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ワインについて友人が語ったことがずっと頭に残っている。 「結局、ワインは、値段が高ければ高いほどおいしいんだと思う」 彼女は某著名料理雑誌で創刊からワインを担当しまくっている。仕事を通して感じた素直な感想だという。「もちろん、結論づけられないし、例外もあるけれど」と言ったうえで、こう付け加えた。 「一度、いいワインの味を知ってしまうと、元には戻れない」 僕自身もたとえば、お酒ならフランスのワインやスコットランドのウィスキーを好んで飲んでいるが、似たような意見を持っている。 高価なほどいい、という意見は料理の世界でたまに耳にする。これほど夢のない話はない。聴いた人をある意味、ガッカリさせる発言である。 ……と書いておいて、さて、ビリヤニの話である。ビリヤニに最適なバスマティ米はいったいどんな銘柄なのだろうか？　ワインやモルトウィスキーほど種類はないのだから、作ってみればいい。 今回、この実験

納豆カレーというものがある。一般的にはルウカレーのトッピングに納豆を加えるものをさすと思う。やったことのある人にはなじみ深い味だし、ない人にも想像できる味だろう。 では、スパイスで作るカレーに納豆を加えたらどうなるだろうか？　相性はいいのか、悪いのか。トッピングするのとは別に一緒に加熱する方法で味が変わったりしないだろうか。もし、その方法でおいしいカレーができあがれば、新しいタイプの納豆カレーができそうだ。 そこで、納豆を4つのタイミングで加えてオーソドックスな手順でキーマカレーを作り、仕上がりを比較することにした。納豆を加熱調理するタイプでは、「リネンス菌を焼く」を意識しながら実験してみることにした。 納豆カレーA：トッピングする……できあがったカレーにトッピング 納豆カレーB：煮込む……煮込み時に納豆を加える 納豆カレーC：炒める……玉ねぎを炒めた後に納豆を加えて炒める 納豆カレーD：

2月にパキスタン、インドでニハリ（ナハーリー）というムスリムの煮込み料理を取材して以来、自分の中でカレーにおける煮込みの概念が変わりつつある。煮込みについて考え続け、煮込みを最大限にフィーチャーした“ハンズオフカレー”という手法を生み出し、その後も煮込みによるカレー調理に取り組んでいる。 そんな中、ちょっと前に手掛けた「COOL INDIA」というシェフによる冷凍カレープロジェクトのときに食べたカレーを思い出した。神宮前「HENDRIX」の若林さんが作った牛すじカレー。あのカレーのレシピを取材して整理したときに、「これは煮込みが主役のカレー」だと思ったのだ。そこで、ハンズオフカレーにアレンジし、作ってみることにした。 【材料】 植物油　大さじ3 ホールスパイス ・クミンシード　小さじ1 にんにく（みじん切り）　1片 しょうが（みじん切り）　1片 玉ねぎ（スライス）　中1個（250g） トマ

つい先日、苦手で苦手で仕方がないテレビ番組の収録を無事終えた。僕がテレビに出演するのはおそらく年に一度しかないのだから、これで来年まで平穏な日々を過ごすことができる。そう、だから、僕はいま、気分がとてもいいのだ。その番組の中で、ターメリックの説明する部分がある。 「ターメリックは色づけのスパイスと言われることが多いですが、実は香りがとてもいいんです。でも、入れ過ぎたら苦みや雑味が出るから注意してください」 そんなようなセリフを優等生ぶって話した。ターメリックを入れすぎてはいけない。これは、カレーの世界では割と一般的な見解だと思う。ところが、憂鬱な仕事を終えて晴れやかな気持ちに浸っている僕は、調子に乗って、「ターメリック入れ過ぎカレー」を作ってみようと思ったのだ。たとえば、レシピに書かれた分量の3倍のターメリックを加えたら、カレーはどんな味になるんだろうか。 そんなことを考えたのは、神戸のス

スパイスでカレーを作った人が割とよく突き当たる壁に以下のようなものがある。 ↓ ・いまいち味気ない仕上がりになる。 ・これで正解の味かどうかが不安だ。 ・４人分作ったはずなのに足りない。 レシピを開発した僕と、それを見て作った読者との間に最もわかりやすい差が出るケースでもある。原因の多くは、「脱水と加水による味の濃淡」だと思う。このギャップを埋めるために大事なのは、水の扱い方である。 カンタンに言えば、水を増やせば味は薄くなり、水を減らせば味は濃くなる。でも、レシピの落とし穴として、多くの人が「自分はレシピ通りにやっている」という手続きを重視してしまう傾向にあるから、「書いてある通り、300mlの水を入れたから大丈夫」とか「書いてある通り、ふたをして弱火で30分煮たからOK」としてしまう。 「なぜ300mlなのか？」とか「なんのためにふたをして弱火で煮込むのか？」とかを伝えきれないのが原因

