Lasagna con genovese di manzo per MTChallenge

A voi succede mai di rivedere in quello che cucinate delle parole che non avete detto? Delle emozioni taciute, dei ricordi sopiti? A me succede sempre più spesso, sarà la vecchiaia, ma cucino e mi accorgo che il piatto parla di me più quanto io non faccia di solito. E' successo anche con la ricetta che lascio qui oggi, inseguivo pensieri disordinati, come faccio spesso, cercando di unire i puntini e formare un disegno di senso, ne uscivano soltanto progetti in bianco a nero. Cucinando viene tutto insieme e tutto torna ad avere un senso. In questa lasagna ci sono un po' le mie origini, o quantomeno i sapori a cui sono legata, quegli odori che ti riportano indietro in un lampo e ti ritrovi a sgambettare una domenica mattina sulle scale verso la cucina strillando perchè "aspettatemi che devo contare i ravioli", sapori che ho ritrovato soltanto nel primo assaggio e che si sono fusi perfettamente. Sicuramente è un piatto un po' eretico, ma mi ha sorpreso molto.

Lasagna semi integrale con genovese di manzo, besciamella alla birra rossa e provolone del monaco

Ingredienti:

per la genovese:

1 kg di muscolo di manzo ( io ho usato un muscolo di stinco )

2 kg di cipolle ramate

1 costa di sedano

1 carota

1 pizzico di peperoncino ( io ho usato la punta di un peperoncino fresco ) 

sale 

olio extravergine d'oliva

2 foglie di alloro

per la pasta all'uovo:

200 gr di farina di grano tenero integrale

100 gr semola di grano duro 

3 uova

un pizzico di sale

per la besciamella alla birra:

50 gr di burro 

50 gr di farina

500 ml di birra rossa artigianale ( io ho usato una rossa di frumento non filtrata )

sale 

pepe nero

300 gr di provolone del monaco grattugiato grosso

Preparazione

Cominciamo dalla genovese, in una pentola con un filo d'olio rosolare il muscolo uniformemente, su tutti i lati, fino a che non forma una crosticina, aggiungere le cipolle tagliate sottili, il sedano e la carota tritati e le foglie di alloro, un pizzico di sale sulle cipolle, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore, bagnando con un po di acqua se necessario e girando per evitare che attacchi sul fondo. Dopo circa un paio d'ore aggiustare di sale e aggiungere il peperoncino, io ne uso proprio poco, non voglio che sia piccante, voglio solo che "scaldi" un po la preparazione. Il risultato sarà che avrete il vicinato rivolto verso la porta di casa perchè la genovese ha un profumo irresistibile. Vedrete che nella pentola la carne si sarà sfaldata e sarà ricoperta di una cremina di cipolle, tenete in caldo. Mentre la carne cuoce prepariamo anche la sfoglia, mescolare le due farine e fare una fontana, aggiungere il sale, le uova e cominciare con una forchetta ad incorporare la farina, quindi continuare ad impastare a mano con un certo vigore, fino ad avere una pasta liscia, la farina integrale è un po' più difficile da lavorare, ma non demordete! Appena pronto l'impasto avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Passiamo alla besciamella alla birra, naturalmente la birra non mettetela in frigo, deve essere a temperatura ambiente, magari mettete in frigo quella che avanza! In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina tutta insieme e mescolando fino a che non assumerà una colorazione rossiccia, aggiungete la birra sempre mescolando, un pochino per volta evitando di fare grumi. Vedrete che non sarà una besciamella classica, gonfierà molto durante la cottura per via della birra, non preoccupatevi è facilissima da domare :) aggiustate di sale e pepe e mescolando lasciatela addensare, appena pronta coprite la superficie a contatto con della pellicola. Stendiamo la pasta, armatevi di mattarello, mega tagliere di legno e olio di gomito per tirare la sfoglia sottile, dividetela un rettangoli e tuffateli in acqua bollente per un minuto, quindi scolateli, passateli in acqua fredda per fermare la cottura e adagiateli su di un canovaccio per asciugarli. Non ci resta che assemblare la lasagna, imburrate la teglia di cottura e ricopritene il fondo con uno strato di sfoglia, quindi aggiungete la genovese con il suo condimento, la besciamella alla birra e il provolone grattugiato, quindi di nuovo sfoglia, continuate così fino a riempire la teglia in altezza, l'ultimo strato deve essere di pasta, aggiungete sulla superficie un po' di besciamella e del formaggio grattugiato. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. 

