小太り釣行記 2012年10月

喜多方風ラーメン用多加水熟成麺２

昨日の続きです

水廻し後、１日放置

うどん用中力粉ですので灰分が少なく黒っぽくは変色していませんね

足で踏みならします

このIKEA製袋、ジップロックや真空パックのように丈夫じゃないらしく危うく破れるところでした(^^;)

総加水率43％でうどん粉なのでヘナヘナしてます

ここから麺帯合わせるまでは小野式製麺機レプリカさんでいきましょう

ｺﾞﾘｺﾞﾘｺﾞﾘ

三回合わせてこんな感じで(･∀･)

めっちゃムチムチしてます
茹でたらプリプリになりそうです(^o^)

スターチ振ってまた寝かせますね

30分程寝かせてアトラスモーター登場♪

デカい粉チーズはスターチが入ってます
コストコで購入したものです(^^)

ｳﾞｨｰﾝｳﾞｨｰﾝｳﾞｨｰﾝ…

メモリ５まで薄くして麺帯の完成＼(^o^)／

ピラピラシコシコした食感に仕上がって欲しいですねー
麺帯のまま熟成してもらいます(･∀･)

完成までの道のりは遠いのです(｀・ω・´)ｼｬｷｰﾝ

続く

長期連載＠喜多方風ラーメン用多加水熟成麺１

喜多方ラーメンの名店はせ川(僕はもちろん未訪問(^^;))はご存知でしょうか？

そのはせ川で使用されていると噂(ネットでの聞きかじり)のキンタカサゴうすくち醤油を入手しました(^o^)

ちなみに送料込み888円という大変おめでたい価格でした

せっかくですので週末は喜多方風手抜きラーメンを作ろうと思います＼(^o^)／

今日は月曜日！
週末に向けて各工程を毎日少しずつ進めていき喜多方風多加水熟成麺完成させたいと思います♪

粉はこちら
麺のひな歌(うどん用中力粉)

ごわごわではなくしなやかな幅広縮れ麺を目指しますので中力粉をチョイスしました

総加水率は43％

水廻し(手)

この加水率でパラパラに水廻しって出来るもんなんですかね？(^^;)
だまだまになってしまいました

非真空のジッパー袋(IKEA製)に入れて野菜室へ

今日はここまでです
明日は麺帯に、明後日は切り出して週末まで熟成を進めたいと思います
ただ単にながーく寝かせたたことはありますが、時間をかけて打ったことはないので楽しみです(^^)/

あ、週末は釣りもあるんだった…(^^;)
仕掛けも作らないと…

天下一品の皮を被った二郎

天下一品でしょうか？

いいえ、二郎です

ちなみに本物はこちら

盛りが良すぎました(^^;)
もっと似せたかったなぁ(´･ω･`)

以下、天一風二郎が出来るまでです↓↓↓

スープを用意
今回は冷凍ストックスープです(^o^)

天一風のトロミをつけるためにジャガイモを用意します
ジャガイモはすり下ろしておきます

すり下ろしジャガイモをスープに入れたら火にかけながらブレンダーで攪拌
みるみるトロミがついて本物っぽいです(^^)/

オーションで打った麺を用意

もやしキャベツとニンニクを天一丼の底に敷き詰めておきます

腕肉チャーシューの薄切りと青ネギ、メンマを盛りつけて完成＼(^o^)／

粘度といい見た目は天一ですよ♪

もやしキャベツが見えると二郎っぽいから不思議です

明日は食べません(´･ω･`)

トロミの感じはかなりいい感じでした
味は間違いなく二郎(笑)
細麺でもおいしかったですよー♪

天下一品のような太さの麺＠製麺

週末は自作ラーメンです
天下一品の再現は近いうちに行いたいのですが、とりあえず入手した天一丼で遊びたいと思います

まずは麺を打ちましょう！

粉はいささか飽きを隠せませんがオーションをチョイス
加水率は40％で行きます
そう、オーションでなければいけないのです

手で丁寧に水廻ししましたよ
ダマの少ない自画自賛の出来映え(･∀･)

この後は病弱小野式製麺機レプリカさんで作業をするのですが、カンフル剤を用意してみました

今までの潤滑オイルはクレのフードシリコンスプレー

でしたが、シャリバナーレを買ってみました(こちらメーカー推奨)

早速ヒロポン(シャリバナーレ)を打ちます

ｳﾋｮｰ全然違うー＼(^o^)／
粘度がグリースのように高くてフードシリコンスプレーではサラサラしすぎてギアに定着しない感じでしたが、いつまでも滑らかな回転し続ける感じです！