形をつぶしていない丸のままのスパイスは「ホールスパイス」と呼ばれている。ホールの「カルダモン、クローブ、シナモン」の3種類のことを僕は、「肉のカレーと相性のいい3点セット」と呼んだりしている。同時にこのスパイスは、マサラチャイを作るときにも活躍する。ガラムマサラの主原料であることからもわかる通り、3つ合わせるとバランスのいい香りを発揮する。三本の矢の教えのように寄り添っているスパイスだと思う。 ホールスパイスとパウダースパイスの使い分けについてよく質問を受ける。僕には明確な答えがあるけれど、それを説明するには、この場では文字数が足りなさすぎる。いつか「カレーの教科書」の上級編みたいな書籍を出す機会があったら詳しく書きたいと思う。 ざっくりとしたことだけ書くと、「ホールスパイスは柔らかく香り、パウダースパイスは力強く香る」という特徴がある。また、ゴールデンルール的に言えば、ホールスパイスはパ

カスリメティというドライハーブが好きだ。フェヌグリークの葉のことである。日本では生の葉が手に入りにくいため、ほとんどの場合、乾燥した状態で使うことになる。 その香りをどう表現していいのかわからないのだけれど、ちょっとクセのある深煎りした緑茶葉のような香り？　これをカレーの使うと不思議とおいしい。日本ではバターチキンカレーの仕上げに混ぜ合わせているケースに出会う。「バターチキン発祥」と言われるインド・オールドデリ―の「モーティマハール」を取材したときは、「バターチキンにカスリメティは入れないよ、風味が濁るからね」と言われたのを記憶している。とはいえ、僕はカレーによってはカスリメティを使うことがある。 たいていの場合、仕上げに加えることにしている。手でよく揉んでパラパラと鍋に加えたら、ざっと混ぜ合わせ、少し煮てカレーを完成させる。調理の途中で加えて炒めることもある。いずれにしても、乾燥したスパ

とあるインド人シェフから料理を習ったときに面白い手法を聞いた。ガーリックウォーターである。僕がそう名付けたものだが、皮付きのままのガーリックを石臼でつぶし、そこに水を加えてちょっとだけ置き、フレーバーをつけた水を煮込みに使うというものだ。そんな方法があるのか。今度やってみよう、と思ったものの、それそのものではないところに興味を持った。 にんにくを水につけるだけでいいなら、“炒める”という行為はいったいなんなのだろうか？　と。そういえば、この問題シリーズでも取り上げたが、ネパールのカレーは、すりおろしたにんにくを後半の煮込みで加えることがある。だったら、にんにくに限らず、いっさいがっさいを炒めずにカレーを作ってみたらどうなるだろうか、と思ったのだ。 つい先週末、岐阜県でサンデービルヂングマーケットというイベントがあり、そこでカレーを作る機会があった。土曜の夜にトークイベントをして試食用のカレ

千葉にある薬草園蒸留所「Mitosaya」からカレーリーフがどっさり届いた。 今年はカレーリーフがよく育つ。せっかくだから、ちょうど週末に予定していた壱岐島でのイベント「カミテン」に持ち込んだ。4日間、フィッシュカレーを提供することになっている。毎日ランチ＆ディナーで同じメニューのフィッシュカレーを出すのだから、僕が参加させていただくイベントとしてはかなり稀なスタイルだ。それなら試したいことがあった。 カレーリーフの使い方によってどのくらい香りが変わるのか、である。これまで既にいくつかの方法でカレーリーフをカレーに加えてきた。ざっと思い出せるだけでこんなところかな。 ↓ A. カレーの仕上げに油で炒めて加える B. カレーの仕上げに手で揉んで加える C. 玉ねぎを炒めるときに一緒に炒める たいていは、これらかもしくはこれらをベースに少しだけアレンジした方法だ。他にマニアックなやり方でいえば

