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麻婆豆腐レシピブラッシュアップ

人類は油断をすると麻婆豆腐を作り、食べてしまう。 一見すると手が込んでいる様に見えて存外簡単に作れる麻婆豆腐は古今東西様々なレシピがある。 自分が作っているレシピもその時々で色々アレンジを加えているが、最近は、人長式を採用している。

「麻婆豆腐の作り方」を四川料理のスゴイ人に教わったら、目からウロコが3回落ちた

大雑把にまとめると

• 肉味噌を作る
• 麻婆を作る
• 合える

という実に簡単な手順で作る事が出来る。 手順一つ一つがよく解説されているので、リンク先に飛んで一旦そのレシピに従って作ってみて欲しい。

さて、ここまでは基礎知識としてある方々向けにこの記事は書かれている。

省略可能点

まず、人長式レシピで省略できる部分を挙げていこう

・鶏ガラスープを水で溶いたもの

これは後述するが、ある工程と同時に作るという非常に邪道な方法を採用している。

・ニンニクの芽

なくても良い。あった方が香り高く美味しいが、常備している野菜では無いので、省略する。

・甜麺醤

甜麺醤は出来れば、あった方が良いが、なくても良い。家庭にある普通の味噌と砂糖で代替する。

・唐辛子（ホール）

あってもなくても良い。あった方が辛みが増して美味しい。

Arc Cosine式邪道麻婆豆腐レシピ

材料

• ひき肉（２００gくらい。適当）
• 豆腐（一丁）
• 長ネギ（半分）

調味料

• 豆板醤（小さじ１程度）
• すりおろしニンニク（チューブ、好きなだけ）
• すりおろし生姜（チューブ、好きなだけ）
• 鶏ガラスープの元（小さじ２杯程度）
• 醤油（大さじ１程度）
• 味噌（大さじ１程度）
• 砂糖（小さじ１程度）
• キムチ用唐辛子（好みで）
• ラー油（好みで）
• ごま油（適量）
• 片栗粉（適量）
• 花椒（お好み）

手順

1. 小鍋に湯を沸かす。鍋８分目程度。
2. 豆腐を一口大に切る
3. ネギを刻んでおく（この工程は後回しでいい）
4. お湯が湧いてきたら、鶏ガラスープの元を入れて溶かし、そこに豆腐を入れて茹でる
5. 同時に、フライパンを加熱し、ごま油を垂らす。フライパンが温まったらひき肉を入れて炒める
6. 肉が焼けて色が変わってきたら、味噌と砂糖を入れて炒める。
7. ひき肉に火がある程度通ったら、皿や器に一旦ひき肉を退避する。最終的に麻婆豆腐を盛る器を使うと洗い物が減らせる。
8. フライパンに再びごま油を入れ、豆板醤、ニンニク、生姜を入れて弱火で温める。
9. 大体この工程に入ると豆腐にいい感じに火が通っているので、小鍋の火を止める。
10. フライパンからいい香りがしてきたら、小鍋から、直接鶏ガラスープを注ぐ（邪道たる所以）。
11. 火を中火にしてある程度湧いたら、ここでキムチ用唐辛子を投入する（人長式と投入順序が逆だが、細かいこたぁ良いんだよ）
12. ちょっと火を通したら、肉味噌を入れる。
13. ここでフライパンの温度が下がるので、火加減はそのままに、水溶き片栗粉を用意する。最終的に麻婆豆腐を盛る器を使うと洗い物が減らせる。豆腐を開けたパッケージに入れても良い。
14. 水溶き片栗粉が用意出来たら、豆腐を投入する。水分が足りないなと思ったら、小鍋の鶏ガラスープを注ぐ。小鍋に半分くらいスープが残るがこれは後述。
15. 豆腐は、カス揚げを使うと簡単に掬える。最悪、お玉とか使えばいい。
16. ここでネギを投入し、火を強火にして、ひき肉と豆腐を混ぜつつ、焼く。好みでごま油を追加投入しても良い。
17. グツグツと加熱出来たら、火を止めてから水溶き片栗粉を決める。
18. ここで、麻婆豆腐を盛る用の器を使っていたら、水でさっと器を洗い、そこに麻婆豆腐を盛る
19. 小鍋に残った鶏ガラスープに乾燥わかめを投入し、お好みでごま油を投入すれば、一緒に食べるスープも出来る
20. 好きな人は、食べる「直前」に花椒を振りかけて、食す。

という感じである。 基本的に、人長式に沿って作ってあるが、邪道的な作り方なので味にしっかり拘る人はこういう作り方は避けたほうが良い。 人様に出すようというよりは、家庭料理の一環として作っていただければ幸いである。

豆腐を茹でたお湯がもったいないからどうにかリサイクル出来ないかという考えから、そのお湯で鶏ガラスープを作ろうというなんとも手抜きな発想が根源にある。 この工夫（手抜き）を入れることで、スープに豆腐の雑味が交じるという欠点があるのだが、裏を返せば、なぜか豆腐の風味がする鶏ガラスープを味わえるとポジティブに考える事も出来る。

余談

豆腐を煮る工程を省略できないかと思い、冷たいままの豆腐を投入したり、お湯と一緒に豆腐を鍋で茹でたりと色々やってみたが、どうしてもパシャパシャの麻婆豆腐になってしまったり、豆腐全体まで味が馴染んでなかったりで、今回のような作り方に落ち着いた。 やはり、豆腐を茹でて、温めることは麻婆豆腐において欠かせない工程のようだ。 鶏ガラスープで温めることで、思った以上に味が染み込んだ豆腐が出来たのは怪我の功名。 その代わり、鶏ガラスープそのもの味が（笑）

麻婆豆腐は家庭それぞれにレシピがあるものと思っている。 いろんなレシピを試してみて、自分なりにアレンジしていくと、簡単で美味しいを実現する事が出来るようになるので、今後もこの探求は続けていきたい。 この方式を採用するようになってから、とにかく洗い物が少なくなったのが一番の恩恵である。