範馬刃牙復活ッッ！！

ぐおんぐおん延ばしていきます

注油をいくらしても取れなかったｼｬｰという高音ノイズがさっぱりと無くなりました＼(^o^)／
今までの不調は全てオイルが悪かったのかも…

しかも植物オイルで食べ物についても気にしなくて良いとは…

スゴいぜシャリバナーレ！

麺帯を何度か合わせたら延ばしたらアトラスモーターの出番です

この作業はホント楽しいです
ｳﾞｨｰﾝって音と共に結構なパワーで延ばしていきます(^^)

厚み4まで延ばしたら1.5mmカッターでカットします

出来ました＼(^o^)／

荒い麺肌が明日合わせるスープに良く絡みそうです(･∀･)

おわり

超長期真空熟成麺を食べる

あれからどれくらい経ったのでしょうか…
冷蔵庫に陣取るこの人を食べることにしました

製麺編はこちら

ゆうに3週間を超える熟成を重ねていますのでどのような変化があるのでしょうか？

見た目の変化はあまりないようです
うどん粉がメインなのでオーションだけの方が色的には変化したと思われます

真空パックに入っていたので乾燥もしていないですね
全くほぐれないで一塊になってしまったらどうしょう？と思っていましたが取り越し苦労だったようです(´ｰ｀)

茹でます

麺の中にほとんど空気が含まれていないと思われます
グラグラさせないと沈みっぱなしです(^^;)

茹で上がり～♪

表面デロデロになってやっと芯まで茹で上がった感じですね
密度が濃い印象です…

食べましょう＼(^o^)／

うまーい＼(^o^)／ですけど普通の低加水気味の太麺と大きくは違いがないかなぁ…(^^;)
芯まで火が通るというか水分が回るまでにかなり時間がかかるようで表面はデロデロです
これはこれで美味しい食感だと思います

何にしても3週間寝かせても食べられたので今度は3ヶ月位寝かせてみようかと画策中(･∀･)
さすがに腐るかなぁ…

寝かせている間に大きくなりました

お買い物しました

ちょっとバタバタとしていたので料理も製麺も出来きませんでしたが、今週末は少し時間がありそうですのでいろいろ自作するつもりです

準備もかねてポチポチッと買い物したのでご紹介します

まずはオーション
ホームベーカリー用の粉として常備しているので切らしたらすぐに補充です

麺はオーションを使って打ってこいつを使ってある遊びを計画中です

その為にしっかりと天下一品にいって予習しておきましたよ(´ｰ｀)

初めての実店舗での撮影に緊張してしまいました(^^;)
ちなみに天一の味の再現をするつもりではないので盛り付けと麺の太さの参考に撮影したものです
楽しそうなのでいつか味の再現もやろうと思います

続きましては喜多方から取り寄せたこの醤油
キンタカサゴうすくち醤油です

喜多方ラーメンでは使っているお店が多いとインターネッツの情報で知り(本当にそうかはわかりませんけど(^^;))ついつい購入

添加物たっぷりで混合醸造醤油旨そうです(ちゃんとほめ言葉ですよ)

これでキモとなる醤油が手には入ったので喜多方ラーメンの自作がやれます

麺はうどん粉か中華麺用で多加水・幅広・縮れ麺を打とうと思います
豚ベースで出汁をとってキンタカサゴうすくち醤油で味付けたスープにバラチャーシューたんまり盛りつけて…
頭の中では美味しいの確定です＼(^o^)／

いやぁ楽しみです

蕎麦を打つ＠小野式製麺機レプリカ

蕎麦を打とうと思い立ちました
早速いい蕎麦粉を田園調布の富澤商店で買ってきます
500gで1,000円の24年度新蕎麦粉です＼(^o^)／

過去たった一度の成功も許さない難攻不落の蕎麦打ちですが、きっと粉がスーパーの安物だったからでしょうﾌﾌﾝ

ちなみに…
～蕎麦打ち惨敗の歴史～

惨敗１

惨敗２

つなぎに使う強力粉も最高級石臼引き強力粉グリストミルですから盤石です

しかも保険として蕎麦粉とつなぎが5：5のまさかの五五蕎麦(^^;)
もはや立ち食い蕎麦並の蕎麦粉含有率です

加水率43％で水廻しをして…

玉にします(´ｰ｀)

小野式製麺機レプリカのローラーにかけます

超順調＼(^o^)／

切り刃も小野式レプリカで(^^)/

生蕎麦の完成です＼(^o^)／

もう成功の予感しかしません( ´艸｀)

