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大そうじへの備え
tsujimeshi.exblog.jp
ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ
有名店の「冷たい肉そば」という看板メニューを実物を食べずに再現するということ繰り返していたら、いつのまにか二転三転、結果的にうどんのレシピができてしまいました。不思議ですね。具入りの温かい汁で冷たい麺を食べる、関東の武蔵野うどんなんかでよくあるパターンのやつです。 もちろんこの汁でそばを食べてもいいわけなのですが、いまどきの冷凍うどんは茹でなくてもレンジで数分加熱して水で冷やすだけの手軽さでなかなか美味しいのと、その数分の間に完成する簡単な汁の作り方ができたのでうどんにしています。 ナンプラー男なので例によってナンプラーをだし代わりに使います。汁は水にナンプラー＋醤油＋みりんを同量入れ沸騰させ、肉とネギを入れたら出来上がり。これでいいのかと不安になる作り方ですが、日常食として十分な美味しいさ。なんせ手早くやれば思い立って5分で食べられます。カップうどんのお湯を沸かして5分待つより早いです。
インド料理に鶏肉などをスパイス風味で酢と油に漬けたものがあります。 肉のピクルス？というと意外な感じもしますが、カレーの付け合わせやおつまみに美味しいのです。 この美味しさをもっと手軽にスーパーにもあるような材料で、できたら日本酒なんかにも合うようにならないかなー、といろいろやってたら二転三転、全然原型を残してないけどこれはこれで美味しいんじゃないか、というのがこの「砂肝とゴボウのゆずこしょう酢漬け」。 作ってすぐ食べてもいいですが、1-2日置くとまた味が馴染んで美味しいです。 ゆずこしょうの唐辛子が効いているので、どちかというとビールや焼酎向きですね。 付け合わせやおつまみにどうぞ。 ちょっと癖になる味ですよ。 ↓続きに詳しいレシピとメモ。 ●材料（作りやすい量。出来上がりziplocコンテナ中の7-8分目くらい） 砂肝 200g ゴボウ 20cm（70-80g） ショウガ ひとかけ（千
ナンプラーというと「買ったはいいけど一度使ったっきりいつまでも減らない」なんて話も聞きますが、うちでは下手すると醤油より早くなくなります。 別にタイ料理やアジア風の料理をよく作るというわけではありません。 そのへんに拘らず、「旨味のある塩水」だと思うと、ぐっと使い道が広がりますよ。 苦手な方の多い特有の臭みも、加熱すればほとんど気になりません。 味噌汁や汁物のときにはちゃんと出汁を取るという人でも、料理にほんの少し出汁が欲しいというときは面倒なんじゃないでしょうか。 そんなときにナンプラー、便利なのです。 原材料は鰯と塩（と砂糖）。旨味は魚由来のイノシン酸中心と思われます。 よく言われるようにイノシン酸とグルタミン酸を合わせると相乗効果でより美味しく感じるので、グルタミン酸の多い昆布や醤油などと合わせると、より深みが出て美味しいように思います。 もちろん肉にも魚にも合います。 さて、そんな
ゆずこしょうを使ってお手軽に麻婆豆腐的なものを。 ひき肉は鶏のもの、刻んだ生姜をたっぷりで、あっさりですが暖まる一皿です。 例によってだし代わりにナンプラーを使っていますが、もちろん鶏のスープでも。 青みにはししとう。 こういうふんわりした料理に使うとシャープな青臭さがいい仕事をします。 カイワレを散らしていますが、お好みで長ネギなどでも。 仕上げにごま油や山椒をアクセントに。 ●材料（１人分） 鶏ひき肉 50-60g 絹豆腐 1/2丁 ししとう 4-5本 かいわれ大根 適宜 ナンプラー 小さじ１ ゆずこしょう 小さじ１ 生姜 みじん切りで大さじ１ サラダ油 小さじ１ ごま油 少々 片栗粉 大さじ１ （好みで粉山椒） ●作り方 １）用意。 生姜は皮ごとみじん切りに、ししとうは7-8mm幅に、豆腐は1.5cm角に切る。 片栗粉を同量の水で溶いておく。 ２）炒める→煮る。 フライパンを中火にか
