■潔癖症の人が知らない汚れの話

先日、包丁に熱湯と漂白剤を使うことの是非が話題になっていました。

残念ながら清潔さをイメージで捉えて勘違いをしている人が多く、安全のための行為が逆に危険を呼び寄せてしまっていると感じました。

いわゆる潔癖症の人が物事を正しく理解しようとせず「穢れ」だけを取り払おうとして儀式化してしまうような感じですね。

生の食材を扱う和食料理店で20年ほど経験を積んだ増田から汚れって何というお話をしてみたいと思います。

汚れの種類は大きく分けて４つです。

・食べかす

・油汚れ

・傷

・その他化学物質の付着

どうしてこのような分類をしたのかというと、汚れの種類によってもたらされる結果が変わってくるからです。

次に汚れを落とす目的を整理します。

・食中毒にならないため

・余計な味をつけないため

・手触り、見た目のイメージ

そんなの当たり前でしょって思うかもしれないんですけど、この辺の話が整理できてないとそれぞれの汚れに対する処理が変わってきてしまいます。

全部おとせばいいとも思うかもしれませんがそれ、本当に落ちてます？逆に汚れの原因になっていませんか？っていう話にもつながってきます。

食べかすと油汚れを分けたのには理由があります。

何が違うかと言うと、油汚れは基本的に安全です。

なぜ安全なのか、すぐに理解できた人は汚れを正しく理解できている人かもしれません。何いってんだクソ増田！って思った人は、汚れをイメージで捉えすぎている危険性があります。

まずは一旦落ち着いて下さい。

油汚れがなぜ安全かと言うと、菌が増えないからです。

油の中で生きられる生物はいませんし、ウィルスも増加することはできません。

だからキッチンでも油は常温で保存されているわけですね。

ですので油汚れは、食の安全性という面において残っていても問題がないわけです。

しかし、動物性油であれば匂いは残りますし手で触ったときのヌルッとした感覚は決して気持ちの良いものではありません。

だから落とすことが大事ですが、例えば中華鍋など落とす必要がない油もあるということはおぼえておきましょう。

次に食べかすについてです。

目に見えるものもあれば目に見えないものもあります。

ここで、もともとの話題であった最初に熱湯をかけることの危険性を説明します。

食べ物の多くにはタンパク質が含まれています。

このタンパク質というのは、50度以上で固まり始め高温ではしっかりとした固形になります。

ゆで卵の半熟と完熟を思い浮かべてもらえばよいと思います。

食器やまな板に最初に熱湯をかけるということは、その瞬間の殺菌という意味では理にかなっているかもしれませんが、食器に残った目に見えないタンパク質を固形化させるという意味ではとても危険な行為と言えます。

なぜなら、固形化したタンパク質であっても菌やウィルスが増殖するための栄養源になってしまうからです。

熱湯がかかったその瞬間は殺菌されているから大丈夫です。

その後暗く風通しの悪い食器棚などに収納されてからはどうでしょうか。

特に温度や湿度が正しく管理されているわけでもない場所に例えばゆで卵を置いておいたときにどのような結果になるか、説明するまでもありませんね。

次に傷について。

傷そのものは食べ物に与える影響はありません。

しかし、問題なのは傷に食べかすなどの汚れが残ってしまう危険性があるという点です。スポンジや界面活性剤では細かな傷の中までをきれいにすることはできません。

つまりどういうことかと言うと、汚れを落としたいからとムキになって強く磨きすぎても、安全性という点においては逆効果になる場合があるということです。

最後に化学物質の付着について。

特別な薬品を使う場面が少ない一般的なキッチンにおいてはそれほど気にする必要のないことですが、例えば漂白剤なんかも言ってみれば塩素ですから効果もないのに思考停止で「やっておけば安全」と過剰な使い方をすれば、正しく使うときよりも当然リスクは高くなります。

