作る人 （つくるんちゅ）日記

あった！　見つけました！！

先週から探していた梅の実を、JAファーマーズマーケットで発見！！

青梅、1Kg：600円。　新鮮そうな小梅を、2袋ゲット！


本土では６月頃に出回る梅の実ですが、ここ沖縄では、今が旬です。

買ってきたのは、表面が青くて堅く、まだ若い感じの小梅。
これだと、「カリカリ梅」にするのが良さそうです！

さっそく、試してみよっと。
▲割った状態。青いです。

カリカリ梅とは

お菓子コーナーなどに「梅しば」や「かりかり梅」などの商品名で見かけます。
まるで採れ立ての若い果実のように、ぱりっとした歯ごたえが特徴です。


さて、このカリカリ梅。
家庭でも作ることができて、しかも普通の梅干しよりも、お手軽です。

通常の梅干しは２～３ヶ月漬けて、３日と一晩干す手間がかかります。

対してカリカリ梅は、約２週間で完成して、干す必要も無し。
また、昔ながらの梅干しは塩分が18％程度。カリカリ梅は10％ですから、かなり減塩です。

カリカリの秘密は卵の殻

通常の方法で梅干しを漬けると、だんだん実が柔らかく（しわくちゃに）なっていきます。

これは果肉に含まれるペクチンの働きですが、カルシウムを入れると堅いままで保存できます。
市販の漬け液もありますが、家庭では卵の殻を利用すると簡単なようです。

ちなみに、カルシウムの原料として、貝殻を使って漬ける地域もあると聞きます。
意外と、沖縄だったら珊瑚を使うのも良いかもしれませんね。

沖縄特産「カリカリ珊瑚梅」とか…。（試してみようかな？）

レシピと下準備

今回は２Kgの小梅が手に入ったので、まずはアク抜き。
若い実ほど、アクが多いようです。



水でよく洗ったら、そのまま２～４時間ほど水に漬けておきます。

カリカリ梅のレシピ（２Kg分）
・小梅　　２Kg
・粗塩　　200g
・卵の殻　4個分（20g）
・焼酎　　50cc

今回の小梅を選別したら（多少の古傷はOK）使える分が210個ありました（合計2000g）。
選別から外した生キズや柔らかい実は17個（140g）。
…卵の殻は、一個約５g（卵膜を取って乾燥した状態）。

　
▲左：ヘタを取っていきます。竹串では先が割れるので、バーベキュー用の鉄串を使用。　／　右：タオルで水分を取ります。

小梅のアク抜きが終わったら、ヘタを取って、清潔なタオルに転がし、良く乾かしておきます。

卵の殻を準備

卵は中身を取り出して、水洗い。（今回は４個使用）
丁寧に内側の白い卵膜を剥がしていきます。
だいたい剥がし終わったら、煮沸してから、レンジで30秒ほどチン。

まだ卵膜が残っているようなら、軽く水で湿らせ、指で擦って落とします。
再びチンしたら、細かく砕いて、ガーゼ等で包んでおきます。

　
▲左：卵膜は、ワリと簡単に剥がれます。　／　右：膜を剥がした卵を煮沸。

　
▲左：レンジでチンして、乾かすと、まだ卵膜が残っている箇所が白く判ります。　／　右：指で粉々に砕きます。

この作業は、小梅をアク抜きしている間にできますね。
▲ガーゼや、ダシ用の袋に入れて縛っておきます。

ビニール漬けで、痛みやすい時期をパス。

準備できたら、漬け込みです。
容器は樽や壺などが一般的ですが、僕はいつもビニール袋を使います。

ナゼかというと、鮮度の問題。

梅の実から梅酢が出て全体が浸るまで、通常２～３日はかかります。
その間、塩がまぶされているものの、梅は常温で湿った状態。鮮度はどんどん落ちていく…と考えるからです。

特にカリカリ梅の仕込みは鮮度が大切。（古い実だと柔らかくなってしまいます）
ビニール漬けだと、約12時間で梅酢が全体に回るほど、漬かるのが早いので、お勧めなんです。

ビニール袋は食品保存用。横25cm 縦35cmの袋で、小梅２kgが十分入ります。


手順
まずはビニールに梅を入れ、焼酎を回しかけ、全体に馴染ませて消毒。


そして卵の殻のパックと、塩をまぶし入れたら、ストローで空気を吸い取って、開口部を塞いでおきます。


　
▲左：漬け込んだ直後。　／　右：12時間後。全体が梅酢に漬かっています。

中の空気が少ない分、梅酢が回るのが早く、大気圧で四方から押されるので良く漬かるようです。


ただ、ビニール漬けの欠点は、どうしても袋が破ける事。
新鮮な梅のしっぽのとんがりのせいか、小さな穴が開いてしまいます。（今回は初日に３回、袋を替えました）なお、一度漬かってしまえば、穴が開くことは無いようです。


後は、まんべんなく漬かるように、一日に何度か袋の向きを替えて、袋内の隙間が増えたら、またストローで空気を吸っておきます。



そして、これから２週間、待ったら完成する予定！
（常温で可）


ちなみに、先ほど、ガマンできずに一個食べてみました。
味は「渋辛っ！」。…やはり、ちゃんと2週間、待つべきですね。

あぁ、カリカリが楽しみ！！




▲我が家の梅のストック（2010年4月現在）。



※追記
2週間後、完成しました！

食べてみると、シャリッ、カリッ！　という歯ごたえ。ちゃんとカリカリ梅になっています。

減塩なので、しょっぱい感じは少なく、身構えなくても（？）食べられます。

じゃっかん、エグミがあるような気もしますが、ごはんやおかずと一緒なら、気にならないレベル。
薬品ではなく、卵の殻なので、心配することは無いでしょう。

なお、塩分が少ないので、浸かった後は冷蔵庫で保存した方が良さそうです。

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※追記２
おにぎりに混ぜたら、美味しかったので書いておきます。

　　
▲左：種を取って包丁で叩き、みじん切りに。　／　右：中くらいのおにぎりに、梅一個程度。（我が家はいつも玄米です）

これ、お勧め！

　　◇梅の実、その他のレシピ◇

　　梅の実の選び方／加工方法
→ カリカリ梅　漬け込み中！（作り方）
　　梅酒、２種類　（焼酎＋グラニュー糖／泡盛＋黒糖）作り方
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　　　┗　梅漬けに、シソの葉を投入
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