漬け物の話をしよう


　　　　　　,, :: ":ヽ、
　　　　　/:::::::::::::_:_≧=─: .、　　　　　　　　　漬け物の話をしようじゃないか
　　　　 ヾ::::::／:::::::::::::::::::::::::::ヽ
　　　　　 ｿ:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::ヽ
　　　　 ./::::☆:::::::::::,,::人::::::::i::::::::::ヽ　　　　　 題材は塩漬けと糠漬けの二種
　　　　 !::◎○:::::十升 ヽ:::::::i::::::::::::ヽ
　　　　!::::::::::::::ト彡" 、　ヽ::::A-::::i::::::i
　　　／:::i:::::::::iセ个`　　　`ヽハ:::i::::!i　　　　 ばーちゃんの漬け物の味を再現できたときはいい歳した大人が泣いたもんさ
　　ハ:::::::i:::::,;ゝ ¨¨　　　　,,芹=i::/::/i
　 ((i::::::::人:::::ﾘ　　　　　　"ﾋﾘ ∧//
　　`ヽハ:::::ハヽ　　　＿　　¨/::ハ　　　　　　 おっと、解説が複雑化するからピクルスや松前漬けなんかは除外させてもらうよ
　　　⌒(:::_:_:i_)):::＞　　　　＜::::::ハ
　　　　 ／￣￣￣二=、／￣二!
　　　　 ＞二-""─=二ヽ__二=∧　　　　　　　どうでもいいけど実はコッチが筆者の専門分野さ
　　　　 ≧　　　　　　三∨彡　　＼
　　　 /　 ヽ　　 i　　　　　i　　　＼　＼
　　　:!　　　　ヽ　i　　　　　i　　　　＼─≧　 　論文は農家の経営学が混ざったし就職先は全くの他業種だけどね
　　　ヽ　　　　　ヽi　　　　　i"`i　　　:i　　く
　　　 ヽi　　　ヽ、　!　　　 i"　 `i　　:i　　　i
　　　　`i!　　　　ヽ、!　　　>　　 i　　:i:::　　 ヽ　あとパーカーお栄さんがまとめられてなかったから自作を引っ張り出してきた
　　　　　 !　　　＜::::i__∧"　　 /、　 :!:::::ヽ　 ＼
　 　　　　 !　　　 /　∨　＼／　 i　　iソヽ　　　/
　　　　　　∟　 /　　　　　 ヽ　　 !　　!　　ヽ　/
　　　　　　 !　　　　　　　　／　 ./　　!　::::::::::ｿ
　　　　　　/＼＿＿　 _／　　　く　　人、:::::/
　　　　　./　　　　￣￣　　　　　 >≠ iソ_:_/
　　　　　 ＼　　　￣￣二=─≦"／　 !_:/
　　　　　　/　　　　　　　　二ソ￣≧　 i
　　　　　　>:、

