Zuppa di trippe in brodo robusto con patate e verza per MTC 53

Eccomi qui di nuovo per MT Challenge, di nuovo perché questo gioco è una delle poche cose che ancora mi sorprende di questo enorme ma sempre più vuoto web. Ho iniziato a giocare di nuovo dopo molte assenze con la pasta ripiena, raccontandovi di quanto la cucina povera mi abbia rapito, la Vitto ci ha regalato un tema strepitoso che mi permette di addentrarmi ancora in quella che vorrei diventasse la mia cucina, insomma, sto cercando un'identità. In questa ricerca devo fare i conti anche con la mia indole personale, i miei gusti, i miei sogni, cerca che ti ricerca ho scoperto che di certo sono un vichingo del sud! Mi piacciono i sapori forti, preferisco sapori netti, contrasti ben presenti, preferisco le spezie, i brodi robusti, le affumicature e le conservazioni sotto sale, raramente ho desiderio di un dolce, l'agro invece mi manda ai matti. Capirete quindi che qui la leggerezza alberga raramente, o meglio, sono sicura che il saper mangiare non significhi privazioni per forza ma solo intelligenza, solo buon senso. Detto questo vi parlo della ricetta di oggi e mi scuserete se diventerò romantica, ma nella mia ricerca ho scoperto anche di essere un romantico vichingo del sud! :) torno alla cucina povera, torno ai tempi in cui il brodo durava giorni, torno ai tempi in cui gli scarti di verdure e carni alimentavano un brodo che bolliva per giorni, torno ai tempi in cui la casa profumava di cibo, in cui la famiglia sedeva a tavola come fosse un rito, torno a quando il cibo aveva ancora una valenza sociale. Ho preparato una zuppa di trippe, in un brodo di carcasse di pollo e verdura, con aggiunta di coda di vitellone durante la seconda bollitura, parto da un soffritto di base, a cui ho aggiunto patate e verza, trippe miste e concentrato di  pomodoro, un paio di zeste di limone durante la cottura per equilibrare il tutto e il risultato è stato una zuppa rotonda, appagante, morbida e croccante, tradizionale ma anche moderna, povera ma ricchissima.

Zuppa di trippe in brodo robusto

Ingredienti:

per il brodo:

1 carcassa di pollo

1 cipolla bionda

2 carote

2 coste di sedano senza foglie

1 osso di prosciutto

grani di pepe nero

2 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

per il brodo giorno 2:

2 croste di parmigiano

2 rocchi di coda di vitellone 

5 cm di concentrato di pomodoro

per la zuppa:

brodo robusto

300 g di trippe miste già cotte

300 g di patate

300 g di verza 

1 carota

1 costa di sedano

2 cm di porro

sale 

pepe di mulinello

Preparazione 

Cominciamo dal brodo, come vi dicevo all'inizio io ho preparato un brodo robusto, è stato sul fuoco due giorni, mi ha seguito ed è stato modificato in base alle mie esigenze ed alle preparazioni che si susseguivano nella mia cucina, quindi vi racconterò come è stato fatto, naturalmente seguire la mia follia non è obbligatorio :D Quando uso carcasse o ossa li faccio sempre tostare in forno prima di cominciare, quindi la carcassa e l'osso di prosciutto vanno in forno a 250° insieme alla cipolla tagliata a metà, appena vedrete che saranno ben tostati tirate fuori la teglia dal forno, asciugate osso e carcassa eliminando i grassi e trasferiteli in una pentola capace insieme alle carote, la cipolla, il sedano, le foglie di alloro e le spezie chiuse in una mussola di cotone, coprite con abbondante acqua fredda e mettete sul fuoco. La temperatura di cottura del brodo è un passaggio chiave per un brodo pulito, io non lo lascio mai bollire forte e lo schiumo spessissimo durante tutta la prima fase. Questo brodo è andato per circa tre ore, l'ho filtrato e lasciato raffreddare completamente prima di metterlo in frigo ben coperto. Il giorno dopo l'ho ripreso e sgrassato con cura, quindi l'ho rimesso sul fuoco ed ho aggiunto gli ingredienti del giorno 2, ripetendo gli stessi gesti e lasciandolo li a sobbollire piano per circa 2 ore. Come vedete tra gli ingredienti compare la trippa già cotta, io sono partita da trippa cruda non sbiancata, ma è perchè io sono fuori di testa si sa, comprandola già lessa vi semplificate di molto la vita. Mentre il brodo continuava ad andare ho preparato il soffritto, carote sedano e porro, che ho fatto sudare con una lacrima di olio extravergine di oliva, quindi ho aggiunto le patate tagliate a dadini, le trippe ridotte in listarelle, ho fatto insaporire, quindi ho aggiunto il brodo fino a coprire ho aggiustato di sale e portato a cottura. Tre o quattro minuti prima di spegnere il fuoco ho aggiunto la verza tagliata grossolanamente e regolato di sale e pepe. Ho servito la zuppa caldissima accompagnata da fette di pane tostato.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge n° 53 

Zuppa di cipolle alla birra rossa, ho adottato un'orfanella

C'era una volta una piccola orfanella abbandonata in una pagina di facebook il titolo recitava zuppa di cipolle alla birra rossa, è stato amore a prima vista tanto che ce la siamo litigata in tante :) non so da voi , ma da me ci sono ancora 24° durante il giorno e io sono un po' stufa, ho voglia di avere freddo alle mani, di accoccolarmi nel piumone, di mangiare zuppe calde, corpose, vellutate.Ho saziato questa mia voglia con una zuppa che ha pochi ingredienti, ma un gran gusto, io ho variato leggermente la ricetta proposta, ma soltanto nei profumi, quelli suggeriti erano alloro e ginepro, io ho tenuto l'alloro che detta tra noi io metterei quasi ovunque, ma ho aggiunto i chiodi di garofano al posto del ginepro ed ho aggiunto un po di peperoncino piccante. Ho cambiato poco poco l'esecuzione, caramellando con un po di zucchero di canna la cipolla all'inizio, questo perchè assaggiando la birra che ho usato mi sono resa conto che nonostante la dolcezza della cipolla l'amaro avrebbe prevalso comunque, ecco questo è un consiglio che mi sento di dare, assaggiate :)

