Panna cotta alla robiola, un crackers gluten free e...

Si un altro contest, un altro contest a cui ho voluto a tutti i costi partecipare, i protagonisti stavolta sono Emanuela di Arricciaspiccia e l'Azienda Agricola Prunotto e le loro gelatine, tra quelle che mi hanno inviato ho scelto per la ricetta di oggi la gelatina di Dolcetto, profumata, persistente, leggermente amarognola, veramente molto buona, da qui si parte per la ricetta...ricetta senza glutine, perchè la padrona di casa è celiaca e allora come non pensarci, quindi un crackers al parmigiano reggiano gluten free, poi una panna cotta alla Robiola di Roccaverano tirata con agar agar, gelatina di Dolcetto e broccolo romanesco al vapore...

Panna cotta alla robiola con crackers senza glutine al parmigiano e gelatina di Dolcetto

Ingredienti: 

per i crackers:

120g di mix farine senza glutine

100g di parmigiano reggiano grattugiato fresco

100g di burro freddo a pezzetti

un pizzico di sale

pepe nero di mulinello

un pizzico di peperoncino

3 cucchiai di acqua fredda ( ma tenetene ancora un po vicino )

per la panna cotta:

100g di panna liquida

100g di Robiola di Roccaverano

la punta di un cucchiaino di agar agar*

per la finitura:

broccolo romanesco

olio extravergine di oliva fruttato

gelatina di Dolcetto Prunotto

* alimento a rischio contaminazione da glutine, cerca la spiga barrata, la scritta senza glutine o consulta il prontuario dell'associazione italiana celiachia

Preparazione:

Cominciamo dai crackers che hanno bisogno di riposo...io ho usato un mixer che naturalmente ho lavato BENE, ma si può tranquillamente procedere a mano, l'unica accortezza sono le temperature, se usate dei macchinari il burro deve essere ben freddo, se procedete a mano tiratelo fuori qualche minuto prima di utilizzarlo...quindi mescolate il mix senza glutine con il parmigiano grattugiato, il pepe, il sale e il peperoncino, formate una fontana, aggiungete il burro a pezzetti e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole, bagnate con un paio di cucchiai di acqua ben fredda e lavorate fino a che il composto non sta insieme, appiattitelo tra tue strati di carta forno e lasciatelo raffreddare in frigo per almeno un paio d'ore...io ho fatto la furba e ho messo tutto in congelatore ;) una volta ben freddi coppateli della misura che preferite, io li ho lasciati spessi e li ho cotti un po di più, avevo un po paura di inficiarne la croccantezza e invece no...comunque distanziateli un pochino sulla placca da forno e cuocete a 180° per 8/10 minuti o fino a colorazione. Una volta cotti lasciateli raffreddare su una gratella. Passiamo alla panna cotta, io ho lasciato in infusione la robiola ridotta in pezzetti nella panna per circa un'ora prima di procedere alla preparazione...subito prima di accendere il fuoco aggiungere l'agar agar e mescolate bene per evitare la formazione di grumi, quindi portate il pentolino su fiamma bassa e lasciate "cuocere" per almeno 10 minuti mescolando...l'agar agar ha bisogno di cottura per attivarsi, trasferite nei vostri stampini e lasciate rassodare fuori dal frigo, vedrete che ci vorrà poco tempo, appena il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente sarà sodo, allora potrete passarlo in frigorifero. Piccola precisazione, cercate di sciogliere bene la robiola, se proprio avete fretta dategli un paio di pulse con un mixer ad immersione.

Siamo praticamente quasi alla fine della ricetta, io ho cotto il broccolo a vapore dopo averlo ridotto in cimette e avevo insaporito l'acqua con alcuni stimmi di zafferano, il risultato mi piace moltissimo perchè il broccolo mantiene tutto il suo sapore, non si annacqua, ma si può tranquillamente lessare e tenere al dente...l'ho condito solo con un pizzico di sale, pepe di mulinello e un buonissimo extravergine. Non resta che assemblare il piatto...in questo caso la gelatina di Dolcetto ha una doppia funzione, oltre ad aggiungere un sapore che meraviglia, ci aiuta anche a tenere fermo il biscotto sul piatto...ho posato mezzo cucchiaino di gelatina sul piatto, l'ho leggermente stesa con il dorso di un cucchiaio e ci ho poggiato sopra il crackers, quindi un'altro cucchiaino di gelatina, che ho appiattito sempre con il cucchiaio, quindi ho sformato la panna cotta e l'ho adagiata sulla gelatina, guarnite con dei "fiori" di broccolo e il gioco è fatto! Io vi consiglio di tenere a tavola la gelatina ;)

Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia in collaborazione con Azienda Agricola Mariangela Prunotto

Grissini di lievito madre alle olive...

