小太り釣行記 2013年12月

うどん用中力粉ゴールドかもめ@小野式製麺機うどん

Twitterでうどん師匠からご指南いただき、打ち方の改善に取り組んでいます
野球でいえばフォーム改造の様なものですね(笑)

もえうどん師匠の打ち方はざっと下記の通り
・加水率はおおよそ48％、塩は粉重量に対して約3.4％
・こね上げたら２日間熟成
・生地を弛緩させたらそこからは捏ねないで麺にしてしまう
・茹で時間は太さによって変わるものの30分程度で味見しながら決めていくというもの

～動画はこちら～
http://m.youtube.com/watch?v=vV2_lz3zNwE&desktop_uri=%2Fwatch%3Fv%3DvV2_lz3zNwE

うどん師匠の打ち方はおそらくネットや本ではみないやり方じゃないでしょうか？
かくいう私もテレビで観てから時間があるときは二日寝かせやっていますけど、弛緩させた生地をそのまま捏ね直さないで麺にしたことはないかなぁ

てなわけで、やってみます

使用した粉はゴールドかもめ

師匠の割だとかなりべたつきそうで製麺機打ちでは厳しいと思われましたので加水率は45％、塩は5％でアレンジ

水廻し完了

粗捏ね1回目

この状態から30分寝かせる足踏みを5回戦程度行いました
決して踏みすぎない、捏ねすぎないのがうどんではポイントのように思います

こねたら真空パック

新しい3代目真空パック機(^^)

寝かせること2日間

二日振りの空気
かなりやわやわで弛緩しすぎな感じ

このあとは小野式製麺で

この時期、この加水率にしてはベタついて作業は結構大変

準備ができたらそのまま切ります

出来上がり＼(^o^)／

これがフォーム改造に取り組んで打たれたうどんです＼(^o^)／
見た目の変化無し

ちょろっと味見したところ柔らかな中にしっかりとしたコシが感じられかなり良い出来
こいつはヤワ茹でにして粘り腰を感じながら食べたい
30分位茹でてから水で〆てみたら表面はデロ気味になりながらもコシはしっかりとあり、大変美味しくできましたよ！

打ち方としてはかなり大変になる印象なのでどのタイミングで食べるかで打ち分けるといいと思います(^^)

蕎麦打ち練習中@年越しそばに向けて

自家製麺愛好家には外せないイベント、年越しそばが目前です
私、恥ずかしながら蕎麦打ちが下手くそなもので(^^;)

Twitterで蕎麦の師匠(勝手にそう思ってますw)と知り合えましたので、オススメの粉の購入先やら打ち方やらアドバイス頂きました

で、購入したそば粉

こちらは練習用の訳あり品
本番はお高めの新蕎麦使います(^^)

今回は2回目の練習
前回で少しは見えてきた気がしましたので、反省点を踏まえて再トライ

蕎麦粉140g、準強力粉60gで三七蕎麦って事ですかね？

外二とかあるからこれじゃ三七ではないのかな？
蕎麦の知識ほとんどないのでよくわかりません＞＜

通常は粉の感じで水分量を決めるのだと思いますが、素人は43％で計量して水廻し完了

こねくり回して一塊に

麺棒でパスタマシンに通せる程度に薄くしたら

ホントの蕎麦の打ち方と比べてどうなのかというと邪道だと思いますが、麺帯を合わせて通す、合わせて通すを繰り返すと

繋がってきた(^^)

ここまで来たら成功の可能性が高そう(･∀･)

1.5mm切刃でカットして打ち粉にそば粉を叩いて蕎麦できた

茹でて食べてみました

多少細切れも出来てしまいましたが、結構旨いんじゃないですか(^^)

これで本番もいける手応えを掴めましたよ♪

～改善点～
・1.5mm切刃は細い。小野式の2mm切刃で切ろう。
・繋ぎは強力粉、なんならグルテンパウダーも添加したい
・鍛えて鍛えて鍛え上げてもっとしっかり繋げたい

邪道ながらこんな所で旨いかどうかはともかく、麺には出来そうです
(今までベビースター量産してきましたからね^^;)

さあ、大晦日め、かかってきやがれ(･∀･)

豚魂(ぶたたま) 川崎市平間@ラーメン

お昼ご飯に我が家からほど近い平間にある豚魂(ぶたたま)へ再訪

絶えず少人数ながら待ちが出ていましたので無事地域に根付いてきたようですね

券売機をパチリ

豚無しラーメンって発想ってなかったっす

ラーメンでポチって待ち時間にテーブル撮影

注意書き

旨辛やくみ

前はこんなのなかったかなぁ
しょうたいふめいながらピリ辛の薬味でした

ここは標準で山ほどニンニクを盛られるようですので仕事中の人は要注意ですね

ラーメン@680円、コール：ニンニクなしで

横から

だばだばスープが決壊してました(笑)