新刊『スパイスカレーを作る』に掲載するすべてのレシピについて撮影が終わった後に僕はひとつの感想をもった。 「ミニマルチキンカレーが一番おいしかったかも……」 これは、危険な感想である。ミニマルチキンカレーは、必要最低限の材料とスパイスで、シンプルにカレーを作ってみるというものだ。巻頭に紹介しているが、スパイスでカレーを作るときの構造を理解してもらうために、細かいテクニックをあえて排除して作ったものである。さっぱりしているといえば聞こえはいいが、人によっては、薄いとか浅いとか思われそうな味わいに仕上がる。ところがこれが個人的には一番おいしかった。 その後、カレーメソッドを活用した“おいしいカレー”のレシピが30品近く続くと言うのに、わざと適当なところで切り上げた、いわば“手抜きカレー”が一番だったなんて。そこでやってみたいことができた。機械的に短時間で作ったカレーはおいしくできるのだろうか？

ホールスパイスの香りを油にしっかりと抽出させ、ひき肉から抽出させる脂分と融合させ、ふくよかな香りを肉の中に戻していく。水を使わない斬新なキーマカレーです。 【材料・4人分】 紅花油　大さじ3 はじめのスパイス（ホールスパイス） ・赤唐辛子　4本 ・カシア　2片 ・クローブ　6粒 ・ベイリーフ　1枚 ・ブラックペッパー　小さじ1/2 玉ねぎ（粗みじん切り）　大1個 にんにく（すりおろし）　1片 しょうが（すりおろし）　1片 ココナッツファイン　大さじ2 中心のスパイス（パウダースパイス） ・ターメリック　小さじ1/2 ・レッドチリ　小さじ1/2 ・カルダモン　小さじ1 ・コリアンダー　大さじ1 塩　小さじ1 鶏ひき肉（モモ肉）　500g グリーンピース（水煮）　100g 【作り方】 1. 鍋に油を中火で熱し、はじめのスパイスを加えて赤唐辛子が黒く焦げるまで炒める。 2. 玉ねぎを加えて全体を

そのダシはいったい、どこから出てくるの？　と僕は昔から疑問に思っていたのである。 日本人がカレーを食べるとき、そこに美味しさを感じる重要なアイテムのひとつにダシがある。とりわけ、チキンブイヨンとかビーフブイヨンとか、肉からでるうま味を重視する傾向にあると思う。 だから、コトコト煮込んでスープストックを取ればカレーは割とうまくなることが約束されるわけだが、いちいち手間がかかってしまう。それを避けようとするなら、具として食べる肉を煮込むときに同時に出汁のうま味も抽出する「一石二鳥」スタイルを取ることになる。 「骨付きの部位を選んで長時間煮込めば、骨からダシが出ます」 これまでの僕はそこそこ自信を持ってそう解説してきた。同時に「本当かなぁ？」と自問自答も繰り返してきた。鶏肉の骨からはどの程度、うま味が出るんだろうか？　もしかしたら、たいして出ていないんじゃないだろうか？ 鶏ガラスープだって、ガラ

イベントと忘れ物は、切っても切り離せない関係にある。地元浜松の里山再生プロジェクトで森にカレーを作り行った。車を降りてから20分ほど山を分け入り、会場に到着。薪に火をつけ、鍋をセットして油を注ぐ。玉ねぎと塩を加えてざっと混ぜ合わせ、ひと息。さて、ジンジャー＆ガーリックの準備に取りかかるか、と辺りを探す。ん？　ない。 「にんにくとしょうがは？」 「あ！」 「トマトは？」 「あー！」 「……」 「買いに戻りましょうか？」 「いや、大丈夫です」 イベントと忘れ物は、切っても切り離せない関係にある。そして、ピンチはチャンスである。何のチャンスかって？　僕の大好きな実験をするチャンスなのである。にんにくとしょうがとトマトがない状態で、カレーをおいしく作ることはできるのだろうか？　手元にある材料は、次の通りである。 ↓ 1．玉ねぎ 2．鶏手羽元肉 3．油／塩／水／スパイス おおお。なかなかドキドキする