Buongiorno a tutti...spero abbiate passato un bel fine settimana, il sole ci ha accompagnato a tratti, ma non è andata poi così male...certo meglio di stamattina, cielo grigio e buio e pioggia come se non avesse mai piovuto...ma ne abbiamo parlato la primavera deve essere così, vero???? Oggi un'altra ricetta semplice semplice fatta per il pranzo di domenica e per utilizzare l'esubero di pasta madre...che sta diventando più grande di me, dovrò fare qualcosa!!! Le olive sono quelle di Gaeta, amarognole, profumate, ho scelto la varietà nera per il suo carattere...e perchè molto più adatta alla cottura, il risultato è stato un grissino morbido e molto piacevole...vorrei dirvi come si conservano, ma sono finiti! ;)

Grissini di pasta madre alle olive

Ingredienti:

300g di farina 0

200g di lievito madre

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaino di aghi di rosmarino

olive nere di Gaeta

acqua qb

pepe nero 

Preparazione:

Cominciamo subito dal lievito madre...scioglietelo...anzi ammorbiditelo con un po d'acqua, quindi aggiungete il sale, l'olio e poco per volta la farina e ancora acqua fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso...a questo punto aggiungete il rosmarino tritato, le olive denocciolate e divise a metà e una generosa macinata di pepe nero, impastate ancora fino ad incorporare bene tutti gli ingredienti. Preriscaldate il forno a 200° e preparate 2 placche coperte di carta forno e spolverate con un po di semola, quindi rovesciate l'impasto sulla spianatoia, dividetelo in pezzi e formate dei grissini lunghi e sottili, adagiateli sulla placca e continuate fino a finire l'impasto. Infornate e cuocete per circa 15 minuti...o fino a che non siano ben cotti e colorati, lasciateli raffreddare completamente prima di mangiarli.

Come avete visto dagli ingredienti io non ho messo la quantità delle olive, perchè molto dipende da quanto sono saporite, per questo regolatevi voi, in base al sapore delle olive :)

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Debora "I Love Homemade"

Patè di fegatini con gelatina di ribes...ed è di nuovo MTC!

Questo mese sullo scadere del tempo utile propongo il mio patè per l'MT Challenge di febbraio, ospitato questo mese da Bucci...io adoro i patè, ma non li faccio spesso, anche perchè poi non riesco a smettere di mangiarne, se è in frigo....lo sento...mi chiama! Il dilemma era...che tipo di patè fare? Il patè di fegatini "all'italiana" lo avevo già proposto sul blog e allora ho pensato a qualcosa di diverso...o quasi...il patè che vi presento si chiama pasteta, è un patè tradizionale sloveno che viene usato come spezza appetito, o come stuzzichino prepasto, beh io...ne ho mangiata parecchia nel corso degli anni, soprattutto da bambina, al ritorno dalla Slovenia mia nonna sapeva di dovermi portare i biscotti e la pasteta, ma tanta, tanta pasteta, avevo anche la mia marca preferita! E allora quale migliore occasione per provare a rifarla? Ci ho aggiunto una gelatina di ribes e dei crackers friabili e profumatissimi, i contrasti erano perfetti, sono veramente soddisfatta del risultato ottenuto...è esattamente come me lo ero immaginato

Pasteta con gelatina di ribes rosso e crackers ai porcini

Ingredienti:

per la pasteta:

400g di fegatini di pollo

1 carota piccola

1/2 cipolla

2 foglie di alloro

1 fetta spessa di pancetta affumicata ( alta circa 1cm )

pepe nero in grani ( ho usato il pepe nero della Giamaica )

