所有してる包丁の一つに鋼を芯としてステンレスで挟み込んでるものがあるのですが、それを研ぐと1000番の研ぎは光るのですが3000番だとステンレス部分が曇るのです。 何故ですか？ ちなみに3000番で研ぐとすぐ砥石の上の水が黒くなります。

自身の場合ですが、細かい砥石を使うと研いだ細かな鋼の粒がすぐに酸化して「もらい錆」の様な状態になった経験があります。つまり、表面が滑らかであれば良いというものでもないという事ではないでしょうか？今は安来の銀紙をステンレスで挟んで鍛造した包丁を使っているのであまり錆に困ってはいませんが以前はサビに苦労しました。参考までにお願いします。

そんなもんです。#1000で研いだら光るのは当たり前です。#8000で研いでも曇ります。

まず３０００番で曇るのは、表面が細かく凸凹になるので、光が乱反射するから １０００番で光る様に見えるのは、３０００番と比べて包丁に大きく深い傷が入って、その大きな傷の幾つかが光を目の方向に具合よく、そこそこ大きな面積で反射するので、いわゆる輝度が高い部分が多く出現するので、キラキラと光って見える ３０００番で黒い研泥が出るのは、いわゆる条痕色と言い、その金属特有の乱反射の時の色 １０００番だと、粒子が大きすぎて乱反射が都合よくは起きないという事 正に、３０００番で研ぐと曇る理由と同じ

もうちょっと包丁の情報があればみんな回答しれくれるとおもいますよ(^^)/