それではどうやって洗えばいいの？という話ですね。

まずはとにかく冷水か40℃程度のぬるま湯で洗うことが大事です。

さきほどお伝えした通り、最初に熱湯を使うことはタンパク質を凝固させる危険性があります。

ここで食器洗剤の機能について説明をします。

いわゆる家庭用の食器洗剤は、そのほとんどが界面活性剤として油分を水に溶けやすくすることで汚れを落とします。

つまり、殺菌ではなく除菌です。

大抵の汚れは流水で落ちますが、粘性の高い油汚れだけが残ってしまうので界面活性剤で流れやすくするというものです。

このとき、食べかすや食べかすを含む油分が正しく洗い流されていれば、食器は清潔な状態と言えます。

つまり、このあとに熱湯をかけたり漂白剤をかける必要というものは基本的にありません。

しかし大事なのはこのあとです。

それが、収納をする前にしっかりと乾燥させることです。

菌やウィルスは水分で増殖します。

仮に乾いた食べかすが残っていても、それだけでは菌は増えません。

しかし時期によっては湿気もありますので、食べかすが湿気を吸って水分を持ってしまえば当然菌も増加します。

一廻りしてこれがタンパク質を凝固させない理由です。

つまり、食器の洗浄とは以下の3つの工程によって清潔が保たれるようになります。

・汚れをしっかりと落とす。

・界面活性剤で洗い流す。

・しっかりと乾燥させてから収納する。

こうしておけば食器の安全は守られますが、不安であれば使用する前にかるく流水で流すなどすればさらに安全に使用することができます。

ちなみにこの仕組みが理解できていると、最近CMで騒がれているスポンジ内の雑菌の繁殖についても、それ自体が危険ではないということがわかります。

なぜなら、スポンジから直接水分を摂取するわけでもないので、スポンジ内にどれだけ雑菌がいようと界面活性剤とともに洗い流されてしまうからです。

ちなみにですが、菌そのものは直ちに危険な存在ではありません。

多少の菌であれば人間の免疫機能でどうにかなります。

人間の免疫機能ではどうにもならないくらいに増殖してしまうから危険なのです。

これは食中毒の危険性にもつながってくる話ですが、死滅させることばかりに注意が向いていると増殖を防ぐことへの注意がおろそかになってしまいます。

煮沸したから大丈夫。熱湯で殺菌したから大丈夫では、本当に安全とは言えないわけですね。

雑菌は、つけない。残さない。増やさない。の3つの対策が必要です。

正しく恐れて正しく対処しましょう。

余談ですが、私の知り合いに毎日いつもポットのお湯を入れ替えている人がいました。

どうしてですか？と聞いてみると返ってきた答えに驚きました。

「だって新鮮なお湯のほうが安全だから」

新鮮な、、、お湯？

しばらく言葉の意味が飲み込めませんでしたが、その日からその人とポットの話をすることはやめました。

この辺は薬と一緒かもしれませんが、人は本当に効果があるものより自分が効果があると信じたものしか選ばないのかもしれません。

ちなみにこの話、厳密なことをいうと毎日水を取り替える方が塩素が残りやすくて危険です。

おそらくはポットにお湯を入れっぱなしにすることで乾燥によってできてしまうカルシウムの塊のことを時間経過によって発生する汚れだと勘違いしているだけの話だとは思うのですが、雑菌が確実に死滅する温度まで沸騰させておいて「新鮮」はないよなって今でもおかしくなります。

皆さんはおかしくならないでくださいね。

追記

え？ポットって電気ポットっですよ？９０度以上で保温し続けてるんですよ？

日本の蛇口から出てきてる水道水をポットで沸かせて保温しているのにお湯が腐敗するんですか？

もしかして毎回ポットに畑でとれたてのついた野菜とか入れてます？ボツリヌス菌とかウェルシュ菌をわざわざポットに入れ直してるんですか？

それと塩素の抜ける仕組みと、言わなかったけどトリハロメタンとかって知ってて言ってます？

塩素がしっかりと抜けきって水の入れ替え時に誤って混入しかねない菌さえも滅菌状態にあるお湯を、わざわざ毎日入れ替える科学的根拠をもう少し示してもらっていいですか？

油の部分は誤解させる書き方をしたことは否定しないけど、あのぬるっとした手触りが即座に危険な汚れだと思い込むのは間違いだよという話ですよ。

ちゃんとその後に「食べかすを含む油分が正しく洗い流されていれば」という説明があったけど読んでないんですよね。わかります。

なんというかそういうところが手遅れなんですよねぇ。

これで少なくとも２０年以上食中毒は一度も出してないですから。

俺のほうが詳しいぞって鼻息荒くしている人もいらっしゃるようなのでどうぞご自慢のお知恵をご披露して下さい。

って、別に意地悪な言い方したかったわけじゃないけどなんではてなの人って無駄にマウント取ってくるのが好きなんだろうね。

Permalink | 記事への反応(25) | 11:48

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