 さらに小皿料理が色々あったりもします。 ぼくはスペインへは、長期で滞在してみたいんですよね。 一度数日間、スペインへ行ったことがあり、その時バルを覗いてみたら、 小皿料理がどれもほんとにおいしくて、 ヨーロッパの料理では、ぼくが食べた中では一番自分の口に合うと思いました。 またスペインでは、お昼ごはんで酒を飲み、昼寝までするところも、 自分に合うような気がします。 しかもさらに、女の子がすごくカワイイという･･･。 何言うとるの。 それで今回の鶏のトマト煮とアサリごはんですが、 作り方はとてもシンプル。 オリーブオイルとニンニク

「向田邦子の手料理」に載せられているレシピの中でも、ひときわ異彩を放っているのが、「卵とレバーのウスターソース漬け」である。 レバーの調理法といえば、焼くか、炒めるか、煮込むかというところが普通だろう。それを「漬ける」というのが、あまり聞かない。 しかもその漬け汁が、ウスターソース。 ゆで卵といっしょに漬け込むという。 まったく意外なとり合わせだが、いかにもうまそうだ。 邦子の家では、これが常備菜になっていて、夜遅く、アルコール入りで訪ねてきた客に食べさせることも、多かったのだとか。 作り方は簡単だ。 鶏レバーは水で洗い、適当な大きさに切って、生姜と酒を入れた水で2～3分ゆでる。 ゆで卵をつくる。 ウスターソースと酢を1対1であわせ、酒かワイン大さじ1をいれた漬け汁を、ストックバックかビニール袋に入れ、レバーと卵を漬ける。 3日目あたりが食べ頃。 これはうまい。 レバーとウスターソースがこ

イカをワタといっしょにバターじょうゆで炒めるイカワタ炒めは、おいしいエキスが皿に残ってしまうのがもったいなく、ジャガイモに吸わせようかと考えたこともあるけれど、味的にも色的にもイマイチだなと思っていたところ、キャベツがあったじゃないかと思い至ったという次第。 味の濃い、油系のエキスを吸うと、キャベツはしんなりとしてうまくなる。 本当は、皿ではなく鉄板の上にでも載せ、キャベツを下から加熱するとさらにしんなりするけれど、それは家では難しいから今回は断念。 イカワタ炒めは檀一雄流にニンニクで味付けすると最高にうまいけれど、ニンニクを使ってしまうと他の和食メニューに合わなくなるからしょうゆを使う。 さらにレモン汁（ポッカレモン100）を入れると、ワタのくせが完全に消える。 イカは安いスルメイカ、丸ごとのを買ってくるけど、この料理はさばく必要がほとんどないから、魚を扱ったことがない人にもオススメであ

「初心者に料理の手ほどきをする」 という観点で考えると、ほんとうはこの肉じゃがはまだ早くて、焼きそばだのソーミンチャンプルーだのをもう少し徹底的にやりたいところなのだけれど、こちらが毎日の食事を食べる順番というものもあるから仕方ないのだ。 毎週木曜日はグルメシティが「木曜モックン」の特売日で、そこで米国産の牛コマ肉が安く出るから、「それじゃそれで肉じゃがを作ろう」という話になる。 しかし肉じゃがもひとり暮らしにはうってつけの料理で、炭水化物から肉、野菜までが入ったものを一回の手順で作ることができる。 また酒にもご飯にもよく合い、しかも作るのは簡単。 さらに和食の「煮物」の基本でもあるから、ひとりメシの初心者がこれを作ってみるというのは悪くないのです。 ◎ 献立としての肉じゃがの位置付け 献立として肉じゃがを考えると、ジャガイモという炭水化物がたっぷり入り、肉も野菜も揃っているのだから、おか

肉はそのまま煮たり焼いたりするのもうまいけれど、ひき肉を使うと食べ応えがまったく変わるから、料理の幅が大きく広がる。 特にひき肉を団子にして煮るつみれ汁は、ふんわりとやわらかくて何ともうまい。 ひき肉を団子にするときは、香味野菜を入れるのが絶対的なポイントになる。 長ねぎか玉ねぎにくわえ、今日はニンジンにしたけれど、ゴボウやセロリ、しいたけ、ピーマンなどを入れる。 それから肉のだしを汁にするときは、下手にしょうゆを使うとおいしくない。 しょうゆを使うのならかつおだしを入れないと、ぼんやりとした味になってしまう。 だから今回、鶏つみれ汁の味付けは、塩コショウ。 コクを出すためにバターをくわえる。 肉団子を作るのは、何も面倒なことはない。 鶏モモひき肉200グラムに長ねぎのみじん切り10センチ分、ニンジンのみじん切り細いところを5センチ分、溶き卵1/2個分、おろしショウガと酒、しょうゆをそれぞ

手軽にできてスタミナ満点、豚肉好きの圧倒的な支持を得る豚しょうが焼きは、いくつかのバリエーションがある。 まず肉の部位だけれど、スーパーなどでは「しょうが焼き用」として、薄切りのロース肉が売られている。 しかしこれは、ぼくの考えではコマ肉のほうがうまい。 100円前後のロース肉はアメリカ産になるわけだけれど、肉は日本産のほうがうまい。 値段的には薄切りロースと変わらないコマ肉は、細切れとはいえ日本産なのである。 それから、「肉をあらかじめタレにひたすかどうか」ということがある。 ぼくは、タレにひたして焼いたしょうが焼きをうまいと思えたことはあまりない。 どうも煮えたようになってしまい、豚肉の香ばしさが消し飛んでしまうと思う。 それよりも、焼いたあとからタレを絡めるようにしたほうがいい。 さらに調味料に、「みりんを入れるかどうか」ということもある。 みりんを入れるとコクが出るけれど、牛肉なら

