Ok non parlerò di quanto mi piace Patty, dell'incontro al Salone del gusto, del piatto pensato insieme che porto ancora con me tutte le sere, non parlerò delle affinità, di quanto questo gioco mi manchi e neanche della stanchezza, dei ritardi, delle novità o delle delusioni, vorrei parlare della meraviglia della semplicità che mi sorprende sempre, dei colori dell'inverno, della cucina povera che ancora mi insegna moltissimo delle stagioni che nonostante tutti i nostri sforzi continuano imperturbabili a cambiare luci e profumi, vorrei parlare del mio fruttivendolo e di tutti i suoi "è tutta colpa vostra", delle cassette di rughetta che a gennaio costano come l'oro, dei peperoni di plastica che fanno brutta mostra tra quei bellissimi broccoli verdi, delle vitamine e della ricchezza che in un attimo diventa povertà...e di troppo gusto perso per strada...si ha ragione lui...è tutta colpa nostra! I miei Pici sono verdi, ma di un verde broccolo nero, non un verde spinacio, sono conditi con una salsa di cipolle, tipica della cultura del mare e della terra del paese da cui provengo...si perché il pesce si pescava per essere venduto, non per essere consumato, quindi anche se potrebbe sembrare strano, sulle tavole e nelle borse dei pescatori c'era qualche pesce di scarto e uova e verdure e...e la tiella, una pizza di pasta cresciuta ripiena, adatta per essere trasportata e consumata durante le lunghe ore in mare. Patty lo ha detto i Pici sono un piatto di terra...in questo caso è un piatto di terra traghettato sul mare :) a chiudere il cerchio e il viaggio di questo piatto c'è anche qualcosa che appartiene al luogo che mi ospita da anni...le nocciole, che crescono in un bellissimo noccioleto rigoglioso sulle colline di Cori,
Pici al broccolo nero con salsa di cipolle e nocciole di collina
Ingredienti:
per la pasta fresca:
200g di farina biologica
100g di semola rimacinata Senatore Cappelli
3 cucchiai di passato di cavolo nero
2 cucchiai di olio evo
Acqua qb
per il condimento:
8/10 cipolline salsiera
1 acciuga sotto sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di latte
un pizzico di peperoncino
nocciole qb
Preparazione:
io comincerei dalla purea di broccolo nero, che è un po' fibroso, bello tonico, quindi io lo scotto per 1 minuto in acqua bollente leggermente acidulata ( aiuta a mantenere il colore bello vivo ) lo scolo e la passo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, quindi asciugo bene e passo al frullatore con il tastino "pulse"...ora, potrebbe sembrare un po' macchinoso, ma in realtà il tempo di esecuzione è veramente pochissimo, inoltre avrete la vostra purea già bella fredda e pronta da usare! Ora, in questo caso io non volevo vedere la pasta puntinata e soprattutto siccome il broccolo è fibroso per rendere la purea finissima dovreste frullarla troppo, si rischierebbe di ossidare tutto, quindi l'ho lasciata un po' grossolana e poi l'ho passata al setaccio. Siamo pronti per la pasta, formate la fontana con le farine, al centro aggiungete la passata di broccolo nero, un pizzico di sale l' olio evo e cominciate ad impastare aggiungendo poca acqua, non posso dare con esattezza le dosi, dipende molto oltre che dalla farina, anche da quanto la vostra passata è liquida...impastate con cura e mettete a riposare la pasta per almeno 40 minuti...giusto il tempo per la salsa di cipolle! Le cipolle vanno mondate e ridotte ad anelli sottili, l'alice va dissalata con cura e spinata...piccolo trucchetto, se non vi piace l'odore forte delle alici sotto sale, passatele per qualche minuto in un po' d'acqua e aceto bianco, questo eliminerà quel sapore forte e amaro di sangue...in una padella unta con un filo d'olio mettete le cipolle, fate prendere calore moderato, quindi aggiungete il cucchiaio di zucchero e il vino bianco, lasciate evaporare e mettete in padella anche l'alice ridotta in parti, un po' di acqua calda per volta, girando perché i pezzetti di alice si dissolvano in cottura, deve cuocere per almeno 35/40 minuti, fino a che le cipolle non siano fondenti...naturalmente se si asciuga aggiungete sempre acqua calda e lavorate su fuoco basso, aggiungete solo da ultimo una puntina di peperoncino e tenete in caldo. Ritorniamo alla pasta, ora bisogna filare i Pici...per la spiegazione, siccome meglio non si poteva fare, io vi rimando al post di Patty. Una volta pronti vanno come sempre lessati in acqua salata, appena vengono a galla sono pronti, io li mantecati nella salsa e solo nel piatto ho aggiunto delle nocciole tritate...non mi resta che augurarvi buon appetito :)
con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio