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di ottobre ospitato questo mese dalla Sabri di Les Madeleines di Proust

Giovedi gnocchi e Salone del Gusto!

Mentre il Salone del Gusto 2014 è nel pieno delle sue attività, mentre tutto il mondo dell'enogastronomia di qualità freme, tra laboratori, approfondimenti e poi tanti prodotti da far girare la testa, io impasto gnocchi, pensando alla quantità di informazioni da cui sarò travolta sabato. Tra una condivisione su facebook e una su twitter delle notizie live e una passatina di zucca, ripasso la mia storia per sabato pomeriggio, parlerò del guanciale, parlerò di allevamenti, transumanza, civiltà contadine che hanno ancora tanto da insegnare, se solo avessimo ancora la pazienza di ascoltare. Rimango sul filone slow, allora, e vi presento la ricetta che ho pensato per accompagnare questo mio percorso di avvicinamento al Salone del Gusto. Ho scelto uno dei prodotti dell'Arca del Gusto, i peperoni di Senise, siamo in Basilicata, nella suggestiva valle del Sinni, con una serie di promontori che si affacciano sul mare, qui nasce questo peperone piccolo, caratterizzato da una polpa molto sottile da un peduncolo aggrappato forte al frutto, infatti in commercio, quando lo acquistate intero, il peduncolo è ancora attaccato. Pare che il peperone sia arrivato in Basilicata intorno al 1500 e da allora si è perfettamente integrato, adattandosi a clima e terreno. Si consuma secco e l'essiccazione vene fatta ancora al sole, senza l'aiuto si camere apposite, i peperoni vengono infilati su uno spago fino a formare una sorta di collana detta "serta". Come vi raccontavo ieri sono nata e cresciuta in un paese dove la terra incontra il mare, questo anche nelle tradizioni culinarie, allora resto fedele alle mie radici e vi propongo degli gnocchetti integrali di patate e alici, su passatina di zucca e zafferano, con peperoni di Senise cruschi e cicoria fritta  

Gnocchi integrali di patate e alici, su passatina di zucca con peperoni cruschi e cicoria fritta

Ingredienti:

per gli gnocchi:

500 g di patate a pasta gialla ( io di montagna )

150 g di farina di grano tenero integrale

20 alici sott'olio

sale

pepe nero di mulinello

1 uovo L

1 cucchiaio di pecorino romano

per la passatina:

1 kg di zucca

poco brodo vegetale ( solo carota e gambi di prezzemolo )

zafferano in stimmi 

3 cm di porro

olio extravergine d'oliva 

sale

per completare il piatto:

2 peperoni di Senise

olio extravergine d'oliva

foglie tenere di cicoria

Preparazione:

