高野 秀行の最新刊は、固定観念の外側を探検する。テーマはずばり、納豆とは何か？ ともすればアカデミックに着地してもおかしくないテーマを、おなじみ高野流の足取りで核心へと迫っていく。このアプローチをアカデミック界の鬼才は、どのように評したのか？ 昨夏『世界の辺境とハードボイルド室町時代』で魔球対決を繰り広げた清水 克行氏に、本書のレビューを寄稿いただきました。（HONZ編集部） 私自身もそうだが、東日本に生まれ育った者ならば、誰しも納豆については、大なり小なり一家言あるのではないだろうか。関西の知人から納豆はダメだという話を聞くたびに、心の中の優越感を隠し切れないし、たまに外国人で納豆が食べられるという人に出会うと、「なかなかやるじゃないか」と、急に親しみを覚えたりする。その根底には、あのニオイとネバリの良さが、そう簡単によそ者にわかってたまるか、という思いがある。納豆はクセがあるだけに、他

――大島さんはずっと豆乳作ってるんですか？ 「入社して22年ですか、ずっと豆乳ですね」 ――これはちょっと出しすぎだなという意識はありますか？ 「ないですね」 ――でも豆乳が牛乳のようなものだとしても、コーラと牛乳まぜた飲み物ってないですよね 「ノンアルコールビールってあるじゃないですか。ノンアルコールっていってるけど実は清涼飲料で、アルコール飲んでる雰囲気を付与してるだけじゃないですか。そこから考えると全然ありじゃないの？って。 モンブランの味（マロン）だったり焼きいもの味だったりジンジャーエールの味がする無炭酸の豆乳とかそういうものがあってもいいんじゃないの？ とは思います」 なんでこういうことになってるのか最初っからきかせてもらいます。場合によっては逮捕しますので 大島「紀文（※後に豆乳はキッコーマン飲料株式会社に移る）が豆乳という名前で発売したのは1979年ですかね。」 ――そもそ

本書は、スタンフォードのコンピューター言語学者が、食の言語を手掛かりに人類史を探究するという異色の一冊である。そして「食と言語」と聞いて黙っていられなかったのが、辺境をこよなく愛するノンフィクション作家・高野秀行さん。食べ物の語源に舌鼓を打ちながら、いつしか現在取材されている納豆の話へ。本書の巻末に掲載されている、高野さんのエッセイを特別掲載いたします。（HONZ編集部） 世界のあちこちを30年近く旅してきたが、最近、人間集団──大きいものは国民や民族、小さいものは家族や学校まで──の内面的なアイデンティティを形作る三大要素は「言語」「食」「音楽（踊りを含む）」ではないかと思うようになった。 私自身、外国へ行って「なつかしい」と思うのは日本語、日本食、昔なじみの歌などであるし、多くの国の人もそうであるように見える。 ならば、食と言語の組み合わせが面白くないわけがないのだが、一つ問題なのは、

『豆腐百珍』（とうふひゃくちん）は、天明2年（1782年）5月に出版された料理本[1]。100種の豆腐料理の調理方法を解説している[1]。 醒狂道人何必醇（せいきょうどうじん かひつじゅん）の号で著されているが、料理人の著作ではなく文人が趣味で記したものとされている[1]。その正体は大坂で活躍した篆刻家の曽谷学川だと考える説もある。版元は大坂の春星堂藤原善七郎[1]（藤屋善七）。 豆腐百珍では、豆腐料理を以下の6段階に分類・評価している。 尋常品：どこの家庭でも常に料理するもの。木の芽田楽、飛竜頭など26品。 通品：調理法が容易かつ一般に知られているもの。料理法は書くまでもないとして、品名だけが列挙されている。やっこ豆腐、焼き豆腐など10品。 佳品：風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいな料理の類。なじみ豆腐、今出川豆腐など20品。 奇品：ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理。

スーパーの納豆売り場などを見ると、圧倒的に多いのは「小粒」。次いで「ひきわり」「極小粒」があって、「大粒」はごくわずかしかない印象がある。 でも、考えてみれば、「小粒」と銘打つからには、もともと標準に比べて小さかったのだろうけれど、「中粒」というのはあまり見かけない。 これだけ圧倒的に多いのであれば、「小粒」はもはや標準であり、「極小粒」を「小粒」と呼んでも良い気だってする。 なぜ納豆は「小粒」が主流になったのだろうか。全国納豆協同組合連合会に聞いた。 「歴史的に見ると、納豆はかなり昔から食べられていたことがわかっていて、室町時代には確実に文献に出ていますし、江戸時代の川柳にも出てきます。江戸時代など、社会インフラや冷蔵流通のシステムが整っていない頃は、納豆は、たたいて納豆汁にして食べるのが主流でした」 また、冷蔵ができない時代、夏には傷むことから、納豆の季語は「冬」にもなったと言う。 「

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