Смажанне ў руху
Смажанне ў руху (кіт. трад. 炒, піньінь chǎo) — традыцыйная для кітайскай, перш за ўсё для кантонскай кухні тэхніка хуткага абсмажвання ежы ў распаленым алеі ў глыбокай патэльні з пакатымі сценкамі (воку) пры бесперапынным памешванні.
Назва
[правіць | правіць зыходнік]Значная колькасць моў запазычвае назву гэтай тэхнікі праз англійскую, дзе яна называецца англ.: to stir-fry (літаральна «смажыць з перамешваннем»), пры гэтым англіцызм замацоўваецца ў розных формах, напрыклад, руск.: стир-фрай, дацк.: stir fry, турэцк.: stir frying, чэшск.: Stir-fry. Трэба заўважыць, што англамоўная назва як самой тэхнікі, так і сумежных тэрмінаў, была фактычна вынайдзена кітайска-амерыканскім лінгвістам і паліглотам Чжаа Юаньжэнем у тэксце, напісаным ім для кулінарнай кнігі аўтарства яго жонкі Бувэй Ян Чаа, выдадзенай пад назвай «Як гатаваць і есці па-кітайску» ў 1945 годзе ў ЗША[1][2]. Некаторыя іншыя мовы спрабуюць зафіксаваць назву гэтай тэхнікі апісальным спосабам, засяроджваючыся на смажанні ў гарачым алеі і/ці перамешванні/падкідванні, напрыклад, італ.: Frittura al salto, венг.: Keverve pirítás, польск.: Smażenie w ruchu, укр.: Смаження з перемішуванням. У нарвежскай мове назва паходзіць ад посуду, які выкарыстоўваецца для гатавання ў такой тэхніцы — нарв.: Wokking, у літоўскай — ад часу, які яна патрабуе — нарв.: Greitas kepimas.
Апісанне
[правіць | правіць зыходнік]У воку смажаць нарэзаныя кавалачкамі мяса і морапрадукты, гародніну і локшыну. Пры такой хуткаснай тэмпературнай апрацоўцы прадукты захоўваюць свежасць, водар і значную частку сваіх карысных уласцівасцяў.
Меркай майстэрства паўднёвакітайскіх кухараў лічыцца здольнасць надаць стравы асаблівы «смак патэльні» (wok hei)[3]. Гэтае смакавае адценне тлумачыцца збольшага карамелізацыяй, збольшага рэакцыяй Маяра[4]. Найбольш дасведчаныя кухары не толькі пастаянна памешваюць прыгатаваную ежу, але і хутка падкідваюць яе на патэльні ў паветра для хуткага мяшання.
Гісторыя
[правіць | правіць зыходнік]Навукоўцы лічаць, што падабенства патэльні-вока з’явілася ў Кітаі яшчэ ў часы імперыі Хань (206 да н.э. — 220 н.э.): першапачаткова — для сушкі збожжа, а не гатавання ежы). Аднак сучасная форма вока і яго выкарыстанне для хуткага абсмажвання ежы ў гарачым алеі ставіцца да куды больш позняга перыяду дынастыі Мін (1368—1644)[5]. Пры гэтым пранікненне гэтай тэхнікі за межы рэстаранаў і багатых сем’яў з большага адбылося толькі ў пачатку XX стагоддзя: да гэтага найбольш распаўсюджанымі прыёмамі прыгатавання ежы тут заставаліся кіпячэнне і гатаванне на пары. Сітуацыя змянілася, калі ўсё большая частка кітайскага насельніцтва змагла сабе дазволіць алей і паліва, а на Захадзе паўсталі кітайскія дыяспары.
Стравы, прыгатаваныя смажаннем у руху, як і стравы кітайскай кухні агулам, звычайна прызнаюцца як смачнымі, так і карыснымі, шмат у чым за кошт багатага ўжывання гародніны.
У ЗША тэхніка смажанне ў руху была ўвезена ў першай палове XIX стагоддзя першымі кітайскімі імігрантамі[6].
З кітайскіх кухняў і профільных рэстаранаў смажанне ў руху распаўсюдзілася вельмі шырока: гатаванне многіх страў у хатняй кухні, дзякуючы новай тэхніцы, скарацілася па часе прыкладна да 15 хвілін[7].
Разнавіднасці
[правіць | правіць зыходнік]Вядомыя дзве асноўныя разнавіднасці смажання ў воку — «чаа» (炒) (аналаг пасеравання) і «баа» (爆)[8]. Абедзве тэхнікі выкарыстоўваюць высокі ўзровень тэмпературы, але ў чаа дадаецца больш вадкасці, а інгрэдыенты страў атрымліваюцца больш мяккімі (а ў баа — наадварот, больш храбусткімі, за кошт больш ярка выяўленай рэакцыі Маяра)[9].