天地返しも出来ないので野菜を食べ進めてようやく麺を引っ張り出します

インスパイアっぽい断面が正方形の旨い麺

前回ゴワゴワで残念な茹で加減でしたけど、今回は固めながらしっかりと茹で上がっていておいしかったです！
全体の麺量はやや少な目(といっても250gはあるね)

豚もでか！

しかもやわらかいしうまいし

スープも濃厚で美味しかったですけど、少し甘かったかな

野菜の盛りが良すぎて普通のラーメンで結構満腹になりました(^^;)
前より美味しくなってますね！
お客さんも結構入ってましたし、これからもがんばって欲しいです(^^)

つけめん三三七煮番搾り(つけ麺)@川崎

クリスマスも終わったので日課の炭水化物摂取に励みます

14:40到着
川崎駅から徒歩だとちょっと離れてるつけめん三三七(七は七が3つ)

ここのつけ麺、僕の愛してやまない勢得のような味で好きなんです
甘めでこってりな鶏ver.勢得といった感じ

メニュー表

茹で時間長いようで10分弱待って提供
煮番搾り大盛(濃厚鶏魚介つけ麺)@900円

麺量は400g
育ち盛りには少ない＞＜

全粒粉が混ぜられていると思われる麺

どろっとした濃度のつけ汁

おそらく一年ぶり位の訪問ですが、うまい(^^)

角切りチャーシューも旨いよねー

麺食べきっただけでこのつけ汁の減りよう

スープ割りはさらっとした和風出汁で割るようです

いやー美味しかった
また来よう
炭水化物の大量摂取はホント幸せになる何かが脳から出まくりますね(^^)

たけあきさんの鶏と煮干し醤油ラーメンのようなもの@自作ラーメン

自作ラーメン忘年会で自作ラーメン界のドン、たけあきさんから分けていただいた九十九里産の青口煮干しを使って鶏と煮干しの醤油ラーメンのようなものを自作してみました
二度ほど頂く機会があったのですが、とんでもなく旨くてびっくりしたものです

たけあきさんの一つの結論として引き算が必要であると。
バランスを取ればうまい物が出来ると。
確かそんな話だったかと(^^;)

たしかに自作ラーメン始めた頃は何でもかんでもぶっこんでごった煮みたいな出汁でラーメン作った記憶があります
僕もここ最近はシンプルな構成でしかラーメン作らないですけど、バランス考えたのでなく面倒くさいからだけだったりして(^^;)

煮干しは前の日から水出し
勿体ないのと個人的に煮干しの苦み出てもOKなので丸のまま

まあ、コスト削減で丸鶏ではなくトリガラで(^^;)

KEYさんから頂いたモミジも追加

コトコトと3時間程度で昆布投入

利尻だとか羅臼だとかわからないですけど、スーパーで買える一番安い奴です(爆)

煮干しと合わせて40分くらいかな

すげーいい匂いのするスープ完成

スープ炊いてる間に平行して麺も打ちました

天壇の加水率38％

真空パックで水を浸透させる

最近、僕の真似して麺打ってるとデジカメで写真撮り始めます(^^;)
DNA鑑定するまでもなく間違い無く僕の血が流れています(^^;)

でなんやかんやで麺は出来上がり

丼にサラダ油で煮干しを揚げた油と鶏油をブレンドし、醤油ダレではなく澪つくし醤油を20cc入れる

麺を茹でてる間に丼にスープを300cc注ぎます

yoshiさんから頂いた豚とネギをトッピングして完成＼(^o^)／

珍しく完全無化調

たけあきさんは化調に柔軟な考えを持たれていて旨味が足りなければ使うって感じみたいです
ただ、前にいただいたのは無化調でも物足りなさなんか皆無でしたけどね

麺りふと

しみじみ旨いなぁ
少し材料が貧弱だからかたけあきさんほどの旨さではないものの物足りなくはなく、ついついスープを飲む手を止められなくなります
珍しくラーメン嫌いの僕の娘の母親も美味しいと褒めてました

やはり、ラーメンはバランスだなぁと
そして、二郎のように油やニンニクを突出させてバランスを壊すことで中毒性を生ませるのもまたラーメン
深い世界っすね(^^)

キンタカサゴうすくちしょうゆ(醤油自体に化調入り)ver.