茹でます

水で締めてざる蕎麦の出来上がり(･∀･)
薬味は自家製ゆず胡椒～

麺アップ

つるつるっと美味しいです♪
初めての成功でした、感無量(T_T)
五五蕎麦なので香りが物足りないのは否めませんが、十分美味しいですね

前回がこれですからいかに上達したかおわかりでしょ？

このまま練度を上げ、二八で打てるようになりたいと思います
年越し蕎麦は手打ち？(製麺機打ち)で行きたいと思います(^o^)

豚骨醤油二郎麺ラーメン＠ミニ自作

野球が面白くついつい普段は自宅で飲むことのないお酒を開けたのでした
おつまみに冷蔵庫をあさると二郎麺を発見、これをつまみにする事にしたのでした

チャーシューも切ってやろうかと思ったのですが、自粛
一つ500gはあるので夜に食べるにはあまりに危険ですからね(^^;)

スープはこれを使用

二郎も豚骨醤油ですからね、良く合うでしょう

麺は熟成の進んだオーション麺

茹でましょう

6分茹ででゴワゴワだったので10分茹でます

丼に濃縮スープを温め…

スープがチョコレート色ですね

具には冷蔵庫で発見したキクラゲ
ヘルシーに仕上げます

同じく冷蔵庫で発見したキムチも盛り付けて完成＼(^o^)／

加水率35％の麺を10分も茹でたのでかなりの水分を吸収したのでしょう、極太です

驚くべきことに10分も茹でたのにまだうっすら芯が残ってます

それでもグミグミと美味しいです
太麺は固めに茹でてゴワゴワよりは軟麺の方が美味しいのですね
また一つ勉強になったのでした(･∀･)

アカムツ五目＠第15隆栄丸

北茨城平潟港から第15隆栄丸でアカムツ五目に行ってきました(T_T)

朝の出船風景…
この時はこんな結末が待っているとは思いもせず、期待で胸が一杯でした(T_T)

結果

こんなマダラ２尾釣れただけでした(T_T)

いやークーラー空っぽも片づけ楽で良いもんですね(T_T)
船中でもアカムツは上がっていないと思います
やっぱり仁徳丸が正解だったのかも…

でも隆栄丸は最高にいい船ですし、深場の五目釣りは面白いですね！

明日は9月の八丈島以来の釣りです
ブログタイトルのように本来は釣りブログなんですが、いつの間にか自作ラーメンブログと化してしまいました(^^;)

これからも釣り第一で生きていきたいと思います(･∀･)

予約した船は平潟の第15隆栄丸です
マダラ釣りでは知らない人がいないほど有名な船じゃないでしょうか？
ここのキャビンの寝心地は最高ですよ(^^)/

波崎の仁徳丸も検討していたのですが、常磐道からほど近い隆栄丸にしたのでした

とりあえず、仕掛けを結び結び結び…明日に備えます

デッカいアカムツ釣りたいなー
冷凍庫、サーモマジック共にパンパンだけど釣れすぎたらどうしましょ？(^^;)

放射能？
まぁ、大丈夫ですよね…(´･ω･`)

落札してみました＠丼

ついカッとなって買った
今は後悔している…

なんか500円で入札してみたらそのまま落札になってしまいました(^^;)

送料が900円かかるという罠が待ってましたけど(´Д｀)

昔はこってりしたラーメンといえばこちらがまず頭に浮かびましたよねー
そういえば京都に旅行に行ったとき同行者を無理やり総本店まで連れて行ったっけ

二郎でもないのにニンニク入れますか？って聞かれて驚いた記憶があります

首都圏の天一ではセルフですけど白川総本店では最初に入れてしまうみたいです

さて開けてみます

これこれ、これですよねー

手で持ってみるとこんな感じ

家で見るとこんなに小さいのかーと驚きます
確かに天一ではお腹いっぱいになったことがないかも…
この丼なら溢れんばかり麺ぶち込んでも楽々完食ですわ(´･ω･`)

今週日曜はアカムツ釣りに行くので自作ラーメンはまた来週のお休みにでも♪

家二郎＠仕上げ編

前の日から仕込み始めたスープ、豚の他に本日は麺も打ちます

豚はいい仕上がり(･∀･)

豚は腕肉一本を残して真空パックにして冷凍します
スープと豚を冷凍しておけばいつでも家二郎可能ですよ(´ｰ｀)

