銀座とかの高い店も行くし、地方の名店も少し行くし、普通の鮨屋も入るし、回転寿司も行くし、自分でも握るし、豊洲にも行ってるし、あと色々背景事情知ってるし、なんなら諸事情で一枚板や内装費含めた全費用を数店舗知ってるので、鮨の解説を書いてみる。 togetter.com 魚貝の美味しさについて まず魚については、概ね3種類に分けられる 1.　鮮度が良いと美味しいもの(食べられないもの) 貝類や青魚、がこれに該当する。貝類は剥き立てが美味しい。青魚は当日～3日目くらいが美味しい(ヒスタミンの問題があるので悩ましいが)。関鯖とか良い物を当日使うと、味が全然出ていないので、これは3日目くらいが美味しい。 はてブにあるように、食感(テクスチャー)を味わいより重視する地域があり、その場合は多くの魚がこのカテゴリに含まれる。 なお、東京の飲食店には最短で釣れた当日のものが届く(多くは翌日のもの)ので、それは

「gettyimages」より 今冬、インターネット上にアップされた、とある動画が注目を集めている。路上で「北海道の大牧場の社長が年間1億円の赤字」「断言します。このままではスーパーの棚から牛乳がなくなります」「酪農やばいです！」と、涙ながらに酪農業界の危機を訴える切実な内容だったからだ。そこで今回は、酪農業界がどれだけ危機的な状況になっているのかを、北海道大学・清水池義治准教授に解説してもらった。 コロナ禍、ロシアのウクライナ侵攻…不運が重なりすぎた酪農業界 「動画で語られているような『年間1億円の赤字』という状況が、すべての酪農家に当てはまるかというとそうではないと思いますが、ここ１年で多くの酪農家が赤字に転落したのは間違いありません。中央酪農会議の調査では、回答した酪農家の85％が赤字、60％が離農を考えたことがあるという結果で、かなり衝撃的です。現在、経営破綻する酪農家とそうではな

『コクのあるカレー』や『コクとキレのあるビール』という具合に味の表現として頻出する〈コク〉。このコクとは一体、どのような味わいでしょうか？ じつはこれ、答えるのが非常に難しい問題です。その理由はこれまで〈コク〉という概念は定義されてなかったから。「コクがあっておいしい！」とよく言いますが、コク＝おいしいではありません。 しょうゆラーメンとみそラーメン、どちらがより「コク」を感じますか？明確な定義はない、とはいえコクは一般的に「濃厚感や広がり、複雑さ」などを表現する際になんとなく使われています。例えばカレーやチーズ、シチューやラーメンなどには「コクがあっておいしい」という表現が使われ、逆に果物や刺身などはおいしい食べ物ですがコクは感じないでしょう。では、コクの正体とは何か？ 先日、コクの研究の第一人者で、こちらの本の著者である女子栄養大学食品栄養学研究室の西村敏英教授からお話を伺ったので、こ

昆布、ワカメ、そして海苔といった食材は和食において不可欠なものだ。古くは柿本人麻呂が海苔についての和歌を読んでおり、その利用は先史時代に遡るという。だが海藻を食べる文化は西洋人から見ると奇異に映ったようで、民族ジョークにもなっている。 レストランであるフランス人が言った。 「日本は物が豊かだと聞いたのに、海藻なんかを食べている」 それを聞いた日本人が言った。 「フランスは物が豊かだと聞いたのに、カタツムリなんかを食べている」 そして二人が言った。 「イギリスは物が豊かだと聞いたのに、イギリス料理なんかを食べている」こうしたジョークは世界各地で人気があり、日本でも早坂隆『世界の日本人ジョーク集』などがベストセラーになったが、最近はこのような笑いに白い目を向けられることも多い。国や民族に対する偏見を助長することはもちろん、グローバル化著しい現代においては、ジョークで語られる民族像が現実に追いつ

フランスの高校の食堂で列をつくるマスク姿の生徒ら（2020年9月1日撮影、資料写真）。(c)Damien Meyer / AFP 【2月22日 AFP】フランス政府は21日、「緑の党」出身の南東部リヨン（Lyon）の市長が学校給食で肉料理を一切提供しないと決めたのは、精肉業者に対する侮辱であり、子どもたちの健康を損ねる政策だと批判した。 環境政党のヨーロッパエコロジー・緑の党（EELV）に所属するグレゴリー・ドゥセ（Gregory Doucet）市長は、学校給食の献立を食肉不使用の1種類のみに限定したことについて、新型コロナウイルスの流行によりソーシャル・ディスタンシング（対人距離の確保）が求められる中で、速やかな配膳を行うためだと主張。市の方針を擁護した。 リヨンは美食の都市として有名で、名物は肉料理だ。 ジュリアン・ドノルマンディー（Julien Denormandie）農相は、「子ど

