Brašno
Brašno je proizvod uzastopnoga mehaničkog usitnjavanja (mljevenja) i prosijavanja zrna žitarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, ostalih prehrambenih sirovina i začina te drugih tvari. S prehrambenog stajališta brašno je poluproizvod koji služi kao osnova sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina i slastica ili kao dodatak u pripremi jela.
Na tržištu se pojavljuje pod različitim nazivima, koji ukazuju na podrijetlo, proizvodni postupak ili namjenu.
Postoje razne podjele i vrste brašna:
- prema porijeklu
- od žitarica
- pšenično (ili krušno), zobeno, raženo, ječmeno (i sladno), kukuruzno, proseno, pirovo, rižino, heljdino, tapioka...
- kokosovo, konopljino, laneno, sojino, brašno guar graha...
- mješavine više vrsta brašna
- od žitarica
- prema boji
- bijelo, crno, polubijelo, žuto
- prema udjelu pepela
- T-400 (0,45 %), T-550, T-850, T-1100, T-1600 (0,55 – 0,65 %)
- prema veličini zrna
- glatko (sitnije, viši udio glutena)
- oštro (krupnije, niži udio glutena)
- krupica
- pšenična krupica (gris)
- kukuruzna krupica (palenta)
- zobena krupica, i druge
- cijelo zrno – integralno/graham/prekrupa[1]
- prema udjelu glutena
- bezglutensko (~ 0 %)
- višenamjensko (8 – 11%)
- glutensko (75 % glutena i 25 % tipskog brašna)[1]
- prema udjelu vlakana[2]
- visok udio vlakana
- kokosovo (60 %), fava grah (24 %), heljda (10 %), cijelovita/integralna pšenica (6 %), kesten (4 – 10 %[3])
- nizak udio vlakana
- rižino (0 %), tapioka (0 %), vitalni pšenični gluten (0 %), Tip 00 (< 1 %), za kolače (1 g)
- visok udio vlakana
- prema uvjetima prerade
- organsko
- instant (toplinski ili enzimski obrađeno)
- prirodno fermentirano
- sladno brašno
- manitoba (pšenično bijelo glatko brašno s visokim udjelom glutena)
Uporabna vrijednost brašna ovisi o udjelu škroba, bjelančevina (posebno) glutena, vlaknastih tvari i pepela koji nastaje spaljivanjem brašna, a boja o udjelu jezgre zrna, endosperma (daje brašnu bijelu boju) i ovojnice /posija/ (tamna boja).
Kako se s povećanjem broja uzastopnih meljava i prosijavanja sve više uklanja ovojnica, povećava se udio endosperma i brašno postaje sve finije i svjetlije (bijelo). Finoća izmeljavanja izražava se udjelom pepela (finije brašno dat će manje pepela, jer on potječe uglavnom od ovojnice). Udio pepela (mg / 100 g) označava se kao tip brašna, npr. bijelo pšenično brašno tipa 400, 500, 600 i 800.
Najčešće se proizvodi od pšenice, pa riječ brašno bez naznake vrste podrazumijeva pšenično brašno. Brašno je ključni sastojak kruha, koji je glavni prehrambeni artikl u mnogim zemljama.
Osim od pšenice, izrađuje se od kukuruza, raži, ječma i riže. Mljevene mahunarke i orašasti plodovi, poput soje, kikirikija, badema i sličnih, također se nazivaju "brašno". Grublje mljeveni plodovi se obično zovu krupica (često i gris po njemačkom).
Pšenično brašno često nosi i oznake meko (za bijeli kruh i kolače) ili oštro (za kolače). Oštro brašno je tip 400, a dobiva se izdvajanjem iz mekog brašna tipa 500. Pšenično brašno je jedno od najvažnijih namirnica u europskoj i američkoj kulturi, i bitni sastojak u većini vrsta kruha i tijesta.
Pšenično brašno sadrži bjelančevinu nazvanu gluten, koje daje tijestu elastičnu strukturu. To omogućuju zadržavanje mjehurića, što daje prozračan i mekan konačni proizvod, prikladan za kruh, kolače i slično.
- ↑ a b Advent Vrste i namjena brašna, pristupljeno 6. listopada 2023.
- ↑ Which Flours Have the Highest Fiber (and Which Have the Lowest)?, pristupljeno 18. veljače 2024.
- ↑ CHESTNUT FLOUR AND APPLICATIONS OF UTILIZATION, pristupljeno 18. veljače 2024.
- Hrvatska enciklopedija, Broj 2 (Be-Da), str. 124. Za izdavača: Leksikografski zavod Miroslav Krleža, Zagreb 2000.g. ISBN 953-6036-32-0
 | Zajednički poslužitelj ima još gradiva o temi brašno |
 | Wječnik ima rječničku natuknicu brašno |
