世の中のうまい話

　　海胆（うに）

【語源】
「うに」は海胆とかきます。胆（きも）の字は人間の肝臓に外形が似ているからと考えられます。
また、海栗（うに）とも書きます。栗のイガに似ているからです。
塩漬けしたものは雲丹（うに）と書き、生のものと区別して使います。ややこしいですね。





【旬】
旬は種類によって異なります。。食する部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。「ムラサキウニ」の産卵期は6～8月、「キタムラサキウニ」は9～11月、「バフンウニ」は3～4月、「エゾバフンウニ」は7～10月です。


　　　　　　　平目の昆布〆ウニ和え



【うんちく】
ウニは世界に800種以上、日本近海だけでも100種を越えると言われていますが、一般的に流通しているのは、上記の4種類です。ムラサキウニ系を「白うに」、バフンウニ系を「赤うに」と呼んでいます。赤の方が甘みが強く、身のしまりも良いで美味しいとされています。価格も一般的に赤の方が高めですが、白の少ない冬場には逆転する事もめずらしくないとか。



江戸時代には三河の「海鼠腸（このわた）」、肥前の「カラスミ」と並び、越前の「塩雲丹（しおうに）」は日本三代珍味とされていました。

ウニの殻の中はほとんどが消化管と生殖巣で占められ、食い気と色気であふれている生き物です。
旺盛な食い気は強力な5枚歯でちょうちん型の咀嚼器（そしゃくき）に支えられていますが、この名称を日本語では「アリストテレスのちょうちん」と言います。動物学の祖と言われるギリシャの哲学者、アリストテレスが地中海のレスボス島で海産動物の研究中にこれを発見し、命名したそうです。





　　　　　　　　ウニの天ぷら




【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが、「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と言う人が多いです。
あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。


美味しいウニはここ




【産地ならではの漁師料理】
何がともあれ、獲れたてをかちわり、指ですくって食うのが一番。
また、殻のまま火にかけるのも最高。磯の香りが身に移りなんともいえず美味い。





【栄養・効果】
ビタミンＢ１・Ｂ２、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPAを多く含んでいます。身も柔らかく、消化吸収も良いので、病人や老人の栄養補給に優れている食材です。