サバのみりん干しを焼くと、お腹の薄い部分が真黒く焦げることがある。あの焦げが割と好きだ。そういえば、小さいころ、トースターで焼いたコッペパンの真黒く焦げたてっぺんの部分も好きだった。焦げってまずいんだろうか？ カレーを作るとき、玉ねぎを焦がしてはいけないと僕らは聞いてきた。「焦がしてもいいくらいの気持ちできっちり火を入れてください」と今の僕は言っている。程度の問題もあるけれど、焦げるということがそれほどネガティブなものではないことは、もう知っている。焦げることを怖がって火入れが弱くなり、ぼやけた味のカレーにするくらいいなら、焦げることを恐れずに火を入れてメリハリの効いた味にしたほうがいい。 この点について、（僕の記憶が確かならば）自著『カレーの奥義』（NHK出版）の中で老舗カレー専門店「デリー」の田中社長と話したことがある。焦げには3段階あるという話だ。 ↓ 1． 焦げ色がつく 2． 焦げ

かたまり肉を柔らかくしたいときに有効だと言われているものは、いろいろとある。玉ねぎ、キウイ、ヨーグルト、まいたけ、砂糖、はちみつ、炭酸、酒、コーラ、重層、パイナップル、塩こうじ、いちじくなどなど。 そういえば、僕もタンドーリチキンなどでマリネにヨーグルトを使うときに「これで肉を柔らかくする効果もあります」的なことをこれまで言ってきたような気がする。でも、本当だろうか？　とどこかで疑問を持ってもいた。ヨーグルトで肉は柔らかくなるの？　本当に？ アウトドアで料理する機会があったときにいくつかの手法を試してみることにした。選んだのは４アイテム。 ↓ A. 玉ねぎのすりおろし B. 炭酸水 C. プレーンヨーグルト D. パイナップル さらにハチミツもチョイスしたが、はちみつについては、A～Dのすべての肉に対して同量を加えることにした。牛肉の塊肉を600グラムずつ4つ準備する。 まず、はじめに頭を

インドカレーをベースにスパイスでカレーを作るときの“ゴールデンルール”を提案している僕が、ネパールカレーについて面白い体験をした。今年の2月に生まれて初めてネパールに行き、いくつかのカレーを食べた。あのときの味わいがまだ記憶に新しいうちに日本でネパールカレーを作った時のことだ。 ネパール・カトマンズで全面的に現地の食文化を案内してくれた大阪「ダルバート食堂」のオーナーシェフ、遼君からチキンカレーのレシピをもらった（このレシピは、僕が現在行っている“オープンソースカレー”プロジェクトの一環なのだけれど、このことはまた改めて書きたい）。とにかく、レシピ通りに再現してみようと思って、作り方の手順を見て驚いた。ゴールデンルールの手順と全く違う作り方だったからだ。 材料は、きわめてシンプル。以下のものを使う（五十音順）。 ↓ 油、塩、しょうが、玉ねぎ、トマト、鶏肉、にんにく、パウダースパイス、水 ゴ

タンドーリチキンが好きだ。毎年訪れるインドでは、到着場所がどの町であっても、最初に口にするのは、タンドーリチキンとビールにすると決めているくらい好きだ。おいしさの秘密は、ジューシーに焼かれた鶏肉の風味にあると思っている。その風味を生み出しているのは、主にスパイスを使ったマリネ液である。 好きだから自分でもよく作る。先日、久しぶりに自宅にあるタンドールを稼働させ、タンドーリチキンを焼いた。時間に余裕があるときには、マリネは2日前に済ませることにしている。しかも、マリネする前に下味をつけることも忘れない。 僕に「タンドールのキホンのキ」を教えてくれた、初台「たんどーる」の塚本シェフのレシピを踏襲して、ジンジャー＆ガーリックペーストや塩、レッドチリパウダー、レモン汁などを鶏肉に揉み込み、2～3時間おく。これをするかしないかで、肉の中まで風味が浸透する度合いが変わる。 さて、下味がついたらいよいよ

長年抱えていた疑問に答えが出そうだ。 メティシード（フェヌグリークシード）というスパイスがある。マメ科の植物の種で、加熱をすると甘い香りがするスパイスだ。問題は、同時に苦い味もすること。甘い香りは欲しい、でも苦い味は勘弁。たいていは油で炒めるのだけれど、いったいどのくらいまで炒めたら、どのくらいまで加熱したら、どのくらいまで焦がしたらいいのかがわからなかった。これがなかなかの難問で、インド料理店のシェフが集まる研究会でも、さまざまな意見が飛び交う。インド人シェフの実践例もバラバラで、この問題がずっと解決しないままだった。 先月、ネパールのカトマンズで家庭料理を習った。アチャールを何種類も作る。たいていの場合、メティシードを油で炒めるのだが、これが初めて見る方法だった。マスタード油を煙が上がるまで熱し、そこにメティシードを加えると真黒くなるまで炒めるのだ。いや、真っ黒になってもなお、次に進ま

