製麹（せいきく）
麹をつくること。
製麹（せいきく）
麹（こうじ）をつくること。麹菌の種子（種麹）を散布した蒸米などの麹原料を、温度・湿度を調整して好ましい条件下に置き麹菌を繁殖させ、望ましい性質を持った麹をつくることを目的とする。焼酎の製麹は原料を糖化・溶解するための酵素および醪（もろみ）を腐敗から守るクエン酸をつくることに主眼が置かれる。麹原料としては破砕精米が多く用いられ、ムギを使用するところもある。麹菌は焼酎特有のもので泡盛は黒麹菌、ほかは白麹菌が広く使われており、種麹の使用量は麹原料の1000分の1が標準。種をつけてから約40時間で製麹が完了するが、清酒とちがい前半は37～8度の高温で後半は少し抑えて34～6度の温度経過をとることが多い。麹の出来不出来は焼酎の品質やアルコールの収得量に重大な影響を持つだけに、その管理には経験と熟練が要求され杜氏（とうじ）のうでの見せどころである。
製麹
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/20 04:43 UTC 版)
20世紀末には、主に白麹菌を用いて回転ドラム・通風法により製麹が行われるようになっている。3回程度に分けて種麹をドラム内に入れて十分に混ぜたのち、約35℃で蒸し米を投入して38-39℃で1-3回切り返しを行う。その後、36-37℃の棚に8時間ほど保持すると菌糸がはっきり伸びてくるので、手入れをして34-35℃で低温経過して出麹を待つ。低温経過の間にクエン酸が生成される。 近年ではサツマイモによる麹作りも行われている。蒸したサツマイモは水分が多く製麹の際に崩れやすいため、サイコロ状に切って熱風処理したり、同様に切って蒸した後に乾燥させて再度蒸す、などの方法でサツマイモ麹が作られる。サツマイモ麹100%の場合は米麹に比べて香気成分が3-6倍になったという報告があり、香気の生成阻害やマスキングを抑制する効果があるとみられる。また、伊豆諸島では主に麦によって麹を作る。
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