鶏ネギ塩炒め。 鶏肉と長ネギというテッパンのコンビを塩味で炒め合わせる。 ただ本当に塩味だけだとコクが足りなくなる気がしたから、ゴマ油を使い、うすくちしょうゆとオイスターソースで隠し味、唐辛子を利かせる。 2～3センチ大に切った鶏もも肉1枚は、塩1つまみと酒少々をもみ込み、片栗粉をまぶしつける。 中火にかけたフライパンにゴマ油をひき、まずは皮目、皮目にこんがり焼き色がついたら、箸で一つ一つひっくり返して反対側を焼く。 鶏肉に火が通ったら火加減を強火にし、輪切り唐辛子少々とざく切りの長ネギ1本を入れ、サッと炒める。 酒大さじ1、うすくちしょうゆとオイスターソースそれぞれ小さじ1の合わせ調味料を入れてサッとまぜ合わせ、味見して塩加減すれば出来あがり。

頭を落とし、腹を割いてワタをかき出したイワシを横に持ち、背骨と肉のあいだに両手の親指をさし込み、横にすべらせるようにしながら骨と肉とを外していく。両側を外したら、背骨を親指と中指でつまむようにしながら、背骨を肉からとり外す。

鍋は手軽にでき、しかもどんな材料を使っても、それなりにおいしくできるから、冷蔵庫の残り物整理などにも、うってつけなわけだけれど、「定番鍋」といわれるようなものもいくつかあり、この「常夜鍋（じょうやなべ）」は、そのひとつ。 豚肉とほうれん草を水と酒で煮て、醤油かポン酢で食べるというのが、常夜鍋の基本的な定義なのだけれど、常夜鍋の起源については、「旧制高校の寮生が始めた」とか、「刺身を食べない西洋人が、魚を熱湯にひたして食べ始めたのが、肉にも広まった」とか、ネットを見る限りにおいて、あまりはっきりしないらしい。 「常夜鍋」の名前の由来も、「毎日食べ続けても飽きない」ことから付けられたといわれている。 ところが今本屋の料理コーナーに並べられている、魯山人についての本を、パラパラと立ち読みしていたら、そこには違った説が書いてあった。 名前も「宵夜鍋」で、これを魯山人は、「じょうやなべ」と読ませてい

買い物に出かける前は、そろそろサバの季節だからしめサバにでもしようと思っていたけれど、魚屋へ行ったらうまそうなタラのあらがある。若奥さんに食べ方を聞いたら「酒蒸しなんかもおいしいですよ」とのこと、「それに決めた」と買ってきた。 しかも激安価格･･･。 これはお兄ちゃん、オマケしてくれたな、タラの頭がまるまる1匹分で350円。考えられん。買ったらすぐに塩をふり、冷蔵庫に入れておく。 酒蒸しを作るのはほんとに簡単･･･。

このブログでは、料理本、料理エッセイをいろいろ取り上げてきていますが、これまで紹介していないものも含め、「読んで楽しい料理本」を、改めてまとめてみました。 順位もつけてみましたが、これは高野の独断と偏見により決められています。 第1位　「檀流クッキング」（檀一雄） 不動の1位。和食から中華、韓国、スペイン、ロシアなど、各国の料理を網羅。この1冊で、料理の基本がマスターできるのみならず、「料理の楽しさ」を実感できる。レシピを参考にするのもよし、ただ読んでみるのもよし。まさに座右の書となりうる一冊。実際にレシピ通りに作ってみると、檀一雄の人間性に、より肉迫できるのが魅力。分量などが細かく書いていないのもいい。 第2位　「食卓の情景」（池波正太郎） 池波正太郎は、それほど自分で料理をするわけではないが、池波の「食」についての考え方や感じ方が、風情があって非常にいい。10代のころ株屋で働き、相場で

昨日は「檀流クッキング」のなかから、 「イカのスペイン風」 を作ってみた。 スペインでは、「プルピートス」と呼ばれる料理だそうだが、檀一雄がスペンを放浪していたとき、何度も食べ、作り方を目撃してきたものだ。 「檀流クッキング」でも、かなり冒頭のほうに載っているから、檀としても自信がある料理なのだろう。 作り方は簡単で、しかも死ぬほどうまかったから、ぜひ試してみてほしい。

入学や転勤などで、一人暮らしをこれから始める人も、少なくないだろう。 当然自炊しようと意気込んで、調理器具なども色々そろえることになる。 初めて親元を離れるなどということになれば、親があれやこれやと気を遣い、見繕ってくれることにもなるんだろう。 でも調理器具は、けっこうかさばるものもあるから、下手に買い込んでしまうと、ただでさえも狭いワンルームマンションのキッチンが、身動きが取れないことになってしまうこともある。 親はよかれと思い、必要な調理器具を選んでくれるわけなのだが、その「必要」は、「家族全員分のご飯を作るために」ということだ。 しかし主婦が家族の食事を作るのと、一人暮らしで自分一人のための食事を作ることでは、根本的にちがうところがある。 4人とか5人分の食事を作るのならば、かけてもおかしくない手間が、一人分の食事を作るには、馬鹿らしいことも少なくない。 だから調理器具は、いきなり色