2 cucchiai di brandy

90g di burro
per la gelatina:
100g di ribes rosso
la punta di un cucchiaio di agar agar
1 cucchiaio di zucchero

per i crackers: da una ricetta di Martha Stewart

60g di burro freddo

50g di gorgonzola dolce

110g di farina

5 o 6 funghi porcini secchi

2 cucchiai di latte intero

sale 

pepe nero

Preparazione:

Cominciamo dai crackers, preriscaldate il forno a 180°. In un cutter bisogna ridurre i funghi secchi in una polvere piuttosto fine, aggiungere il burro e il gorgonzola e fateli amalgamare, aggiungete il sale, il pepe, la farina e fate andare di nuovo, fino ad ottenere delle briciole, bagnate con il latte e amalgamate solo fino a che sta insieme, lavorate l'impasto ottenuto con le mani per pochissimo, quindi posizionate sul piano da lavoro un foglio di carta forno, aiutandovi con poca farina stendete l'impasto piuttosto sottile, ritagliate con una rotella dei quadrati, bucherellateli e trasferiteli, con tutta la carta forno su una placca. Infornate e cuocete per circa 15/18 minuti, o fino a colorazione, trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare...hanno un profumo sensazionale! Passiamo adesso alla pasteta...pulite per bene i fegatini, eliminando quel filamento biancastro che li unisce e tagliate la pancetta a fiammifero. In una padella sciogliete una noce di burro, aggiungete i grani di pepe, l'alloro, la carota e la cipolla tritate, un pizzico di sale e lasciate sudare la cipolla fino a che non diventa traslucida, alzate la fiamma e aggiungete fegatini e pancetta, lasciateli colorare e sfumate con il brandy e lasciate cuocere ancora per 2 minuti, aggiustate di sale e di pepe, eliminate l'alloro e frullate il tutto fino a che non sia ben liscio, passate il composto ottenuto attraverso un setaccio a maglie fini, quindi riportate il tutto nel cutter, azionatelo e aggiungete il burro freddo un pezzetto alla volta, fino a che non sia ben mantecato, trasferite il patè in un contenitore e coprite a contatto con della pellicola. Prepariamo la gelatina... fate appassire i chicchi di ribes con un paio di cucchiai di acqua senza schiacciarli, la pellicina si romperà con il calore, lasciate andare per qualche minuto, quindi filtrate il succo e trasferitelo di nuovo nel pentolino e lasciatelo intiepidire. Aggiungete l'agar agar mescolando per bene per non formare grumi, riportate sul fuoco, portate a bollore e cuocete per circa 5 minuti, filtratelo per eliminare eventuali grumetti di gelatina e versatelo con attenzione sul patè , mettete a riposare in frigo per almeno 1 ora...e poi...manca solo un buon bicchiere di vino!

Piccola nota...per preparare i crackers io ho usato un cutter e quindi ho utilizzato il burro freddo, se li lavorate a mano usate il burro morbido. 

La quantità di funghi secchi che utilizzate, sempre per i crackers, dipende da quanto sono profumati, io per esempio ne ho messi meno perchè i miei funghi profumavano parecchio :)

La gelatina può essere fatta anche con ribes congelato, in quel caso per dare un po di brio aggiungete un cucchiaio di Kirsch

Con queste ricette partecipo al MT Challenge di febbraio

Sgonfiotti di patate...