cominciamo dalla zucca, io la cuocio sempre in forno finchè non appassisce, quindi mettete in forno il vostro pezzo di zucca con tutti i semi e la buccia esterna, salate e chiudetela in un foglio di alluminio, ponete in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti ( il tempo di cottura dipende anche dalle dimensioni ). Lavate con cura le patate, bucherellatele con uno stuzzicadente, quindi avvolgete ogni patata nell'alluminio, proprio come per la zucca e mettetele in forno. Mentre il forno lavora ne approfitto per per dirvi un paio di cose sulle alici, questa ricetta può essere anche replicata utilizzando le alici fresche, naturalmente eviscerandole e diliscandole, io avevo delle bellissime alici fresche messe sott'olio da un pescatore locale che le ha conservate aggiungendo all'olio extravergine del peperoncino fresco. Una volta cotte le patate sbucciatele ancora bollenti e passatele allo schiacciapatate, formate una fontana e aggiungete nel centro la metà della farina, sale, pepe, le alici sminuzzate, l'uovo e il pecorino, cominciate ad amalgamare il tutto, magari aiutandovi con un tarocco, aggiungendo farina man mano che le patate la chiedono, cercate di non lavorare troppo l'impasto, altrimenti finirà per diventare colloso. Formate con l'impasto un lungo cilindro, dividetelo in pezzi e lavorando con emtrambe i palmi delle mani formate altri piccoli cilindri di impasto, lavorando sempre velocemente. Con un coltello affilato, o con il tarocco, tagliate gli gnocchi della misura che preferite, a me piacciono piuttosto grandi, man mano che li tagliate passateli in pochissima farina per non farli attaccare. Prepariamo adesso la passatina di zucca, riprendete la zucca e pulitela, vedrete che adesso sarà facilissimo, basterà un cucchiaio. In una padella fate stufare il porro tagliato sottile, bagnandolo con un po' di brodo vegetale, fino a che non diventa traslucido. In un bicchiere lasciate a bagno 5 o 6 stimmi di zafferano in due dita di brodo caldo, mentre questa spezia fa la sua magia vi racconto qualcosa anche di questo prodotto, io ho usato uno zafferano di Cori, coltivato su un terreno collinare affacciato sul mare praticamente vergine, le prime sperimentazioni sono cominciate nel 2008, adesso producono bellissimi fiori che danno uno zafferano eccellente. Aggiungete alla padella con i porri anche la zucca, il brodo allo zafferano e frullate fino ad avere una passatina bella liscia, regolate di sale e allungate con un pochino di brodo se dovesse risultare troppo densa, tenete in caldo. Torniamo agli gnocchi, tuffateli in acqua bollente salata e tirateli via con delicatezza appena salgono a galla, adagiateli sulla passatina calda, guarnite con le foglie di cicoria fritte in olio extravergine e con i peperoni cruschi sbriciolati.

Arrivederci al Salone del Gusto :)

Il Salone del Gusto, i prodotti che vorrei

Vivo in una provincia maltrattata, ma piena di eccellenze che purtroppo fanno fatica ad essere valorizzate, vivo in una terra che ha sempre fatto dei suoi prodotti un vanto, ma che se li è sempre tenuti stretti, come fossero dei segreti da non rivelare. Sono nata in una piccola città piena di storia, che ha sempre commerciato molto, che ha portato i frutti della sua terra sui mercati romani e che poi, per errore, deve esserseli dimenticati lì. E allora vorrei partire proprio da qui, da dove affondano anche le mie di radici per raccontarvi quali prodotti mi piacerebbe fossero raccontati, con la passione che ci contraddistingue, tra i banchi del Salone del Gusto.

