いつも楽しく投稿を拝見しております。今度卒業旅行で大阪に行くのですが、おすすめのお店などありましたらお教え頂けるとありがたいです。図々しいお願いで申し訳ありません。寒さ厳しい折、お体にはお気をつけください！ 僕は大阪は特別詳しいわけではないので、これを見た有識者の方が補足してくれることを期待しつつお答えします。 しょっちゅう言っていますが、大阪の飲食店は総じてレベルが高く粒揃いです。味、接客、そして安さ。その代わり、実は大阪ならではというものは見つけにくいかもしれません。これは致し方ないことで、なんとなれば、今や大阪の味は日本中を席巻しているからです。それはもうひとつの食の都、東京すら席巻しています。お好み焼きや串カツがどうこうというだけの話ではなく、業態を問わず「大阪的な味」がデフォルトになりつつある、ってことでもあります。 例えば名古屋であれば「驚きのおいしさ」みたいなものを紹介するの

おでんの好きな具はなんですか？ この前、鶏手羽先入れたおでんを作りながらどんどん具を入れていたら何が一番美味しいか色々考えてしまいました。 茶色くホロホロになった鶏手羽に柚子胡椒つけるのも、味のしみたこんにゃくも大根もぷわぷわに汁を吸ったちくわも好き。 子供は〆にうどんを入れるのを楽しみにしています。 あと、鶏おでんのときは入れませんが、牛すじやつぶ貝も好きです。仙台の某おでんやさんの姫竹(根曲がりたけ)やニラたま、いいだこもずっと心に残ってるおでんの具です。 僕は明確に好きなおでんトップ３がありまして、それは ①とうふ ②がんも ③厚あげ です。 全部とうふじゃねえか、という話もあるのですが、許してください。練り物が苦手で、大根はおでん以外で食べたいと思ってしまうためです。 しかし残念ながらこのトップ３だけではおでんの味になりません。なので大根も半ば仕方なく入れ、練り物としては「魚河岸揚

【読売新聞】　魚介類に寄生するアニサキスによる食中毒が増加傾向にある。博多の郷土料理「ゴマサバ」など、サバを生で食べる食文化が根付く福岡県では昨年、全国の食中毒発生件数の１割を占めた。冷蔵で長時間輸送が可能になったことや海洋環境の変

博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る連載。 前回は、「名古屋の長崎ちゃんぽん」から、稲田さんの「ローカルフード周圏論」が提唱されました。 今回は、東西といえば、まずはこの話題。そばとうどんのつゆの違いについてです。 蕎麦という文化① 「あんな真っ黒けなうどん、からいばっかりでよう食わんわ」 これは、関西人が東京の食文化に不満を述べる台詞の古典中の古典です。皆さんもかつて何度となく耳にしたことがあるのではないでしょうか。もううんざりってとこでしょうし、こと最近では、よその食文化を安易にディスるのは良くないこと、という良識がかなり一般化しつつあるので、今となっては炎上案件です。 個人的には、（それがあくまで個人の嗜好に基づく一意見であることをはっきりさせた上でなら）みんなもっと自由闊達に嫌いな食べ物のことを語った方が面白いんじゃないかと思っていますが、そ

ハンバーグやステーキなどの肉料理に一番合うのは間違いなくライス、と思うのですが、発祥の地ヨーロッパではパンで食べるのが当たり前なのでしょうか？　それともポテトなどでしょうか？　この感覚は日本人だからなのでしょうか そんなナイスな疑問を抱いた質問者さんにおすすめしたい本が、鯖田豊之『肉食の思想』。食文化論の古典的名作です。 答えは全てそこにあるのですが、簡単に説明すると、ヨーロッパには日本人にとっての米に相当する「主食」は存在しません。肉を食べる合間にパンを食べることはしますが、それは決して「パンで」食べているわけではないのです。 主食に相当するものは、強いていうなら肉です。しかし肉だけでは栄養的にも気持ち的にも全てが満たされるわけではないので、野菜や穀物、あるいは魚でそれを補うということになります。パンもじゃがいももその中のひとつにすぎませんし、米を食べる場合でも、それはじゃがいもや豆と同