Zuppa di cipolle alla birra rossa

Ingredienti:

6 cipolle bianche

brodo di carne

2 foglie di alloro

3 chiodi di garofano

1 peperoncino secco ( o 3 cm di quello fresco )

birra rossa 33 cl

1 cucchiaio colmo di zucchero di canna

pane raffermo

Sbrinz ( o gruyere grattugiato )

olio evo

Preparazione

Cominciamo subito lacrimando un po' :) per cui pelate le cipolle, tagliatele a metà, quindi in mezzelune sottili e mettetele a sudare in una casseruola dal fondo spesso con un filo d'olio, appena prende un po di calore aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, lasciate andare senza far colorire le cipolle e soprattutto senza far bruciare lo zucchero, altrimenti l'amaro aumenterà. In un'altra pentola fate arrivare a bollore il brodo di carne, io ho usato questo, a cui ho aggunto un pezzo di biancostato è quello che uso sempre per le preparazioni di carattere, ma ho omesso il peperone, bagnate poco per volta le cipolle nella casseruola fino a che non siano diventate traslucide, fondenti, quindi alzate la fiamma, bagnate con la birra e lasciate dealcolizzare, aggiungete alloro, peperoncino e chiodi di garofano, coprite con il brodo caldo e lasciate andare per circa 40 minuti. Mentre la zuppa è li che va, accendete il grill e tostate il pane raffermo tagliato a fette, grattugiate lo Sbinz con la grattugia a fori grandi, coprite le fette di pane e passatele un minuto sotto al grill caldo, appena il formaggio sfrigola tiratele via, impiattate la zuppa e godetevela bollente!

La coratella in versione Corner, il quinto quarto per un bellissimo contest

Si un bellissimo contest, uno di quelli che ti risveglia il neurone sopito, che mette in moto sinapsi lente, uno di quelli che ti costringe a pensare, a fare un minimo di ricerca, di costruzione del piatto...come al solito arrivo quasi a fine gara, ma da subito, da quando ne sono venuta a conoscenza, avevo deciso di preparare la coratella, perchè non si può parlare di quinto quarto senza passare per Roma, per Testaccio! Perchè quinto quarto? perchè erano le parti restanti dell'animale dopo la vendita delle parti nobili, cioè i due quarti anteriori e i due quarti posteriori...addirittura veniva usato come merce di scambio per pagare il lavoro dei "vaccari" al mattatoio in quel di Testaccio. Allora...che cos'è la coratella...la corata rappresenta l'insieme delle interiora di un animale di grossa taglia, nel caso di animali piccoli, tipo agnello, coniglio prende il nome di coratella per cui per intenderci è l'insieme di cuore, polmoni, budello e fegato, tradizionalmente appare sulle tavole romane a Pasqua, l'accompagnamento classico sono i carciofi e le cipolle, un pizzico di salvia, peperoncino, la coratella viene tagliata in pezzi piuttosto grossi e stufata negli umori di cipolla e carciofi. Questo il mio punto di partenza, da qui volevo creare un piatto che avesse diverse consistenze e soprattutto un diverso aspetto, pur conservando la sua natura originaria

Ravioli di farro con coratella di agnello, carciofi e zuppetta di cipolle 

Ingredienti:

per la sfoglia:

150g di farina di farro 

150g di farina 00

2 uova L + 1 tuorlo

sale

peperoncino macinato

1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno:

1 coratella da circa 500g

6 carciofi ( io ho usato delle mammole )

1 bicchiere di vino bianco secco

2 o 3 foglie di menta

per la zuppetta:

6 cipolle bionde

brodo di carne

1/2 bicchiere di latte

pepe nero

olio evo

Preparazione:

Cominciamo subito dalle cipolle, io ho tagliato testa e coda, le ho spellate, tagliate a metà e...avete mai notato che all'interno di ogni strato c'è una pellicina sottile? bene io l'ho eliminata da tutti gli strati, la cipolla diventa più digeribile, sembra un lavoraccio, ma in realtà è molto veloce, basta passarci un dito e viene via, fatto questo tagliatele a julienne e mettetele a sudare in una padella unta d'olio con un pizzico di sale, aggiungendo il latte e un po di brodo caldo se dovessero asciugare troppo, lasciatele andare fino a che non siano fondenti, quasi sfatte, ci vorranno circa 40 minuti a fuoco basso. Passiamo alla pasta, come sempre mescolate le farine con il pizzico di sale e il peperoncino, formate una fontana in cui romperete le uova, aggiungete anche l'olio e con una forchetta cominciate a battete le uova incorporando poca farina per volta, procedete fino a completo assorbimento, lavorate la pasta a lungo finchè non risulta liscia, copritela e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Ok la pasta riposa, le cipolle stufano dedichiamoci alla coratella...va lavata per eliminare il sangue, io l'ho passata più volte in una ciotola di acqua fredda, fino a che l'acqua non risultava limpida, dopo di che, se il vostro simpaticissimo macellaio non lo ha fatto dividete le interiora e tagliatele in pezzetti tutti uguali, avendo l'accortezza di tenere tutte le parti separate, le cotture sono differenti, andranno in padella in più step...ora che è tutto pronto passiamo ai carciofi...ora a me non piace passarli nel limone, trovo che li caratterizzi troppo, quindi di solito faccio più in fretta che posso, ma se voi siete abituati a passarli in acqua e limone fate pure, avrete sicuramente meno fretta di me :) ho pulito i carciofi dalle foglie esterne, ho diviso i gambi e i cuori dalle foglie tenere, gambi e cuori sono stati tagliati in pezzetti della stessa misura della coratella e sono finiti di corsa in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, le foglie invece le ho tagliate a julienne e le ho fritte in olio evo per la finitura del piatto. Ho lasciato i pezzetti di carciofo stufare in padella, una volta cotti, ma ancora interi, non devono disfarsi, li ho trasferiti in una ciotola...siamo pronti per la coratella...dicevamo che si procede per gradi, la regola è prima le parti chiare, poi quelle scure, per cui in padella polmone e budello che vanno saltati per circa 7/8 minuti su fiamma vivace, quindi si aggiunge il cuore, sempre con la fiamma viva, si lascia colorare tutto per altri 4 minuti, quindi si aggiunge il fegato, appena colora da tutti i lati, sfumate con il vino e appena dealcolizza spegnete la fiamma, aggiungete i carciofi cotti, aggiustate di sale e lasciate intiepidire. Le cipolle a questo punto sono cotte frullatele controllandone la densità con un po di brodo, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Stendiamo la sfoglia, io ho usato la nonna papera e sono arrivata ad uno spessore 8, quindi piuttosto sottile, ho coppato dei cerchi all'interno della metà dei quali ho adagiato un mucchietto di coratella ai carciofi, con un dito ho inumidito i bordi della sfoglia, quindi ho chiuso i ravioli con i dischi rimanenti facendo attenzione a sigillare bene i bordi...siamo pronti...scaldate la zuppetta di cipolle, lessate i ravioli in acqua bollente salata, basteranno un paio di minuti, quindi passateli in una padella con un filo d'olio e mezzo mestolo di acqua, lucidateli per un minuto e...fondo di zuppa nelle fondine, ravioli, carciofi croccanti e tutti a tavola :)

