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冷蔵設備が広く普及し、フルーティーな味わい・繊細な味わいの日本酒が人気になって久しい昨今。特にこの5年ほどは、日本酒の保管や熟成は冷蔵または氷温がふさわしい、との意見も広まってきています。 フレッシュな味わいを変えずに長期間保存しておきたいという需要は熱心な日本酒ファンの中では多く、なかには自宅でも氷温で保管できる日本酒専用冷蔵庫を保有している人もいます。「氷温熟成」と記載して発売されたり高額な商品も増えてきており、今後の熟成酒の一つの大きな流れになる可能性があります。 一方で常温で熟成させた、よく「燗酒向き」とも呼ばれるようなお酒が、これまでの熟成酒では主流でした。数年〜数十年かけて熟成された日本酒には、新酒では造りえない独特の味わいが表現されます。 ここで一つ疑問が浮かんできます。 「冷蔵でも常温でもなく、加熱しながら熟成させたらどうなるのか？」 これまで日本酒を保管する際には、高温に

山口県の旭酒造が製造する『獺祭』は、日本酒好きではなくても一度はその名を聞いたことがあるほど有名な銘柄です。2010年頃から人気に火がつき、現在の生産量は30年前の約70倍にも達しています。設備の増強にも力を入れており、2015年春には12階建ての新しい蔵（本社蔵）を完成させました。 大規模な生産量や最新設備を導入しているイメージもあってか「旭酒造は杜氏もいないし、すべて機械が造っている。手造りの地酒蔵ではない」と噂されることもあるようです。噂の真相を確かめるべく、旭酒造の本社蔵を訪問しました。 30,000石を160人の蔵人で桜井博志会長による案内で足を踏み入れた本社蔵は、鉄筋12階（地下一階）建て、延べ床面積は約11800㎡。この本社蔵と第二蔵をあわせて造る酒の量は30,000石（540万リットル）にのぼります。酒造りに携わる蔵人の数は、160人。これは、同規模を製造する企業平均の3倍

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。 淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？ 日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。 ーーまずは、たけさんが日本酒を飲み始めたころの「辛口」についてお聞きしたいのですが、その頃はやはり「淡麗辛口」のお酒が中心だったのでしょうか？ 僕が日本酒を飲み始めたのは今から30年ぐらい前、1

穏やかでユーモラスな語り口で剣菱の歴史をお話してくれたのは、剣菱酒造蔵元・白樫家の4代目である白樫政孝社長。1505（永正2）年に伊丹で創業した剣菱酒造は、500年以上にわたる歴史の中で、5軒にわたり蔵元を交代してきました。 創業者は稲寺屋。200年以上にわたるその経営下では、赤穂四十七士が吉良邸への討ち入り前の出陣酒として剣菱を飲んだことをきっかけに大ブームが巻き起こります。近年、タピオカを飲むことを「タピる」と表現するように、剣菱を飲むことを「けんびる」と呼んでいたことが文献に残っているほど。 しかし、そこでうっかり調子に乗ってしまった稲寺屋。 「当時は製造量や酒を造ってよい時期が細かく決まってたのに、『出したら売れるから』とたくさん造って売り抜こうとした結果、2回捕まって廃業。現在で言うところのコンプライアンス違反ですね」 2軒目の蔵元は津国屋。現在のラベルにある「瀧水」という商標は

店頭でラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。 でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。ここに書かれていることを全部試して！ということではなくて、この中で試せそうなものや、飲んだ日本酒の特徴に近いものがあったらぜひ、試してみてください！ デキャンタージュ一番簡単に試せる方法が、デキャンタージュです。デキャンタージュとはワインを飲む際に使われる手法で、ボトルから「デキャンタ」という容器に移すことによって液

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。 https://www.gekkeikan.co.jp/company/news/detail/135/ 今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。 よく精米して低温でゆっくり発酵させる、「吟醸づくり」が香りに影響するここでは簡単に吟醸香の核ともいえる吟醸造りについて触れたいと思います。まず、吟醸造りとは何かということを国税庁のウェブサイトに掲載されている用語解説から引用します。 吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よ

アメリカの酒文化に学ぶSAKEの未来(1/2) - なぜ、今アメリカでSAKEの造り手が増えているのか木村 咲貴  |  SAKE業界の新潮流 いま、海外でSAKE（※1）を造る小規模醸造所（※2）が増えています。中でも、トップの醸造所数を誇るのはアメリカ。きた産業株式会社の統計によれば、 日本国外にある33の小規模SAKE醸造所のうち、約6割にあたる19蔵がアメリカに存在 しています。このほか建設中の蔵もあれば、数年で廃業に至ってしまうケースもあるため、数値は絶え間なく増減。とはいえ、アメリカは海外のクラフトSAKEブームをリードする存在だと言うことができるでしょう。 なぜ、いま、アメリカでSAKEが造られているのでしょうか。歴史や法制度、実際のプレイヤーたちの言葉をもとに、その理由をひも解いていきましょう。 （※1）国税庁の定める「地理的表示」により、『日本酒』と名乗ることができるのは

日本酒の中でもアル添（あるてん）と呼ばれるカテゴリがあるのをご存知でしょうか？アル添とは「醸造アルコール添加の日本酒」の略称です。 日本酒を好んで飲む人の中にも、「日本酒は純米しか頼まない」「アル添された日本酒は悪酔いするから飲まない」という人もいます。 「醸造アルコールなるものが体に悪い影響を与える」と考え、アル添を避ける人もいるようです。そもそも醸造アルコールとは何なのか、酒造りにおいてどのような役割を果たしているのか、そしてアル添は純米の日本酒よりも体に悪影響を及ぼすのか。アル添の歴史にも触れながら、幅広く説明していきたいと思います。 そもそも醸造アルコールとは何でしょうか？「清酒の製法品質表示基準」では、「醸造アルコールとは、でんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいうものとする」と定義されています。 もう少しわかりやすく表現すると、醸造アルコールとは、サ

日本酒をいろいろと飲んでいると、米だけではなく酵母にもいろいろな種類があることに気が付くかもしれません。特に最近では「６号酵母」を使った新政のNo.6のように、ラベルで使用酵母を大きくアピールするお酒も出てきていることから、酵母に注目する機会も増えているように思います。 実は 日本酒の風味を決めるのは、米よりも酵母の与える影響が大きいと言われることもある ほど、酵母は日本酒造りにとって大事な原料の１つです。この機会に、酵母とは何なのか、日本酒の風味にどのような影響を与えているのかを学んでみましょう。 酵母とは？日本酒の発酵に使われる 酵母は、生物学上はS.セレビシエ（サッカロマイセスセレビシエ）という名称の菌類の一種 です。 日本酒に限らず、お酒を造る際には「糖を分解してアルコール（エタノール）と二酸化炭素を生成する」いわゆるアルコール発酵というプロセスが必要になります。S.セレビシエは日