この話は何度かしていますが、ある中国料理通の方の話。 「いわゆるガチ中華が本場そのままの味なのは確かだけど、そのほとんどは本場にあるたいしておいしいわけでもない店そのものなんですよ」 何をもっておいしいとするか、それをどう楽しむか、みたいな話は置いといて、言わんとすることは何となくわかる気がします。そして確かに時々、他より明らかにおいしいお店もあります。 明らかにおいしい店は、内装で割と見分けがつくような気もしています。簡単に言うと妙に豪華なんですね。かと言ってそういう店の料理が特別高いってこともありません。ただし、べらぼうに安い定食とか、そういうセットメニューはあまりありません。 とあるガチ中華密集エリアに、そういう特別おいしい店があります。かつてそこがリニューアルして新装開店した時は、店の外から中の通路や階段まで、胡蝶蘭がびっしりと並びました。送り主の札とかは一切無く、怖っ、と思いまし

こんにちは。いつも楽しく投稿を拝見しています。 今回はブリのアラ煮についての質問です。 一般的に、アラ煮は醤油ベースなものが多いかと思いますが、私の実家(中部地方)では、塩煮しか食べたことがありません。実家を出て10年、そのことをすっかり忘れて醤油ベースなものばかり食べていましたが、ふと思い出し、親にレシピを聞いたところ、「塩をまぶして数時間置き、その後何も入れていないお湯で煮出す」だけでした。やってみたところ記憶の味を完全再現できました。 塩煮、こんなに簡単に美味しくできるのに、なぜ一般的ではないんでしょうか？それとも私の周りで見ないだけで、一般的なのでしょうか？ なお、私の祖父がブリ漁師で、そこから伝わる食べ方のようでした その調理法自体は、「ブリの塩煮」としてそれなりには一般的なようです。塩だけで煮るものも、薄口醤油やみりんが少し入るものもあります。僕が作るブリのあら煮やブリ大根もそ

具材は必ず、3品のみ。あとはおいしいだしがあれば。 そんな「三品鍋」を、料理人の稲田俊輔さんは毎日のように楽しんでいるそう。お肉や野菜、豆腐など、バランスよく3品を選び、きれいなだし汁に敬意を払いながら調理していく。その組み合わせの可能性と楽しさは、想像以上に無限大でした。 稲田さんを魅了する三品鍋、その作り方や極意を伝授していただきます。 料理人、飲食店プロデューサー。南インド料理店「エリックサウス」総料理長。鹿児島県生まれ。京都大学在学中より料理修業と並行して音楽家を志すも、飲料メーカー勤務を経て友人とともに円相フードサービスを設立し、料理の道に専念。インド料理のほか、和食、フレンチ、洋食などさまざまなジャンルのメニュー監修や店舗プロデュースを手掛ける。著書に『ミニマル料理：最小限の材料で最大のおいしさを手に入れる現代のレシピ85』（柴田書店）、『現代調理道具論 おいしさ・美しさ・楽し

鬼辛青唐辛子の使い道を教えていただけないでしょうか。 道の駅で激辛表記のある青唐辛子を買ったところ、こんな辛い食べ物あったんだねというくらい辛く、青唐辛子味噌を作りましたがほんの少ししか使えず(それでも激辛な唐辛子味噌になりました。ひとなめで白米茶碗一杯必要です)冷凍庫にたくさん残っています。 自分はしっかりめに辛党なのですが、それにしても辛いです。衝撃の辛さです。 どんなふうに使っていけばいいのでしょうか… 食べ物でも「損切り」は重要だと思います。買って失敗したもの、買いすぎたもの、作りすぎた料理、などなど、無理に使い切ろうとすると別の損害が生まれがちです。 食材を無駄なく使い切るのは、アイデアと経験がものをいう素敵なゲームですが、それが楽しめずストレスにしかならないならば、損切りです。フードロスは重要な課題ですが、本来それはもう少しマクロな世界の問題です。 というわけで青唐辛子、どうや

ネトフリで極悪女王見てから関連動画を漁ってたせいか、Youtbeで東出もサジェストされるようになっていた。 俺は女子プロ関連の動画が見たかっただけなんだがなんで東出が出てくるんだよと。 まあでも暇だったので「熊のモツ煮」というタイトルに惹かれて見てみることにした。 その動画はなんとぜんぶで50分ほどあった。 内容はというと、すでに捌かれた状態の熊の内蔵を東出がぶつ切りにして下茹でとかして煮て食べるだけだ。 場所も、山の中だとは思うが屋根だけある調理場みたいな、雑然と色んなものが転がってるよくわかんないとこだ。 そこに熊の部位とかどう調理するかとかを解説しながら調理する東出と、それを手持ちカメラで撮りながらたまに質問したりする男と、 東出の師匠みたいなおじさんがたまにダジャレを言ってるだけの動画だ。あ、あとかわいい犬がいる。 でもなんだろ、熊のモツってとこも興味深いし、東出の説明もくどくなく

趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。（動画インタビュー） 前の記事：ラマダン明けに食べるハラールマトンラーメンを考える ＞ 個人サイト 私的標本 趣味の製麺 まずは普通にチャーハンを作ってみる パラパラチャーハンに挑む前に、普段通りに普通のチャーハンを作ってみる。 ただチャーハンは家庭によって「普通の」の作り方が、味噌汁やカレーくらい広い料理なので、普通のというか「今日の私はこうやって作った」くらいの話と受け止めていただきたい。 卵を入れる順番とか、醤油は鍋肌に垂らすべきなのかとか、味の素を入れるのはどうなんだとか、その辺は各自で好きにしてほしい。チャーハンはいつだっておいしいのだから。 中華鍋を熱して多めの油を入れて、溶き卵を半熟に炒めて取り出す。 具を炒める。今日は冷蔵庫にあったベーコンとネ

2024年9月10日、京都府立大学が、特定非営利法人日本料理アカデミーと共同で、『日本料理大全』のデジタル版を同大学のウェブサイト上で一般公開しました。 『日本料理大全』は、日本料理の技法を科学的に理解し、自分の料理に取り入れて実践できるよう、日本料理アカデミーが制作した料理教本です。日本語版と英文版があり、現在までに5巻が刊行されています。 国内外を問わず和食のさらなる発展と和食文化を担う人材の育成を目指し、一般公開を開始するとあります。 報道・広報（京都府立大学） https://www.kpu.ac.jp/ ※2024年9月10日付けで「日本料理大全 デジタルブックの一般公開について」とあります。 日本料理大全デジタル版 京都府立大学サイトにて公開！（日本料理アカデミー, 2024/9/10） https://culinary-academy.jp/taizen_digital_bo

趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。（動画インタビュー） 前の記事：豆腐ようを手作りしてみた（デジタルリマスター） ＞ 個人サイト 私的標本 趣味の製麺 フグを釣ってきた 7月下旬、茨城県までフグを釣りに行ってきた。フグといえば当然毒があるのだが、船長をはじめとする「遊漁船ふぐ取扱者」という資格を持ったスタッフが安全な部分だけにしてくれるので、帰ったらすぐに新鮮で安全なフグが食べられるのである。超楽ちん。 釣れるのはショウサイフグという種類のフグ。トラフグに比べれば市場価値は安いものの、これはこれで十分おいしい魚だ。なんといってもフグなので。 普通の釣りと違って、エサ（アオヤギ）に寄ってきたフグを錨型のハリで引っかける「カットウ釣り」という方法で釣る。 フグがエサをついばむ小さなアタリを感じ取り

料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんによる「料理人という仕事」。第3回のテーマは「入店」です。もちろん客ではなく、働き手として店にはいる時、どんな動き、どんな言葉が必要でしょうか？　はじめての職場で仕事をするときに誰もが直面する問題です。 さあ、入店！ さて、あなたは何らかの手順を経て飲食店に入店を果たし、これから料理人になるための第一歩を踏み出します。具体的に先ずそこでは何をするのでしょうか。その初日を具体的に追っていってみましょう。 出勤すると、制服を渡され、着替えや私物の保管、タイムカード（実際は最近はほぼPCのアプリに置き換わっていますが、やはりそれはタイム「カード」と呼ばれ続けています）の操作法などを教えられます。着替えてタイムカードを押したら、早速、キッチンに入ることになるでしょう。おっと、その際にとても大切なことがあります。元気に挨拶！　です。 「今日からお世話になりま

趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。（動画インタビュー） 前の記事：牛乳パックをつなげて長いゴボウを育てたい ＞ 個人サイト 私的標本 趣味の製麺 那珂湊まであんこうを買いに行く あんこうの吊るし切りをするには、丸のままのあんこうが一匹必要だ。すでに捌かれたあんこうやパック詰めの肝だったら近所のスーパーでも売っているが、さすがにあんこう丸ごとでは売っていない。自分で捕まえられれば一番いいのだが、残念ながら底引き網漁師の知り合いはいない。 あんこうといえば常磐名物。そこで茨城までいけば捌かれる前のあんこうが売っているかなと、那珂湊おさかな市場というところまでやってきた。 午前中は偕楽園で梅を見て、午後は市場であんこうを買う日曜日。 このおさかな市場は完全に観光客向けの市場なので、バスで来ている団体