さて麺を打ちましょう
言うまでもなく粉はオーション、加水率は35％で水廻ししました

真空寝かせからの小野式製麺機レプリカ延ばし♪

麺帯合わせるのは3回
インタビューより1時間程度で出来上がることから麺打ちの作業に入ってからは寝かせ時間を取りませんでした

アトラスモーターの3.5mm切り刃で仕上げます
厚みは0→1→2まで延ばしました

ｱﾚｯ(^^;)分厚い…
三田本店のような少し幅広な仕上がりを目指したのですが、まるでインスパ店のような麺が出来上がってしまいました(´･ω･`)

そしてスープも仕上がりました
の仕上がりは非乳化どころかド乳化させてしまいました…
目を離すとブクブク沸いてるんですもん(´Д｀)

さぁ仕上げますよー(^^)/

脂多めにしてみました(･∀･)

盛り付けもりつけ～♪

横から見ると…

自分史上最高の盛り(笑)

豚もたくさん埋め込みました
腕肉うめぇー(･∀･)

天地返し(笑)

オーションの太麺ボキボキです(^^;)
もう少し平べったくしたかったですかね、うまいですけど

たくさん脂補給できました

ご馳走さまでした＼(^o^)／

我が家の鬼嫁には大量に残されましたが、二郎の本質は女子供にはわからんのです
あげく「食べるに値しない！」と捨て台詞を吐かれました(T_T)

美味しいのに…

懲りずに残ったスープは冷凍してストックして代々継ぎ足していって…自分だけの家二郎を作り上げていこうと思います！

家二郎＠前夜祭

明日は週休なので家二郎を決行しましょう＼(^o^)／
昼間はお出かけなのでスープをコトコト炊くことが出来ません
なので前日に少し頑張っておきます

さてスープをとり始めましょう
30センチ寸胴と拳骨、背ガラを用意します

下調べによると下茹でしないのかとも思いましたが、やっぱり下茹でしてしまいます(^^;)

肉も二郎のスープにとって大変重要なダシの一部ですので大量に用意します
3キロはありそうです(･∀･)

コトコトはじめましょう♪

冷凍しておいた呼び戻しスープも投入

2時間程煮込んで豚を取り出します
カエシ(継ぎだし続けた醤油とみりんと化調)に漬け込みます
ジップロックに入れないでドボンと漬け込もうとするとものすごい量のカエシが必要になります(^^;)

背脂を投入！

後は本店のような非乳化を目指しますのでグラグラし過ぎないような火加減で炊き続けます
実際煮込みはどれくらいなんでしょ？(´･ω･`)

今日はここでもう寝ます＼(^o^)／

家二郎＠プロローグ

色々な準備も整いましたのでお家でラーメン二郎を食べよう企画、通称『家二郎』を実施します
もう3～4回目ですからね、だいぶ手慣れてきました

三田本店、環七一之江店、上野毛店、他(歌舞伎町、お滝橋通り、旧武蔵小杉店)と巡礼もスタートさせ食べる方の経験値も積み上げてきましたのでそろそろ質の高い一杯を作り上げたいと思います(･∀･)

予習としてマイコンでいろいろ調べているうちに二郎インタビューなるサイトにたどり着きました
昭和61年に行われた総帥へのインタビューにいくつか家二郎でもヒントになることがありましたのでピックアップしておきます

総帥インタビュー
http://www.sthills.co.jp/jiro.htm

このインタビューより読み解いてみました

・麺には余所より良い粉を使用している⇨現在はオーションで確定
・カンスイだけで打っている⇨塩も使っていない？
・醤油に塩を入れていない⇨塩分濃度の低い醤油を使っているのでしょうか？
現在はFZという醤油みたいです(上野毛店で確認)
・スープは365日継ぎ足し使っている
・朝来ると骨やゴミを手で取り除いて新しい骨や焼き豚をぶち込んでいる⇨豚骨の下ゆではしていない？
・麺は一時間で一日分打っている⇨寝かせ無し

昭和61年当時の話なので現在と違うところもあるのかもしれませんが、こんな所をヒントにより高見を目指したいと思います(´ｰ｀)