noteでも以前、載せたレシピだけど、チョコレート種類を変えながら試作を繰り返した。ちなみにチョコレート系のお菓子の場合、製菓用として売られているチョコレートよりも板チョコの方が失敗の確率が少ない。（丁寧にコンチング＝すりつぶし処理がされているため）総じて日本のチョコレートは口溶けを優先させるために粒子が細かいので分離するリスクが非常に低い。大手メーカーの技術力はすごい。 結局、糖分の割合をどれくらいにするか、とかいろいろとあるのだけれど、コンビニエンスストアで手に入る材料という想定では、いろいろと試した結果、MeijiのThe chocolateのカカオ分70%のビターチョコとガーナのブラックチョコレートの組み合わせが万人受けする味ではないか、という結論に至った。チョコレート菓子の味はチョコレートで決まるので、種類を変えるとレシピが想定している味が変わってしまうのが難しいところ。 レシチ

レシピというよりも料理の考え方、業界動向などについて書いていきます。恒温調理についてもこちらに載せていきますねー。

驚くべき進化を遂げた「バターの代替品」の歩み マーガリンが植物性だということはご存じだと思います。 安いし植物性だからという理由でマーガリンを買う方もいるでしょうし、トランス脂肪酸が体に悪いと考えて意図的に避けている方もいると思います。 マーガリンは「バターの代替品」という出自もあって、長年酪農産業やバター産業からの攻撃や規制を受けてきたし、消費者からも疑惑の目を向けられてきました。 しかし絶え間ない技術革新と進化により、確実に消費者によって信頼され市場を形成してきた歴史があります。 １. マーガリンとは Photo by SpooSpa マーガリンとバターは見た目も味も似ていますがまったく異なります。 バターは乳脂肪を撹拌し固形化させたもの。一方マーガリンは植物性の油を練り合わせたもの。コーン油、大豆油、紅花油など食味に合わせて様々な種類の油が用いられています。 乳製品っぽい味がしますが

「今日の夕飯はヘルシーにサラダにしよう！」 そんな日に、買ってすぐ食べられる「カット野菜」。 野菜不足解消や健康のために取り入れている方も多いと思いますが、 「カット野菜は洗浄や消毒剤の使用によって栄養がなくなる」という噂を聞き、 不安になった人も多いのでは。 ですがカット野菜にはしっかりと栄養があるというのが事実であり、科学的根拠によって証明されています。 この記事では、 「カット野菜にも栄養がある！」という事実を科学的データで確認し、 ・栄養価の優れた商品の選び方 ・カット野菜をたった３分で栄養満点のヘルシーサラダに進化させる簡単ルール をご紹介します。 健康的でよりよい食生活のため、今日からカット野菜を上手に活用していきましょう！ 医師：吉田靖志 資格：日本消化器内視鏡学会　内視鏡専門医 日本プライマリ・ケア連合学会　プライマリケア認定医 サーマクール認定医 点滴療法研究会　高濃度ビ

樋口直哉　作家・料理家　主な著作として小説『スープの国のお姫様』（小学館）ノンフィクション『おいしいものには理由がある』（角川書店）料理本『最高のおにぎりの作り方』（KADOKAWA）など。新刊は『ぼくのおいしいは3でつくる』（辰巳出版）です！

海外FXレバレッジ比較ラボ 海外FXレバレッジ比較ラボ海外FXレバレッジ比較ラボは、海外FX業者・海外FX口座のレバレッジを公開。レバレッジ比較の上、一番レバレッジが高いハイレバレッジトレードができる海外FX口座を紹介します。 第一章　海外FXレバレッジの基礎知識

炭水化物（糖質＋食物繊維）の摂取割合が非常に多い人は死亡リスクが高く、脂質の摂取割合が多い人は死亡リスクが低いという意外なデータが、世界の18の国・地域の13.5万人以上を対象にした研究で得られました。「低脂肪食」は本当に健康に良いのか現在世界的に用いられている食生活ガイドラインは、低脂肪食（総摂取エネルギーに占める脂質の割合が30%未満の食事）を推奨し、さらに脂質のうち飽和脂肪酸（バターや

低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その１） ChefstepsのJouleやAnovaのThe Anova Precision Cookerをはじめとする”Sous Vide（低温調理）”のクッキングガジェットが比較的安価に入手できるようになり、またそれを扱ったウェブの記事が増えていくにあわせて「低温調理の安全性」に不安を感じたり、危惧するコメントやツイートも見受けられるようになりました。この記事ではSous videの安全性とリスクとどう向き合うかについて、私自身が参照している書籍やウェブサイトの紹介を交えながら個人的な見解を書きます。 前提の話１ よく調理上の衛生に関して参照される傾向にあるのは厚生労働省から出されている「 大量調理施設衛生管理マニュアル [680KB](平成28年10月6日版）」です。このマニュアルは冒頭で以下のように書いてあります。 このマニュアルは、