Con questa ricetta partecipo al contest Quinto Quarto (R)Evolution organizzanto da Cristina e Sabrina

Bique di crostacei...una piccola rivisitazione

E si fa presto a dire bisque! E' una salsa classica e quando si parla di classici codificati parlarne è sempre delicato, intanto cominciamo col dire che si tratta di una salsa di crostacei tradizionalmente passati o premuti all'interno del brodo ristretto, è una preparazione piuttosto complessa, se non nella preparazione in se, nel bilanciamento dei vari ingredienti, partendo proprio dai crostacei stessi. E' una salsa molto versatile, che si usa sia come fondo di cottura o insaporitore per piatti a base di pesce o nel mio caso, come vellutata da servire con dei crostini di pane per esempio, ma ne esistono versioni in cui viene addensata con del riso frullato insieme al resto, o, anche soltanto cotto nel brodo in modo che rilasci amidi. La versione originale viene preparata con l'aragosta, o con il granchio, questa versione è molto più delicata di quella che vi presento oggi...io infatti tanto per complicarmi un po la vita l'ho fatta di gamberi rossi di Sicilia e scampetti...già sento gridare allo scandalo...oddio la matta frulla gli scampi nella zuppa??? Si! Frullo nella zuppa gli scampetti piccoli, quelli che normalmente sarebbero degli scarti, quelli che anche se sei lì attento con l'occhio da falco, chissà come finiscono sempre nella tua busta...e allora perchè buttarli?? Stessa cosa vale per i gamberi, quelli cicciottelli e integri li lasciamo per la decorazione, o per altri piatti, quelli un pò rovinati e piccolini finiranno nella bisque. Perchè vi dicevo che con i gamberi ci si complica la vita? perchè la testa dei gamberi da alla zuppa un sapore molto forte, soprattutto nel caso dei gamberi rossi, per cui bisogna dosare il numero di teste per non compromettere il profumo finale...altra cosa sono gli occhi, non rabbrividite, bisogna eliminarli perchè lasciano un retrogusto piuttosto amaro e poi gli odori, anche su questi ci sarebbe da parlare per un pò, perchè in fondo caratterizzano la preparazione, per cui la scelta degli odori d'accompagnamento dipende molto dall'uso che dovete farne...tanto per fare un esempio se preparo una bisque per tirare un risotto agli scampi, io evito il sedano che lascia quel sapore leggermente ferroso e aggiungo un pezzetto di zenzero fresco, oppure vario la parte alcolica, tradizionalmente si flamba col Cognac che esalta il profumo dei crostacei, ma se avete bisogno di un po di acidità potete bagnare con del vino bianco...insomma, se di salsa di base si tratta dovete, come se fosse un puzzle, fare in modo che tutto si incastri perfettamente...in questo caso essendo un piatto finito, avevo la libertà di aromatizzare la bisque a mio piacimento, sempre ricordando che il sapore predominante deve rimanere quello dei crostacei con degli odori che lo accompagnino senza prevalere, ma veniamo al dettaglio e alle diverse tecniche di preparazione...

Bisque di gamberi rossi di Sicilia e scampetti

Ingredienti:

10 gamberi + 8 per la guardizione

10 scampetti

2 carote piccole

1/2 cipolla bionda

1 spicchio d'aglio

1/4 di finocchio

grani di pepe nero

gambi di prezzemolo

concentrato di pomodoro 1cm

Cognac ( o Brandy )

panna acida per servire ( opzionale )

peperoncino

Preparazione:

Cominciamo dai gamberi che devono essere liberati da testa e carapace...naturalmente tenete tutto da parte non buttate via niente, eliminate anche il budello interno che invece butterete di corsa :) i gamberi più belli li terrete da parte per completare il piatto. Praticare un incisione sul dorso degli scampetti, con paio di forbici è più facile, tagliate la cipolla a pezzi, sbucciate lo spicchio d'aglio e si comincia! In in pentolino piuttosto alto scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva, si dovrebbe usare il burro, ma è troppo delicato, si rischia di rovinare tutto in un secondo, affidiamoci al buon vecchio olio...dicevo in un pentolino scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete carapaci, teste e scampetti, la fiamma deve essere bella vivace, i gusci devono tostare per bene, cambiando colore, diventano di un bel rosso acceso...ora...come vi dicevo prima attenzione alle teste, una volta eliminati gli occhi odoratele, affidatevi al vostro naso, se l'odore è forte aggiungetene solo la metà di quelle che avevate tenuto da parte...quindi bagnate con il Cognac lontano dalla fiamma e appena vi sentite pronti con molta attenzione inclinando il pentolino verso la fiamma, lasciate flambare riportando la casseruola sul fuoco, appena il fuoco si spegne l'alcol si sarà consumato tutto, a questo punto aggiungete acqua e ghiaccio in parti uguali...perchè? perchè in questo momento rallentare la cottura vi permette di controllare l'affioramento delle impurità, aggiungete a questo punto anche i grani di pepe e i gambi di prezzemolo legati insieme con uno spago e il concentrato di pomodoro, lasciate andare per circa 20 minuti. Intanto scaldate un'altro pentolino sempre con un filo d'olio ( ma proprio poco ) e rosolate gli odori, l'aglio, la cipolla, le carote, il finocchio lasciateli ammorbidire mescolando ogni tanto, aggiungete anche parte dei gamberi sgusciati e lasciate colorire. Ora questa è una forzatura, lo so, in realtà si dovrebbe usare solo un pentolino e poi frullare tutto insieme teste e gusci compresi...ora, io a casa non ho un blender e il mio frullatore non riuscirebbe certo a frullare uno scampo, quindi percorro un'altra strada :) adesso armati solo di uno schiacciapatate uno di quelli a ribalta comunissimi, schiacciate nel pentolino con le verdure gusci, teste e scampetti, ne usciranno tutti gli umori dei crostacei, quindi fatelo con cura schiacciando per bene, filtrate la bisque e aggiungetela al resto, riportate a bollore leggero, aggiustate di sale e di pepe, eliminate lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo, quindi frullate fino ad ottenere una consistenza vellutata, filtratela nuovamente in caso non fosse liscia, incoperchiate e passiamo ai gamberi...per la finitura del piatto. Ho scaldato un padellino, ho unto leggermente e salato solo i gamberi, niente olio diretto in padella, e li ho cotti su fuoco alto per pochi secondi per lato, continueranno a cuocere con il calore della bisque, senza asciugarsi troppo. Impiattate e solo da ultimo aggiungete un cucchiaio di panna acida, o di panna liquida, o di yogurt questo dipende dal vostro gusto, i gamberi interi, un pizzico di peperoncino e dei piccoli crostini di pane...io li ho tostati in forno, per non aggiungere grassi inutili :)

Una zuppa di farro pensando al coccio...

Quando ho letto del contest di Nuccio ho subito cominciato a pensare a cosa preparare...mi piace la cucina autentica, in cui gli unici fronzoli sono ingredienti eccellenti, sempre più spesso, purtroppo, poco conosciuti, tecniche antiche, ma molto attuali, che poco hanno a che fare con le mode del momento...è un tipo di cucina che coinvolge non solo la cucina, è un modo di vivere, di credere e anche di comportarsi...è una cucina romantica, o almeno a me piace vederla così. Messa così devo dire che...l'ansia da prestazione si è fatta sentire...o meglio me la sono tirata addosso da sola! :) L'idea di partenza era il polpo, io adoro il polpo, soprattutto con il pomodoro, ma stavolta l'ho lasciato da parte e...e ho preparato questo polpo con il tipo di cottura che preferisco, niente acqua, poi un po di primavera con i carciofi, il farro...e poi il tempo.

Zuppa di farro, polpo e carciofi

Ingredienti:

1 polpo da circa 500g 

300g di farro

2 carote

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 spicchio d'aglio

3 carciofi

1 bicchiere di vino bianco

1 foglia di alloro

barba di finocchio

un pizzico di peperoncino Garofalo

brodo vegetale leggero ( sedano, carota, cipolla, qualche grano di pepe nero )

olio extravergine...ma di quello proprio buono!

Preparazione:

Vi dicevo prima della cottura, con il polpo ognuno ha la sua tecnica, ognuno ha il suo segreto, il sughero, la quantità di acqua, gli odori...insomma ognuno lo cuoce a suo modo, per questa preparazione che è stata nei miei pensieri cotta in un coccio ( perchè in realtà era una casseruola in acciaio ), io ho preferito la cottura senza acqua. Io ho usato un polpo fresco, l'ho lavato per bene, facendo molta attenzione ai tentacoli, perchè all'interno delle ventose potrebbero nascondersi sabbia o alghe, ho pulito la testa, tolto becco e occhi...quindi in una pentola capiente aggiungete un paio di cucchiai di olio, l'aglio, lasciate scaldare, quindi mettete dentro il polpo ben pulito, sfumate con il vino e appena dealcolizza coprite e lasciate stufare per circa 15 minuti...toglietelo dalla pentola e aggiungete nella pentola il farro, l'alloro, le verdure tagliate un dadini piccolissimi e i gambi del carciofo puliti e ridotti in dadini, mescolate e aggiungete il brodo caldo fino a coprire. Mentre la pentola va a fuoco basso tagliate il polpo...che sarà ancora calloso, in pezzetti, rimettetelo in pentola cercando di recuperare tutti i succhi che ha lasciato sul tagliere, salate, aggiungete una spolverata di pepe e il peperoncino...lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per 20 minuti, aggiungendo altro brodo caldo se necessario...nel frattempo pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e la barba, tagliateli sottili e saltateli in una padella ben calda con un filo d'olio. Scolateli e tamponateli...tenete da parte. Controllate la cottura e se necessario aggiustate di sale...servite con i carciofi croccanti, un giro d'olio crudo e qualche ciuffetto di barba di finocchio! E' buona, buonissima calda...ma vi assicuro che anche fredda non è niente, niente male! 

Con questa ricetta cotta in alluminio, ma pensata per il coccio, partecipo al contest di Nuccio "un coccio al mese per dodici mesi "

Goulash Suppe...perchè oggi tocca a me!

Questo sarà un post lungo...mettetevi comodi, una bella tazza di tè fumante e un bel caffè e cominciamo...oggi tocca a me pubblicare la zuppa, si perchè sono una (St)Rennina questo mese e l'argomenti scelto sono proprio le zuppe, quelle corpose, sostanziose, della tradizione, di quelle che scaldano...e adesso basta con gli agettivi che poi Stefania mi dice che sembro Nigella :D Insomma oggi tocca proprio a me presentarvi la mia ricetta, ci ho pensato su molto, anche perchè l'ansia da prestazione questa volta è stata proprio ingombrante e allora mi sono affidata solo al mio gusto, ho voluto proporre una cosa che a me piace proprio molto, dei sapori che mi appartengono, cercando di riadattare l'accompagnamento perchè fosse gluten free...e quindi oggi vi propongo la "mia" Goulash Suppe con Popovers gluten free al porro. E fin qui ci siamo..vi chiederete quindi, tutto sto sproloquio per dire ste due cose?? No, non ho finito, siccome di zuppa si tratta oggi comincerò dal brodo, naturalmente fatto in casa senza nessuna aggiunta di insaporitori di sorta...anche perchè vi assicuro che non ce n'è nessun bisogno, di certo non è un piatto che si cucina in 20 minuti, ma il risultato è favoloso...vediamolo insieme...