栗おこわ＠自作

実家から送られてきた食材を処理するシリーズ最終章

ラストは栗です
栗はチルド室に入れておくと甘さが増すとの情報を得たのでチルド室に2週間ほど入れておきました

作る料理は栗おこわにしました

栗ごはんも選択肢の一つだとは思うのですが、もち米大好きっ娘の僕は迷わず栗おこわにすることにしたのでした

栗の下ゆでは圧力鍋でやりました

劇甘！
砂糖で煮たんじゃねーの？ってくらいあまーい＼(^o^)／
ただの実家の庭で採れた栗なのに…
恐るべしインターネット情報…

後は蒸し器でもち米蒸かして昆布ダシに塩、酒、薄口醤油で味付けで完成

おいしいですよー

もち米つやつや、もちもち

栗が甘露煮なんじゃねーの？ってくらい甘いのでもち米と合わないような気もいくらかするのですが、とってもおいしいです

栗おこわや栗ごはんには寝かさない栗の方がよいかもしれません(^_^;)

柚子でポン酢醤油＠自作

柚子胡椒の作成の為、皮を剥いだ実と皮に傷みがあり使えなかったゆずを使ってポン酢を作りました

そうそう、ゆずも実家から大量に送られるとポン酢を仕込むのですが、これも作る＞食べるなのであまりがちなんですよね

ちなみに我が家の野菜室で発掘された最古のポン酢です

2009年12月…
驚愕の三年熟成ポン酢…(；´Д｀)

もうだめかもと恐る恐る味見…
うまーい＼(^o^)／
まろくて美味しいポン酢でいてくれました

少なくとも三年は保つ事が証明されたので安心して追加製造に入りましょう

大量の柚子を用意

皮を剥いで時間が経ってしまったので見た目は少し痛みましたが、果汁は大丈夫です

あとは有名な753ポン酢で配合

醤油7：酢5(ゆず果汁2.5：2.5米酢)：3みりん

これに鰹節と昆布を放り込みます

後で濾すのが面倒なのでお茶パックに入れてみました

1～2二日経ったら鰹節と昆布取り出したら完成＼(^o^)／

すぐにでも食べられますが半年経ったくらいがおいしいですよー

今年の冬は自作柚子胡椒とポン酢で鍋三昧です

あ、ポン酢ラーメンも作ろーっと(･∀･)

家二郎準備編

突然ですがワタクシ、ラーメン二郎の聖地三田本店を巡礼して参りました

今までの二郎歴は上野毛(月1～2回)をホームとし他は武蔵小杉、歌舞伎町、お滝橋といったところです
エリートジロリアンさんからみると微妙な評価のお店が多かったので本物の二郎を味わってみるべく仕事で近くを通った際に思い切って聖地巡礼してしまいました
(恥ずかしくて写真撮れなかったです(^^;))

三田本店は総帥がカラスの話題で常連さんと楽しそうにお話ししながらイーッヒッヒッて笑いっぱなしのアットホームなお店でした
またわざとやってんの？ってくらいカネシやスープ、野菜をぶちまけ、とっ散らかしながらラーメンを作るムーヴに感動しました(´ｰ｀)
総帥の作るラーメンは液体脂が5mmは覆うカネシが効いた甘みの少ないスープと幅広で固めに茹でられた麺(いずれも上野毛比)がホントに美味しかったです

前置きが長くなりましたが、非常に刺激を受けてしまいましたので久々に家二郎をやることにしましょう(･∀･)

今回は気合い入れて作りますのでまずは家二郎用丼から新調します

こんな柄の丼使ってるお店もあるので買ってきました
三田本店ではぱっと見4種類くらいあったので特に丼には特にこだわりなく購入されているのでしょう

腕肉、拳骨、背ガラもハナマサで買ってきました

初めての腕肉です

凧糸で縛っちゃいますよー

下準備はこれで完了
腕肉これだけでは肉成分が足りないと思いますので肩ロース2キロ弱ありますし、背脂もストックしてあるのでオーケー
呼び戻しスープ用の前回のスープも冷凍してありますので全て準備完了、本番を待つだけです＼(^o^)／

都合により本日は出来ないので早く次の休み来ないかなー

柚子胡椒うどん＠たらこクリームうどん

柚子胡椒うどんが思いのほか失敗作(うどんとしてはおいしいですよ)だった心の傷を癒すべく再起動です
第２段は麺を活かす方向ではなく柚子胡椒なんて練り込んでたっけ？って味付けにしてしまいます

メイン食材はこちら
たらこのバラ子です

※楽天たらこ祭りで購入
(3キロで300円でした。まだ100gしか食べてなかったりして(^^;))

