『コーヒー おいしさの方程式』紹介 (10)

補足解説３。精製法の話を少し。

近年、いちばん多様化が目覚ましいのが精製法ですが、この部分は一度きっちり整理させとく必要を前々から感じてました。いろんな本で精製法について書かれ、割と好き勝手に定義や分類がされていますが、精製法にはれっきとした国際規格(ISO)による定義と分類が存在しています。

• ISO 3509:2005 - Coffee and coffee products -- Vocabulary - http://www.iso.org/iso/catalogue_detail.htm?csnumber=34184

「コーヒーとコーヒー製品：用語集」こと、ISO 3509は1984年に最初に制定され、その後1989年、2005年に改訂されています。現在はこの2005年版が最新になり、コーヒー関連の用語が英語とフランス語で定義されています。精製法に関しては、

• 2.6 wet-processed coffee
• 2.8 dry-processed coffee

• 7.2 dry process
• 7.3 wet process

で主に述べられています。さらにwet-processed coffeeの項には、その中に"washed"と"semi-washed"の2種類があること、dry-processed coffeeの項には別名で"natural"と呼ばれることが記述されています。

ISO 3509に日本語の用語定義はありませんが、過去の用例から日本語に訳すと

• 湿式（ウェット）
  • 水洗式（ウォッシュト）
  • 半水洗式（セミウォッシュト）
• 乾式（乾燥式、ドライ、ナチュラル）

と大別するのが、現在（2014年1月時点）で最新の分類という扱いにできるでしょう。

本書やスペシャルティ大全で取り上げている、パルプトナチュラル、ハニー精法、エコウォッシュトなどの語は記載がありませんが、これらはISOの定義文に当てはめれば、すべて「湿式」の中の「半水洗式」に該当します。スマトラ式もこれに準じると考えていいでしょう。

近年はパルプトナチュラルやハニー精法などを「ナチュラル＝乾式」の仲間として分類しているコーヒー屋さんの資料も見かけるのですが、国際規格での定義がある以上、おいそれと無視するわけにはいきません*1。図中で「ウェット（ISO分類）」という大きな枠内に表しているのはこのためです。

*1:実際、香味の特徴などでは似ている部分が多いので、ひょっとしたらISO 3509の次回以降の改訂で変更される（半水洗式で独立させるなど）かもしれませんが、現時点では時期尚早です。