包丁の材質について 仕事で包丁を使う場合、白紙2号の包丁だと1日で切れ味は落ちてしまうのでしょうか？もちろん仕込みの量などにもよると思いますが教えてください。

包丁屋です。白紙でも青でも硬度は同じです。玉鋼でも差はないです。包丁の切れ味が落ちるのは、大根や魚を切って刃先が丸くなるのではなく、まな板にあたって丸くなるためです。 また刃先角度により切れ味も持ちも違います。家庭用は二段に研いでますので切れ味は少し落ちますが長持ちします。切れ味最優先なら鋭角に研ぎ、使ったあとはまた研ぐのが一番です。

基本的に毎日研ぐのが常識 と言うよりも、使い方によっては1日に何度も研ぐのが常識 で、刃先の消耗は食材を切るよりもまな板との接触で８〜９割方 起きると言われる なので、刃先に優しい木のまな板は切れ味が持続する もっと言えば、魚を捌く時、私は殆どまあ板に刃先を接触させないので、１００尾以上の丸の魚を３枚卸しまでやっても、殆ど切れ味は落ちない つまり、扱う技術によって永切れ性能は激変する が、たとえそうやって切れ味が落ちなくても、必ず使い終えたら研ぐ 私は糸刃さえ付けないベタ研ぎに研ぐが、白２で魚を捌くと、切れ味が落ちなくても、刃先は非常に微細な刃欠けが起きる でも切れるのが白２

ご自身が「仕込みの量などによる」と書かれているように明確な回答はできません。 切る量、切る食材、包丁の用途、1日に使っている包丁の本数、まな板の素材などで違ってきます。 まな板も樹脂のまな板と、木のまな板では切れ味の持続性が違います。 従兄弟が和食の料理人ですが、毎日営業終了後に全ての包丁を研いでます。

よく切れる刃物は当然毎日手入れするのが 基本です。 板前さんは、毎日です。