キャベツとは (キャベツとは) [単語記事]

キャベツとは…

概要

ニコニコ大百科：植物キャベツ

分類_？		(クロンキスト) フウチョウソウ目アブラナ科アブラナ属 (APG) アブラナ目アブラナ科アブラナ属
学名_？		Brass ica ole racea var. cap it ata Brass ica→キャベツのラテン語古名 ole racea→菜園の cap it ata→頭状の

アブラナ科 Brass ic ace ae_？
キャベツ - クレソン - コマツナ - ダイコン - ブロッコリー - ワサビ
このテンプレートについて

忘れないように最初に説明しておくと、食卓でおなじみのあの緑色の丸っこい野菜である。
アブラナ目アブラナ科アブラナ属の多年草という分類ではあるが、油分はそれほど含んでいない。

冬季によく耐え、また収穫も保存も容易、かつ煮ても焼いても漬けてもよく、自然界では希少な「甘味」を持つため、世界各地で栽培され、調理されている。

調理

コロッケの付け合わせとしてお馴染みの野菜である。他にもトンカツなど揚げ物には定番の付け合わせで、普通この用途には千切りキャベツ(繊切りにしたもの)を使う。このほか、熱を加えると甘くなるため炒め物(野菜炒め･回鍋肉など)の材料に加えられる。

熱を加えると甘くなるその性質から鍋物･煮物にもよく合う。その端的な例がロールキャベツだろう。中央アジアから北アフリカにかけての地域にはそれの基になったドルマという一般的な家庭料理がある。マケドニアのプリレプ市では2008年に80,191個のサルマ(ドルマの一種)がつくられて市民に振る舞われ、ギネス記録になった。

またロシアの諺(?)「シチとカーシャさえあれば満ち足りた食事」「実の父よりもシチは飽きない」「善人はシチの鍋から逃げない」などに謳われるシチとはキャベツをベースにした煮物であり、穀物の乳粥であるカーシャと共にロシアではキャベツが重要な食材として扱われている。

いわゆる「粉物」にも欠かせないものであり、ことお好み焼きに至っては生地を架橋し強度を高め形状を保持させているため、時にはお好み焼きを1枚焼くのに驚くほどのキャベツを加えて作られることがある。
またお好み焼きに似たキャベツ焼き(一銭定食)も関西などでよく売られている。

葉部は生でも美味であり、サラダ(コールスローなど)などによく使われる。サラダにおける用途としては紅キャベツも有名であろう。またソースのくどい味を中和するために(他に諸説あり)、上述のようにトンカツ･ソースカツ丼などに生、またはボイルしたキャベツが添えられることがある。

また繊維質が強靭かつ水分を失っても形が崩れにくいため、漬物の類にも向く。その点で有名なのがザワークラウト(Sa uerkraut)だろう。これはドイツとその周辺地域でよく食べられている漬物の一種で、直訳「すっぱいキャベツ」の名の通り酸味を持つ。ソーセージなどの付け合わせとして非常に一般的な食べ物であり、大航海時代ではこれを携帯していたためドイツ航海士は壊血病に悩む心配がなかったが、戦地でも常食していたため、特に第二次大戦期のドイツ兵は「クラウト」という(侮蔑を込めた)あだ名をつけられることになってしまった。ベトナムにもこれと似た漬物があるという。朝鮮半島にはキャベツを使ったキムチ(ヤンベチュキムチ)があるが、近年群馬県･北海道で、朝鮮半島と異なる独自の製法によるキャベツキムチなるものが名産品として開発され市販されている。

このようにキャベツはオールラウンダーな食材であり、豆類の「畑の肉」に比して「畑の水」と言っても過言ではない。
調理をする際は、一度芯の部分を叩き潰すか、または切れ目を入れておく、または芯を中心に二分割するとよい。

生産

世界的にはキャベツの生産量は中国が圧倒的に多く、インド・ロシア・韓国がそれに続く。日本は5位。

日本一の生産地は愛知県で、特に田原市･豊橋市を中心とした東三河地域が県内の生産の殆どを占める。群馬県・千葉県・茨城県がそれに続く。夏秋キャベツの産地としては群馬県嬬恋村が有名で、日本一の生産量である。北海道和寒町では、すぐに収穫せずに雪の下で保存する「越冬キャベツ」が作られており、同地はその発祥の地である。