　　　　　　バフンウニ


ウニの情報ドンドンお待ちいたします。


　　　　生うにのパスタ




　　　　　　　　　ウニのにぎり鮨














　　　　　　　　　ウニとイカの巻物


　　　　　　ウニとイクラの巻物







　　　　　　　　焼きウニ














いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

念願の～～グリル「佐久良」に　二度目～～浅草です


ミックスグリルの発注が多い中～

女将のお勧めのまま～タンシチュウを発注した前回～～


美味しかったですが・・・後悔！


リベンジに来ました～～


前回の様子は・・・・こちらで！



まずは～押しとく～？








まずは～この店では絶対に外せない厚焼きトーストを頼み～～






ライスも頼み～～準備万端！

ライス映像忘れ～付属のお新香だけ









・・・で、来ました～ミックスグリル！






苦節！数か月！短いな～意外に

この瞬間を待ち望んでおりました！






どう～？美味そうやろ！






牛ステーキに～チキングリル！ハンバーグ！ポークソテーにベーコンと～

一皿で5度美味しい～～



グリコも真っ青ちっくな一品！






↑このトーストとベストマッチ！


しかし～～ごはんも当の然！あう！









これは絶対に～食うべし！


特にウシが柔らくてうまい～～チキンも最高！





ウィンナーコーヒーを他の喫茶店でいただきながら～～


テレビにかじりついとります！


なぜなら！びこーず！



10年ぶりに浅草ウィンズにて馬券を購入したから～～


結果は？って？


聞くな！






その後～駅前の「纏（まとい）」にて～～





甘いもん！


抹茶も10年ぶりぐらいやない～？


お汁粉も10年ぶり的な～～






抹茶アホガード↑


コーヒーのは食った事あるけど・・・これは初！






初だけど・・・・この組み合わせは鉄板だよね！




競馬は鉄板ではなく～穴重視ですが・・・何か？








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

浅草「グリル　グランド」に来ました～～





ここのオムハヤシが絶品だとか・・・・

それを求めて～




・・・で、まずは↑

　　　呑むのねやっぱ！



まずは～押しとく～？








生ハムのサラダなんぞで～やってます！






カニクリームコロッケでも～やってます！






カニたっぷし～美味しゅうございました！






クリーム系には赤でしょう～～






ナポリタンも食っといた！





滅多にこれないので・・・食い倒ちゅぅ～







お新香がきて～～





お目当てのオムハヤシ↑

　　食いすぎやろ！






オムライスにハヤシのソースをかけてます的な～～

　　説明せんでもわかる！






ふわふわの玉子に～濃厚デミグラ～～たいへん美味しゅうございました！

予約せんで飛び込みで行きましたが～～ギリ入れました！ラッキー～～


食えなかったら店先で暴れてましたが・・・何か？









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

伊佐木（イサキ）





【語源】
「イサ」は磯を、「キ」は魚をあらわす。

コシタメ、シャクアジ、カジヤゴロシなどとも呼ばれる。

また、いのししの子と同じように瓜のシマに見立てて「うりんぼう」と

呼ばれる事もある。





　　　　　　　イサキの刺身


【旬】
初夏～秋が旬とされています。特に6～7月の『いさき』の美味さは格別。


　　　　　　　イサキの煮付け

【うんちく】
『いさき』は、諺や警句がたいへん多いお魚です。

「麦わら『いさき』」は麦を刈るころが最も美味しいと言う意味。

「『いさき』の生き腐れ」は『いさき』は鮮度が良くても目がくもっているので

腐っているかのように見える。




「『いさき』は北向きで食べろ」は骨が硬く、キツイ魚なので死んでも良いよう

に北枕で寝ておけ、骨に気をつけろと言う警句です。

別名の「カジヤゴロシ」は、和歌山県の鍛冶屋が骨をたてて死んだからと言う説

と、硬い鉄を扱う鍛冶屋でも『いさき』の骨にはかなわないだろうと言う事で

命名されたという説があります。





　　　　イサキのアクアパッツァ

【ブランド・産地】
漁獲量が多いのは長崎県。壱岐、対馬、五島などです。

長崎県小値賀（おぢか）町でとれる『いさき』は「値賀咲（ちかさき）」と言う

名でブランド化されています。

特色は、まき餌を使わず疑似餌で一本釣りする為、魚に臭みが無く、鮮度が

良い事です。


値賀咲（ちかさき）についてもっと知りたい方はこちら





【産地ならではの漁師料理】
『いさき』は癖がなく、どんな料理にも利用できます。塩焼き、刺身が代表的。

その他煮付け、ムニエル、揚げ物でも美味しい。

しかし、漁師さんは「いさき料理は『水なます』につきる」と言います。

『いさき』を３枚におろし、皮をひきます。小骨を丁寧に抜きとり、

さいの目にカットします。

味噌、長ネギ、大葉、生姜と一緒にこの身を包丁でたたきます。

どんぶりに氷水を入れ、この中にたたいた身を浮かせる。

これだけ・・・・・！

生臭いどころか口の中が清涼感であふれます。　是非お試しを。


　　　　　　　　　イサキの水なます　　　　


また、『いさき』は６～７月に卵をもちます。

この卵をバター炒め、又は、醤油と酒で煮る。

これが最高。漁師さんは絶対この卵を捨てないとの事です。


　　　　　イサキの香草焼き（イタリアン）

【栄養と効果】
ビタミンDとEが多く含まれ、毛細血管を若々しく保ち、老化の進行を

遅くする効果があります。

またDHAも多く含んでいます。


イサキについての情報、お待ちしています。

　　　　　　　　　　イサキの刺身






　　　　　　　　　イサキのにぎり寿司









　　　　　　　　イサキの刺身（湯引き）




　　　　　　　　　イサキの丸揚げ




　　　　　　炙ったイサキをシャリにのせて・・・










　　　　　　　　　大イサキの幽庵焼き







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

やってきました～～デモでヘブン！

三度目くらい？聞くな






店内もアメリカチックでお洒落～～



まずは～押しとく～？









この店でまず呑むのは・・・・呑むのねやっぱ！


↑これ～ブルックリンラガー

このビールが美味いんです！







まずは～健康のため、草から！






海鮮～アボガドサラダちっくな～～






そして～初回に食ってスコブル美味かった～フィッシュ＆チップス！

アメリカじゃなく～イギリスちっくやね！






・・・・で、本日のお目当て～パスタ！






何か？のパスタ！


ピザ～ハンバーガーと食い倒し～～まだ食ってなかったパスタ！

結構いけた！

でも、この店はピザが特におすすめやで～～～


ハンバーガーもいける！


　　どっちやねん！




あと食ってないのは～ごはん系～～


ロコモコとか、タコライスとかあったよね？確か？　聞くな


いつもつまみ食いすぎ呑みすぎで～ライスまでたどり着けず！


次回は必ず・・・・・






ここは～行くべし！








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

噂はかねがね～～～「亀吉」にやっときました～～


京王八王子駅近く～

スペイン料理のエルバレンシアーノのビルの４階ぐらい？　アバウト







この日はカウンターに～～

満席に近い状態！すごい人気や



まずは～押しとく～？








カウンター以外は満席です！






まずは～生で！


呑みかけですが・・・何か？






お通しは↑塩水ウニ！

ミョウバンを使ってないので苦味なし！甘い～～






豆腐の西京漬～～珍しい～～珍味やね！







寿司と煮魚がメインらしい～～







・・・・と言うことで～～サラダ　なんでやねん！


亀吉サラダです！屋号が付いているので期待大！






サラダの上にのってるのはメカジキのフライ！


これがベストのマッチ！美味しい～～


ここへ来たら～これは食わんとね！お勧めです！







ジャガイモ蒸かして～イカの塩辛ぶっかけました～的な～～


このジャガイモにもこだわりがあり～インカの何とか？って言う芋らしい～

　　　　　　　　　　　　魚以外は無知＆興味なし







何か？のコロッケをいただき～～出た！







細巻三種で〆といた！

筋子に～タラコに～～






サワラの炙りを巻いてる↑