クスクス用ミックススパイスというのを見つけて、買ってみた。クスクスがそれほど好きでもないのに買ってしまっただけに使うのに困った。どうしようか。ふと、カレーにしてみるか、と思った。クスクスミックスでカレーを作る背徳感。クスクスはカレーなのか？　問題の始まりである。 オーソドックスな作り方で。にんにく、しょうが、玉ねぎを炒めてトマトを加え、クスクスミックスを加えて水と鶏肉を加えて煮込んだ。食べてみるとカレーの味がする。なるほど、クスクスはカレーだったか！　そこで終われば平和なヒトトキだが、そうはいかない。 まず、なぜあれがカレーになったのかを知りたくなる。クスクスミックスの袋に書かれた原材料をチェックする。 ＊ クスクスミックス……ターメリック、コリアンダー、キャラウェイ、ガーリック、ブラックペッパー、塩 どの部分で僕はカレーを感じたのだろうか。答えは簡単だ。ターメリックとコリアンダー。さらに

スパイスでカレーを作るとき、トマトは心強い味方である。 炒めて脱水し、濃縮させれば、煮込んだ後に姿を消してうま味を醸し出してくれる。だからカレーにおけるトマトの扱いについてはよく知っておいたほうがいい。トマトという味方を活用するとき、アイテムとしては、かなり多岐にわたる。 ↓ ・生のトマト ・トマトジュース ・カットトマト缶 ・ホールトマト缶 ・トマトピューレ ・トマトペースト ・トマトケチャップ まず、「正体のわかっているものでカレーを作りたい」という僕のポリシーからすると、何かしらの調味料が含まれていることが多いトマトケチャップは対象外としたい。正体のわかっているものだけで作られたトマトケチャップもあるが、「原材料：トマト100％」を基本として考えたい。 次に、「脱水してカレーのベースにする」という目的からすると、ごくごく飲めるようなトマトジュースも道のりが長く、なかなか目的を果たせそ

スパイスの配合について、ずっと考えている。考えているだけでなく、カレーを作る機会があるたびに新しい配合をトライアルしている。まあ、僕がいた東京カリ～番長は、20年近く「同じカレーは二度と作らない」というポリシーの元に活動をしているわけだし、僕個人がカレーを作るときもその感覚でいる。 AIR SPICEでは、毎月、新しいレシピとスパイスセットを出しているから、スパイス配合の試作開発はどれだけやってもやり切ることはない。特に、AIR SPICEでは、自分の中でルールを作っていて、配合するスパイスの種類は、ホールスパイスとパウダースパイスを合わせて10種類と決めている。11種類以上のスパイスは絶対に使わない。10種類という制限の中でどれだけおいしさを生み出せるのかにチャレンジしている。 10種のスパイスという制約を決めて長いこと開発をしているとおのずとひとつの疑問が浮かんでくる。カレーに欠かせな

生まれて初めて四川の成都へ行ってきた。昔から四川料理が大好きで、いつか訪れたいと思っていた場所だ。ただ、今回の旅の主目的は、「四川料理を食べる」ではなく、「麻婆豆腐はカレーなのか？　を調べに行く」である。そもそも、そんなことに疑問を持ったことはなかった。調理プロセスとしては似ているよな、と思ったことはあったけれど、カレーかどうかなんて……。とある人に真顔でそう聞かれ、気になったからやってきたのだ。 幸運なことに、ホテルの調理場で料理長から麻婆豆腐づくりの個人レッスンを受けることになった。麻婆豆腐の作り方は知っていたし、日本でも実は得意料理のひとつとして、何度も作ったことがあった。でも、現地でシェフから直接習えるのは興奮する。ざっと、習った作り方は以下の通り。 ↓ 1. 鍋に油を熱する。……（はじめの香り） 2. にんにくとしょうがのみじん切りを加え、その上にすぐに豆板醤を乗せる。ゴムベラで