予備知識


　　　　,,::"::::::::::::::::::::ヽ
　　　/::::::::::ヽ::::::::::::::::ｿ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発酵と腐敗はどっちも微生物の活動によるものだけど…
　　 :i::::ヽ:::::::::ヽ::,,:::::::"::￣::::::￣::`::.、
　 　 ヽ::::::::::::／::::`::::::::::::≧:-:::_:_::::::::ヽ
　　　　 ヽ:::/ｿ::::"::::::.:.:.::::_:_:=:二个:、:ヽヽ　　　　　　　　　　　　　　　違いは知ってるかい？
　　　　　 /.::::"::::::／::／. . ／:::::／i::ヽiiiヾヽ、
　　　　　i:彡／ヽ:_:彡::::::::ﾊ::::::::ヽ:::::!::::::ﾊ::. .ヽヽ
　　　　ノ/／ヾ／ヽ::::::::::/ハ::::ヽ::::::ヽ:::. .i ヽ、.ヽヽ　　　　　　　　　　　答えは『人間にとって有益か有害か』それだけさ
　　,,-"/:/＼/ミ／:::::::::/:/ヽヽ:::＼. . .-=-ヽ::ヽヽ
彡三彡":i:i:Y::::ヽi:::::::::/::/-＝-、: ヽ:::::ヽ::::::ヽ::!:i:ハ
＼ソi、i:::i:i::i::::::::ヾ::::::::Y/　　　　＼::ヽ:: '二__!:/!::ヾ::!　　　　　　　　　　だから納豆菌の活動も作りたいものによっては「腐敗扱い」なんだ
　 入ヽ::::ヽヽ:::::::ヽ::::::::i:!　_≡ﾐ　　ヾ:!' :斧!≧ハ:ヽ　　　　_
　_,ノノiハ:ヽヽ::i::::ヽ::::::K"Yｾﾘ　"　　 `ﾋﾘ '人/:::/　　　　.! i　　　＿　　あのネバネバは食味に影響あり過ぎるんだよ…
￣""　i人:::ヽヽi::::::ヽ:::ﾊ`┴"'　　　　:/:/:/:ハ:/:i:＼　　 / /　.／./ /
ヽヽ=ノノ　ﾊ人ヽ::::::ヽ:ハ:/:/:/:　　　　　　ﾉ::::::ルヽ∩　/　i／.／／
iヽ　　￣ヽﾉノﾉノi::::ｿ::ﾉiﾉ　　　/二三! .／人ハ／ !　!/　　　/ /
￣二=＿　 ヽ、ノ:ノﾉノ　≧-　` ─"／ハ`　`　＿!　ト、ヽ　　 `二二つ
二＿　＼二=＿`"" "`ヽ、─　 ≧" !,,ﾉ ﾉ入／／!　　`　　 ／"
　　　`　`　ヽ　　`冂、　=i!:　　∥ ,／/ /￣ :!"　　　 ＞─:'
　　　　ヽ ヽ　　 / / `ヾ、il　,,∥"　!／ﾉ: ::　 i　 .／": )
　　　i　　`、":ノ ./　　:/ヽ／"　　//:" /　　 i／: !: : /　　　　　　　　　ちなみにこの解釈は高校生物でも触れるし学会でもこれで通るよ
　)　:i　　　,,/"-/　　　":/:　　　 ./"　≦　　　!: :": :/
く、　＿ ／ ヽ、- >　　/　　　　人_／ミ二=─≧／
　 ／/="　ヽ、`>"二!/ヽ=-二"　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩分や酸が保存に役立つ…これの詳細は大変だから今回は割愛
／ ./　　 ＞__`／=-"　　　　/
　　i,,::　"￣




／:::::::::://＼
二::::::::::::::::＿ヽ=:─::=::..、　　　　　　　　あと超大事な乳酸菌と酵母菌を解説したかったんだけど…
!::::::;;-:::":::`::ヽ::::::::::::::::::::::`:..、
>:"::::::::::::::::::::::::::::::::i::::::::::::::o0ヽ
::::::::::,;:::∧::ヽ::::::::::::ヽ::::::::::ヽ::::::ヽ　　　 　どーしたって化学式こねくり回すことになるからザックリいくよ
::::::::ii:::/　＼ヽ!:::::::::::ハ::::::::ヽ:::::iヽ
::::::::iii/　 __　` └─┘≧≡"iミミ`
、:::::/　// ヽヽ　　　　ii!　ヾ!,,i:::::::ヽ、　　どっちも糖分を原料に、それぞれ乳酸、アルコール、副産物で炭酸ガスなんかを吐き出す
:ヽ::::ヽ i !　　i i　　　　ヾ==ｿ　ヽ::::,;::`:、
:::ヽ:::ヽヽ=_=ソ　　　　　 ￣　　　)":::::ｿ
:::::::ハ:::ヽ、　　　　　 _　　　　,, ハ::／　 そして嫌気性、つまり酸素がたっぷり存在すると活動が鈍るんだ(一部語弊有)
ハ川ヽi::ハ＿＿＿_'__`_=-二::ヽ∨
　　￣∨ハiiiiii/　　　i:::iiiハ"
　　　　　　　 /　　　　!　　　　　　　　　　漬け物のタルやカメをぴったりきっちり密封するのは酸素を除去するためなのさ

