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とあるblogのコメント欄で、「日本人男性のたんぱく質必要量は60g、牛丼で言えば3杯なのだから、気をつけなければ不足する。プロテインでも如何か」なる旨のコメントを見かけて、疑問点が3つ沸き起こったのでした。 たんぱく質60g必要とはいかなる出典か 牛丼3杯がほぼたんぱく質60gとは本当か たんぱく質60gとは、気をつけなければ不足する量なのか たんぱく質60g必要とはいかなる出典か まあこれに関しては、それほど他を想像することがなくこれだというのがありました。当たり前です。日本人の習慣的な栄養摂取量の基準値を定めているものと言えば、『日本人の食事摂取基準』以外にないでしょう。 調べてみればその通りで*1、『日本人の食事摂取基準2010』では12歳以上の男性に関して、たんぱく質の推奨量が60gとありました。 でもこれ、少し注意が必要だと思うのは、「推奨量」ってとこなのではないかと思うのです

肉汁は守られるか、どうなのか ステーキに焼き目を付けるのは、肉汁を「封じ込める」ためだと思われがちだが、もし完全に封じ込めたら水分は出てこないし、ジュージューという音もしないから、これは俗説である。 （『ステーキ！』P98）*1 この種のことを聞いたのは、実のところこれが3度目です。1度目は「肉汁は守られるか、そしてマギーキッチンサイエンスのすすめ」で、こちらで紹介されていた内容によれば、「焼き目を付けて肉汁封じ込める説」の提唱者はリービッヒで、彼の説はすぐに広まったものの、1930年代に行われた簡単な実験で間違いが証明された、といいます。 肉の表面に形成する皮が水を弾かないことは、多くの人が経験から知っている。鍋やオーブンの中、あるいはグリルの上で肉がジュージューと音を立て続けているのは、水分はしみ出して蒸発し続ける音である。 （『マギーキッチンサイエンス*2』p157） 2度目は『フラ

ステーキ！ - 世界一の牛肉を探す旅 作者: マーク・シャツカー,野口深雪出版社/メーカー: 中央公論新社発売日: 2011/12/17メディア: 単行本購入: 1人 クリック: 31回この商品を含むブログ (10件) を見る 霜降りイコールおいしさだ。僕がテキサス工科大学で会った食肉科学者は、もれなくこう口をそろえたし、研究に研究を重ねた結果立証もされている。（p34） USDA（アメリカ農務省）の格付け検査官が探し求めているのはたいていの場合ただ一つ、霜降りである。（p31） えー、アメリカ人をしてそうなのですか。 確か、「欧米人は歯ごたえのある赤身肉を好む」「欧米人はたくさん肉を食うのに、霜降りなんて脂が多かったらすぐに飽きて食べられなくなる」「霜降りなんてものをありがたがるのは日本人くらいなものだ」なんて話をどこぞで聞いた記憶があったので、この記述にはとても驚いたのでした。 しかし

疑問の発端はCooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)の記述 130°F/55℃　食中毒原因菌が生存できる温度の上限 （『Cooking for Geeks』 P148） これって本当なんでしょうか。それというのも、少なくとも大量調理施設においては、ノロウイルス対策として中心温度85℃で1分以上の加熱、それ以外のものに関しても中心温度75℃で1分以上加熱と叩き込まれているはずなのです*1。 ２．加熱調理食品の加熱温度管理 加熱調理食品は、別添２に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃で１分間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。 （大量調理施設衛生管理マニュアル） 「生存できる温度の上限」という

食の共同体―動員から連帯へ 作者: 池上甲一,岩崎正弥,原山浩介,藤原辰史出版社/メーカー: ナカニシヤ出版発売日: 2008/05メディア: 単行本購入: 5人 クリック: 78回この商品を含むブログ (9件) を見る たぶん僕は、この本の半分も理解していないんじゃないかと思う。 序章：食の共同体 第一章：悲しみの米食共同体 第二章：台所のナチズム 第三章：喪失の歴史としての有機農業 第四章：安全安心社会における食育の布置 第二章と第三章については、正直チンプンカンプンだ。第二章について、おそらく台所で主婦の行う行為が国の利益に結びつく、あるいは「国民」統合に結びつくもの、という程度の理解で、それを私的領域からの「動員」と呼んでいるのであろうと思う。ここら辺の理解が甘いから、第四章の食育についての著者の指摘、「動員装置としての食育」についてよくわからないんだ。 でも、食育の気持ち悪さにつ

