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「ビリヤニ」は、肉と米をスパイスとともに炊き上げた、インドのご馳走。代表的なバリエーションから、日本人好みの「タミル式チキンビリヤニ」を自宅で作ってみましょう。東京・八重洲をはじめ各地に店舗を構える人気のレストラン、南インド料理専門店「エリックサウス」の稲田俊輔総料理長が、わかりやすさと再現性の高さを追求した“本気”のレシピで伝授します。 2023年7月1日発売の新刊『一流シェフのお料理レッスン「エリックサウス」稲田俊輔のおいしい理由。インドカレーのきほん、完全レシピ』から抜粋してご紹介します。記事の最後には本書のプレゼント企画も。ぜひご応募ください。 タミル式チキンビリヤニ 文／稲田俊輔（「エリックサウス」総料理長） 骨付きチキンでまずはカレー的なものを作り、そこにバスマティライスと水を加えて炊きます。日本の炊き込みご飯にも少し似ていますが、炊き込みご飯と比べると具となる肉や香味野菜の量

お味噌知る。（前編） 土井善晴さんの近著『お味噌知る。』は、一汁一菜を提唱する土井さんが、長女の光さんとともに土井家のとっておき味噌汁＆味噌レシピとをまとめた一冊。 味噌を知ることで無限に広がるお味噌汁の世界へ、この時季ぜひ作りたい春のレシピとともにご案内します。 記事の最後には本書のプレゼント企画もございます。ぜひご応募ください。 基本のお味噌汁はいたってシンプル 【基本形のお味噌汁】 お水に具材を入れて火にかけ、具材に火を通し、味噌を溶いて仕上げる。すべての具材から溶け出した味が集まって、ひとつのおいしさが生まれます。 ［お水＋具材＋火入れ＋お味噌］ 一人分食べ切りのお味噌汁の作り方 1 ひと椀の具材とひと椀のお水を 2 小鍋に入れて中火で煮立て 3 味噌を溶いたら 4 お味噌汁 これで一人分食べ切りのお味噌汁が出来上がります。 自分がいつも使っているお椀を目安の分量にして、具材を適当

心癒やす温泉宿　第7回（全17回）　今、行くとしたら、どこの温泉宿なのか。温泉宿ウォッチャーの意見を伺いながら、これまでの湯宿取材と併せ、改めて真剣に考えてみました。前回の記事はこちら＞＞ こんな温泉宿に行きたい 【宿道楽鼎談】緊急温泉サミット。今、温泉の力で日本を癒やす 温泉宿には一家言あるお三方に語り合っていただいたのは、いい宿の条件や最近の潮流。今行くべき宿は、名宿、美食、絶景、泉質の4つの切り口で挙げていただきました。 小山薫堂さん（以下、小山）　最近、「湯道」というものを提唱しておりまして、これは6年ほど前、お茶やお花が道になるなら、お風呂も道と考えることで文化に昇華するんじゃないか、と思ったのがきっかけです。 それで、何か見えてくることを期待して始めたのが、「湯道百選」。温泉や銭湯などいろいろな湯に入ってセルフタイマーで撮影し、話を伺って記事を書く、ということを続けています。

タサン志麻（タサン・しま） 大阪あべの・辻調理師専門学校、同グループフランス校を卒業後、現地のミシュラン3つ星店での研修を経て、都内フランス料理店で15年間働く。2015年フリーランスの「家政婦」として独立。プロの世界で培った技術と、一般家庭で求められる柔軟な感覚で作る料理が評判を呼び、一躍「伝説の家政婦」に。フランス人の食を楽しむ豊かな心と、フランス家庭料理を愛する。フランス人の夫、2人の息子、2匹の猫と賑やかに暮らす。 「キッシュ」取り分けて食べる楽しみ フランス人のお母さんでキッシュを作ったことがない人はいないだろうと思います。 キッシュはそのくらい定番の料理の一つ。フランスでは丸く伸ばしたパイシートやブリゼ生地がスーパーで簡単に手に入ります。だから思い立った時にすぐに作ることができるのかといえばそうでもありません。生地を手作りする人もたくさんいます。フランスでは食べることが娯楽の一

Cookbook_Everyday_22 October フレンチ定番の煮込み、プティ サレ。腐敗を防ぎ、長期保存が効く豚の塩漬けは、昔から重宝され、愛されてきました。これを、レンズ豆と一緒にじわじわと優しく煮込みます。味付けは、豚肉の塩気のみですが、レンズ豆に豚肉の旨味がしみ渡り、豚はしっとり、豆はほっこり。癒しの味です。1kgの豚バラ肉を塊のまま塩漬けし、煮込むこの料理は、見た目は素朴かつ豪快。肉の密度が詰まっているので、脂身を包丁の先で数カ所、刺すと塩がよく浸透します。脂も強いので、塩は少し強めに振ってくださいね。『銀座マルディ グラ流 ビストロ肉レシピ』より。 塩豚とレンズ豆の煮込み　撮影：合田昌弘 【材料　作りやすい分量】 ・豚バラ肉（ブロック）　1kg ・塩　14g（肉の重さの1.4％） ・黒胡椒（ホール）　大さじ1 ・にんにく（輪切り）　大1片 ・タイム（生）　10枝 ・ロー

