味噌づくりの米麴の比率について。 昔から覚えている作り方だと、大豆１ｋｇ（吸水後だと２．５ｋｇ）、麹１ｋｇ、塩５００ｇで、出来上がり４ｋｇという単純な比率があります。 すなわち豆と麹は１：１と記憶していました。 麹の商品により、袋に記載してある比率がかなりマチマチです。 例１）麹菌が綿のように付着している塊の麹→大豆２ｋｇに麹１．２ｋｇ 例２）パラパラ乾燥麹→大豆１．２ｋｇに麹３．３ｋｇ これは、塊の方が麹菌のパワーが物凄くて、パラパラ麹は瀕死ということですか？ であればパラパラ麹は効率が悪くて値段がかさむのですが・・・

yahooのAIの回答はデタラメです。 まず麹の酵素は育成中のコントロールによって変える事ができます。これは意図的な操作で味噌用はタンパク分解酵素と脂質分解酵素が強く甘酒用はアミラーゼ分解酵素が強くなるように意図的に作ります。 麹の量によって味を変えます。 田舎味噌 麹と大豆(乾燥)が0.6〜0.8 : 1 麹が少ないので長期熟成が必要で甘味が少ないのでしょっぱく感じ赤い味噌 赤味噌(豆味噌以外) 0.8〜1 : 1 1〜2年熟成で麹控えめですが旨みが強く甘味控えめ。麹が多くても糖分はアルコールになるので甘味が弱まる。 淡色味噌 麹と大豆(乾燥)が1:1以上で熟成期間6ヶ月以内温度が28℃以上なら1ヶ月〜3ヶ月くらい。麹が多いと赤くなりやすいが甘味と旨みが強くなる。短期なほど甘味が強く旨みは少ない。 白味噌 麹と大豆(乾燥)が1.2以上:1。西京味噌は2:1 麹が多いほど味噌餡のような味になる。西京味噌の熟成は60℃で6時間その後1週間常温熟成 といった感じで塊かバラかは関係ありません。 ちなみに大豆1kg麹1kg(乾燥度による)塩500gは塩分12.5%で塩分が高めです。麹の甘さがあるのでちょうど良いか若干しょっぱいかな。