Formaggio

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Una serie di formaggi

Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica delle caseine presenti nel latte intero, parzialmente o totalmente scremato, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

Etimologia

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In latino il termine usato per riferirsi a questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto de caseo formatus. Dal latino caseus derivano termini italiani quali "caseificio", "cacio" (da cui, per esempio, "caciocavallo"), ma anche lo spagnolo queso, il portoghese queijo, il tedesco Käse, l'olandese kaas, il lussemburghese Kéis, il romeno caş, il corso casgiu, l'abruzzese cace, il calabrese, il leccese e il sardo casu e l'inglese cheese (cfr. il veneto gratacaxa, il Pugliese Murgiano grattachèse, l'abruzzese rattacace "grattugia [per formaggio]", in sardo "tratacasu", in leccese "rattacasa" o "rattacasu"). Da formaticum derivano, oltre all'italiano "formaggio", il francese fromage, il termine formatge del catalano e dell'occitano e il termine formadi del friulano.

Storia

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Lo stesso argomento in dettaglio: Storia del formaggio.

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.

Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C..

L'arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento.

Produzione

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La tipica mozzarella di bufala campana
Stagionatura del Parmigiano reggiano
Un caldaro per formaggio su braccio girevole in legno, in uso in passato per la cottura del latte per la trasformazione in formaggio o ricotta, oggi conservato presso il Museo delle Grigne di Esino Lario.
Lo stesso argomento in dettaglio: Classificazione dei formaggi.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C).

Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il caglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.

È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'antica Roma e in Abruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo da latte pecorino (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida (lattica), non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, il nigari, il "latte" di fico e il carciofo.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della massa grassa non più emulsionabili in acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata. Le micelle della k-caseina agglomerate, formando un reticolo, compongono un granulo caseoso che è l'elemento base di ottenimento della cagliata.

Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta) :

  • Formaggi a pasta molle,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce); il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, quark...).
  • Formaggi a pasta semidura,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (Fontina, Puzzone di Moena, e alcune paste filate come il provolone, caciocavallo...).
  • Formaggi a pasta dura,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 48 °C e rimescolati in continuazione; la pasta caseosa che si ottiene viene pressata, salata e lasciata stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (Grana Padano, parmigiano reggiano...).

Valori nutrizionali

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La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative.[1] I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.

Composizione Stagionatura breve
(fino a un mese)[2]		 Stagionatura media
(da uno a tre mesi)		 Stagionatura lunga
(Da tre a dodici mesi)
Acqua
55,7 - 53,5
41,7
30,8
Proteine
21,1 - 18,1
21,9
33,2
Grassi
15,5 - 25,1
29,5
26,7
Carboidrati
6,1 - ---
---
---
Calorie
239 - 300
350
379
Calcio (mg)
162 - 650
740
1250
Riboflavina (mg)
0,18 - 0,51
0,38
0,35

Formaggi italiani

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Tramite il sito web dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF) è possibile avere un riscontro aggiornato del numero di formaggi italiani certificati (DOP, IGP, STG, PAT): a ottobre 2024 erano in tutto 669, ovvero 55 formaggi DOP, due IGP, uno STG e ben 611 PAT.

A seguire si elencano alcuni dei formaggi italiani certificati attualmente.

Altri formaggi tradizionali, ma privi di certificazione DOP, IGP, STG o PAT

Principali produttori di formaggio

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Dati al 2021 in tonnellate[4]
Paese Produzione
Stati Uniti (bandiera) Stati Uniti 6 457 848
Germania (bandiera) Germania 3 000 645
Francia (bandiera) Francia 2 217 980
Italia (bandiera) Italia 1 348 469
Paesi Bassi (bandiera) Paesi Bassi 946 760
Polonia (bandiera) Polonia 919 761
Russia (bandiera) Russia 812 919
Turchia (bandiera) Turchia 806 396
Egitto (bandiera) Egitto 648 851
Canada (bandiera) Canada 601 061
Regno Unito (bandiera) Regno Unito 500 000
Argentina (bandiera) Argentina 460 173
Argentina (bandiera) Argentina 454 500
Nuova Zelanda (bandiera) Nuova Zelanda 380 000
Australia (bandiera) Australia 366 201

Principali esportatori di formaggio

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Dati al 2018[5]

Quantità esportata

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Paese Tonnellate
Germania (bandiera) Germania 1.300.000
Paesi Bassi (bandiera) Paesi Bassi 780.000
Francia (bandiera) Francia 689.000
Italia (bandiera) Italia 416.000
Danimarca (bandiera) Danimarca 340.000
Stati Uniti (bandiera) Stati Uniti 325.000
Polonia (bandiera) Polonia 325.000
Nuova Zelanda (bandiera) Nuova Zelanda 295.000
Belgio (bandiera) Belgio 272.000
Irlanda (bandiera) Irlanda 219.000

Dati al 2023[6]

Valore delle esportazioni[7]

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Paese Miliardi di $
Germania (bandiera) Germania 6,5
Paesi Bassi (bandiera) Paesi Bassi 5,7
Italia (bandiera) Italia 5,4
Francia (bandiera) Francia 4,1
Stati Uniti (bandiera) Stati Uniti 2,2
Danimarca (bandiera) Danimarca 2,1
Nuova Zelanda (bandiera) Nuova Zelanda 1,8
Irlanda (bandiera) Irlanda 1,4
Belgio (bandiera) Belgio 1,3
Polonia (bandiera) Polonia 1,2

Principali importatori di formaggio

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Dati al 2018[5]

Quantità importata

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Paese Tonnellate
Germania (bandiera) Germania 821.000
Regno Unito (bandiera) Regno Unito 535.000
Italia (bandiera) Italia 480.000
Francia (bandiera) Francia 371.000
Paesi Bassi (bandiera) Paesi Bassi 370.000
Belgio (bandiera) Belgio 315.000
Giappone (bandiera) Giappone 293.000
Spagna (bandiera) Spagna 287.000
Stati Uniti (bandiera) Stati Uniti 261.000
Russia (bandiera) Russia 247.000

Note

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  1. ^ Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989; citato in:(EN) Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992.
  2. ^ I due valori si riferiscono rispettivamente al prodotto fresco (o alla cagliata) e al prodotto molle.
  3. ^ Michele Grassi, AROMA: un viaggio sensoriale alla scoperta dei formaggi DOP italiani, Tamellini.
  4. ^ Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti [1]
  5. ^ a b https://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/
  6. ^ https://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country//
  7. ^ https://www.statista.com/statistics/827446/top-exporters-of-cheese-global/

Bibliografia

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Voci correlate

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Altri progetti

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Collegamenti esterni

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