前に似たようなこと（＞納豆パクチーそば）してますが、今回のメインは、めんつゆに頼らないでそばを食べるというご提案なのであります。 そばうどんそうめん、どうやって食べてますか？ 出汁を取って自分で汁（つゆ）を作ったほうが美味しいでしょうけど、なかなか普段はできません。 市販のめんつゆは便利ですが、どうも僕はあのいろいろ入った感じの甘ったるいのがあまり好きではないのです。そりゃ高いやつとかなら美味しいんでしょうけど、開封後はお早めにとか言われても、そんなに毎日そば食べないし、どうしたらいいのやら。 さてそこで、保存のきくナンプラーと醤油で手軽にそばを食べちゃおうというのが今回のお話です。江戸そばの汁は厚削りの鰹節からしっかり煮出した鰹節と醤油（とみりんや砂糖）の組み合わせ。その鰹出汁を、同じ魚の旨味のナンプラーに置き換えようというわけです。 そろそろなにがしかの団体からアプローチがあってやぶさ
スーパーに行くのが趣味なもので、食材の買い出しは仕事帰りにほぼ毎日のように近所の深夜１時までやってるスーパーに行ってまして、まとめ買いして計画的な料理、なんてことはここんとこ全くしたことなかったわけでございます。 ところが最近引っ越した先のスーパーは、安いはいいけど肉類なんかひとパックの量が多くて、無計画な料理には向いてないのでした。 そんなわけで、挽肉を使った使い回し料理をいくつかやるにあたって、今回はベースの肉味噌の作り方を。 肉味噌は豚挽肉も美味しいんですが、作り置きの場合、冷蔵庫で脂が固まらない鶏の方がそのまま使えて便利です。（2-3日以上保存するなら冷凍しましょう） 味出しに干しエビを使っていますが、なければベーコンや、出し殻の煮干しや昆布など入れても。 また同様に甜麺醤もなければ砂糖なんかで少し甘みをつけてもよろしいかと。 まずはそのままレタスやサンチュやチコリにのっけたり巻い
タイトル長いけど、前にやった「ナンプラー鶏そば」の冷たい素麺版です。 茄子を焼き、鶏を煮て冷ますとこまで前の晩にでもやっておけば、あとは素麺を茹でるだけなので、朝食や休日のランチなんかにもいいかと思います。煮ると言っても沸騰後３分とかだし。 生姜が効いたさっぱりスープで、食欲のないときでもするする食べられますよ。 出汁がわりのナンプラーは、一度沸騰させるので特有の匂いはあまり残りません。 それでも苦手な方は、和風出汁＋醤油、またはお好みのめんつゆなどで試してみてください。 また薬味には今回パクチーを使っていますが、お好みでカイワレや大葉を千切りにしたものでも。 ●材料（一人分） 素麺2束 鶏モモ肉6-70g ナス中1本 ショウガ１かけ パクチー（大葉、カイワレなどでも） ナンプラー小さじ２ 醤油小さじ１ 塩適宜 ●作り方 １）ナスを焼く ナスはヘタをおかっぱ状に切り取り、後で皮がむきやすい
ボイルのホタルイカを買うと必ず酢味噌がついてきますが、酢味噌ってけっこう強い調味料なので、酢味噌が勝ってしまって、ホタルイカの魅力を引き出せないのではと前々から思っています。 ホタルイカは何度か使っていますが、こんな食べ方は如何でしょう。 オリーブオイルニンニクでさっと炒めてトマトソースで軽く煮るだけ。 唐辛子でちょっとピリ辛、濃厚なワタの風味がしっかりめのトマトソースとよく合って、これはビールやワインが進みます。 トマトソースは、煮詰め加減で風味が変わります。 あっさり仕上げるときは加えるのはニンニクだけで、煮込み時間も10分ほどに。 でもこの場合はちょっと甘みもあってしっかりした味の方が合うと思うので、タマネギも加えて20分ほど煮たコクのあるソースにしています。 オリーブを入れていますが、なければないで大丈夫です。 冷めてもそこそこ美味しいですよ。 ホタルイカはスペイン料理のアヒージョ
炊飯器の保温モードで低温調理シリーズ。 前にやった和風の鶏レバーやわらか煮の洋風版を作ろうと、赤ワインで煮たりといろいろやってたんですが、結局コンフィ（オイル煮）に落ち着きました。 臭み抜きと味をつけるために多め（レバーの重さの2%）の塩をもんでしばらく置き、さっと湯通ししてからハーブ類と一緒にひたひたのオイルに漬けて密閉袋に入れ、お湯を入れた炊飯器にセットし、保温モード（70度？）で2時間ほど放置するだけ。 ふんわりねっとり濃厚な味わいで、しっかりめの赤ワインに合います。 そのままでもいいですが、パルメザンチーズを削って散らすとさらにリッチな味わいに。 ひと手間かけて野菜たっぷりのレバーペーストも美味しいです。 その他の炊飯器シリーズ。 （その１鶏コンフィ）（その２秋刀魚コンフィ）（その3和ポトフ）（その4切り落としマグロの漬けコンフィ） ＜重要１＞ 鶏レバーは、鮮度のよい、明るい色の艶