1. La Tiella di Gaeta: prodotto da forno simbolo della mia città, la ricetta originale non è facile da trovare, sta diventando un prodotto da rosticceria, da supermercato, cosa che la allontana enormemente sia dai sapori originari, sia dalla sua storia, portandola più verso una focaccia ripiena di semplicissima fattura. Ne ho già parlato qui nel mio blog, proponendo anche una delle ricette casalinghe che più si avvicinano alla vera tiella di Gaeta. Se proprio una scelta deve essere fatta tra i ripieni tradizionali, devo dire di preferir senza alcun dubbio quella di polpo, che lascia incontrare il mare con i pomodori, le olive, il peperoncino e l'olio quello buono, certo se non l'avete mai mangiata, e parlo di quelle buone, io vi consiglio di assaggiarle tutte ;)
2. Le Olive Bianche di Gaeta: è un'oliva dalla forma ovale, molto carnosa che viene raccolta prima della maturazione finale e conservata in una particolare salamoia. Si chiama bianca perchè  essendo, appunto, dello stesso cultivar dell'oliva nera di Gaeta, viene raccolta prima che viri sul nero assumendo un caratteristico colore rosato. E' caratterizzata come vi dicevo da una polpa molto soda e dal distacco netto dal nocciolo, è molto salina, con uno spiccato sentore vinoso, dalle mie parti si consuma sia intera che "spezzata", cioè incisa e condita con peperoncino, aglio e prezzemolo. Le prime notizie scritte delle olive nel territorio di Gaeta risalgono addirittura a Virgilio, che nell'Eneide racconta che i marinai di Ulisse approdando sulle coste gaetane, scorsero nel mare delle piccole frutti che galleggiavano, insomma la storia ci racconta delle olive conservate in salamoia :)
3. I pomodori Spagnoletta: nascono da una pianta piccola, che cresce soltanto nei comuni di Gaeta e Formia, molto più bassa delle altre piante di pomodoro. Produce un pomodoro costoluto e saporitissimo che si consuma principalmente crudo, è un pomodoro sodo e salino, sarà perchè cresce sulla sabbia proprio di fronte al mare. Con il passare del tempo, non essendo un pomodoro adatto alla grande distribuzione, ha trovato sempre meno spazio sui banchi del mercato, tanto che se ne erano addirittura persi i semi, che per fortuna vengono ancora oggi selezionati da un esperto locale che ha preso a cuore questo pomodoro
4. La Salsiccia di Monte San Biagio: è di una bontà impressionante, non macinata ma battuta a coltello a grana grossa, non è molto grassa, contiene solitamente il 20% di grasso, è profumata con cumino, peperoncino e vino moscato di Terracina, insaccata in budello naturale e lasciata asciugare per circa un mese. Si consuma sia così, dopo la cottura naturalmente, che affumicata con il legno di lentisco e conservata sott'olio. Anche questo prodotto è fortemente radicato nella storia del suo territorio e ci parla di allevamenti, pastorizia, transumanza e delle dominazioni che hanno portato le spezie.
5. Il broccolo Sezzese ( broccolo Sino ): è un broccoletto che viene coltivato soltanto nel comune di Sezze, dove cresce da tempo immemore, è diverso dagli altri tipi di broccoletti che si coltivano in tutte le zone limitrofe, ha una foglia allungata, molto meno frastagliata e molte infiorescenze, da cui deriva, in dialetto, il loro nome "simi" perchè appunto producono molti semi. I semi sono quasi introvabili perchè la coltivazione è soltanto casalinga, quindi ogni contadino si conserva il seme per l'anno successivo. Sono molto amari ed hanno pochissimo scarto, solitamente si consumano insieme alle salsicce accompagnati dalla polenta
6. Le Coppiette di Bassiano: le coppiette sono appunto delle "coppie" di carne condita ed essiccata che ha avuto un notevole successo in tutte le fraschetterie romane e dei castelli, gli osti ne mettevano a tavola molte e vendevano vino a fiumi. La particolarità delle coppiette che producono, invece, in questo piccolo paese in provincia di Latina è l'artigianalità, sono ancora rigorosamente tagliate a mano e prodotte da maiali allevati allo stato brado, lasciate a macerare con coriandolo, semi di finocchio, peperoncino macinato, sale e vino, massaggiate a mano e lasciate asciugare naturalmente senza l'ausilio di camere di essiccazione. 
7. Il Sedano Bianco di Sperlonga: è una qualità di sedano coltivata nei comuni di Sperlonga e Fondi, introdotta nella zona dei pantani subito dopo la bonifica, alla fine degli anni '60, è stato uno dei prodotti che ha contribuito a riqualificare le aree bonificate. Il terreno calcareo gli conferisce delle proprietà particolarissime, è dolce, molto tenero, quasi privo della caratteristica fibrosità del sedano comune
8. La Lenticchia di Ventotene: una delle isole pontine, di una bellezza che toglie il fiato, ancora selvaggia e avvolta dalla macchia mediterranea, ebbene su questa piccola isola, esistono delle piccole coltivazioni di lenticchie che risalgono a quanto pare addirittura ai romani, le lenticchie isolane hanno delle caratteristiche speciali e quelle di Ventotene non sono da meno. Semina e raccolta vengono fatte ancora a mano.
9. Il Caso Peruto, (letteralmente formaggio perduto, avvizzito), è un formaggio a latte ovino e caprino, ottenuto con caglio vegetale di cardo, come la maggior parte di formaggi di origine romana, viene fatto riposare in fuscelle di giunco, lavato spesso con una soluzione di aceto e olio, quindi viene fatto stagionare in foglie di pimpinella, chiuso dentro orci di terracotta con tappi di sughero. La stagionatura dura dai sei mesi ad un anno.
10. Le fragoline di Nemi: paesino affacciato sull'omonimo lago di origine vulcanica e circondato da bellissimi boschi, nei quali si trovano queste piccole fragoline, che i contadini locali trapiantano su terreni limitrofi e le portano a maturazione. Pare fossero conosciute già ai tempi dei romani, le piantine sono molto piccole e delicate, quindi la cura ne era affidata alle donne, le "fragolare". Il microclima dato dal vicino lago permette a questi piccoli e dolcissimi frutti rossi di crescere tutto l'anno :)

