きしめんや味噌煮込みうどん、あんかけスパゲッティに台湾ラーメン、スガキヤラーメンなどなど名古屋には独特の麺料理がたくさんある。 しかし、あまり知られていない麺文化がまだあった。それが、“うちゅう”だ。

京都・祇園で「うどん博物館」を運営していた一般財団法人うどんミュージアム（TDB企業コード658007915、京都府京都市東山区祇園町北側238-2、代表理事高屋友明氏）は、3月5日に京都地裁へ自己破産を申請し、同日破産手続き開始決定を受けた。 破産管財人は武田信裕弁護士（京都府京都市中京区河原町二条南西角河原町二条ビル5階、京都総合法律事務所、電話075-256-2560）。 当法人は、2012年（平成24年）10月に設立。京都屈指の観光地である祇園において、「うどん博物館」を運営し、日本全国の約45種類以上のうどんに関する歴史や食べ方、だし汁の展示紹介を行うほか、30種類以上のうどんを施設内で調理して提供していた。2012年12月のオープン以来、新聞各紙やテレビ、旅行情報誌など各種マスコミで紹介され、うどん検定などのイベントも積極的に行い、2014年3月期の年売上高は約1億円を計上

「埼玉・加須うどん食べ歩き！」 「埼玉、川島町はうどんが美味い」 「埼玉、鬼うどん紀行」 「埼玉のハーブうどん、『すったて』紀行」 「埼玉・桶川うどんは粉がうまい！紀行」 「埼玉・居酒屋うどん紀行」 「埼玉・飯能はうどん店密集地帯！紀行」 「埼玉・川越鶴ヶ島、うどん名店紀行」と、 しつこく＜埼玉は実はうどんが美味いシリーズ＞をやっているわけですが、 今回、讃岐の友人が、関東に来る用事があって、「ついでに埼玉うどんも食べたい」というので、コーディネートしてみました。 Ｍさんは30代男性。頭がきれて、身長は180越えのナイスガイ。うどんを自分でも打つ人で、打ったものをふるまうほどの、うどんマニアです。

東洋水産が１０月７日に発売する「マルちゃん正麺」ブランドのノンフライ袋麺「うどん」と「カレーうどん」＝２６日、東京都港区 日清食品と東洋水産は２６日、生麺の食感に近い即席うどんの新商品を発表した。両社は同様の製法で開発した袋麺の即席ラーメンが一時品切れになるほどの人気となっている。今秋冬の商戦では舞台をうどんに移し、新たな即席麺市場の開拓で火花を散らす。　東洋水産は１０月７日に「マルちゃん正麺」ブランドの「うどん」と「カレーうどん」（各５食パックで５２５円）を発売。同様に日清食品は「日清のどん兵衛」ブランドで「生うどん食感」（同５２５円）を１１月１１日に発売する。　いずれも油を使わないノンフライ麺で、東洋水産は生麺をそのまま乾燥させる独自製法により、モチモチした食感を再現。一方、日清食品は麺の内層と外層で原料の配合比率を変える工夫などで、生麺に近い“コシ”を持たせた。　２６日に東京都内で会

小麦粉と塩 小麦粉を水でこねると、グルテンが生地をつなげる働きをします。 だから、うどん作りには、必ずしも塩を必要とはません。 たとえば、生のうどんを茹でずに、そのままだし汁で煮る名古屋の「味噌煮込みうどん」などは、塩を加えずに作るうどんの典型例です。 しかし、塩を加えないうどんは、茹でても芯がいつまでも残り、麺全体を柔らかく茹で上げるのにかなり時間がかかります。 また、塩を加えていないと、たんぱく質分解酵素の働きを抑えることができないので、生地は時間の経過とともにどんどんダレてしまいます。 そのため、この種のうどんは、茹でずに生のまま煮込むのに適しているわけです。 一方、小麦粉を塩水でこねた場合、水だけでこねた時に比べて、グルテンの綱目構造の展開にはやや時間がかかるものの、グルテン組織はより強力に、しっかりと形成されます。 これが塩の収斂効果で、うどん特有のシコシコとした食感を生み出しま

米は新しいのがおいしいが、小麦や小麦粉は少し時間が経った方が使いやすくて、おいしいものをつくりやすい。なぜそうなのか、どれくらい経ったものがよいのかを考えてみたい。 ★小麦粉の熟成（エージング）とは 収穫直後の新しい小麦から挽いた粉はおいしいパンやパンケーキになりにくいが、小麦を何か月か置いてから製粉すると、使いやすくて、おいしい加工品になりやすい。なぜだろうか？ 収穫直後の小麦粒の中では、細胞組織が生きており、小麦粉に含まれている成分を分解する作用がある各種の酵素の活性が強く、さらに小麦粉生地を軟らかくする還元性物質の量も多いので、不安定な状態にある。こういう状態の小麦粉でパンやケーキをつくっても、生地がだれることや、思うように膨らまないことがある。 収穫した小麦は時間の経過と共に自然の酸化が徐々にではあるが進んで、少し安定した状態になる。こうなった小麦を原料として使い、小麦を製粉する工

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