フレンチビストロの魚料理といえば、白身魚のポワレ。ポワレとは一般に、適量の油でフライパン焼きにすることをいいます。ソースも付け合わせも必要ありません。シンプルなだけに、焼き方がすべての、逆に難度の高い料理です。芯まで完全に火が通って、全体にパサッとしたらもう失敗。今日は「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇シェフのご指導で、いまが旬の真鯛に挑んでみましょう。 「僕のベストな焼き上がりのイメージは、皮がカリカリで、身は驚くほどしっとり。そして中心の5ミリだけが半生で、ナイフを入れると鯛のジュ(肉汁)がしたたり落ちる状態。こんなふうに味にグラデーションができたら大成功！ 鯛はとくに皮が堅いので、パリッと焼ききってください」 (谷シェフ)。 真鯛のポワレ　撮影：日置武晴 「ではそんなふうに焼き上げるにはどうしたらいいでしょう？ 鶏肉のときと同じです。皮を下にして、中火で焼いていくだけです。ただし1つだけ

煮込み料理が食べたくなる季節。本日は、フランス・ブルゴーニュ地方の伝統的な牛肉の赤ワイン煮込み「ブッフ ブールギニュン」のレシピをご紹介しましょう。赤ワインの力強さに負けないよう、脂のある牛バラ肉を使用。肉の表面を焼きつけ、取り出した後は、その鍋で煮込みの土台を作ります。前日から肉をワインでマリネするレシピもありますが、本来は家庭料理なので、その手間はかけません。赤ワインは、アルコールをとばした煮汁と、煮詰めて最後に合わせるものと二段活用。これにより、仕上げにぐっとツヤ感が増しますよ。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。 【材料　作りやすい分量】 ・牛バラ肉　1kg ・玉ねぎ（1cm角に切る）　200g ・にんじん、セロリ（それぞれ1cm角に切る）　各100g ・トマト（1cm角に切る）　130g ・にんにく（半割りにして芯を取る）　2片 ・ブーケガルニ　1個 ・ト

寒気とともに甘みを増してくるのがほうれん草。いまが旬ですね。スパイシーなインドカレーに用いれば、その甘さがより際立ちます。銀座の老舗インド料理店「ナイルレストラン」の三代目、TVや雑誌でもご活躍のナイル善己さんのレシピで、ほうれん草と鶏肉のカレーをご紹介しましょう。「サグ」は葉もの野菜の総称です。ほうれん草の甘みに、せん切りしょうががキリリとアクセント。旨みも強く、おかず的な味わいのカレーです。 サグチキン(ほうれん草と鶏肉のカレー)　撮影：髙橋栄一 「ほうれん草のペースト作りでミキサーがうまく回らなければ、水を少量加えてください。色鮮やかに仕上げたいので、玉ねぎはきつね色にならないように。ほうれん草は加熱で変色しやすいので、最後に加えて、さっと混ぜる程度にしましょう」(ナイル善己さん)。 【材料　4人分】 ・鶏もも肉（皮をむき、一口大に切る）　400g ・ほうれん草　1わ ・A [玉ねぎ

コロッケやトンカツなどはおいしいけれど、衣つけ作業がちょっぴり面倒……。内心そう感じている人は少なくないはず。そんなみなさんにオススメしたいのが、きつねコロッケです。 先週ご紹介した「いなりずし」の油揚げが残っている方はラッキー。その油揚げに、じゃがいもと玉ねぎ、豚ひき肉で作ったたねをにつめて、こんがり揚げればできあがりです。たねに加える照り焼きダレは、本レシピで紹介した作り置きできるタレのほか、しょうゆ・酒各小さじ2、砂糖・みりん各小さじ1を混ぜ合わせたものを代用してもかまいません。練り辛子としょうゆを添えれば、お酒のつまみにぴったりの一品に。ぜひお試しあれ。 ・玉ねぎ　1/4個 ・油揚げ　2枚 ・豚ひき肉　100g ・A [しょうが（すりおろす）　1/2かけ／酒　大さじ1] ・水　1/2カップ ・照り焼きだれ（下記参照）※　大さじ2 ・揚げ油　適量 ・B [練り辛子、しょうゆ　各適量]