Una panna cotta salata per Parmigiano Reggiano Chef

Un nuovo post nella stessa settimana??? Non succedeva da tempo, ma volevo assolutamente parlarvi di questa nuova iniziativa di Parmigiano Reggiano, si tratta di una competizione internazionale che ha come tema lo SmartCooking...riscoprire cioè le corrette abitudini alimentari, con un occhio attento agli sprechi, agli alimenti dimenticati, alla stagionalità, potete trovare tutte le info sulla pagina facebook   oppure direttamente sul sito internet  avete tempo fino al 9 giugno per partecipare

Panna cotta ai piselli e i loro baccelli con crackers al Reggiano, fondutina della sua scorza e salmone affumicato

Ingredienti:

per la panna cotta

600g di piselli freschi

50ml di latte intero

50ml di panna

4 cucchiai di acqua di cottura

2g di agar agar

la punta di un cucchiaino di curry Madras

pepe nero di mulinello

sale

per i crackers:

300g di farina

120g di  burro

150g di parmigiano reggiano

1 cucchiaio di senape

un pizzico di paprika

1 uovo

sale

per la fonduta:

panna liquida

scorze di parmigiano

Preparazione:

Cominciamo dai crackers, niente di più semplice, mescolate alla farina la paprika, il formaggio grattugiato e il sale, formate una fontana dentro la quale aggiungerete il burro freddo tagliato in pezzetti, sabbiate le polveri con la punta delle dita, fino ad ottenere dei grossi bricioloni, aggiungete la senape e l’uovo, mescolate fino a che non sta insieme,quindi formate un cilindro, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a raffreddare…se ne possono fare anche più dosi, da tenere in congelatore per un aperitivo veloce…si perché una volta ben freddo, basta tagliare delle fette di 1\2 cm di spessore, posizionarle su una placca e cuocere in forno già caldo a 180° per 4-5 minuti. Passiamo alla panna cotta, lavate bene i piselli con tutta la buccia,  quindi sgusciateli e lessate i baccelli vuoti in acqua bollente per circa 15 minuti, quindi scolateli e frulla teli…o passateli al passaverdure aiutandovi con i 4 cucchiai di acqua di cottura, lessate adesso i piselli, solo per 3 o 4 minuti, devono rimanere di un bel verde, passate anche questi, riunite le due puree, aggiungete il curry, il sale e il pepe e tenete in caldo. Nelo stesso pentolino che avete usato per bollire i piselli, mettete il latte ,la panna e l’agar agar, mescolate con cura per evitare grumi, portate ad ebollizione e cuocete su fuoco basso, mescolando per 4 minuti, a questo punto unite il composto di panna con quello di piselli…mi raccomando devono essere caldi entrambi, quindi colate il tutto dentro a degli stampini e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Non resta che preparare la fondutina, lasciate a bagno le scorze di parmigiano bel pulite nella panna per 30 minuti, quindi mettete sul fuoco e lasciate andare per circa 10, 15 minuti, o fino a che non siano morbide…si frulla e il gioco è fatto, non resta che impiattare aggiungendo una fettina sottile di salmone affumicato…ma andrebbero bene anche dei pomodorini confit, del finocchio tagliato sottilissimo o…quello che vi piace di più

Cheesecake...ma piccante!

L'estate mi ha sempre travolto, sarà che sono nata in estate, che sono sicuramente figlia del mare, della sabbia e dell'odore di salsedine, sarà che asciuga le ossa dalle piogge invernali e porta frutti carichi di sole, si l'estate è la mia stagione! Certo fa un po caldo, ma come una formica faccio provviste per i mesi invernali...o almeno questo è quello che mi dico mentre boccheggio ;) E' stata una settimana faticosa e piena di impegni, ma anche di belle soddisfazioni, quello che vi presento oggi è il buffet che ho preparato per il compleanno di uno chef moooolto bravo che ha un ristorante proprio dalle mie parti, per cui potrete capire se vi dico che ero tesissima...no, no...ero terrorizzata...ma siccome sono figlia dell'estate e della tenacia del sole, dovevo spuntarla! Cominciamo dal primo bicchierino, che ha avuto un certo successo devo dire con una punta di soddisfazione, è un cheesecake senza cottura, monoporzione che giocava molto sui contrasti di sapore e, siccome c'era anche il maritino armato di bicchieri e tin, anche piuttosto speziato. La giornata è stata bollente, ma il tramonto ha portato con se una brezza fantastica, che ha reso il tutto ancora più piacevole!

