Fontina
| Fontina Fontine | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Valle d'Aosta |
| Zona di produzione | Valle d'Aosta |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | Consorzio Produttori Fontina |
| Provvedimento | Reg.CE n. 1107/96 |
La fontina (in francese fontine - fr. AFI: [fɔ̃tin]; in patois valdostano, fountin-a[1]) è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) valdostano, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi.
Il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina vigila sulla produzione del prodotto e provvede alla marchiatura delle forme conformi. La Cooperativa produttori latte e fontina è il maggior produttore che raccoglie, stagiona e commercializza. Nel 1996 ha ottenuto dall'Unione europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)[2][3].
Nel 2016 la fontina è stata inserita dal Wall Street Journal[4] in un elenco alfabetico tra 26 formaggi consigliati provenienti da tutto il mondo.
Il nome "fontina" pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico "fontis" o "fondis" a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.[5]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del castello di Issogne[6]. La prima citazione della fontina risale al 1477 nella Summa lacticinorum del medico vercellese Pantaleone da Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con "Le fontine di Val d'Aosta" nell'annuario della stazione sperimentale del caseificio di Lodi[7].
Nel 1957 venne fondata la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, il cui scopo è quello di produrre e distribuire il formaggio. L'associazione conta oggi oltre 300 soci che producono oltre 350.000 forme di fontina all'anno.[8]
Dal 2003 è aperto il Museo della fontina e centro visitatori a Valpelline.
Processo di produzione
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Formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C.
Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all'interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa.
Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze valdostana pezzata rossa e valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell'anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio fontina, sono immesse al commercio come "formaggio valdostano".
A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.
Usi in cucina
[modifica | modifica wikitesto]La fontina viene utilizzata in diversi piatti tradizionali valdostani, come per esempio nelle crêpes alla valdostana (con prosciutto) o nella Seupa à la vapelenentse assieme a pane e verza.
Zone di produzione
[modifica | modifica wikitesto]L'unica zona di produzione di questo formaggio è la Valle d'Aosta.
Abbinamenti
[modifica | modifica wikitesto]È consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio. È da abbinare a vini regionali come il Petite Arvine o il Fumin,[9] o ancora con i DOC Valle d'Aosta Gamay o il Collio Goriziano Pinot nero.[10]
Tradizione
[modifica | modifica wikitesto]Tradizionalmente sono gli arpian (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.
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Dettaglio di un affresco del Castello di Issogne datato 1480. Il formaggio basso e cilindrico sulla destra viene identificato come la più antica immagine nota della fontina. -
Un arpian trasporta una fontina con l'aoujì in una foto del 1949. -
![Una delle fasi della lavorazione della fontina: la pressatura della fontina nell'arotchou (pressa) all'interno della mézon de fouà (la stanza con il camino) della péira[11], in una foto del 1948.](//upload.wikimedia.org/wikipedia/it/thumb/5/5e/Pressatura_fontina.jpeg/120px-Pressatura_fontina.jpeg)
Una delle fasi della lavorazione della fontina: la pressatura della fontina nell'arotchou (pressa) all'interno della mézon de fouà (la stanza con il camino) della péira[11], in una foto del 1948. -
Fascere per la fontina esposte al museo etnografico del Petit-Monde a Triatel (Torgnon): sono dei cerchi di legno (faggio) per tenere la cagliata durante la pressatura e far fuoriuscire il siero. -
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![Una delle fasi della lavorazione della fontina: la pressatura della fontina nell'arotchou (pressa) all'interno della mézon de fouà (la stanza con il camino) della péira[11], in una foto del 1948.](/wiki/File:Pressatura_fontina.jpeg)
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Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Patoisvda.org - Le site web du francoprovençal valdôtain.
- ^ Fontina, su lovevda.it. URL consultato il 27 febbraio 2018.
- ^ Disciplinare di produzione
- ^ (EN) The A-to-Z Guide to Cheese—Plus Pungent Pairings, su www.wsj.com. URL consultato il 27 aprile 2023.
- ^ Storia della Fontina, su www.fontina-dop.it. URL consultato il 3 settembre 2019.
- ^ Storia della Fontina Archiviato il 14 marzo 2014 in Internet Archive. sul sito della cooperativa
- ^ Storia della Fontina, su fontina-dop.it. URL consultato il 27 febbraio 2018.
- ^ Paolo Massobrio, Il Golosario - Guida alle cose buone d'Italia, Comunica, 2016, p. 11.
- ^ Fontina DOP: le ricette e gli abbinamenti migliori.
- ^ p 262 Marcello Coronini, Cibovino-Dizionario degli abbinamenti, Marcello Coronini Promotions, 1999.
- ^ Péira vuol dire letteralmente pietra, qui è intesa l'area costruita in pietra della tipica casa rurale valdostana, in pietra e legno.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla fontina
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) Fontina, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- (EN) Fontina, su eAmbrosia, Commissione europea.
- Fontina DOP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
- Fontina DOP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
- (IT, FR, EN) Sito della cooperativa produttori latte e fontina della Valle d'Aosta, su fontinacoop.it.
- Formaggio Fontina
- Pagina della Fontina sul sito lovevda.it
- Disciplinare di produzione (PDF), su fontina-dop.it.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 43243 |
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