塩漬け


　　　　　　　 _,,　、　　　　　　　 基本だね
　　　　　　/"::_ﾐ:)ヽ
　　　　　,,:≧ﾐ＜"ｿ、
　　　　／::"y≧≦ヾ:ヽ　　　　　日本どころか世界中でやってるやつさ
　　　//::::::::i:::::::::::ハ:::ハ
　　 yli::::::::::::::::::::::::::::::::::ﾊ
　　 (:ﾊ::::::ハ::::::::::ハ:::::::::i　　　　ここでは日本人向けの、美味しく頂けるヤツを扱うよ
　　　):ヽ:ﾊ::::::::::::::::::ﾊ::::ソ
　　 -"' `∨ヽ:_:_:_:∧／ﾐ、
　　　 ／ﾐ"￣ ￣ ￣ 二ヽ 、_　 野菜の漬け物はグラム換算で野菜に対して塩分10%
　　　ゝ、 ＜-=、_　　／　 ／i
　　/　 ＼　 `=─-="　 ／ /
　 /　　　/＼　　　　_,,::"i　/i　　このレシピで大体美味しく漬かるんだ
　.i　　　/=" `≧=＝"　/　 i
　く　／ /　 リ"　　　　/　 ﾘ
　/　　 /　　　　　　　./　 /　　　そして漬ける時は重石を乗せる。今時はビニール袋に水を入れて密封したやつを代用するかな
　i　　ノ　　＼　　　　(::　/
　ヽ-">　　　　二／ソ="
　　　/　　　　　　　　 ＼　　　　あとは室温で三日くらい置いておけば発酵臭がしてくるはずさ
　　 /　　　 ヽ:ヽ:　　　　ヽ
　　ハ　　　　　＼　　　　ヽ
　　l　　　　　　　 ヽ.　　　.:ヽ　　山形の水ナスなんてのはたったこれだけでもベラボーに美味い。なんなんアレ？
　　l　　　　　　　　:i:　　 . : ﾊ
　　l　　　　　　　　:l:　　: : : ::i
　　l　　　　　　　 ": : .　　,,w"　 おうちで頂くときは、食べる前に刻んで水にさらして塩を抜くようにね？高血圧まっしぐらだからね？
　 └:y:-=二￣＿:_:_:=-:":::i
　　　i:i:"::::::::::::::::::￣::::::::::::::l
　　　l:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::l　　 あと、発酵で活躍する菌は野菜の表面に居るやつらだから、くれぐれも漬ける前に洗剤で洗ったりしちゃダメだよ？

糠漬け


　　　　　　,, :: ":ヽ、
　　　　　/:::::::::::::_:_≧=─: .、　　　　　　　　　　今まさに筆者が試行錯誤してるやつ
　　　　 ヾ::::::／:::::::::::::::::::::::::::ヽ
　　　　　 ｿ:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::ヽ
　　　　 ./::::☆:::::::::::,,::人::::::::i::::::::::ヽ　　　　 　　こっちは米ぬかと水を１：１、米ぬか1kgに対して塩130gっていうごはんドットコムのやつが美味かったからおススメ
　　　　 !::◎○:::::十升 ヽ:::::::i::::::::::::ヽ
　　　　!::::::::::::::ト彡" 、　ヽ::::A-::::i::::::i
　　　／:::i:::::::::iセ个`　　　`ヽハ:::i::::!i　　　　　 …計算すると、塩分濃度は塩漬けの半分近く、約6.5％なんだよね
　　ハ:::::::i:::::,;ゝ ¨¨　　　　,,芹=i::/::/i
　 ((i::::::::人:::::ﾘ　　　　　　"ﾋﾘ ∧//
　　`ヽハ:::::ハヽ　　　＿　　¨/::ハ　　 　　　　　この濃度で漬け物をやろうとすると冷蔵庫でなきゃすぐ腐る。野菜からも水出るしね
　　　⌒(:::_:_:i_)):::＞　　　　＜::::::ハ
　　　　 ／￣￣￣二=、／￣二!
　　　　 ＞二-""─=二ヽ__二=∧　　　　　 　　でも糠漬けはこれで腐らないよう調整できる
　　　　 ≧　　　　　　三∨彡　　＼
　　　 /　 ヽ　　 i　　　　　i　　　＼　＼
　　　:!　　　　ヽ　i　　　　　i　　　　＼─≧　　　これは、塩漬けに比べて水分量が少なく、乳酸がpHを酸に寄せてある程度殺菌されるためだ
　　　ヽ　　　　　ヽi　　　　　i"`i　　　:i　　く
　　　 ヽi　　　ヽ、　!　　　 i"　 `i　　:i　　　i
　　　　`i!　　　　ヽ、!　　　>　　 i　　:i:::　　 ヽ　 それでも毎日2～3回かき混ぜなきゃだから、過信は禁物だけどね
　　　　　 !　　　＜::::i__∧"　　 /、　 :!:::::ヽ　 ＼
　 　　　　 !　　　 /　∨　＼／　 i　　iソヽ　　　/
　　　　　　∟　 /　　　　　 ヽ　　 !　　!　　ヽ　/　あと、糠漬けと、味噌なんかは表面から腐るんだ
　　　　　　 !　　　　　　　　／　 ./　　!　::::::::::ｿ
　　　　　　/＼＿＿　 _／　　　く　　人、:::::/
　　　　　./　　　　￣￣　　　　　 >≠ iソ_:_/　　さっき言った、乳酸菌は酸素苦手だから、乳酸で守る力が足りなくなっちまうのさ
　　　　　 ＼　　　￣￣二=─≦"／　 !_:/
　　　　　　/　　　　　　　　二ソ￣≧　 i
　　　　　　>:、　　　　　　　　　　　　　　　　　　 かき混ぜるのは、表面がダメになる前に底の方から乳酸を補充する、そんな感じ