Questa è la mia speciale top ten, quello che mi piacerebbe fosse rappresentato e invece non lo è, domani la mia ricetta con uno dei prodotti dell'Arca del Gusto Slow Food, il peperone di Senise

MortadellaBo 2014, il Corner si tinge di rosa

Bologna 12 ottobre 2014, ore 17.30 tocca a me e d'altronde sul programma c'è scritto che l'orario è proprio giusto, solo che io non sono ancora pronta. I partecipanti ci sono già tutti e mi vedono svicolare tra bancone e magazzino per recuperare gli ultimi ingredienti, accennando dei sorrisi imbarazzati, erano tutti già li con le loro domande, con i loro piattini pieni di ingredienti che "chissà questo dove lo mette" e "questo che cos'è origano?" " no signora è timo" ho risposto dopo essermi ricomposta quanto bastava per non sembrare pazza e abbiamo rotto il ghiaccio scrollandoci di dosso tutti quanti quel terrore iniziale , quel silenzio spaventoso. Parlare di cibo è bellissimo, soprattutto se hai davanti persone a cui piace mangiare, cucinare nella storia è bellissimo, e noi eravamo in un laboratorio con le pareti trasparenti, il profumo della mortadella appena affettata, in un attimo ci siamo buttati a capofitto nella prima ricetta

Crostone di pane integrale con maionese al timo, mortadella grigliata, porcini saltati e pomodorini pachino appassiti in forno

Ingredienti 

( per 4 crostoni )

Tempo di preparazione 15 minuti

4 fette di pane semi integrale a lievitazione naturale, mollica compatta

2 fette di mortadella alte 1/2 cm ( tagliate in 2 )

4/5 piccoli porcini

1 limone

4 rametti di timo fresco

pomodorini pachino ancora attaccati al grappolo ( 4 grappoli )

Olio extravergine d'oliva

Sale ( possibilmente in fiocchi )

per la maionese al timo:

1 uovo freddo

210ml di olio extravergine d'oliva leggero

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaino di senape

Sale

Pepe nero di mulinello

1 rametti di timo fresco

1 punta di aglio

Per i pomodori: adagiate i pomodori sulla teglia dopo averli lavati con tutto il rametto, ungerli con un filo d'olio, spolverarli con un pizzico di sale e pepe e infornarli in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti

Per la maionese: nel bicchiere del frullatore mescolare il tuorlo, la senape, un pizzico di sale e l'aglio schiacciato, quindi con il frullatore ad immersione cominciare ad emulsionare aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere una maionese bella gonfia, aggiungere il timo e aggiustare di sale e pepe, tenere da parte.

