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料理店などというものは忖度（そんたく）のかたまりです。 たとえば「辛口の日本酒をください」と言われたとします。料理店では頻繁にあります。 ご注文の方の希望する辛口ってどんな辛口を意味するのか？　淡麗？　アミノ酸度の高さと濃厚さを持った辛さ？　甘みと酸のバランス？ その方の最初のビールの飲むスピードはどうであったか、年齢は？、想像できるお酒の履歴は？、料理との予算の兼ね合いは？ どういうお酒が辛口と認識され、どのレベルをコストと味のバランスがいいと感じるのか？ そもそも「辛口を」とおっしゃる日本酒の認識度はどれほどのもの？ もちろん「ご予算は？」とか「どんな辛口をご希望で？」とかは伺いません。 ご来店なさったとき、さらに言えば予約の電話を伺ったときから「辛口を」と発せられるまでを丹念に観察し、このお客様の嗜好を考えて、瞬時に「では○○はいかがでしょうか？」と召し上がっていただく。 「相手の心

「食べられログ」というブログを読んでにんまりする料理屋のオヤジは私だけではないと思います。 これまでも危険を顧みずに食のランキングサイトや素人グルメ評論にはヒトクサレもフタクサレも言ってきました。 たとえば、食べられログ風に言うなら、以前に私にランキングをつけた（すでにサイトは存在しませんが料理人は大人げなく根に持つものなのです）あるサイトでは、料理は普通で、コストパフォーマンスが悪いと☆も二つ程度でした。 その方が召し上がったのはそのシーズン最上の鮎と京都の本物の賀茂茄子などなどに、グラスワインの注文で（普段はグラスの注文は受け付けません）エティエンヌ・ソゼのピリニー・モンラッシェ　カイユレ１９９６（￥１５００）　しかも予約は来店の一時間前。 これでコストパフォーマンスが悪いというのは、ものの価値と味わいを知らないのか、コストパフォーマンスをグラスワインは￥５００程度があたりまえ思ってい

中島京子さんの「小さいおうち」で描かれる戦前の姿は、私たちが想像していた。。。というのか、植え付けられた。。。（というかむしろ単に誤解していただけかも）姿とは違うものでした。 私自身もこの15年くらいでやっと暗くて押さえつけられた庶民の暮らしとか、軍部の独走が主原因の戦争突入という幻想から抜け出せたくらいなのですから、実際に知らない昔を正しく認識するというのは至難の業なのです。 同じことは日本酒にもいえます。 残念ながら未だに戦争前の日本酒にまつわる事情を詳しく　面白く書いた著作に出会ったことがありませんし、語ってくれる方も周りにいらっしゃらないので、想像の範囲を超えることはできません。 が、 総じていえるのは、こと食については「昔はよかった」「昔の味はこんな風ではなかった」の懐古趣味はほぼ幻想だということ。 第一、原料となる米は、政府の統制下にあることが長く続いていました。私自身「米穀通

日本酒の歴史のシリーズを再掲載したので、同様に一般になんとなく信じられている酒造りの迷信のシリーズも再掲載してみようかと思います。 もう七年も前に書いた板前日記ですので、所々手を加えながら。 どうしたら美味しいお酒ができるのか？よく素人の間で話題になるのは「米」「水」「酵母」「杜氏」「土地」の五つの要素です。「米どころだから美味しい」「水がいいから美味しい」「蔵付のいい酵母があるから美味しい」「熟練の杜氏がいるから美味しい」「寒冷な土地だから美味しい」 すべては正しいのですが、すべてはすでに迷信といってもいいほど今では変化が起きている部分が増えています。日本酒の世界はこの20-30年くらいで大きく様変わりしているのです。 実際お客様に接していると、蘊蓄をご披露するお客様に心の中で軽く突っ込みをいれることがままあるのです。 たとえば お客様にお酒をお出ししながら「新潟の○○です」と私。「新潟