　　　　,,::"::::::::::::::::::::ヽ
　　　/::::::::::ヽ::::::::::::::::ｿ　　　　　　　　　　　　　　　　　　今回は触りだけ、ね
　　 :i::::ヽ:::::::::ヽ::,,:::::::"::￣::::::￣::`::.、
　 　 ヽ::::::::::::／::::`::::::::::::≧:-:::_:_::::::::ヽ
　　　　 ヽ:::/ｿ::::"::::::.:.:.::::_:_:=:二个:、:ヽヽ　　　　　　　　筆者がやってる漬け物はね、実家の終末介護の一端なんだ
　　　　　 /.::::"::::::／::／. . ／:::::／i::ヽiiiヾヽ、
　　　　　i:彡／ヽ:_:彡::::::::ﾊ::::::::ヽ:::::!::::::ﾊ::. .ヽヽ
　　　　ノ/／ヾ／ヽ::::::::::/ハ::::ヽ::::::ヽ:::. .i ヽ、.ヽヽ　 　　超偏食な家人があまりにも野菜を食べてくれなくて
　　,,-"/:/＼/ミ／:::::::::/:/ヽヽ:::＼. . .-=-ヽ::ヽヽ
彡三彡":i:i:Y::::ヽi:::::::::/::/-＝-、: ヽ:::::ヽ::::::ヽ::!:i:ハ
＼ソi、i:::i:i::i::::::::ヾ::::::::Y/　　　　＼::ヽ:: '二__!:/!::ヾ::! 　　でも漬け物なら食べるからね。専門書まで掘り起こしたよ
　 入ヽ::::ヽヽ:::::::ヽ::::::::i:!　_≡ﾐ　　ヾ:!' :斧!≧ハ:ヽ
　_,ノノiハ:ヽヽ::i::::ヽ::::::K"Yｾﾘ　"　　 `ﾋﾘ '人/:::/
￣""　i人:::ヽヽi::::::ヽ:::ﾊ`┴"'　　　　:/:/:/:ハ:/:i:＼　　　漬け物にすると食味が変わって、野菜苦手でも食べられたりするからさ
ヽヽ=ノノ　ﾊ人ヽ::::::ヽ:ハ:/:/:/:　　　　　　ﾉ::::::ルヽ∩
iヽ　　￣ヽﾉノﾉノi::::ｿ::ﾉiﾉ　　　/二三! .／人ハ／ !　!
￣二=＿　 ヽ、ノ:ノﾉノ　≧-　` ─"／ハ`　`　＿!　ト　　野菜食べなきゃなーってひとが居たら試してもらえれば嬉しいよ
二＿　＼二=＿`"" "`ヽ、─　 ≧" !,,ﾉ ﾉ入／／!
　　　`　`　ヽ　　`冂、　=i!:　　∥ ,／/ /￣ :!"
　　　　ヽ ヽ　　 / / `ヾ、il　,,∥"　!／ﾉ: ::　 i　 .／": )　　気が向いたら(お栄さんのAA製作も含めて)また来るよ
　　　i　　`、":ノ ./　　:/ヽ／"　　//:" /　　 i／: !: : /
　)　:i　　　,,/"-/　　　":/:　　　 ./"　≦　　　!: :": :/
く、　＿ ／ ヽ、- >　　/　　　　人_／ミ二=─≧／　　　　 この度はこれにて終幕、ってね
　 ／/="　ヽ、`>"二!/ヽ=-二"
／ ./　　 ＞__`／=-"　　　　/　　　　　　　　　　　　　　　　ありがとうございました
　　i,,::　"￣

なんか専ブラ不安定なのでちょっと突貫でやらせていただきました失礼！

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漬け物のネタの分
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指定駅：岩本町(都営新宿線)