もう一つは自作ベーコン

4キロ作ったのでまだたくさんあります…

せっかくなので香り付けは自作ニンニク唐辛子を使ってみます

では作りましょう

ベーコンをフライパンにとって脂がでたらニンニク唐辛子を投入

柚子胡椒練り込みうどんを茹でます

フライパンには生クリーム、たらこと投入していきます

茹でて水で締めたうどんもフライパンに投入
味付けは薄口醤油に塩コショウ、牛乳で濃度調整だったかな

できました＼(^o^)／

ひっそりと柚子胡椒も天にトッピング

ずるずるずるずる

うまーい＼(^o^)／
けどしょっぺー(；´Д｀)
各素材が塩使っているから控えたつもりがめちゃくちゃしょっぱいです…
例えるならご飯が何膳でも食べられそうな味です
こってりしてベーコンが美味しくてたらこは粒々して…
ベーコンもたらこもごはんと相性抜群ですからね
これはうまい

わざわざうどん打ってまでは二度と作らないけど(･∀･)

柚子胡椒練り込みうどんを食べる

敬愛してやまない小田聞多先生がうどんは製麺したらすぐ食べて良いとおっしゃられていたので柚子胡椒練り込みうどんを早速喰ってやります
ちなみに大森大和先生は1～4日寝かせた方が美味しいと著書に書かれてましたが…

小田先生や大森先生についてはこちら

実際毎日食べて熟成によって変化を感じるか試したこともありますが、僕の絶対味覚によるとよくわかりませんでした(^^;)
なので好きなときに食べればいーんじゃないかという結論に達したのでした

柚子胡椒練り込みうどん１日経ってこんな感じ

わずかに柚子胡椒の存在を確認できます

麺の味を確かめる為にざるうどんにします
ではでは茹でてみましょう(^^)/

で冷水で締めてこんな感じ

パスタマシーンで延ばした影響かどうしても縒りが入ってしまいます
切り立てをすぐ茹でればきれいなストレートになりそうなんですが…

で、食べてみます

おー粉ミックスうどんおいしいー＼(^o^)／
だけど柚子胡椒の香り、辛み何にも感じないっす(´･ω･`)
これは狙いとしては大失敗です…
練り込むときは倍量は入れなきゃ駄目かなぁ…
そもそも色味に影響ないならつけ汁に薬味として入れるのが無難って事ですかね(´Д｀)

柚子胡椒練り込みうどん＠製麺

自作柚子胡椒を大量消費すべく麺を打ってみることにしました
製麺に使えれば一気に消費できますからね

というわけで麺は打つとして何麺にしようかと小考…
中華麺にしようかとも考えたのですがざるうどんでシンプルに食べるのが一番柚子胡椒の香り、辛味を活かせるだろうという結論に達しうどんを打つことにしました

粉はめん匠と讃岐すずらんのハーフ＆ハーフにブレンドするという、近代うどん史では初めての試みです

まぁどっちの粉も中途半端に残っていたのでブレンドせざるを得なかっただけなのですが(^^;)

ここで事件発生
コック長「ブライト艦長、塩が足りません…」
ホワイトベースよろしく我が家の塩壺に塩がありませんでした(´Д｀)

何とか残っている塩を20g程かき集め事なきを得たのですが、危なかったです(；´Д｀)

この塩水に柚子胡椒を放り込みます
小さじにして1杯程度でしょうか？(ちなみにうどん粉は400g)

エメラルドグリーンの激辛水

水廻しが適当だったからダマダマに(；´Д｀)
加水率43％に塩5％です(うどんの基本配合)

水廻しは丁寧にやらないといけないですね、反省…

まとめて一回目の練り

生地は白いままですがゆず皮が所々に散見します

～寝かせてこねて寝かせて～

こねてきれいになりました(^^)/

アトラスモーター厚み0で伸ばします

うどん生地の場合目安の厚みの7分目位まで薄くしないと時間とともにグルテンが縮みのばした直後よりも厚くなります
これまで何度極太うどんを作ったことか(^^;)

本日は久々登場の麺切りカッター様
カットはこのお方にお任せです

がしゃーんがしゃーん

この時も気持ち細めでちょうど良くなりますよ！

じゃじゃーん＼(^o^)／

上の写真のようにきれいに並べたいのですが、切り口がどうしてもくっつくので打ち粉はたくしかないんですよね
見た目にはほとんどわからなくなってしまいましたがほんのり柚子の香りがして食べるのが楽しみです！