Mondare e tagliare i porcini a fettine sottili, condirli con un filo d'olio, sale, pepe, succo di limone e tenere da parte.

Grigliate le fette di pane fino a renderle croccanti e fragranti, quindi con la griglia ben calda grigliare la mordadella 30 secondi per lato. Assembliamo il crostone, spalmare sul pane uno strato di maionese, adagiarci la mortadella grigliata, le fettine di funghi porcini, completare con il rametto di pachino arrosto e un rametto di timo

Questa era la ricetta come l'avevo pensata in principio, ma i porcini che avevo a disposizione non erano adatti ad essere consumati crudi, quindi li ho saltati in una padella con un filo d'olio, sale e un pizzico di sale e pepe

La seconda ricetta che ho proposto era una crespella gratinata e qui devo dire ci siamo proprio divertiti tutti molto, come vedete dalle foto hanno partecipato attivamente al laboratorio preparando le crespelle, che abbiamo riempito di ricotta di capra profumata al lime e menta e la mortadella, le abbiamo chiuse come fossero degli involtini primavera, ma vediamolo nel dettaglio

Cannelloni di crespelle alla mortadella con pesto di cicoria 

Per le crêpes:

150g di farina 00

350g di latte intero

50ml di acqua

2 uova medie

1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

1 kg di ricotta di capra

1 lime

10 foglie di menta fresca

15 fette di mortadella tagliata sottile

160g di parmigiano reggiano 24 mesi

Pepe nero di mulinello

Per il pesto di cicoria:

1/2 kg di cicoria

1 punta di aglio

1 punta di peperoncino fresco

100g di parmigiano reggiano 24 mesi

80g di mandorle

Sale

Olio extravergine d'oliva leggero

Preparazione

Per le crêpes: 

preparare la pastella, rompere le uova, batteterle, quindi cominciare ad aggiungere farina e latte + acqua, alternardoli, fino ad ottenere una pastella liscia e priva di grumi, aggiungere il sale, mescolare e lasciate riposare 1/2 ora.

 Una volta pronta, ungere il padellino con poco burro chiarificato e cuocere le crêpes. 

Per il ripieno:

lavorare a crema la ricotta, aggiungere la scorza grattugiata del lime, e il suo succo, la metà del parmigiano, le foglie di menta, sale e pepe di mulinello, amalgamare bene il tutto, trasferire il composto in un sac a poche e tenere al fresco.

Assembliamo le crêpes, ungere una pirofila con un po' di olio, una crêpes per volta adagiare al centro una fetta sottile di mortadella, un cilindro di ripieno di ricotta, quindi procedere con la chiusura, ripiegando i bordi verso l'interno, quindi con il lembo inferiore abbracciare la ricotta e continuare ad arrotolare. Proseguire fino a finire crêpes e ripieno. Cospargere la superficie delle crêpes con il parmigiano rimasto e infornare qualche minuto in forno caldo sotto al grill.

Per il pesto di cicoria: 

Immergere le foglie di cicoria con una schiumarola per due secondi in acqua bollente, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle. Nel bicchiere del frullatore mettere le mandorle con il sale, l'aglio, il mix di formaggi e un cucchiaio di olio, azionare il frullatore, aggiungere le foglie di cicoria, e l'olio a filo fino ad ottenere un pesto morbido. Servire il pesto sulle crêpes 

Chiudo ringraziando l'Associazione Italiana Food Blogger e l'organizzazione del MortadellaBo per l'oppurtunità e tutti i partecipanti al laboratorio che sono stati carinissimi