家庭で栽培することもできなくはないが、広い畑が必要になる上あの可憐なモンシロチョウの幼虫（イモムシ、青虫）がやたらめったら葉を食い荒らすため、これの対策をしなければならない。

化学

胃薬の名前でお馴染みのキャベジンであるが、これはキャベツが含んでいるビタミンUの別名である。キャベツから発見された物質なのでキャベジンと名づけられた。胃潰瘍の予防･治療に効果があるとされる。

キャベツにはジアルキルジスルフィドによる特有の臭いがあるが、ゆでる時に酢を少し加えると消えるという。また、悪臭成分のジメチルスルフィド･メタンチオール(メチルメルカプタン)は下水や口臭や屁などに含まれる物質だが、「キャベツの腐った臭い」と表現される。

キャベツを食べると胸が大きくなるという噂がある。成分のホウ素(なぜか英語名のボロンで呼ばれることが多い）が女性ホルモンのエストロゲンを活性化させる働きがあるというが、定かでない。少なくとも、編集者はそれを証明する確かな資料を見つけることができなかった。ただし繊維質は豊富で重量の殆どが水分のため、お通じは格段に良くなり、胸以外がスリムになれば相対的に胸が大きくみえる、かもしれない。

民間療法で外用薬として用いられ、軽いやけどの応急手当に用いるほか、フランスでは熱したキャベツを患部に当てて痛風を治療するという。2005年、当時斗山ベアーズの投手だった朴明桓(パク・ミョンファン)は、暑さを凌ぐための(韓国の)民間療法として、凍らせたキャベツを帽子の中に入れて登板した。しかも投球の際にキャベツを落としてしまったので、これが反則にあたる「異物」ではないかと論争に発展してしまった。

その他・豆知識

冒頭の赤字は「キテレツ大百科」地上波版のOPテーマ「お料理行進曲」の最後の場面よりの抜粋である。美味しいコロッケを作るために冒険を重ねた木手英一一行が最後にたどり着いた疑問であり、このナゾはついに本放映終了後も解決されることはなかった…?
豊作の年などに、流通量(つまり供給)の増加によるデフレーション･価格下落競争を防ぐために、キャベツの出荷を停止する需給調整(生産調整)が起こることがある。このような場合、土壌に埋め戻すのが低コストな処理法であり、その廃棄の様子がしばしば報道されて心が痛む。必死に守るはずだった畑が蹂躙され、キャベツ･ハクサイが踏まれ潰されていく様はとてもとてももったいないものだ…
ホウレン草でお馴染みの「ポパイ」であるが、初期連載時は相棒がポパイにキャベツを丸ごと投げ、食べさせてパワーアップするという設定であった。しかし、アニメ化にあたっての設定の見直しでキャベツの大きさから携帯性に疑問が生じたため、持ち運びが容易で栄養的にも問題ないホウレン草の缶詰に変更されたと同時に「キャベツ投げ」の相棒もお役御免となった。
日本人の感覚からすると、アンパンマンの頭をわざわざ(専用の車両を用意してまで)持ってくる光景や、「こんなこともあろうかと」が当たり前のものになっているので、この修正は理解しにくいように思われる。
お菓子のシュークリームはフランス語で「シュ・ア・ラ・クレム」というが、「シュ」とはキャベツを指す単語である。焼いた生地のあのふわふわした形をキャベツに見立てて命名された。
レタスと紛らわしい場合もあるが、レタスほど葉に艶がない。
結球する性質から欧米では人間の頭になぞえられ、「head cabbage」「caboche(頭)」という言葉もある。またその中身について、悪辣な政治家･無能な軍人、愚昧な司祭などをキャベツに例える場合もある。
キャベツは外側ではなく内側から育ち、内側に行くほど密な形になる。密ということは重みが増すということであり、この「重み」はキャベツを買う時の指標になる。また芯を中心に持ったとき、冷たいキャベツほど美味とされる。
禁忌的な成分をあまり含まないため、ペットに与えても問題は起こらない。ただし水分を多く含む点に注意。
アストロノーカでは「透明キャベツ」。A科野菜であり、野菜でありながら糖度を操作できる。3日野菜なので重宝される。