ゆず胡椒などなどを作ったよ

秋ですねー
実家から大量のゆず、青唐辛子などなどが送られてきたのでゆず胡椒など作ってみました

材料こんなの

ゆずは青いところだけ剥いていきます
青唐辛子はヘタをチョキチョキ
熊本産ニンニクも剥いときます

ゆず胡椒は青唐辛子2：ゆず皮1：塩0.3位でミルサーヘかけてからすり鉢へ
ゆず果汁も2個分くらい入れました

ニンニク唐辛子も作ります
ニンニク1：青唐辛子1：塩0.3位で配合しミルサーヘ

タッパーへ移して完成＼(^o^)／

※左ニンニク唐辛子、右ゆず胡椒

熟成が進んだ所で小分けして冷凍する予定です
ゆず胡椒は3年分くらいありそう(^^;)
そして2010年製もあと2年分は余裕であるという過剰在庫状態(^^;)

そういえば梅酒も飲まないのに毎年作って5升分全部配ったっけ(^^;)
二十歳そこそこ男の一人暮らしでほとんど飲まないのに毎年梅酒作ってたのは僕くらいでしょう…

作業中は空気が辛くなるので幼子抱えている人は要注意ですよ(･∀･)

レバーペースト＠自作料理

ラーメンでも製麺でもないんですが、レバーペースト作りましたのでアップしてみます
レバーペースト好きなんですよねー(´ｰ｀)
買うと高いのに作れば安いので自作してみます

レバーは何でもいいと思うんですが鶏レバーにしました
流水で軽く血抜きして塩茹でしておきます

別鍋でニンニク、玉ねぎをバターで炒めておきます

下ゆで済みレバーに酒、コンソメスープ、炒め香味野菜を全部合わせます
塩コショーで味付けもしておきます

ミルサーで攪拌クラッシュ！

鍋に戻したらこんなので濃度調整
カップに入ってるのはコンソメスープっす

ふふん

仕上げはバターで決まります

冷めたら結構硬くなるのでもったりしているくらいでココット皿に移して完成＼(^o^)／

すぐ食べる分以外は真空にして冷凍しておきます
一気に食べると痛風になりますからね(^_^;)

さて食べてみましょー

うままーい＼(^o^)／
バゲットとの相性は異常

強引に麺類にしようとレバーペースト油そばとか作ったところでうまい予感が全くしないのでこいつはパンに塗りたくって食べまくります
うほほーい(･∀･)

カンパチのラーメン＠自作ラーメン

サーモマジックの真ん中に鎮座して邪魔だったカンパチ兜と中骨をラーメンにして処分する日がやってきました

カンパチ捕獲のいきさつはこちら

ふつうの寸胴では太刀打ちできないサイズですので封印されていた30センチ寸胴を引っ張り出してきました

カンパチさんです

豚骨(ゲンコツ)も出して下処理しましょう(´ｰ｀)

カマは焼いて食べるのでダシには使いませんよﾌﾌﾝ

下ゆでだけでも大変です…

アクもあらかたとって本格的に煮込み開始です！

煮込み3時間

たいぶ白濁してきました
臭み消しにニンニク、ショウガを投入

炊き込み7時間

最後に強火で一気に乳化させてしまいます

漉してスープは完成＼(^o^)／

カップヌードルシーフードの匂いがします(^_^;)

丼に塩ダレとグル、ツナオイルを入れておきます
薬味は針ショウガ、カイワレ、一味唐辛子

真空熟成麺をおもむろに取り出します

茹でちゃって

盛り付けて完成＼(^o^)／

真空熟成麺と通常の麺と何の違いも感じません(^_^;)
うまいはうまいっす

コッテリでカンパチを堪能しました
塩ダレも無難に出来上がってますし、まずまずですね
何よりサーモマジックがすっきりして嬉しいです(･∀･)

塩ダレを作る

連休はラーメン作ります(´ｰ｀)
塩ラーメン用のタレがなくなってきたので仕込んでおきます
まぁ塩ラーメンにするかどうはまだ決めてないんですけどねﾃﾍﾍﾟﾛ

塩ダレの基本的な作り方としては乾物魚介系の材料を煮出して飽和するまで食塩放り込む…って感じです
もちろんネットで検索しての受け売りですけど

水出し材料です

昆布、干し貝柱、煮干し…

干し椎茸に甘酸っぱさとフルーティーさをプラスする為のドライマンゴー

これらを前日から水出ししていきます

基本的に製麺以外は無計量なので量は適当(^_^;)
再現不可の一期一会タレなのです…

～１日放置～

なんだかﾊﾟﾝﾊﾟﾝですわ

アサリも入れます

酒、みりんを入れて火にかけますｺﾄｺﾄｺﾄ

一時間経過

ドライマンゴーがぐにぐにで今にも溶け出しそうなので取り出します
あ、昆布も出しておきました

三時間程煮詰めました

漉してから味付け
雪塩、薄口醤油、ナンプラー、継ぎ足し用の前回の塩ダレです

この色大丈夫か？(；´Д｀)

