味噌とは (ミソとは) [単語記事]

味噌（みそ、ミソ）とは、日本の調味料の一種である。

曖昧さ回避

自慢・得意とする点を指す用語。
「ここのところがミソでしてね」「手前味噌な話ですが・・・」など。
ミソー（ミッソー） - ミサイルの俗語。映画などで聴くMissileの英語での発音が、日本人には「ミッソー」としか聞こえないため。
ナイス　カット→Nice Cut→NC→みそ（キーボードを見てみそ）

ニコニコ動画などにおいて

みそ(生放送主) - ユーザー生放送配信者。同名の配信者が複数存在
みそ-実況プレイヤーの一人。マイリスト
歌ってみたや作業用BGMを投稿する動画投稿者。⇒マイリスト
ゲームプレイヤー。囲炉裏組第2期メンバー。⇒マイリスト
missile(ピコ師) - ピコカキコの投稿者の一人
みそ(UTAU) - 主にUTAUの重音テトを用いてオリジナル曲を投稿している動画投稿者

概要

味噌とは、大豆に麹（こうじ）や塩を混ぜ合わせて発酵させたもの。和食の味付けの基本とされる「調味料のさ·し·す·せ·そ」では、「そ」にあたる。代表的な料理は味噌汁など汁物、鍋物の料理で、他に味噌焼きや味噌炒めなどにすることも。

大豆を発酵させて作った調味料には他に醤油（しょうゆ）がある。また、大豆のみならず魚や肉などの食品を、麹と食塩を使って発酵・分解させることで、たんぱく質をアミノ酸に変え、単純な塩味だけでなく旨みや風味を添えるものを醤（ひしお）と呼ぶ。味噌はそのような醤の一種であるといえる。中国では醤をジャンと呼ぶ。豆板醤や甜麺醤などはお馴染みだろう。

また、味噌には大豆だけではなく、麹の形で麦や米なども一緒に発酵させることで独特の風味を出すことも多く、単純に大豆だけというものでもない。豆味噌はその麹も大豆で用意したものである。その有名なものが八丁味噌であり、中京圏（名古屋市を中心とした文化・経済圏）では一般的に味噌とは八丁味噌を指すと言われるほどである。なお、八丁味噌とは基本、八丁村といわれた岡崎市八帖町にある2社だけが名乗ってきた名称であり、岡崎市にある2社以外は基本、八丁味噌を名乗っていない。そのために、GIなどを巻き込んだ大論争となり、まだ平和的な決着は付いていない。なお、総合的な名称は赤味噌である。

中京圏ではこの赤味噌を多用した、あるいはその風味を前面に押し出した料理が多いため、その独特の風味から「味噌」とは名古屋市及び中京圏の渾名（あだな）にもなっている。味噌煮込みなどが名古屋風（名古屋人はたまに「こんなの名古屋の味じゃないと怒る」）の味付けとして認知されている。愛されもし、馬鹿にもされるが中京圏の特徴であるといって良い。だが、愛知県の味噌消費量は実は全国平均を下回っている。

本当に生産量・消費量共に中京圏ではなく長野県が群を抜いて日本一であり、世間一般にイメージされる米麹の合わせ味噌は信州味噌といわれる類である。大手に数えられるマルコメ、ハナマルキ、ひかり味噌はいずれも長野県が本社であり、更にCMで知名度が高い竹屋やインスタント味噌の「生みそずい」の旭松食品の本社も長野県である。また、東北地方が全体的に味噌の消費量が高いが、これも味噌が持つ保温効果が影響している。

他に特徴的な味噌は京都などの甘みを持った白味噌や少し辛口の仙台味噌、そして九州で消費が盛んな麦味噌、沖縄独特のソテツ味噌などがあり、味噌は長期保存が利くことから、各地でご当地の味噌が重宝された。

新潟名物の「かんずり」などの唐辛子味噌も味噌を使った調味料の一つ。その他和歌山県の金山寺味噌のような嘗め味噌も全国には多い。

余談

手前味噌とは自画自賛のこと。それだけ、自宅で味噌を造ることがアイデンティティだったことを裏付けている。
味噌っ歯とは虫歯の一種で、欠けて黒くなった部分が味噌の表面のように見えることから
仲間はずれにされる子供を味噌っ滓（みそっかす）といった。
そんな歴史の深い味噌は〇とよく似ており、昔から価値の分別もできない様を「〇味噌」「味噌も〇も一緒」といい、よく似ているものという認識があった。そのイメージのために味噌は、ひねり出す様が〇のように見えることから商品がチューブ化されないという逸話がある。なお、ゴールデンカムイのアイヌ少女、アシリパが初めて見た味噌に対し、オソマ（アイヌで糞のこと）と言って忌み嫌う話がある（更に、後になって猪鍋を食べ「オソマおいしい」と悟りを開く話も）。