炊飯器の保温モードを使って低温調理するシリーズ。 さっと湯通しした鶏レバーを、鰹出汁の漬け汁と一緒に密閉袋に入れて、炊飯器の保温で1-2時間放置するだけ。 レバー特有の臭みは、加熱すると発生するそうですが、低温で調理することで、臭みを抑え、柔らかく仕上げます。 ねっとりとろりと濃厚な味わいで、これはおかずというより酒の肴です。 日本酒ならしっかりめの純米酒か、古酒あたりで。 これまでの炊飯器シリーズ。 （その１鶏コンフィ）（その２秋刀魚コンフィ）（その3和ポトフ）（その4切り落としマグロの漬けコンフィ） 追記） 塩漬けにしてからオイルに浸して炊飯器保温のコンフィ風も。 ワインにはこちらが合います。 ひと手間かけて野菜たっぷりのレバーペーストも美味しいです。 ＜重要１＞ 鶏レバーは、鮮度のよい、明るい色の艶と張りのあるものを使ってください。 いいものを上手に扱えば、特に臭み抜きなどは必要あり
いつぞや食べたオイスターバーの牡蠣炒飯を再現しようといろいろやってたらこうなりました。 炒飯はパラパラ命！と思いがちですが、これは刻んだ牡蠣を調味料に漬け込んでおいて、一旦パラリと炒めた炒飯に汁ごと混ぜ合わせ、しっとりとした仕上がりの炒飯です。 食感のアクセントに、カリカリのニンニクチップがいい仕事します。（写真の倍くらい入れても） 刻んだピーナッツを仕上げに加えるのもいいかもしれません。 僕は料理を考えるとき、最小限の構成要素で組み立てる引き算方式でまとめようとすることが多いんですが、今回は力のないパックの牡蠣でもリッチな味わいになるように、いろんな要素を加えた足し算方式で。 牡蠣の他に豚も使い、醤油やオイスターソース、砂糖のしっかりした味付けに、さらに香りや食感も重ねました。 引き算の美しさは好きですが、足さないとできない良さというものもありますね。 ●材料（ごはん１合ぶん） 硬めに炊
秋刀魚といえば、はらわたを使わないわけにはいきません。 刺身をわた醤油で食べるものなかなかオツなものですが、 わた醤油に秋刀魚の身をしばらく漬けて、丼にしてみました。 わたと醤油だけだとやや苦みが強く尖った感じがするので、わたは単体で熱し酒を加え臭みを抜き、みりんの甘みと卵黄のマイルドさとコクを足し食べやすくリッチな味わいに。 ご飯にスダチをしぼり、簡易すし飯にしても。 ●材料（一人分） 秋刀魚１尾、卵黄１個分、海苔（味ついてないもの）、酒小さじ２、醤油大さじ１、みりん小さじ１～２、ショウガ１かけ、好みでスダチ1/2個 ●作り方 秋刀魚は頭を落とし、内蔵を出す。（前のほうの赤い部分は外した方が食べやすいが、好きな人はそのままでも）身は洗って水気をよく拭き、とりあえずまた冷蔵庫へ。 内蔵はさわってみてウロコを呑んでないか確認。あれば前半分を捨てるか、うろこをしごき出す。庖丁でよく叩き、鍋に入
「しおぶたじる」だと塩豚のスープみたいなので、ここはひとつ「しおとんじる」でお願いします。 豚汁というと冬場のイメージですが、暑い時に熱い汁物もいいものです。 具には季節の冬瓜、茄子、オクラ、ミョウガ。 すっきり塩味で、仕上げにおろし生姜をきかせます。 好みでごま油も少し。 柚胡椒を少し添えてピリ辛にしても美味しいです。 ふつう豚汁というと、豚と野菜を炒め、水や出汁を加えて煮ますが、それだと汁に味は出るものの、豚自体は薄切りなこともあり、やや出し殻のようになってしまいます。 そこで、豚バラの半量は刻んで最初にカリカリになるまで炒めて味出しにし、 残りは片栗粉をまぶし、しゃぶしゃぶのようにさっと火を通すことで、豚の味も残り、ふんわり仕上がるようにしました。 出汁の昆布は刻んでおいてそのまま具として食べます。 ●材料（２人分くらい） 豚バラ薄切り肉7-80g、トウガン100g、ナス中１本、オク
そろそろアスパラの季節です。 まずは、ご飯もの。 色が悪くなるのを嫌って、ご飯と一緒に炊き込まず、 しらすと炒めたアスパラを、炊けたご飯に乗せて軽く蒸してから、混ぜご飯にしました。 炒める油は、今回はバターを使いましたが、オリーブオイルでも、ゴマ油でもいいと思います。 アスパラと言えば、これもうまいです。 ＞鶏レバーとアスパラ、しめじの網焼き ●材料（米1合分） グリーンアスパラガス（中3本）、しらす（大3-4)、米（１合）、醤油（小１）、バター（8-10g）、昆布、オリーブオイル（大1/2） ●作り方 米を洗い、15分以上水につけてから10分程度ザルに上げ、水気を切っておく。 アスパラは根元の方を皮をむき、ハカマ（三角形の葉のようなところ）も取り、１cmほどの斜め切りにしておく。 土鍋に米、米1合に対して１カップ弱の水、昆布を少しを乗せて強火にかけ、噴いたら弱火で12-15分、パチパチ音
