包丁の研ぎについて 中砥石で低角度で研いだ後、仕上げ砥石で低角度で研ぎました。低角度は大体5ミリくらい その後、仕上げ砥石で角度を少し、大体前述の低角度の倍ほどの角度にして少しカエリが出る程度に研ぎました。 そして紙を切ったところ抵抗なく切れましたが、これで研ぎはある程度上手くいってると思って良いのでしょうか？
補足
仕上げ砥石はスエヒロの3000です。
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Q 紙を切ったところ抵抗なく切れましたが、これで研ぎはある程度上手くいってると思って良いのでしょうか？ A 調理される食材を目的通りにスムーズに切ることが出来れば研ぎはうまくいっています。食材を切って確認されれば良いです。 少し厳しい言い方になりますが、紙は食材ではありませんので、紙が切れたからといっても調理用具としての包丁の刃付けがうまくいっているという判断には結び付きません。 紙切りに意味があるとすれば、刃欠けが無いことの確認くらいです。後はパフォーマンスとしては意味はあります。 他の刃物を考えてみてください。鉋刃を研いで、紙が綺麗に切れたら鉋刃として役に立ついう確認になるでしょうか？木材に鉋をかけてみないと分かりません。それと同じことです。
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中砥石で寝かして研いで、仕上げで角度を上げて研いだのですね？ 方法は間違ってないです。 上手かと問われれば3年後に振り返れば昔は効率が悪かったと思うでしょう。そういうものです。 包丁は自分が満足出来る鋭さになっていたらそれで良いと思いますよ。 まあ余計なお世話ですが仕上げで反りが出るまで研ぐ必要は無いですし洋包丁ならスティールロッドを使う時の動き（刃先方向に動かす）の方が歪みが出にくいですよ。仕上げは優しく使うもので削るためには使わないものです。
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研ぎ方は人それぞれです。 正直切れていれば問題ないので上手くいっていると思います。 こだわる人は小刃(削った部分)の幅を均一に揃えたり、仕上げ砥石まで同じ角度で研ぐ人もいるので様々です。 おすすめは仕上げ砥石でカエリが出たら革砥(革ベルトとか使わなくなった革製品などなんでもOK)で刃先から背の方向に何度か擦ってあげると綺麗に取れます。 ※ナイロン生地でも木綿生地でもできますが耐久性が低いです。
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角度の表現がmmなのは、多分、嶺と砥石との距離だと思うが、的確じゃないので良く分からないが、まあ，紙が切れるんならば，だいたいは良いんじゃないかと思います 両刃でしょう？ 両刃なんか適当で良いんだよ
