Он

Он

Он (рус. мука, ингл. flour) — бөртөклө ашлыҡты тирмәндә тарттырыу һөҙөмтәһендә алынған ашамлыҡ. Он бойҙай, полба, арыш, ҡарабойҙай, һоло, арпа, тары, кукуруз, дөгө һәм дағуа һымаҡ иген культураларынан әҙерләнә. Икмәк бешереүҙә ҡулланылған он башлыса бойҙайҙан яһала. Ул түбәндәге сорттарға бүленә: көрпә, юғары сифат, беренсе сифат, икенсе сифат, обой.

Физик үҙенсәлектәре

Өйөлмәле макарон оны тығыҙлығы 650—700 кг/м³ тәшкил итә, икмәк бешереү өсөн ҡулланылған он — 550—710 кг/м³. Саңланыу коэффициенте:

• 0,5-5,0 метр;
• 0,3-3,0 метр;
• 0,1-2,0 метр;
• 0,03-1,0 метр.

Он өлөштәре

• крахмал — 54 — 90 %
• декстрин
• клетчатка
• аҡһым — 14 (бойҙай) — 44 (соя) %
• майҙары — 0,9 — 4 %
• витаминдары — В1, В2, В6, РР, А, Е
• ферменттар
• минераль матдәләр — 0,36 — 3,5 %

Төрҙәре һәм аҙыҡ ҡиммәте

Он төрөн иген билдәләй. Икмәк бешерә торған он төрө бойҙай менән арыштан яһала. Арыш онона ҡарағанда, бойҙай оно күберәк сығарыла . Икмәк һәм башҡа ондан яһалған ашамлыҡтар — ҡамыр ризыҡтары.

Башҡа он төрҙәре

Он — башҡа төрө — кукуруз, арпа, һоло, ҡара бойҙай, борсаҡ, ҡабаҡ, муйыл — милли йәки махсус ашамлыҡтар әҙерләү өсөн кәрәк күләмдә генә сығарыла. Шулай итеп, һоло оно печенье яһау өсөн ҡулланыла, ҡара бойҙай оно диетик аш-һыу, ашамлығы әҙерләү өсөн, дөгө — балалар һәм диетик туҡланыу өсөн һәм башҡа ҡулланыла.

Он каштан емешенән дә яһала. Традицон ашта греция баш ҡалаһы һәм италия кухняһында киң таралған, шулай уҡ данлыҡлы Киев торты эшләгәндә ҡулланалар.

Муйыл оно етештергәндә атаҡлы себер тәмлекәсе — черемхово торты, пряниктәр һәм башҡа кондитер изделиеләре әҙерләү өсөн ҡулланалар (ватрушка, бәлеш). Ул ҡамырҙан күңелле баҙам еҫен бөркә. Муйыл оно аҙыҡ-түлек кибеттәрендә һатыла.

Ҡулланыу

Ондоң төп билдәләнеше икмәк бешереү. Бынан тыш, ондан ҡоймаҡ, бәлеш, билмән, кондитер (торттар, кекс, печенье, вафли, перәник) һәм макарон эшләнмәләре, ҡатнаш аҙыҡ-түлек етештерелә. Ондан ҡамыр йәйгәндә уҡлау иң уңайлы эш ҡоралы булып тора. Балыҡ ҡурғанда йәки котлет яһағанда онға әүәләйҙәр.

Он тарттырыу йыһаздары

• Иләкле тарттырғыс машинаһы;
• Иген бушатҡыс;
• Юғары сортлы он эшкәртеү станоктары;
• Вертикаль ҡаплы машина;
• Автоматик үлсәү дозаторы;
• Ауырлыҡ дозаторы;
• Өргөслө айыртҡыс;
• Деташерҙар;
• Тәрилкәле триер;
• Иген таҙартыусы айыртҡыс;
• Таш ваҡлағыс машинаһы;
• Конвейерҙәр;
• Магнитлы айыртҡыстар;
• Еүешләп таҙартыу машинаһы;
• Төркөмләп төкләү өсөн машина;
• Иләкле машина;
• Йылытҡыс;
• Сәстереп айыртҡыс;
• Аҡҡан игенде, электропневматик көйләү ҡорамалы менән йыһазландырылған, үткәргес торба.

Шулай уҡ ҡарағыҙ

• Ҡалдыҡ эндосперм
• Грэм оно
• Глиадин
• Глютен
• Бойҙай оно
• Ҡамыр
• Алеурометр

Һылтанмалар

• Мука — Ҙур совет энциклопедияһында мәҡәлә (рус.)
• ГОСТ 31463-2012. Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия  (рус.)
• ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны 2016 йыл 7 март архивланған.  (рус.)