Formaggio pecorino di Atri
| Pecorino di Atri | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Abruzzo |
| Zona di produzione | Atri, in provincia di Teramo |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
Il pecorino di Atri è una varietà di formaggio pecorino tradizionale della zona di Atri, al confine fra le province di Teramo e Pescara,[1] che è molto famoso,[2] anche se ad oggi la sua produzione è quasi esclusivamente casalinga[1].
Le sue caratteristiche sono dettate dalla particolare cottura e dall'alimentazione degli ovini costituita dalla particolare vegetazione locale e dal clima. Si ottiene da latte intero crudo di pecora con caglio di agnello o di capretto ed è un formaggio a pasta semidura, semicruda, con occhiatura minuta e poco diffusa, con il colore che varia a seconda della stagionatura.
Si consuma principalmente a breve stagionatura (10 giorni), la pasta bianca è così morbida da essere spalmabile, sapore vagamente acidulo e poco piccante, molto profumato. La media stagionatura (20-30 giorni) regala una pasta di color giallo paglierino, meno morbida, dal sapore intenso e leggermente più salato. Non rare sono le forme più stagionate, molto compatte, di sapore decisamente piccante e intenso di colore giallo più scuro e con vaghe sfumature rosa, ottimo da grattugiare.
Si è soliti conservarlo sott'olio extravergine d'oliva locale dopo averlo stagionato 40-60 giorni nella crusca o, molto più raramente, nella cenere[3][1]. Sott'olio il Pecorino di Atri si ammorbidisce acquisendo dall'olio una particolare fragranza che lo rende inimitabile; le sfumature rosa si fanno più presenti a ridosso della zona esterna.
Ormai rarissima è la versione chiamata "Marcetto", che sarebbe assolutamente vietata dalle attuali leggi sanitarie. La si ottiene lasciando attaccare forme di Pecorino di Atri a medio-alta stagionatura da larve di insetti che vi si albergano e lo marciscono. Si ottiene un prodotto dal sapore intenso e delicato, morbidissimo. Molti ricordano gli anziani rincorrere con la forchetta le saporitissime larve[4] .
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c Pecorino di Atri, su formaggio.it. URL consultato il 6 marzo 2018.
- ^ Corrado Barberis, Mangitalia: la storia d'Italia servita in tavola, Donzelli Editore, 2010, p. 194, ISBN 978-88-6036-449-4. URL consultato il 17 marzo 2020.
- ^ Pecorino di Atri, su slowfoodabruzzo.it. URL consultato il 6 marzo 2018.
- ^ Pecorino di Atri, su agricultureacquaviva.it. URL consultato il 6 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 6 marzo 2018).