うーん、すごいのが出来ました(^^;)

お湯で薄めて飲んでみましたが、昆布のお吸い物みたいな味でした
本格的にとったスープで実食するのが楽しみです(･∀･)

教科書の紹介＠製麺

上野毛二郎で大を食べたら夜まで胃がもたれました…
でもうまかったです＼(^o^)／
家二郎またやらねば…

元々釣り好き&料理好きのただの小太りが製麺家の道を歩むことになったきっかけになったのは小田聞多先生の手作りうどん、そば講座というサイトでした
(サイト内の水回し動画は必見です)
それはそれは詳しく理論的に勘に頼らない正確な計量で誰でもおいしく各種の麺が作れることに感銘を受けたのでした
うどん用中力粉めん匠至上主義になったのも小田先生の影響です
小田先生かなりのご高齢のはずですがご健在なのでしょうか
一度お目にかかってみたいものです

次にオススメの一冊の本がこれ

『パスタマシンで麺道楽』

良作です
買ったの10年くらい前だと思います

わかりやすいです

こんな感じ
パスタマシンを使っての製麺をメジャーにしたのは大森先生といっても過言ではありません

続きまして

最近ラーメン本(非石神本)を買ったので紹介したいと思います

なかなか面白いですねー

ここのお店なんか潰れちゃったけどスープ用の寸胴鍋にザラザラザラっとほんだしぶち込んでて美味しんぼシンパ(黒歴史)だった自分は化調に頼っているようではダメだなと低評価だったような記憶が(^_^;)
反動で今の自分が作る自作ラーメンには化調が欠かせません(｀・ω・´)ｷﾘｯ

読んでみるとつけ麺用の麺は中力粉に準強力粉をブレンドして…なんて書いてあり自分も経験上つけ麺用には中力粉メインだなと結論付けていたりしたので考えの一致が嬉しかったりします(´ｰ｀)

変わったところでは創作つけ麺のつけ汁

これは絶対まずいと自信が確信に変わりそうです(；´Д｀)
固定概念打ち破りすぎでしょうよ…いくらなんでも

てな感じで麺や料理の本もたくさんあるので機会があればまた紹介したいと思います

真空熟成麺＠自作

定時に帰れたので麺打ちです
週末にスープ炊こうと思うので先に麺打ってしまいます

使用する粉はこちら
うどん用中力粉讃岐すずらんと強力粉オーション

讃岐すずらん5：2オーションでブレンドします

うどん用中力粉と強力粉のブレンドは鉄板です(´ｰ｀)
つけ麺にしたら特にうまいです

総加水率36％で水回しして真空寝かせです

簡単に踏み固めて小野式製麺機レプリカで伸していきます
加水率低いからまとまり悪いです(´Д｀)

とりあえず粗麺帯を二回合わせたら生地が固くなってきたので寝かせました

まとめるのは大変ですが、これくらいの加水率だと作業途中も冷蔵庫での保管でも最初から最後まで打ち粉がいらないんですよね
作るのが楽で粉まみれか、粉は散らからないけど打つのが大変か悩みどころです

麺帯合わせ3回目

麺帯合わせ4回目かなりきれいです(･∀･)

後は好みの厚さまで4～5回かけて薄くのばしていきます

今回はこの厚みまでのばします

そのまま小野式製麺機レプリカでカット

完成＼(^o^)／

このままではあまりに普通なので打ち粉をはたいて手揉みします

再び真空でぎゅーっとします

野菜室にぶち込んでこのまま熟成させます！

続きはまた連休に(^^)/

日光號製麺機をいじってみました

車やバイクが好きな人は愛車をいじっているだけで楽しいんですよねきっと
製麺好きな僕ですが製麺機いじってても楽しくありません(T_T)

日光號製麺機を稼働させるためには錆落としが必須です
技術も工具もないのでどこから手をつければ良いのか途方に暮れます…

とりあえず会社からホビールーターを借りてきて錆でも落とそうかなと作業を始めてみました

簡単に外せるものは外して削り始めます

錆落としにはどのアタッチメントをつけるのかもわからず、手探りで作業していきます
比較的本体に与えるダメージは少なめでサビが落とせるアタッチメントでは作業効率が悪く、全部終わるのには途方もない時間がかかりそうです(´Д｀)

そこで作業の効率化を計るため復旧出来ないのを覚悟の上で完全にばらしてみることにしました