Goulash Souppe con Popovers gluten free ai porri

Ingredienti:

per il brodo di carne:

1 pezzo di biancostato 

1 pezzo di muscolo

1 cipolla bianca

3 carote

3 coste di sedano

4cm di porro

5 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

una manciata di grani di pepe nero

un mazzetto odoroso con timo, maggiorana e rosmarino

2 manciate di sale grosso

per la zuppa:

500g di corona ( o di muscolo )

2 cipolle rosse

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di paprika forte

1 cucchiaino di semi di carvi

1 1/2l di brodo

per i popovers:

2 uova L a temperatura ambiente

110g di farina senza glutine ( io Cereal )

245ml di latte intero a temperatura ambiente

45g di burro fuso freddo

1 pizzico di sale

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

4cm di porro

1 noce di burro

Preparazione:

Cominciamo dal brodo, io di solito lo faccio il giorno prima, in modo da riuscire a sgrassarlo, una volta freddo, quasi completamente, quindi in una pentola molto capiente e dopo averla sciacquata per bene sotto l'acqua corrente mettete la carne, le carote lavate, le coste di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il sale e il porro, coprite il tutto con abbondante acqua fredda e mettete sul fuoco. Preparatevi vicino al fornello una ciotola e un mestolo e appena cominciano ad affiorare le impurità sulla superficie cominciate a schiumare il brodo...di solito io lo tengo d'occhio spesso per i primi 45 minuti di cottura, schiumandolo spesso e tenendo bassa la fiamma...con l'ebollizione frenetica si mischia tutto e rischiate di avere un brodo torbido, bisogna arrivarci con pazienza. Una volta che sulla superficie le impurità sono quasi completamente assenti aggiungete al brodo anche il pepe nero ( se volete potete chiudere i grani in un pezzo di mussola ) e il mazzetto odoroso...lasciatelo sobollire lentamente per almeno 2 ore. Una volta pronto io elimino la carne e le verdure ( e qui viene fuori un gran bollito! ), filtro il brodo e lo metto a raffreddare in frigorifero, con il raffreddamento i grassi si solidificano e riuscirete facilmente ad eliminarli. Passiamo alla zuppa...partiamo naturalmente dalla carne, che deve essere assolutamente a temperatura ambiente, non cucinate carne fredda di frigorifero...rifilate il pezzo di corona eliminando il grasso esterno e tagliate la carne in pezzi il più possibile uguali, tenetela da parte. Pulite e tritate le cipolle, dividete a metà il porro e tagliatelo in anelli molto sottili...in una pentola scaldate un filo d'olio e rosolate la carne, fatelo in più volte, senza affollare il fondo, altrimenti si abassa la temperatura e la carne si lessa, una volta ben rosolati, togliete i pezzi di carne e proseguite fino a finirla tutta. Nella stessa pentola aggiungete la cipolla e il porro, un pizzico di sale e lasciateli sudare fino a che non siano traslucidi, rimettete la carne in pentola e aggiungete il vino, questa è un'operazione che si deve fare su fiamma vivace, appena entra a contatto con la pentola il vino deve bollire, mescolate bene e appena tutto l'alcool sarà evaporato aggiungete la paprika, il concentrato di pomodoro, i semi di carvi e tanto brodo caldo fino a coprire la carne. Lasciate cuocere per circa 90 minuti, assaggiate, aggiustate di sale se necessario...è una zuppa, quindi deve essere brodosa, se a fine cottura risultasse troppo spessa, aggiungete ancora un po di brodo caldo. Veniamo ora ai popovers, che possono anzi a questo punto devono essere prerati mentre la zuppa è sul fuoco. Cominciamo preriscaldando il forno a 220°, preparate la teglia da muffin e imburratela generosamente, piccola precisazione, per questa ricetta non si può usare il silicone. In una ciotola mettete il latte, il burro e le uova, posizionatela su una pentola con due dita d'acqua calda e mescolate fino a che la miscela di uova, latte e burro non sia tiepida, in un'altra ciotola setacciate la farina, aggiungete il sale e il prezzemolo, con l'aiuto di una frusta incorporate anche la miscela di latte e uova, fino ad ottenere una pastella liscia, aggiungete anche i porri che avrete fatto stufare in padella con una noce di burro. Coprite la ciotola e lasciate riposare la pastella per circa 30 minuti. Posizionate adesso la teglia imburrata in forno e lasciatela riscaldare, vedrete che all'interno il burro tende a diventare nocciola, quindi tenetelo d'occhio, non deve raggiungere il punto di fumo, estraete la teglia e versateci subito la pastella, fino a riempire per 3/4 ogni cavità, rimettete subito in forno e cuocete per 15 minuti a 220°, poi abassate la temperatura a 170° e lasciate cuocere per altri 5 minuti...per effetto dello shok termico e grazie alle uova vedrete che i vostri popovers cresceranno e tenderanno a collassare fuori dalla cavità...una volta fuori dal forno l'esterno sarà croccante e l'interno invece morbido e umido...non vi resta che imbracciare il cucchiaio e mangiare :)

Come vi dicevo questa è la mia zuppa per (St)Renne per un mese

 e siccome è una zuppa senza glutine partecipo al contest di Stefania

Tortilla Soup...gluten free ovviamente!

E si...questo è proprio il periodo delle zuppe, io ne mangio continuamente, durante l'inverno c'è sempre una pentola di brodo che borbotta in cucina e spesso di sera lo bevo in tazza, proprio come fosse un tè, certo il mio è un brodo quasi sempre profumato e ricco, non mi piacciono quei brodi che sanno solo di carne. Questo mese poi le (St)Renne mi hanno dato una mano...dato che il tema sono proprio le zuppe, aspettando che sia il mio turno per fare il mio compito da (St)Rennina, ho deciso di preparare una zuppa gluten free per il contest di Stefania...questa è una zuppa messicana, speziata, ricca, nella mia versione con il pollo, fagioli Kidney, mais...ma vediamola nel dettaglio! Ah! Le tortillas naturalmente sono home made e gluten free!