すでに、コメをめぐる歴史学や民俗学の研究が示すように、この日本列島にはコメを常食としない集団がずっと存在していたし、また日本人が広くコメを食するようになったのは戦時中以降のことであったといわれる。おそらく日本人全体が白米を腹いっぱい食べれるようになったのは、戦後の高度経済成長期以降、たかだかここ半世紀足らずのことでしかない。この意味では、米飯民族というよりも、農学者・渡部忠世の指摘するとおり「米飯悲願民族」だったのである。 （『食の共同体―動員から連帯へ』p16） 米飯悲願民族だったことはいい。でもそれが、どうして今受け継がれているんだろう。食育の気持ち悪さについてで見たように、食育では決まって米飯賛美で、伝統食賛美だ。世代の上の人たちが、戦争の影響もあって米を満足に食べられなくて、「米飯悲願民族」の末裔として育ったとしても、それほど不思議ではない。問題はそれがどうして、今「食育」運動の中

古い本ですが図書館で偶然『栄養と行動*1』なるものを見つけましたので、トリプトファンに関係する箇所でも見てみましょう。なぜトリプトファンなのかといえば、 セロトニンは、私たちの気分を向上させ、幸福感をもたらす伝達物質である。（略）セロトニンは、脳内で必須アミノ酸のトリプトファンから作られる。だから、ふだんの生活でトリプトファンを多く含む食べ物を摂取するように心がけたい。 （『脳は食事でよみがえる*2』p172-173） また、『元気な脳を取り戻す*3』でも、脳を助けるサプリメントの欄に L-トリプトファンと5-HTPは、セロトニンの前駆物質であるアミノ酸だ。これらのサプリメントを摂ることによっても、脳内のセロトニン量を増やすことができる。 (『元気な脳を取り戻す』p341) とありました。脳にいいのが本当なら、こりゃあひとつ試してみようかしらんと2年ほど前に思ったまま、取り立てて実行に移さ

世の中には牛乳体に悪い説なんてのがありまして、極端なかたになりますと、牛乳は牛の乳であって人の飲む物ではないのだから、体にいいわけがないなんてことを言ったりするのです。 まあ伝え聞く話によれば、かつて世界には酒の泉がわき出したりパンの実がなったりする、人間さまに都合良く作られた場所もあったそうですから、そのような世界では人がお腹をすかせたときのためにと、神様が人の食糧としてなにがしかを用意してくれたりもするんでしょう*1。あいにくわたくしはそのような世界に足を踏み入れたことがないので、人の食べ物として用意されたわけではない鶏を食べたり、きゅうりを食べたり、ウィダーインゼリーを食べたりします。ですので、人のために用意されたわけではない牛乳を飲むのに、まったく抵抗がないのです。 そこまで極端でないかたのなかに、乳糖不耐症を問題とするかたがいらっしゃいます*2。毎度おなじみのマーヴィン・ハリス『

ちなみに、これをアップするきっかけとなった高橋先生の講演では、 機能性表示食品の宣伝は問題も多いし、宣伝で思い込むほどの効果はない。だから、（専門家たる栄養士としては）まずは「適切な食事」を示しましょうよ。 適度に動く、寝る、食べるの健康管理。これしかないと腹をくくりましょう。 地味な情報に、多くの人の関心が向かないかなあ。 と語られていました。 この最後の点は最近僕もものすごく感じています。 もちろん最新の栄養学的知見は大切です。それによって、今後の栄養学が発展していって、多くの人の健康に資するわけですから。でも、新しい知見は、新しいがゆえに、揺らぎやすいです。その揺らぎが、「栄養学は毎年言っていることが違う」と言われる状況を生んでいると思うのです。 新しいことは楽しいし、わくわくします。だけど、まだ海のものとも山のものともわからない状態のそれに飛びつくのではなく、しっかり踏み固められた

マクロビオティックでも少し調べてみようかなあと思ったのは、きっと菜食主義だからトリッキーなたんぱく質の摂り方とか、少し変わった野菜の食べ方*1でも教われるだろうと思ったからでした。『食と栄養の文化人類学―ヒトは何故それを食べるか』をぱらぱらめくっていたらたまたまマクロビオティックの欄があったので、ちょっと理念だけでもお先に勉強ましょう。 「マクロビオテクスは、現在かかっているすべての病気のみならず、今後運が悪くてかかるあらゆる病気までも究極まで治療する」*2 （同 p222） ものすごい効能を謳っていて、間違いなくこの前見た民間食法なんですが*3、でもいいんです。別にマクロビオティックに帰依してそれで健康になろうというんじゃなくて、少し変わったレシピのひとつでもいただければいいんですから。 （マクロビオティックは）陰陽の原理が、玄米とみそ汁を主な食材とする菜食主義スタイルの食事に応用されて