セブンのビリヤニ、今回も盛り上がっていますね。ただ、前回以上に「（特にルーが）少ない！」という声をよく目にする気がします。これをセブンイレブンではなくイナダさんに訴えてもどうしようもないのかもしれませんが、なまじっか少量のグレイヴィがついているからこそ普通のカレーと同じ感覚で食べて不満を持つ人が多いのではともやもやします。グレイヴィを添えるのはやめて取り外し可能な容器でライタを付ける、などは難しいのでしょうか。 あのビリヤニに関しては、最初期は「ビリヤニっぽいライスのついたカレー弁当」として入り口をこじ開け、次に「ビリヤニのついたカレー弁当」、そして今回「ビリヤニ弁当グレイヴィ付き」と、徐々に慣らしていっているという流れになっています。 ではこの先グレイヴィすら付かないところまで進化するかというと、それは難しいかなと思います。なぜならグレイヴィを付けないとなると、少なくともコンビニ商品とし

『そのレシピが生まれた訳』：エリックサウス稲田俊輔さんに聞く、食べても腑に落ちなかったミールスをメニュー化した理由 南インドの定食『ミールス』をご存知だろうか。カレーのようでカレーではない、ごはんとおかず数種類（野菜がメイン）のセットメニュー。 日本でミールスが気軽に食べられる店といえば、十店舗以上を誇る「エリックサウス」が有名だ。肉が主役のカレーに慣れ親しんできた日本人にはベジの魅力が伝わりにくいであろうミールスで、あえて勝負をしたその経緯を、総料理長である稲田俊輔（イナダシュンスケ）さんに伺った。 インタビューの場所：エリックサウス マサラダイナー神宮前 稲田さんとミールスとの出会いーー稲田さんがミールスと出会ったのはいつ頃ですか。 「2000年代の前半だったと思うんですけど、岐阜でタイ料理を中心とするエスニックカフェみたいなお店をやっていたんですね。 そこに元バックパッカーのスタッフ

博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。 前回から始まったお好み焼き編。 そう、あの「広島vs大阪」論争を避けて通るわけにはいかないのです。 お好み焼き編②「広島焼き」という呼称はなぜ地元で忌み嫌われるのか 初めて出会った広島風のお好み焼きのおいしさに、僕は大袈裟ではなく「感動」しました。少なくともあんなお好み焼きは、それまで食べたことがなかったのです。 それまで、大学の近くにあった京都風（？）のお好み焼き屋さんにはたまに行っていました。お好み焼きという食べ物は、いかにも庶民的なようでいてその実、お店で食べると案外安くないもの。そのお店も基本的にはそうだったのですが、しかしそこはやはり学生街の飲食店です。他のどのお好み焼きよりひときわ値段の安い、「学生モダン」というメニューがありました。しかもそれは普通のお好み焼きより一回りどころか二回りく

大阪在住のフリーライター。酒場めぐりと平日昼間の散歩が趣味。1,000円以内で楽しめることはだいたい大好きです。テクノラップバンド「チミドロ」のリーダーとしても活動しています。（動画インタビュー） 前の記事：24時間営業でセルフスタイルのうどん屋「惑星のウドンド」のこと 山形のラーメンが食べたくて、旅 先日、どうしても山形に行くしかなくなった。山形のラーメンが食べたくて我慢ならなくなったのだ。私の両親は東北の山形県出身で、父の仕事の都合で一家で東京に出てきたのだが、その後もことあるごとに山形に帰省していた。 一応、物心がついた時から東京で育ってきた私だが、お盆や正月に家族で山形に行くのが楽しみで仕方なかった。父方の実家にも母方の実家にも歳の近いいとこがいて一緒に遊んでくれたし、叔父や叔母、祖父や祖母も私に優しくしてくれた。 親戚たちのおかげで大好きになった山形だが、そこで食べるものもやけに

日本経済新聞 電子版（日経電子版） @nikkei 大使館職員が集う「松屋外交」第10弾はアルゼンチン nikkei.com/article/DGXZQO… チミチュリソースハンバーグ定食は、パセリの緑色と青トウガラシの辛みで肉料理をおいしくする「魔法のソース」。郷土料理で世界をつなぐ輪が広がっています。 pic.twitter.com/NJnUc0H7vY