iCloudやiTunesについてなのですが、iPhoneの復元方法として、写真だけをiCloudから復元し、アプリやその他諸々をiTunesから復元といったやり方は可能なのでしょうか？

「iCloudフォト」がオンになっていれば、写真はiCloudに保存され、iTunesバックアップの対象外になります。 一旦バックアップされたものを、これはこっちから、これはあっちからと選択的に復元することはできません。