トマトベースのカレーを作るとき、トマトを炒めて脱水してからパウダースパイスを加えて炒め合わせる。こう説明したら、「うんうん、そうだよね」という人は、僕が提唱するゴールデンルールが頭に入っている人かもしれない。「え？　そうなの！？」という人は、ナイル善己くんのレシピ本を読みこんでいる人かもしれない。 水野は「トマトが先だ」と言い、ナイルは「トマトが後だ」と言う。どっちが正しいのよ！？　となる人もいるだろう。いつものことながら、正解を求めてはいけない。カレー作りに正解はない。 先日、ナイル善己くんが講師を務める料理教室「ラッサムの学校」で見習い生徒、兼、アシスタントをやらせてもらった。サンマのカレーを作るときだったかな、彼がボソッとこんなことを口にしていた。 ネットの書評を見ていたら、トマトの投入順序について「他の人の本はトマトが先なのに、この本だけトマトが後になっているのはおかしい」みたいな

おいしいカレーを作ろうとしたときに、脱水がどれほど大切かについては、過去の著書の中で幾度となく触れてきた。感覚的には上手な人とそうでない人との差がもっとも顕著にでやすいのが脱水のプロセスだと思う。ツイッターのアカウント（@AIRSPICE_mizuno）で、カレーについてのさまざまな質問を受け付けている。できる限り答えるようにしているのだけれど、つい昨夜、この脱水に関する質問があった。140文字とかで説明できる話ではないので、ここで改めて書きたいと思う。 スパイスで作るカレーは、前半で炒めて脱水し、後半で加水して煮込むのが基本的な手順。にんにく、しょうが、玉ねぎ、トマトなどを加えて炒めて水分を抜き終わった状態を“カレーの素”と僕は呼んでいる。単純に言えば、カレーの素の時点で脱水が進み、味が凝縮されていればいるほど仕上がりのカレーはおいしくなる。逆に後半で煮込むプロセスではほとんどやることが

はじめの香り、中心の香り、仕上げの香り。この3種類の香りづけを駆使して作るのが、スパイスで作るカレーの醍醐味である。と、まあ、僕は昔からそう言っている。ゴールデンルールなる偉そうなネーミングの手法を提案した時から、そう言うことにしているから、料理教室なんかをするときには必ずその解説を交えている。 はじめの香りは一番最初に油で炒めるホールスパイス。中心の香りはニンニク、ショウガ、玉ねぎなどを炒めたベースに混ぜ合わせていくパウダースパイス。仕上げの香りは、文字通り、カレーが完成する直前に加えるフレッシュスパイスのことをさす。仕上げに加えるのはフレッシュのホールスパイスに限らず、ドライのホールスパイスやパウダースパイス、フレッシュのペースとスパイスなど多岐にわたるが、まあ、わかりやすくフレッシュスパイスを加えましょう、と言っている。 フレッシュスパイスの中でも特にメジャーなのは、ハーブと呼ばれる

カレーができあがって味見をしてみたら、スパイスが足りませんでした。このタイミングで追加しても大丈夫でしょうか？ ときどき受ける質問だ。 大丈夫ですが、控えめにしたほうがいいですよ。 そう答えることにしている。 たとえば、ガラムマサラをひとふり、みたいな量なら問題はなさそう。フレッシュスパイスを手で揉んで混ぜ合わせるのもOK。シード系ホールスパイスを油で炒めて仕上げにジャーッと油ごと注ぎ入れるのもいい。でも、そこそこの量のパウダースパイスをバサッと加えるのは、オススメしない。理由は、出来上がったカレーソースとパウダースパイスはなじみにくいから。そう答えることにしてきた。 スパイスのエッセンシャルオイルは加熱によって揮発する。温度が上がればいいのだから、炒めようが煮ようが焼こうが、炎天下で放置しようが、温度が上がればスパイスの香りは抽出される。すなわち、香りを立てたいだけならどのタイミングでど

玉ねぎは炒めないことにした。 今年の新刊でそう書いたら、一部の読者をざわつかせてしまったらしい。そりゃそうだ。これまで僕はスパイスカレーにおける“炒めるプロセス”の重要性について、延々と語ってきたのだから。 強火で焼きつけるように！　は、どこへ行った？　キャラメリゼは、メイラード反応は、どうなった？　脱水が大事なんじゃなかったのか？　こんなことを繰り返していると僕は狼少年になってしまいそうだ。だからこの際、一度、徹底的に“炒めない”ということを突き詰めてみようと思った。 ……というのは、嘘で、ひょんなことから炒めずにカレーを作る羽目になったのである。10,000人カレーというイベントがあった。カレーを仕込まなければならない。のだけれど、ラボは地方からの参加者に貸し出すことにしていたから、僕が作業する余裕はない。鍋だけ持って買い出しへ行き、自宅で作ることにした。ところが、帰宅したときに大事な