6月7日に、テレビ東京系で「ソレダメ！ 〜あなたの常識は非常識！？〜」という番組が放送されました。 www.tv-tokyo.co.jp 日常にある常識だと思っていたあれやそれやが、実は違う！　ということを教えてくれる情報バラエティ番組です。TVerとかネットもテレ東で見られるかと思ったらうまく探せませんでした。 この中に、「ソレマル！」というコーナーがありました。 今回のテーマは「そばのツウな食べ方」。NEWSのマッスーさんこと増田貴久さんがお蕎麦屋さんで蕎麦を食べているところを、横にいるマナー講師の方が「ソレダメ！」「ソレマル！」とダメ出しをするコーナーです。 これが、まあひどい。 言いたいことはいろいろとあったのですが一番ひどかったのが、マッスーさんが蕎麦を箸でつかみ、つゆに半分ぐらいつけて食べた瞬間に出た「ソレダメ！」です。いわく、「つゆは3分の1ぐらいをつけないと風味が飛んでしま

『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』の作り方〈肉を煮込む（もしくはスープをとる）ことを学ぶ（第3回）〉 先週は『オックステールの赤ワイン煮込み』をつくりましたが、今回は『牛肉の赤ワイン煮込み（ちょっと現代的な）』です。モダニストキュイジーヌチームが開発したテクニックを応用しています。 まずはレシピです。 牛すね肉（黒毛和牛）　500g 長ネギ　　　　　　　　　3本 塩 付け合わせの野菜　　　　適量 オックステールの赤ワイン煮のソース　適量 レシピは至極シンプル。というのも牛肉は煮込みません。 真空パックにして湯煎にかけるのです。スチームコンベクションオーブンがあればそれを使ってもOK。タニカのヨーグルトメーカー、ヨーグルティアでも大丈夫です。（参考記事『低温で２４時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます』） タンパク質の変性について復習しましょう。 ものすごくざっくり言うと、肉

前回に引き続き、『荻原由紀著、パンとアメリカ小麦戦略「べき論」に惑わされないために』を引用しながら、お米離れとアメリカの農業戦略等の関係などを検証していきたいと思います。前回はパン食が広まったことがお米の消費がへってしまった主な原因であると謂う説をデータを見ながら検証すると、どうやら的外れなのかな？そんな感触をつかみました。【後編】ではアメリカの小麦戦略とされるキッチンカー事業など国のパン食普及に向けた取り組みの実態などを検証していきます。今回も引用多めに紹介していこうと思います。果たしてどんな実態であったのでしょうか？ ■そもそも伝統って？ 日本は『みずほ』の国で、昔からご飯を主食として食べてきた、そのような話をならったり、耳にした記憶のある方もいらっしゃると思いますが、実際はどのようなものであったのでしょう。日本とひとくくりにして語られる事が多いのですが、日本とひとくちに謂ってもは全国

荻原由紀著、パンとアメリカ小麦戦略「べき論」に惑わされないために【前編・後編】と謂う専門誌掲載の記事を読みました。これは技術と普及*1と謂う雑誌の2006年10月号から11号にかけて掲載されたものです。 どらねこがどうしてこの記事を読んだのかと謂うと、過去にとても興味深いと思って紹介した論文の著作者によって書かれたものだからです。いつか読みたいな、と思っていたのですが、入手することが出来たので早速読み進めてみました。前回同様、これも一般の方が目にする機会はまずないだろうと思います。それではあまりにももったいないですから、書評ではあるものの、記事の内容を引用多めに紹介したいと思います。 ■そのまえに パンとアメリカ小麦戦略とはいったいどのようなモノなのでしょうか？ 第二次世界大戦後、経済的に疲弊し食料事情も悪化していた日本に、経済的援助をエサに日本の主食を小麦に変えてしまおうと謂うアメリカの

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スリムで健康的な体を手に入れたい、できれば無理のない方法で・・・、というのが多くの方の願いだと思います。話題の糖質制限食については先日言及しましたが、多くのダイエットは栄養学の知識がしっかりしていないと、将来にも影響を与えるような健康問題を引き起こす可能性があることをおぼえておいて欲しいところです。 今回はちょっと変わったところで、美肌効果も期待できるとされる「グルテンフリーダイエット」について検証してみようと思います。 ■どんな食事法？グルテンというのは、小麦や大麦、ライ麦などに多く含まれるタンパク質なのですが、スパゲティのモチモチ感のもとにもなっています。日本の伝統的な食品であるお麩もグルテンの食感を利用した食品ですね。 グルテンフリーダイエットは普段の食事に含まれるグルテンを取り除けば健康にやせることができるという考えの食事法です。グルテンフリーダイエットについて書かれた本やネットの