Chicken Tortilla Soup

Ingredienti:

per le tortillas:

350g di farina senza glutine ( io Cereal )

70g di strutto ( o di olio, o di burro, o di margarina )

1 cucchiaino di sale

150g di acqua calda

Preparazione tortillas:

In una ciotola mettete la farina e il sale, date una rapida mescolata e aggiungete lo strutto, cominciate a sabbiare la farina, questa operazione deve essere fatta per bene, le briciole che dovrete ottenere dovranno essere sottili, non ci devono essere grossi grumi, a questo punto aggiungete l'acqua calda e lavorate fino a che non sta insieme, quindi formate tante palline di impasto grandi come un'arancia, copritele con un panno e lasciatele riposare per circa 30 minuti. Riprendiamo le palline e...qui si dovrebbe usare una sorta di pressa che forma la tortilla perfetta con i bordi belli lisci, ma io non ce l'ho, quindi ho steso un foglio di carta forno sul piano di lavoro, ho scaldato bene una padella antiaderente con il fondo spesso e ho steso con il mattarello 1 tortilla per volta, quindi aiutandomi con il foglio di carta forno l'ho trasferita nella padella molto calda, formerà subito una crosticina e dopo circa 40/50 secondi comincerà a formare delle piccole bolle, giratela e fatela cuocere anche dall'altro lato. Si procede così fino a finire tutte le palline, se non le utilizzate subito copritele con della pellicola altrimenti si seccano.

Per la zuppa:

1 petto di pollo 

1 cucchiaino raso di cumino

1 cucchiaino raso di peperoncino in polvere Garofalo

1 cucchiaino raso di paprika dolce

1 cipolla bianca 

2 carote

1 peperone rosso

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

4 cucchiai di polpa di pomodoro

300g di fagioli messicani ( Kidney )

1 scatoletta di mais dolce ( piccola )

1 l di brodo di pollo e manzo ( o anche solo di pollo ) il mio era già un po salato

2 cucchiai di farina di mais

4 o 5 tortillas

1/2 cipolla rossa

prezzemolo

Preparazione:
Cominciamo dal pollo e qui urge una precisazione...questa è una zuppa dil recupero, quindi se avete del pollo arrosto avanzato, o anche del bollito va bene lo stesso...tagliate il petto in fette e massaggiatelo con il mix di spezie e con un pizzico di sale, scaldate una padella e fate cuocere le fettine di pollo alle spezie, una volta cotte tagliatele a strisce, non troppo grosse e tenete da parte. Passiamo alle verdure, tritate la cipolla bianca molto fine e le carote e il peperone a dadini, in una casseruola scaldate un filo d'olio, unite le verdure, un pizzico di sale e fatele ammorbidire, aggiungete le strisce di pollo, i fagioli già cotti, il mais, il concentrato e i dadini di pomodoro e tutto il brodo, portate ad ebollizione e fate cuocere per circa 20 minuti. Intanto bisogna tostare le tortillas qui potete farlo sia in forno che in padella...io l'ho fatto in forno caldo a 180° e le ho lasciate circa 10 minuti, devono diventare dure, tagliatele a pezzetti, come fossero maltagliati e tenetele da parte. In una piccola ciotola mettete la farina di mais, scioglietela in un mestolo di zuppa, quindi aggiungete tutto alla pentola di zuppa, cuocete ancora per 10 minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale se necessario e aggiungete i pezzi di tortilla, mescolate e lasciate riposare per circa 5 minuti...non vi resta che servirla spolverando di prezzemolo e aggiungendo solo prima di servire un pizzico di cipolla rossa tritata molto fine...superlativa!
Con questa ricetta partecipo alle (St)Renne Gluten Free

Una zuppa contadina...

Io non sono una persona superstiziosa, non credo negli oroscopi, nei segni del fato, nella fortuna...o in niente che non riesco a vedere...però se è vero che le lenticchie portano soldi, beh, comincio a mangiarne da adesso! Scherzi a parte...ma anche no, quella di oggi è una zuppa rustica, della tradizione contadina, che ho cercato di sgrassare e di alleggerire un pochino, a noi è piaciuta moltissimo, va mangiata ben calda...in questo caso l'ho accompagnata con dei crostini di pane, ma anche una pasta corta andrebbe alla grande...o magari dei maltagliati!

Zuppa di lenticchie e salsiccia alla contadina

Ingredienti:

250g di lenticchie

2 carote

1/2 cipolla rossa

10 pomodorini ciliegini

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

1/2 peperoncino

3 salsicce

3 fette di pane tagliato a dadi ( io tipo Caserta )

olio extravergine d'oliva

Preparazione:

In una pentola a bordi alti, o in una pentola di coccio se la possedete, fate leggermente scaldare un filo d'olio, ma proprio poco, aggiungete la cipolla e le carote tagliate a dadini, aggiungete anche la foglia di alloro, il peperoncino e il rosmarino, lasciate rosolare leggermente quindi aggiungete le lenticchie ben lavate e tanta acqua ( o brodo vegetale ) fino a coprire a filo le lenticchie, una bella mescolata, coprite e lasciate cuocere per circa 30/35 minuti, aggiungendo altra acqua calda se dovesse asciugare troppo. Mentre le lenticchie proseguono la cottura prepariamo le salsicce, io preferisco cuocerle a parte, in modo da riuscire ad eliminare i grassi di cottura, quindi con un coltello ben affilato le taglio a pezzi e le cuocio in una padella antiaderente senza grassi su fiamma viva fino a che non risultano cotte, le trasferisco in una ciotola ed elimino il grasso che hanno rilasciato, pulisco la padella con un panno e la rimetto sul fuoco, appena prende calore faccio tostare i dadi di pane su tutti i lati. Controllate la cottura delle lenticchie e aggiustate di sale, aggiungete i pezzi di salsiccia e solo una volta impiattata anche i dadi di pane...un filo d'olio a crudo e...lasciatevi coccolare da questa zuppa calda! :)

Con questa ricetta partecipo al contest Lenticchia Pedina

Vichyssoise con trota alla senape e gougeres al parmigiano...ed è subito Natale!