うまさ爆発ワロタw
まるでお土産の喜多方ラーメン
これはこれですごく好きです
娘の母親はただの醤油ver.の方が美味しかったとのことですが、たぶん一般受けするのはこっちですね

やっぱりラーメン作りは楽しいですね
この後、味噌ダレで作った味噌ラーメンは旨かったけど煮干しの香りが全くしないでびっくりしました
旨かったけど、味噌ってすんごい強いんですね

～おまけ～

娘を連れて多摩川に釣りに行きました
糸の先にはパンを縛っただけで針もついてないので釣れるわけもないのですが、一生懸命釣りしてました
楽しかったようで何よりです(^^)
たまには父親らしいこともするのですよﾌﾌﾝ

巨大ベーコンを自作する@小太り燻製講座

巨大なベーコンが作りたくてがんばってみた記録

ベーコン作りはスーパーの精肉部にバラ肉ブロックを3キロ注文するところからスタートです
出来るだけ脂身少ないところでお願いするも、3キロだとほぼバラ肉一枚になるらしくどうしても脂身も多く入ってしまうとの事でした

それならばと脂身の美味しい秋田のSPF桃豚でお願いしました

お値段驚愕の4,690円！

こいつを肉重量に対して塩5％、砂糖2％、胡椒1％で真空パックします

33gの胡椒をミルで挽こうとしたもののあまりの大変さに結局ミルサーで挽いてしまったのは内緒(^^;)

ギュイーンと

一週間もすると水がかなり出てます

こいつを塩抜きしようとしたらウチにあるどのボウルにもバットにも収まらない(^^;)
仕方なしにゴミ袋で塩抜き

ブロックにバラせばいいんでしょうけど、ここまで来たら一枚で作りたかったので(^^)

七時間ほど塩抜きして塩抜き完了

冷蔵庫で乾燥半日

いやー邪魔です＞＜

で、当然普通のスモーカーでは入りきらないのでスモーカーの自作スモーク

メインはパンパースの段ボール

下に電熱器を通してここにチップを入れる

二口ガスコンロを完全に覆うような大きさなので、片方のガスコンロの火を付けたり消したりで温度調節も容易な優れもの
この大きさ、この気温だと300wの電熱器だけでは温度が上がりきらないので

菜箸と網で肉置き場を作製
作業時間10分の大作スモーカーです(^^)

乾燥させた肉をおく

二時間チップなしで乾燥させ、桜のチップで三時間スモーク

換気扇を回してキッチンの窓はすべて閉める
キッチン隣の部屋の窓だけ開けて扇風機を回し、可能な限り煙は換気扇から排出する事で室内でのスモークを可能にしました

仕上げに桜の皮を追加

こいつがとにかく煙がでるでる
調子に乗って桜の皮をくべまくってたら途中尋常じゃないくらい煙が出てて、おかしいなぁと小窓(ただの段ボールに入れた切れ込みw)から覗いたら燃えてました(笑)

どうしても写真撮りたかったけど段ボールに燃え移ったら家ごとスモークする事になるので泣く泣く消火(;_;)
※洒落にならないので皆さんお気をつけください

で、出来上がり＼(^o^)／

一日放置して煙臭さを抜いたら記念撮影

この後すぐバラすのでこの一枚のために丸々やったようなもんですね(･∀･)

撮影しまくり

で、結局はバラすと(^^;)

で、一個ずつ真空パックしていったら真空パック機ご臨終(T_T)

お味は焼いて食うにはしょっぱいながら他の具材と炒めたりスープに入れたりではうまかったですよ
結局バラすので小さめで作るのがオススメです！

頂き物の豚でチャーシューエッグ

yoshiさんから頂いた豚のあまりでチャーシューエッグなぞ自作します
チャーシューさえあれば料理ともいえないような簡単な物なのですが・・・merさんのツイートで食べたい欲マックスでしたのでたまらず自作した次第

yoshiさんのバラチャーシューをフライパンで焼いていく

軽く焼き目がついたら玉子投入
一人前は5個くらい必要かと思います

家二郎のカエシを最後にかけて完成＼(^o^)／

※写真は1人前です

玉子アップ

チャーシューアップ

チャーシューリフト

玉子リフト

こりゃ米が止められませんな
超うまい！
ごちそうさまでしたm(_ _)m

ゴールドかもめ手打ちうどん@小野式製麺機

ゴールドかもめでうどん打ち

金トビ志賀のうどん粉ゴールドかもめの特徴

～商品特長～
小麦の中心部分を多く含んみ、透明感のある艶やか色合いともっちりとしたソフトな弾力の食感が特長。
Ｇかもめで作られたざるうどんの美しさは感動を覚えるほどです。