Cheesecake di caprino con confettura di peperoncini rossi e verdi

Ingredienti: per circa 25 bicchierini

1 pacco di biscotti tipo Ritz

80g di burro fuso

200g di caprino vaccino

300g di yogurt greco

1 mazzetto di rucola ( io ho usato quella dell'orto, quindi ne ho messa un po meno )

la buccia grattugiata di mezzo limone
15 foglie di basilico
sale
per la confettura:
500g di peperoncini ( rossi o verdi, io ne usati metà di ognuno )
500g di zucchero semolato
1/2 bustina di Fruttapec ( quello con la proporzione 1:1 )

Preparazione:
partiamo dalle basi, bisogna come al solito sbriciolare i biscotti e mescolarli al burro fuso, con questo composto, aiutandovi con un cucchiaino pressate una cucchiaiata di briciole sul fondo di ogni bicchierino, dopo di che il tutto va messo in frigo. Ora passiamo a pulire i peperoncini, che vanno trattati proprio come i cugini più grandi, i peperoni, quindi via i semi e le parti bianche, va da se che più semini lascerete, più piccante sarà la confettura...mi fermo un secondo perchè è importante...questa operazione va fatta ASSOLUTAMENTE indossando dei guanti, io l'ho fatto senza e mi sono ustionata i polpastrelli,  naturalmente, durante l'operazione mentre chiacchieravo allegramente, non mi sono resa conto di niente, soltanto dopo una mezz'ora mi sono accorta di avere le dita rosso fuoco! Ho provato di tutto, ci ho anche messo il burro, a momenti mi cancello le impronte digitali, quindi attenzione! Altra piccola precisazione, solitamente faccio questa marmellata senza pectina, ma partendo dalle mele, questo implica una cottura decisamente prolungata, stavolta questo tempo non lo avevo per cui spero mi perdonerete questa "furbata"! In una ciotola vanno mescolati i peperoncini con la pectina, in un pentolino su fuoco allegro versate lo zucchero e i peperoncini con la pectina e senza mai smettere di mescolare portate a cottura, ci vorranno circa 8 - 10 minuti, non la prolungate troppo altrimenti la verdura cambia colore diventando di un tristissimo marroncino! Una volta cotti vanno frullati e se volete una confettura liscia liscia filtratela, a me piace vedere dei piccoli pezzettini colorati, per cui non l'ho fatto! Se volete conservarla invasatela, per la ricetta io l'ho fatta riposare un'oretta. Prepariamo adesso la crema...ho ammorbidito con una frusta i caprini, li ho mescolati con lo yogurt fino ad ottenere una consistenza vellutata, poi ho aggiunto il basilico e la rughetta tritati, la buccia del limone, sale...mescolate e assaggiate, se è a posto va versata sopra la base di biscotti e una volta terminata l'operazione va messo di nuovo tutto in frigo per almeno un' ora. Non vi resta che aggiungere un po di confettura, la quantità dipende dalla piccantezza, quindi anche in questo caso assaggiate prima di completare il piatto, così da dosare bene l'intensità. Nel prossimo post gli altri bicchierini :)
Con questa ricetta partecipo al contest di About Food in collaborazione con Cassandra.it

Blueberry cheesecake...

E' tornata l'estate! La spiaggia è bellissima, qualche ondina di risacca, solo a cullare la mente e tanto tantissimo sole! E pensare che avevamo tirato fuori dalla dispensa gli ingredienti invernali, niente da fare, per oggi niente cambio di stagione, e approfittando del giorno libero me ne vado in spiaggia a godermi questo cheesecake!!

Ingredienti:

per la base:

3 cup di biscotti secchi

4 cucchiai di burro

2 cucchiai di zucchero di canna

per il filling:

500g di formaggio fresco

2 cucchiai di amido di mais

2/3 cup di panna acida ( o di yogurt greco )

4 uova grandi

il succo e la buccia di 2 lime

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

1 cup di mirtilli freschi

Preparazione:

tritare i biscotti in un cutter aggiungere il burro fino ad ottenere dei bricioloni con cui fodererete il fondo di uno stampo a cerniera, il mio era da 20, raffreddare questa base in frigorifero mentre prepariamo il resto. La cottura di questo cake è a bagnomaria, per cui preriscaldiamo il forno a 180° mettendoci all'interno una teglia che possa contenere comodamente lo stampo e l'acqua. Ora armatevi di una frusta e cominciamo a preparare il ripieno....in una boule capiente lavorare il formaggio, aggiungere lo zucchero e lavorare bene, fino a renderlo un po' spumoso, aggiungere l'amido e la panna acida mescolare bene, quindi cominciare ad incorporare le uova una per volta, per ultimi aggiungere la vaniglia e il succo e la scorza dei lime, tirare fuori dal frigo la base, sistemarci sopra i mirtilli, quindi versare nello stampo anche la crema di formaggio...qui le possibilità sono due...o inserite lo stampo in un contenitore di alluminio che lo contiene di misura e poi li sistemate nella teglia con l'acqua, oppure, se come me avete un foglio di alluminio molto grande avvolgeteci la base e i lati dello stampo prima di metterlo nell'acqua. Deve cuocere per 40 - 45 minuti...i lati saranno ben cotti, il centro, invece, sarà ancora morbido...va fatto intiepidire e riposare in frigo per una notte.