コーヒーの焙煎について教えてください。 複数の都内某有名店のセミナーに参加したという方から内容を聞いたことがあります。 共通していたのは、焙煎の初期段階では火力（ガス圧）を弱めにし、焙煎機内の温度が上昇するに従って火力を徐々に上げ、1ハゼの前に火力最大にするやり方を教わったとのことです。 しかしながら、先日SCAJを見に行って小さめの焙煎機を輸入販売しているブースや中規模？メーカーで聞いたら、最初に火力を投入量に合わせた狙いの最大にして、1ハゼの前に下げるとのことでした。 また、本を書かれているお店の方に質問したところ、最初から最後まで一定の火力とのことでした。こちらも最初に最大ですね。 最初に火力弱→途中で最大、最初に火力最大、 焙煎のアプローチがかなり異なる感じを受けますが、これはどういった理由からなのでしょうか？

使っている釜で大きく異なると思います。厚い釜で排気も少ない釜では途中で火を弱くしてもこもった熱でどんどん焙煎が進みハゼはじめたら暴走してしまうこともあります。 香りを立てるにはやはり焙煎時間は短いほうがよいとされていますので最近の浅煎りでは最初からぶっ飛ばしてハゼはじめる頃から穏やかなに伸ばしていくイメージかと思います。それを前述のような焙煎機ではハゼるころには取り返しのつかない状態になってしまうということです。 早いほうが良いと言われて無理矢理短時間てまハゼさせても芯が残っていては嫌味なものになってしまいますね。 それぞれの焙煎機でできることできないことがあると思います。

僕はプロじゃないアマチュアの焙煎家で恐縮ですが、これは生豆の状態(含水率)にもよるでしょう。含水率が高い場合、特に浅煎りでは、最初から火力を上げると豆内部の水分が抜け切れ無くて1ハゼが来てしまったりと言うこともあります。また、豆の産地でも高地などのハードビーンもいきなり最高火力だとなんとなく風味がイマイチなんかという事もありますね。 目指す味と、生豆の状態で試行錯誤ということになると思います。