とうことらしいです。
何となく傾奇者やら他の粉と一緒にポチってしまいました(^^;)

寒い時期なので加水率は45％、塩は粉重量に対して5％で水廻し

若き麺職人はいい仕事をします(^^)

コネ→寝かせを5～6回戦やったら小野式へ
500gぐらいだと手でこねた方がこね過ぎずに上手に行くように思います

で、小野式の太刃でそのまま製麺

粉500gぐらいだと一食半位で食べてしまうもので玉取りも適当で(^^;)

翌日茹でてみました
厚かったのか15分茹でて水で締めてもまだ固かった(^^;)

白さは確かに際だってますね！

ガシッとしたコシの強さもそうだけど、なかなか味わい深くて美味しい粉でした
まだたくさんあるので色んな打ち方でまた打ってみたいです

カリスマ自作ラーメンブロガーから家二郎をいただきました＼(^o^)／

そうだ！自分でラーメンを作ろう！のyoshiさんから家二郎を送っていただきました！

yoshiさんの家二郎記事
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/2013/12/post-7359.html

中の構成はこんな感じ

豚がデカすぎるよ、こんなに食べたらコレステロール値がますます上がっちゃうよ＞＜

でも俺は食べる！ｷﾘｯ

では、準備しましょう

ヤサイ

もやし一袋に対してキャベツ1/2枚位がちょうど良いと思います

スープを温め…

背脂も投入しておきます
旨そうな豚臭さ(良い意味で)

丼にはカエシ
自分のと同じ割なのに味が全然違うのが面白い
醤油の差って想像以上にでるのかも

では調理

ヤサイ茹で茹で

スープを用意
背脂はゴリゴリしないで固まりのままにしました

製麺家としては気になるのは麺

オーションが発色した極太ストレート麺
表面ツルツルできれいですね(^^)

茹でたら盛る！(太さから7分茹でました)

ヤサイ、豚を盛る

てか、豚でかい(^^;)

ヤサイで豚を隠すようにしてニンニク盛り付け完成＼(^o^)／

うまそー

天地返し

うまいーぞー！

しつこいけど豚デケエ(^^;)
写真じゃ大きさ伝わらなくて悲しい…

ウチのちび助もライトバージョンで食べさせたらおいしいおいしいがっついてましたよ(^^)

さすがカリスマ自作ラーメンブロガー、家二郎も大変ハイレベルでおいしゅうございました
二郎って店ごとに個性がありすぎて一括りに二郎と比較してという訳にはいかないところもあるんですけど、あえて生意気にも二郎との違いなんぞを語らせていただこうと思います(^^)

まず麺ですが、あと1～2目盛り薄くていいかなと
伸した後、時間が経って戻りで厚みが増したのかも知れませんけどね
インスパイア店だと極太ストレートが多いんですけど、直系って平打ち縮れが多いんですよね
スープや豚はホント美味しくて特に僕みたいな者から言えるようなことはありません(^^)
液体アブラはもっと多くても良かったかも知れませんが、これは冷凍させる関係でアブラとスープを別にしたので仕方ないのでしょう

いい刺激になりましたので、自分も近いうちにまたやろーっと

yoshiさんごちそうさまでした！
今度、お返しに何かおくらせていただきまーす＼(^o^)／

自作ラーメン忘年会@楽しかった思い出編

こんな感じで準備して、自作ラーメン忘年会当日です

会場はこちら

高田馬場らぁ麺やまぐちさん
ラヲタにはいわずと知れた業界最高権威ＴＲＹ認定ラーメン大賞を総ナメにしたお店です

店主のにゃみさんは自作ラーメン出身
そう、にゃみさんの祝勝会でもあります

忘年会詳しくは他の方のブログ参照

KEYさんのブログ
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/?no=300

merさんのブログ
http://blog.livedoor.jp/megfish60/archives/1729593.html

てなわけでカンパーイ

にゃみさん、おめでとうございまーす＼(^o^)／

ジサカー達によるつまみの饗宴

にゃみ式を開発したにゃみさんによるにゃみ式唐揚げ

超ハイレベルつまみが揃う中、個人的に一番感動したマッシュポテト

発酵バター買ってきて真似しようーっと

どいつも

こいつも

うますぎて

一頭買いした山羊をカレーにしてくる人がいたり

スモークサーモンって普通作ります？

こんにゃくって作らないでしょ？普通

このスモークサーモンとこんにゃくを作ったのはこの方、つるさん

超高級生ハム

くぅーこんなにうまいのに胃袋一つしか用意してこなかったことをこんなに後悔したことはありません＞＜

まぁ、自作ラーメンを趣味にする人が集まれば当然ラーメンも提供されるわけで

はるゆたかの麺

nonchさんとイニシャルDさんの共同で作られたまぜそば

牛骨と煮干し…
なんてうまいんでしょ！
すごかったです

ラーメンver.