Ve lo avevo anticipato, sto già pensando al Natale, quest'anno voglio tornare bambina e pensare al natale come quando avevo 5 anni, con la stessa trepidazione, la stessa voglia di lucine, di stelline e pacchetti colorati. Voglio sentirmi sorpresa...il che sarà un po difficile dato che sarò io ad organizzare tutto...ma sù...un po di immaginazione! Voglio sentirmi emozionata, proprio come i miei figli, per cui la casa, la tavola, il cibo aiuteranno a creare l'atmosfera giusta, aiuteranno la magia...quindi si, sto già pensando al Natale, anche se non è per niente da me...di solito faccio sempre tutto all'ultimo momento, sempre di corsa e arrivo a fine cena con l'affanno...ma sono sicura che durante il tragitto mi perdo un bel po di cose, quindi quest'anno ci si pensa per tempo...voglio che sia speciale!

E già che siamo in tema vi ricordo il contest Merry Christmas, Merry food!

Vichyssoise con trota affumicata alla senape e bignole al parmigiano

Ingredienti:

per la zuppa:

1 porro

4 patate grandi

1l di brodo vegetale ( niente dadi!! )

100g di panna acida ( o panna liquida )

1 rametto di timo

1 noce di burro

1 trota affumicata alla senape

Preparazione:

Cominciamo dai porri, che vanno ben puliti, va eliminata la parte verde scuro del gambo ( che potete utilizzare per dei brodi ) e la parte bianca e verdino chiaro va tagliata ad anelli. In una pentola con il burro e un cucchiaio di olio evo aggiungiamo i porri, un pizzico di sale e lasciamoli stufare a fuoco molto basso fino a che non diventano morbidissimi, se necessario durante la cottura aggiungete un po di brodo caldo, i porri non devono mai scurire. Puliamo le patate e tagliamole a dadini e versiamole nella pentola con i porri, aggiungiamo anche il brodo caldo e portiamo a cottura le patate, dipende da quanto piccole le avrete tagliate, ma più o meno ci vorranno 12-15 minuti, una volta cote aggiustiamo di sale, aggiungiamo la pana acida e frulliamo la zuppa...quello che verrà fuori sarà velluto! Aggiustate di sale e pepe e solo prima di portare in tavola adagiate sulla zuppa dei pezzetti di trota affumicata, che con il calore della zuppa sprigionerà un profumo pazzesco!

Per le gougeres al parmigiano ( ricetta di M. Roux ): dosi per 40 bignè piccoli 

125ml di latte

125 ml di acqua

100g di burro a dadini

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di zucchero

150g di farina

4 uova

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

120g di parmigiano grattugiato

1 pizzico di peperoncino Garofalo

1 pizzico di noce moscata

Preparazione:

In un pentolino mettere acqua, burro, sale e zucchero e portare a leggera ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia sempre mescolando con un mestolo di legno, riportate la pentola sul fuoco e lasciate asciugare l'impasto, quindi trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire...a questo punto io trasferisco tutto nella planetaria e procedo ad inserire le uova, ma questa operazione può essere fatta anche a mano sempre con il cucchiaio di legno. Dicevo, aggiungete all'impasto le uova una alla volta, mescolando bene tra un'aggiunta e l'altra, ne verrà fuori una pasta lucida, morbida, che cade a nastro, aggiungete ancora il formaggio grattugiato, il peperoncino e la noce moscata, mescolate bene e trasferite la pasta in un sac a poche. Formate direttamente sulla teglia dei mucchietti di pasta distaziandoli un pochino perchè in cottura gonfieranno, spennellateli con il mix di uovo e latte e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, finchè saranno gonfie e asciutte. Questa è una preparazione base che volendo può essere anche riempita con delle creme salate, un classico quella ai funghi.

Il Borscht...ma a modo mio per un contest in rosso

Vi ho già raccontato del mio pollice marrone scuro tendente al nero, ci ho provato e riprovato, anche con un certo impegno devo dire, ma non c'è verso di tenere qualsiasi pianta, alberello, arbusto in vita per più di 10 giorni...mi avevano anche regalato una pianta di alloro nano, di solito nel vaso c'è una specie di tag conficcato nella terra..avete presente, no? Dove c'è specificato il nome scientifico, le caratteristiche principali, la famiglia di appartenenza ecc...beh, nel mio tag avevano scritto..."questa pianta sopravviverà"...troppo entusiastici...povero ma è andato anche l'alloro! Tutto questo per dirvi che ho comprato un germogliatore, ho comprato semi vari e ho provato, mi sono detta che cavolo, i germogli si fanno nel cotone alle scuole elementari vuoi vedere che non ci riesco??? No non ci riesco! I primi tentativi sono miseramente falliti, avevo sistemato per bene i semini, li avevo spruzzati con l'acqua, tenuti al sole, ma niente, neanche un germoglietto piccolino. Secondo tentativo stessa storia...non potevo mollare...dai almeno un paio di germoglietti! Allora sono andata a rileggermi per bene il pacchettino dei semetti...dovevano essere messi a bagno!! Segreto svelato ed ecco spuntare i primi germogli di China Rose, un germoglio di ravanello rosa, dal gusto vagamente piccante, sapore di ravanello, carnosi, succosi...buonissimi e anche molto ricchi in vitamine, minerali, antiossidanti, pare che abbiano anche proprietà antisettiche! Adesso sono proprio contenta del mio acquisto e la produzione va alla grande, li uso un po ovunque, nelle insalate danno un tocco di brio in più, nelle zuppe, sulla carne...sulla pasta ancora non ho provato...ma vi farò sapere! Naturalmente la produzione è varia, non ho solo germogli di ravanello rosa, sicuramente ho una nuova mania!! Oggi per rimanere in tema salutista vi propongo una zuppa, un borscht, o quasi, perchè l'ho alleggerito parecchio, adatto ai primi freddi e con un colore che mette subito il buon umore!

