黒麹菌とは？ わかりやすく解説

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/12/02 05:28 UTC 版)

「種麹」の記事における「黒麹菌」の解説

従来、沖縄で泡盛の製造に用いられてきた菌種で、近年では焼酎だけでなく、その機能性から様々な食品にも使用されている。その名の通り黒褐色の胞子を形成する。クエン酸を生成することが特徴であり、温暖な地域において仕込み時の雑菌汚染防止に役立っている。但し、現在流通している黒麹焼酎に使われている黒麹菌は泡盛用の黒麹菌とは、別品種である。

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