...ovvero cronaca di un disatro annunciato! Ma quanto sono brutti?! Mammamia!! Questa è una ricetta che volevo fare da un po' e che ho trovato sul blog di Adriano Profumo di Lievito, la sua spiegazione era così ben scritta che me li immaginavo già belli e fatti...pronti e profumatissimi sul tavolo della mia cucina, solo che tra il dire e il fare c'è di mezzo superpippo e tutta la sua goffagine! Mi ero messa di buona lena ieri mattina...i bambini a scuola, il piccoletto che giocava sul tappeto, niente marito, al lavoro il lunedì si va di pomeriggio...il momento era propizio! Rapida sbirciatina alla ricetta e via che si parte per nuove avventure!! Sciolgo il lievito, certo la ricetta prevedeva il malto che io non avevo, ma decido comunque di continuare sostituendolo con un cucchiaino di miele, non avrà proprio la stessa funzione, ma che ci devo fà! Solo che qualcosa non mi convinceva...a me solo 6 grammi di lievito mi sembravano un po' pochini...quindi decido di metterne ancora....oddio e ora le proporzioni??? In un'attimo, come in un fumetto, il cielo sulla mia testa si è fatto buio....tra mille imprecazioni...sempre tra me e me che la creaturina ascolta e, con la fortuna che mi ritrovo, vuoi che non capita che la sua prima parola sia uno scivolone di mamma??! Comunque il danno era fatto, sapranno un pochino di lievito, ma magari la scelta del miele un po' li salverà....comunque...il primo impasto l'ho messo a lievitare come diceva il maestro coperto con un canovaccio, per due ore...sbirciando ogno tanto per paura che un blob ingoiasse casa mia...invece tutto bene, rincuorata prendo la planetaria e comincio a pesare il resto degli ingredienti, dopo il primo errore volevo evitare di farne altri, quindi anche cercando di darmi un tono...ero lì con mille ciotoline, naturalmente tutte diverse, che mi staravano la bilancia...e di nuovo si fece buio...!! Riprendo il primo impasto e proprio come raccontava la ricetta comincio ad aggiungere il resto degli ingredienti poco per volta...allora...le patate, la farina restante, l'acqua....ops...maaaa....forse l'acqua conteggiata nella ricetta era quella in cui ho sciolto il lievito all'inizio.....tuoni fulmini e saette!!! Mi tocca aggiungere altra farina...e a questo punto per fortuna che all'inizio ho esagerato con il lievito! continuo ad impastare e anche se con le ossa rotte, ne esco viva...e doveva essere una passeggiata!

Lascio lievitare ancora fino a raddoppio e il risultato devo dire che è stato piuttosto soddisfacente, nel frattempo avevo con molta cura tagliato a dadini piccolini spek, mortadella e pecorino toscano, che avevo deciso di mettere dentro agli sgonfiotti. Riprendo l'impasto e mi sembrava bellissimo, quasi impossibile che dalla tempesta precedente fosse nata tanta quiete, era morbido, elastico, liscio....bello! Spolverata di farina sul tagliere...e comincio a stendere...ora...secondo voi mi sono fatta venire in mente che avendo aggiunto più lievito, più acqua e più farina, forse il mio impasto era più grande di quello originario?? Noooo! quindi invece di dividerlo in 2 panetti e lavorarli separatamente, ho arrotolato una specie di siluro atomico che era più grande del tarocco che ho usato per mozzarlo!

Sta di fatto che...sono venuti fuori dei mostri che neanche se li avessi fatti apposta sarebbero venuti così brutti...ma, nonostante l'iniziale riluttanza e la voglia di buttare via tutto, li ho fritti e per fortuna! Perchè erano di una bontà unica...ma buoni buoni buoni!!! per cui facciamo così...io vi rimando alla ricetta originale per dosi e metodi...io intanto me ne mangio un'altro!!

Che stuzzichini siano!

....ieri eravamo rimasti non a bocca asciutta, ma sicuramente a pancia vuota e allora rimedio subito con questa carrellata di foto...

In questo primo "vassoio"  ho sistemato del prociutto di Bassiano, delle perle di salame, carciofini sott'olio, asiago e gorgonzola piccante, delle coppiette di Bassiano piccantissime e degli spiedini con bocconcini di bufala,  1/2 pomodorino datterino, un'alice marinata e una foglia di basilico...

...poi ho preparato una frittata con cipollotto, pancetta a dadini e  patate...una simil tortilla, ma più ricca...

...questi sono dei mini buns all'olio farciti con rucola, maionese home made, pesce spada affumicato e un ovetto di quaglia fatto appena rassodare in padella...ma andiamo avanti...

Non potevo non fare dei tramezzini, c'era solo da deciderne il "gusto", ho trovato dell'ottimo salmone affumicato e ho deciso di accompagnarlo con una crema di caprino e rucola, spolverata di pepe nero e la scorza grattugiata di lime...una favola!

Ultimi ma solo per caso dei bicchierini  di gamberetti accompagnati da una maionese all'olio extravergine, quindi con un sapore deciso e profumato, i gamberetti li ho bolliti e liberati dal carapace...erano tenerissimi e noi eravamo molto...molto più che sazi! Buon ferragosto a tutti!