昭和４０年代くらいからの日本酒の味は、私の記憶の中にあるのですが、それ以前の日本酒がどんなものであったのかは見当がつきません。特に戦前の日本酒。もちろん、製法や酒米、酵母についての記録は残っているものの、味わいをきめ細かく記述したものは見たことがありません。大きな戦争の前、日本酒は米と米麹だけで造られる純米だけでした。純米信奉なんぞにこだわらなくても純米しかありませんでした。といっても、間違いなく言えることは、今巷で飲める純米酒のように繊細で美味しい酒ではなかったはずで、もっと荒っぽい雑なものであったようです。さらに、戦争以前の日本酒は量り売り、原酒で仕入れた樽を加水するのは酒販店で、お酒の濃い薄いも酒屋任せであったとも聞きます。本醸造でさえ認めない純米信奉者は時に、「戦前のように造れば美味しいお酒になるはず」と言うことがありますが、これは「昔のトマトは美味しかった」というのと同列の間違っ

昭和40年代後半になると日本酒蔵では、「このまま三増酒だけではいけない」「売れればいいだけの桶売りでは日本酒の将来はない」「自分が美味しいと思うお酒を造りたい」という若い世代が出現し始めます。酒屋さんにも全国で「自分の売っているお酒は本当に美味しいのか？」「こんな不味い酒じゃなくどこかに美味しいお酒があるはずだ」と目覚める若い世代がポツポツと現れ始めます。 昭和50年代は蔵元も酒屋さんも、志のある方々が自分たち自身が美味しいと思うお酒を造り売ろうとする試みに七転八倒した時期です。しかしながら、一般消費者の認識は「大手酒造＝安心・美味しい・ブランド」が根強く、少しでも日本酒に興味がある方でもメディアで知った「幻の酒信奉」にこだわる方ばかりでした。 自らの足で探した美味い酒だけを店に置いても「なぁぁんだ、白○（大手ブランド）ないのぉ」とか「幻の○○は置いてない？」という客ばかり。「客はバカばっ

私が料理の世界に入った昭和50年代は、日本料理店の主流は宴会でした。 料理屋には食事を愉しむために行くというよりも、宴会に出席するため、もうちょっと小規模でも会合のために出かけることが多かったのです。 宴会には芸者衆　コンパニオンのお酌が入り、瓶ビール（でないとお酌ができません。生ビールなんて長い間居酒屋さんの飲み物だと思っていました）から始まり、燗酒（昭和60年代以降は焼酎も）。料理の美味しさは二の次三の次というお客様が多くいました。必然的に料理はすでにお膳に並んでいても不思議ではなく、飲み散らかし食い散らかす方がほとんどで、宴会が中盤に入る頃には全員が席をたってお話をしたい相手の前に陣取って杯を酌み交わすのです。お膳の上には食べかけの料理と飲みかけの酔うためだけのお酒の飲み残しがあふれます。 料理を楽しみ、お酒を楽しむという風潮が一般的になったのはそれほど昔のことではありません。 今の

ホームページのリニューアルにともない、ブログも移行しました。 新しいブログはこちら すでに何件かの記事も書いています。 facebookこちらに集約していきます。 instagramはこちら ブログの過去記事はそのまま残します。 どうぞ引き続きご贔屓のほどよろしくお願いいたします。 中学　高校の部活　一年生奴隷話みたいなことはTVでも、皆さんの酒飲み話でもよく話題になるかと思います。 三年生が神なのに対して、一年生がどれほど虐げられるか。話題は大概「俺たちがんばった」で帰結するのだと思います。 面白いのは、後になって思い出話になるのは、一年生の奴隷の話ばかりで、三年の神になってどれほど楽しい思いをしたかではありません。 同じ一年間でなのにね。 大変であったのは確かなのですが、長い人の一生のうちで一年というのはあっという間です。 同様に板前修業でも本当に下働きで辛い思いをするのは１−３年くら