Borscht a modo mio con panna acida e germogli di China Rose

Ingredienti:

2 rape rosse fresche ( o precotte se non le trovate ) 

1 cipolla rossa

2 o 3 funghi secchi ( io ho usato gli Shiitake che vedete nella foto )

1 spicchio d'aglio

brodo vegetale home made ( no dadi please! )

4 cucchiai di panna acida

germogli di China Rose

Preparazione:

Cominciamo subito dal brodo, credo di averlo già detto, io lo preparo con sedano, carota, cipolla, porro, pomodori, uno spicchio di mela, chiodi di garofano, alloro e qualche grano di pepe nero, quando voglio aggiungere uno sprint in più ci metto anche una falda di peperone, il brodo viene profumato, speziato, buonissimo! Adesso passiamo alle rape, se come me le avete trovate fresche vanno pulite per bene, va tagliato il ciuffo verde e vanno asciugate per bene, se invece le avete precotte passate direttamente alo step successivo! Io di solito invece di bollirle le cuocio in forno in cartocci individuali, cioè chiudo le rape senza pelarle una per volta in un pezzo di stagnola, aggiungendo soltanto un pizzico di sale e le porto a cottura in forno già caldo a 200° per circa 40 - 45 minuti o fino a che punzecchiandole con una forchetta non risultino morbide, le tiro fuori dal forno e appena è possibile toccarle le pelo e recupero tutto il succo e la polpa. Cominciamo ad assemblare la zuppa, in una pentola con 1 cucchiaio d'olio metto a sudare la cipolla finchè non diventa trasparente e morbidissima, aggiungo i funghi secchi fatti rinvenire in acqua, la polpa e il succo delle rape e il brodo vegetale...ora, io non ne metto molto, preferisco aggiungerne se serve, faccio prendere il bollore, aggiusto di sale e pepe e frullo il tutto...e qui è una scelta personale, perchè in realtà andrebbe servita  con le verdure in pezzi...impiatto e in ogni fondina aggiungo una quenelle di panna acida e qualche germoglio, volendo di può aggiungere anche un giro d'olio a crudo...ora vi manca solo un cucchiaio per assaggiare!!

Con questa ricetta partecipo al contest de Cucina di Barbara

Zuppetta di cicerchie e frutti di mare...per Gente del Fud e anche un po per me

Questo è un periodo disordinato, in cui la vita fa un po come vuole, sarà la voglia di vacanza, sarà la rilassatezza che ci lascia addosso il caldo, sarà che d'estate ho voglia di tornare bambina e passare tre mesi al mare senza nessun pensiero oltre a giocare, giocare e ancora giocare...sarà ma per adesso è così, quindi anche il blog segue lo stesso caos e i post che prima avevano dei giorni fissi, degli orari decenti, adesso sono un po così...random! Questa ricetta no, lei alberga nella mia testa da quando a Sorrento ho aperto la scatola di Gente del Fud e sono stata travolta da questo progetto, aspettavo soltanto il momento giusto per farla...e voi direte...ma proprio con questo caldo tiri fuori questa zuppa??? Si! Tanto vedrete che non si mangia bollente, ma va lasciata nella pentola sola soletta a riposare...sarò incasinata, ma la voglia di mangiare bene non mi è passata! 

Zuppa di cicerchie e frutti di mare

Ingredienti:

2 pugni di cicerchie Garolfalo

300g di cozze

300g di vongole

3 spicchio d'aglio

1 carota

1 cipolla rossa

1 rametto di rosmarino

1 pizzico di peperoncino Garofalo

1 bicchiere di vino bianco 

2 pomodori Spagnoletta maturi, ma ben sodi

1 fetta di guanciale 

200g di ditali

Preparazione:

Il giorno prima mettete a bagno le cicerchie cambiando l'acqua un paio di volte, devono reidratarsi per almeno 12 ore, dopo di che io le ho messe a bollire partendo da acqua fredda, senza sale e con lo spicchio d'aglio. In una padella ho preparato un soffritto con il guanciale tagliato a bastoncini piccoli, la cipolla e la carota tritate e un filo d'olio, ho fatto andare su fuoco dolce, altrimenti il guanciale diventa duro, fino a che la cipolla non è diventata trasparente, poco prima di togliere dal fuoco ho aggiunto il rosmarino, quindi ho scolato il grasso in eccesso e ho versato il soffritto nella pentola con le cicerchie, ho incoperchiato e lasciato cuocere sempre su fuoco dolce per almeno un paio d'ore. Tempo che non andrà sprecato, c'è da pulire le cozze! Come sempre via la barbetta e grattare la conchiglia su cui si attacca di tutto, una volta ben pulite le faccio aprire in padella senza grassi, ma con uno spicchio d'aglio e mezzo bicchiere di vino, copro con un coperchio e lascio che il calore faccia il resto, sbirciando da un angoletto, perchè appena cominciano ad aprirsi spengo il fuoco e le lascio coperte per qualche minuto, prima di controllarle una alla volta, buttando quelle che non si sono aperte e filtrando attraverso una mussola il liquido che hanno rilasciato. Stessa sorte capita alle vongole, nel loro caso un'accortezza in più, mai muoverle, una di loro potrebbe avere ancora della sabbia, che girandole contaggerebbe tutta la padella...poi vi tocca sciacquarle tutte e perdere tutto il sapore, quindi appena aperte vanno controllate bene e se hanno la sabbia scartatele, il liquido va filtrato e, parte dovete lasciarlo alle cozze e alle vongole che altrimenti seccherebbero, parte va messo via insieme a quello delle cozze, liquido con cui allungheremo la zuppa ogni volta che asciuga troppo...si perchè nel frattempo le cicerchie sono ancora lì che cuociono! E' arrivato il tempo di cominciare ad assaggiare, di aggiungere un pizzico di peperoncino e di buttare la pasta, io la cuocio direttamente nella zuppa, aggiungendo altro liquido quando è necessario, senza naturalmente aggiungere sale e spegnendo il fuoco quando la pasta è molto al dente, perchè come vi dicevo prima, la zuppa va fatta riposare nella pentola per una decina di minuti, prima di servire assaggiate e aggiungete altro peperoncino se fosse necessario.