定番、納豆炒飯。 僕は炒飯を作る時は、だいたいこの「黄金炒飯」方式です。 温かいご飯に玉子を混ぜ、玉子ご飯状態にしてから炒めます。 これだと、火が弱くても、モタモタしても、たいていパラパラに仕上がります。 あ、でもご飯は硬めのほうがいいですね。 ●材料（ご飯１合分） 温かいご飯1合、玉子１個、納豆１パック、ニンニク１カケ、長ネギ10cm、（あればカイワレ大根）、豆板醤、醤油、あれば酒、オリーブオイル、塩、粗挽き黒胡椒 ●作り方 ニンニクはムラに焦げないように均一にスライス。長ネギはみじん切りにしておく。 ボウルに、玉子、納豆、温かいご飯を入れ、塩胡椒しよく混ぜる。ここでは味は薄めに。 フライパンを手前に傾けてオイルと少しの塩を入れ、ニンニクのスライスをよく混ぜながら低温でじっくり熱し、ニンニクチップを作って出しておく。 同じフライパンをそのまま強火で熱し、豆板醤少しを炒めて香りを出し、ボウ
数もたまってきたので、ここらで整理。 「フィデウア 作り方」でググると、この「ツジメシ」が２番目に！ そのうちスペイン大使館あたりから「そんなのフィデウアじゃねえよ！」と怒られたりしないかとビクビクしております。 090518追記）１番になってました… 090811追記）「フィデウア」だけで１番に出るんですけど…そろそろ怒られる？ えー念のため。 スペイン料理のfideua（フィデウア、またはフィデアと日本語表記します）は、炊き込みご飯パエリアのパスタ版。 本来フィデウアは、パエリア同様にパエリア鍋を使い、具を炒めてスープを入れて煮立て、パスタを入れて炊き上げます。 それに対してこの「手抜きフィデウア」は、冷たい鍋にパスタと具、水を入れ、10分ほど火にかけるだけ。 鍋一つで、作り始めて15分後には食べられる、というお手軽料理です。 普通のパスタに比べると、お湯を沸かす時間と燃料代の節約にな
コンフィはフランス料理でいうところのオイル煮。 低温のオイルで煮てそのまま保存する、元々保存食なんですが、水で煮るのと違い旨味も抜けず、中までしっとり仕上がります。 うちのオーブンの最低温度は100度で、コンフィにはちょっと高め。 炊飯器の保温の温度は70度と聞いて、やってみました。 密閉袋を使うと油の量が少なくて済むのもいいですね。 仕上げにオーブンで炙ると、身はふんわり柔らかく、皮はパリパリで香ばしい仕上がりに。 うちの炊飯器は３合炊きなのでそのままは入りませんが、やっぱり骨付きのモモ肉だとより美味しいと思います。 7-80度に設定できれば電気ポットでもいいかも？ これ、前々からやろうと思ってたんですが、ボクベンまつきさんの記事を見て思い出しました。 また他の食材でも試してみます。 追記）＜＜ご注意＞＞ 旭化成のサイトに、Ziplocは湯煎には使えません、とありました。 実際、直火で湯
そろそろ、煮て美味しい、巻きのしっかりした寒玉のキャベツが出回り始めました。 豚バラ肉とキャベツが好きな僕ですが、今のところ、これが一番豚バラの美味しい食べ方なのでは、と思っています。 多めの油でこんがり焼き付けて適度に脂を抜いた豚バラを、たっぷりのキャベツに乗せて弱火で蒸します。 バラ肉も柔らかく蒸し上がって美味しいけど、その旨味を吸ったキャベツがまたとっても美味しくなります。 写真は調子に乗って肉乗せ過ぎ。キャベツとの割合からすると、この2/3量でも充分です。 持ち寄りパーティなんかのときには、焼いた豚をキャベツに乗せた状態の鍋を持ち込んで、仕上げの蒸し焼きだけ現地でやると、温かい状態で食べてもらえます。 ハーブは、ローズマリー＋タイムがお薦めですが、お好みのもので。 豚を焼くときに出た脂は熱いうちに耐熱容器にとっておき、自家製ラードとして炒め物などに使っても。 豚とキャベツは他にもい
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