ペッパーフード／すき焼き専門店「すきはな」新橋にオープン、将来30店舗目指す

2024年12月06日 17:36 ／店舗レポート

ペッパーフードサービスは12月6日、新業態のすき焼き専門店「すきはな」（東京都港区）をオープンした。

＜一瀬社長＞

コンセプトは「和牛・国産牛のみを使用した『最高の一枚』を提供するすき焼き専門店」。高級すき焼き店で仲居が自ら調理し提供する「最初の1枚」を、こだわりの卵とご飯で味わうというもの。肉の旨みを重視し、野菜を入れずに食べる。ターゲット層は30～50代のビジネスマン・女性、インバウンド。客単価は税込2500～3500円程度を想定し、滞在時間は1組30分を見込む。

新業態について、一瀬健作社長は「当社はアメリカ産の牛肉を輸入して、いきなりステーキ業態を展開しているが、円安等々の影響で海外からの輸入コストが非常に高くなり、国産和牛との価格差がどんどん狭まってきた。日本人はもともと和牛が好きだが、油が強いためそんなに量を食べたくないという若い世代の方や年配の方もいる。

そこで量を食べない方が美味しく食べる最善の方法は何かを考えた時に、すき焼き業態を作ろうと思った。ハレの日のごちそうを提供するペッパーフードサービスのコンセプトに合っている。インバウンドの需要も取り込む。日本人とインバウンドの比率は6：4で考えている。まずは誰もが想像できる場所に1号店を作りたいという思いがあり、新橋の銀座口を選んだ」と述べた。

＜客席の前で調理＞

1号店内の座席数はカウンター席15席（約76.03m2）となる。蓄熱に優れた「鉄鍋」をカウンター1席に対して1台設置。注文を受けてから店員が顧客の目の前で丁寧に焼き上げる。肉が目の前で料理として完成していく様子を間近に見ながら、五感で楽しめるライブ感のある提供方法を採用した。

一瀬社長は「野菜を入れない、肉だけを召し上がって頂くのがコンセプトの1つ。仕込作業が簡素化される。お肉は食肉加工センターでカットして納品するため、包丁もほとんど使わないシンプルオペレーションだ。IHを使ったタイマー管理・時間管理で、お客様の前でお肉を焼き上げる。

回転率を考慮し、カウンター形式にした。私たちの今までの経験を最大限詰め込んでおり、ペッパーランチやいきなりステーキのノウハウが十分に活きている。お寿司屋のカウンターに座るような、高級感のある内装にすることで居心地の良さを追求した」と説明する。

オープン時には5人のスタッフが稼働していた。レジはセルフレジを導入している。同社広報によると、次第に従業員のオペレーション効率を高めていき、最終的には1店舗当たり3人体制にする予定だという。

＜黒毛和牛を焼く様子＞

商品は定食3種（国産牛セット税込1980円、黒毛和牛セット2530円、特選和牛セット3850円）。定食の内容は肉1枚、ご飯、生卵（十六代真っ赤卵）、味噌汁、お新香、ミニソフトクリームとなる。

肉は中央でカットされており、2回に分けて焼いてもらう。割り下は醤油・ザラメのみ。1回目には赤身の多い部分が渡され、2回目には脂身を多く含む部分が渡されるため、同じ素材でも飽きることなく、異なる風味が楽しめる。ご飯、味噌汁は1杯までおかわり可能。味噌汁は赤だしで、ゆばと大葉が入っている。

産地・ブランドは定期的に変更。牛肉は、飛騨牛、松坂牛、宮崎牛、米沢牛の4種類を日替わり・週替わりで提供していく。オープン時の米は、国産米「ゆめぴりか」をかまどで炊き上げていた。

すき焼きの最後には、肉の旨みが溶け込んだ卵をご飯にかけて「卵かけご飯」として楽しめる。セットで付いてくる「あおさ」も載せて頂く。

当面は1店舗のみ営業し、将来的には30店舗ほど展開したい考え。今後の展望について一瀬社長は「2号店以降は浅草、新宿、渋谷などの繁華街、そこにもインバウンドのお客様・旅行需要があるような場所に出店する。ネット検索で来てもらえるようなお店にしたい。

関東近郊、大宮、全国の政令指定都市のような場所を見込む。関西圏には、関西のすき焼き文化があるため慎重にいく。まずは都内、神奈川が次のターゲット・候補地になる」と語った。

■すきはな新橋銀座口店
所在地：東京都港区新橋1-11-5 コルティーレ銀座口ビル1階
アクセス：山手線・銀座線新橋駅徒歩1分／都営三田線内幸町駅徒歩6分／都営大江戸線汐留駅徒歩9分
TEL：03-5962-8978
営業時間：11時～23時（L.O.22時30分）
定休日：なし
総席数：カウンター15席
公式HP：https://sukihana.jp/ginza/
公式Instagram：https://www.instagram.com/sukihana_official/

取材・執筆　古川勝平