そして私、マダラさんとKEYさんの共作「軍鶏ラーメン」

燻製ver.

うまい！と誰も言ってなかったと思いますけど、面白い！とは言われたのでヨシとします(^^;)
そう、インパクト残したものが勝者なのです(今作ったルール)

そして、巨匠たけあきさんによるラーメン

前回とバージョン違いながらすんごいうまい！
煮干しと鶏ガラのラーメン今度作りますね！

締めくくりはにゃみさんがお店で使ってるタレやらnonchさんの香味油やらたけあきさんのスープやらで作った即興ラーメン

もうね、こんなの食べられたことに色んな出会いにホント感謝感激ですよ
みなさんありがとうございましたm(_ _)m

～おまけ～
僕もプロになったときには大賞を受賞出来るように記念撮影しておきました

スタンプの下は超ドヤ顔！
某所では顔出ししてますが、ここでは隠しておきます(笑)

自作ラーメン忘年会準備編@燻製麺やら

自作ラーメンのたけあきさんにお誘いいただき、自作ラーメンを趣味とする方々が集まる忘年会に参加させていただくことになりました

おつまみは持ち寄り制ということで、僕はKEYさんと無謀にも自作ラーメンを提供することに(^^;)
なんせ基本スープ炊かない人なので役割分担としては麺、豚、味玉が自分、スープ他はKEYさんに担当してもらいましたよ

と言うわけで製麺です

使用した粉はゆめ飛龍、加水率38％

粉２キロは重いなぁ(^^;)

小野式さんであらかた麺帯にしまして

パスタマで仕上げていきます

出来上がり

一部を燻製にしてみたりして(^^;)

さくらの燻製麺(･∀･)

味玉なぞも仕込んだり

常温に戻して熱湯から7分、氷水ですぐ冷やす

和風出汁に漬け込むこと二日

てな感じで準備してみましたよ
なかなか大量仕込みは大変ながら楽しいですね(^^)

ラーメン二郎上野毛店＠小ラーメン＋生卵

年内最後の二郎になりそうな予感･･･
我が愛すべきホーム、ラーメン二郎上野毛店を訪問しました

到着12:00くらい
待ちなし、空席多数でした

※写真は帰り際撮影。外待ちが出来てましたのでタイミングが良かったです。

小ラーメンと生卵の食券を提示し、アブラ少なめでお願いしました

茹で釜のすぐ真ん前だった事もあり、茹で時間なぞ測ってみました（スマホって便利！）
バリカタ･･･約２分
かため･･･約４分半
普通･･･約６分半

バリカタ恐るべし^^;
お急ぎな方はバリカタがいいかもしれませんね

というわけで茹で加減普通な私は６分半待ってコール
小ラーメン@700円＋生卵@50円コール：ニンニクなしヤサイカラメ

めっちゃ美しい！

天地返し

麺は上野毛標準の柔らかめ仕様
たまらなくうまい！

カラメにしたのはすき焼きを堪能する為

超うまい＼(^o^)／

豚は今回はやや小ぶりかな
コロコロチャーシューもINされているので無問題

トウガラシも多めに振り入れピリ辛うま！

スープはいつも通りに乳化とは無縁な上野毛汁

堪能いたしました！

また来年も宜しくお願い致します。

中華そば青葉学芸大学店@中華そば大盛

愛機RX100m2からスマートフォンへWi-Fiでの画像転送が出来なくなってしまいました
サポートによると、どうやらXperiaちゃんの問題のようです(´･ω･`)

色々自作った写真があるし、すごい忘年会にお誘いいただいた時の写真もあるのですが、Xperiaちゃん直さないとブログアップ出来ません
(ここまできたら意地でもPCでは更新しない)

外でラーメン食べるときはデジカメ持ち歩いてないのでXperiaちゃん＋無音カメラアプリです
久々に外でラーメン食べた時の記録

ここ学大横丁の奥にある

中華そば青葉学芸大学店

くぅー懐かしい
もう15年位になるのかなぁ、中野本店によく並んだものです
新宿御苑の店舗にもよく行きました

メニューはご飯もサイドメニューもない中華そば、つけ麺にそれぞれの豪華版である特製、そして大盛という潔さ
(もしかしたら味玉とかはあったかも)

11:45くらいで先客1名
中華そば@650円＋大盛@100円