Чаа
[правіць | правіць зыходнік]Тэхніка чаа, як было паказана вышэй, шмат у чым нагадвае прынятае ў заходняй кухні пасераванне[10]. У цэлым па ўсім Кітаі дзейнічае агульная схема гатавання (рэгіянальныя адрозненні адносяцца, у першую чаргу, да колькасці і віду выкарыстоўванага алею, а таксама набору інгрэдыентаў і ўзроўню вастрыні).
Вок распаляецца да высокай тэмпературы і ў момант, калі з’яўляецца дымок, у яго дадаецца трохі алею, потым такія сухія прыправы, як часнок і імбір, а ў далейшым — астатнія інгрэдыенты, пачынаючы з тых, якія гатуюцца даўжэй за ўсё (напрыклад, мяса або тофу), а потым гародніну і грыбы. Калі інгрэдыенты амаль прыгатаваныя, да іх дадаюцца рознага роду камбінацыі соевага соўсу, воцату і віна, а таксама солі і цукру. У некаторых стравах дадаюцца таксама загушчальнікі (пераважна, розныя віды крухмалу).
Баа
[правіць | правіць зыходнік]У XVIII—XIX стагоддзях шырокае распаўсюджанне (асабліва ў Паўночным Кітаі, у правінцыі Шаньдун) атрымала тэхніка баа. На моцным агні паверхня вока распаляецца практычна да чырвані; алей, прыправы і асноўныя інгрэдыенты дадаюцца ў вельмі хуткай паслядоўнасці. Ежа пастаянна змешваецца і падкідваецца ўверх; паўзы робяцца толькі для дадання чарговага інгрэдыента.
Мэта гатавання ў тэхніцы баа — падкрэсліць натуральныя смакі: адпаведна, роля прыправаў тут не гэтакая вялікая[11]. Дзякуючы вельмі высокай тэмпературы, баа ідэальная для падрыхтоўкі невялікіх кавалкаў інгрэдыентаў: гатаванне праходзіць выключна хутка, пры гэтым складовыя часткі «запячатваюцца» і не губляюць натуральныя ўнутраныя сокі. Для гэтай жа мэты мяса папярэдне апрацоўваецца даданнем крухмалу або яечнага бялку[11]. Калі ежа дастаецца з вока, яго трэба неадкладна прамыць: у адваротным выпадку, рэшткі ежы абвугляцца або падгараць за кошт рэшткавага цяпла вока.
У баа, у параўнанні з чаа, выкарыстоўваецца больш алею, прычым відаў з высокай тэмпературай дымлення: да прыкладу, рафінаваныя алеі. Яшчэ адно адрозненне — асноўныя інгрэдыенты падзяляюцца на больш дробныя кавалкі.
Зноскі
- ↑ Hayford, Charles W. (2012). «Open Recipes Openly Arrived At: How to Cook and Eat in Chinese (1945): The Translation of Chinese Food». Journal of Oriental Studies. 45 (1 & 2): 67-87.
- ↑ Hsu, Madeline. Domesticating Ethnic Foods and Becoming American. Not Even Past (10 лютага 2014). Архівавана з першакрыніцы 20 студзеня 2021. Праверана 7 ліпеня 2014.
- ↑ 熱炒 - 程安琪 - Google Книги. Архівавана з першакрыніцы 3 лютага 2014. Праверана 3 кастрычніка 2017.
- ↑ Fish Drying and Smoking: Production and Quality - Google Книги. Архівавана з першакрыніцы 3 лютага 2014. Праверана 3 кастрычніка 2017.
- ↑ Wilkinson 2012.
- ↑ Merril D. Smith (9 January 2013). History of American Cooking. ABC-CLIO. pp. 65. ISBN 978-0-313-38712-8.
- ↑ Parkinson, Rhonda Lauret (2007). The Everything Stir-Fry Cookbook. Adams Media. pp. vii. ISBN 9781605502786. Праверана 7 July 2014.
{{cite book}}:|work=ігнараваны (даведка)Папярэджанні CS1: url-status (спасылка) - ↑ The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages - Peter Klosse - Google Книги. Архівавана з першакрыніцы 17 снежня 2018. Праверана 3 кастрычніка 2017.
- ↑ Бао и чао — основные технологии приготовления в сковороде-воке. posudamart.ru. Архівавана з першакрыніцы 28 жніўня 2021. Праверана 28 жніўня 2021.
- ↑ Chinese cooking method — Stir-Frying. www.hugchina.com. Архівавана з першакрыніцы 7 верасня 2013. Праверана 5 ліпеня 2014.
- ↑ а б Chinese Cooking Techniques. www.flavorandfortune.com. Архівавана з першакрыніцы 24 кастрычніка 2015. Праверана 23 лютага 2016.
Літаратура
[правіць | правіць зыходнік]- Wilkinson, Endymion. Chinese History: A New Manual (англ.). — Cambridge (MA): Harvard University Asia Center, distributed by Harvard University Press, 2012. — ISBN 978-0-674-06715-8.
|
Смажанне ў руху на Вікісховішчы |
|---|