美味しくて～珍しい～～＆贅沢チックな～








海苔のお吸い物もグー！


ここは通うね！

安くて美味い！


ご主人一人でキリモリされているので、混むとなかなか料理が出てこないのが玉にきず！


でも～しょうがないよね！ゆっくり呑める時に来よう～～



次回は鍋！煮魚をせめます！









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

　　　　　　鰻（うなぎ）

【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄（むなき）」と呼ばれ、これが崩れて

「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。



　　　　　　　う巻き



【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。

しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまで

いわれている。

その為、旬は？と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答える

よりないでしょう。


　　　　　　　ウナギの酢の物～うざく




【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、

特定できたのはつい最近の事です。

孵化（ふか）した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら

成長し、４～５ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。

このしらすが養殖業者さんに１キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で

取引されます。

養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を

払っても採算が合うらしいです。



鰻と言えば「蒲焼」。

しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。

関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。

関東では、頭を取り背開きにします。

これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。

焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを　楽しむなら

関東風です。


土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困って

いるのを見かねて、あの有名な平賀源内が・・・・・・・・・・・

「土用の丑の日には鰻を～」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。



【食いあわせ】
昔からウナギと梅干は一緒に食べると、体に変調をきたす。

「食いあわせが悪い」と言われてきました。

しかし、これはまったくの誤解。相性抜群なのです。

うな丼に練り梅をのせて食べると、さっぱり美味しい、食べすぎに注意と

言いたいくらい旨い。

本当に、ウナギと食いあわせが悪いのは「銀杏（ぎんなん）」なんですよ。

梅の実と銀杏が似てる為に、どこかですり替わったと考えられます。

しかし、昔の人の言い伝えは軽視してはいけません。

銀杏（きんなん）だけは、ウナギと一緒に食べないよう、気をつけましょう。



　　　　　　　　　　うなぎボーン




【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。

出荷量もこの順番に多いです。

その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。

その理由は、育てる水にあります。

ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。

霧島山系から湧き出る地下水（軟水）で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、

高品質であるとされています。

実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を

豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

　　　　　　ひつまぶし

【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。

うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。

適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。

薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒（ゆずこしょう）で

食べます。

この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


　 うまぎ白醤油焼のお茶漬け

【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んで

います。

このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。

うなぎ一串（120g程度）で、成人必要量の３日分ものビタミンAを摂取できます。


ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。


　　　　　　　　　ウナギの肝焼き

















　　ウナギの白焼き





　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（タレ）


　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（塩）　








　　　　　　蒸さずに焼くだけの関西風ウナギ





いつも応援ありがとう～








　　　　　　　　　　　八つ目ウナギ









　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

　　　　　　鱸（スズキ）



【語源】
白身が「すすきたるような」つまり、すすぎ洗いしたように美しい事から名がついた言う説と、

古語の「すすき」、進む意味からきていると言う説がある。





　　　　　　　　　　スズキの煮付け

【旬】
旬はなんと言っても夏。真鯛は「魚の王様」。スズキは「魚の貴公子」と言われる。

「夏のスズキは絵にかいてでもでも食え」と言われるほど美味です。逆に冬は味が落ちるので

「カレススキ」、「マルタンボウ」などと言われたりもします。


　　　スズキの刺身





　　　　　　　　　　　スズキの昆布〆




【うんちく】
スズキは出世魚です。３０cm前後の１年魚を「セイゴ」。５０～６０cmの２年魚を「フッコ」。

それ以上のものを「スズキ」と呼びます。これは関東での呼び方。

関西では「セイゴ」～「ハネ」～「スズキ」となります。

食べ方のおすすめも出世ぶりによって変ってきます。「セイゴ」は脂がうすい事もあり、

天ぷら、唐揚げ、湯通ししての辛子酢味噌和えが最高。　

「フッコ」は「あらい」がいける。「スズキ」級になると刺身、塩焼きが最高です。

スズキの多くは刺網、定置網で漁獲されますが、この魚は釣り人を熱くする様です。

スズキのエラブタは鎌のように切れ味鋭い。

ハリにかかると、水面を飛び跳ね、首を振り、このエラで糸を切ろうとします。

これがスズキの「エラ洗い」。これが釣り人根性をくすぐるようです。


　　　　　　スズキのカルパッチョ





　　　　　　　　　　　　スズキの兜焼き

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。(貴公子と言われるわりには寂しい）特別な産地も

ありませんが、しいてあげるととすると、福島県常磐産のスズキが良いです。

夏場産卵期をむかえ、味の落ちる平目の代用品として常磐産のスズキが料亭などで活躍します。





【産地ならではの漁師料理】
島根県宍道湖（しんじこ）の名物料理である「スズキの奉書焼き」は有名。

水にぬらした奉書にくるみ、蒸し焼きにします。奉書の香りが純白の身にほんのりと移り、

風味高い味わいとなります。

瀬戸内の漁師さんに言わせると、「焼身そうめんが最高」と言います。

鯛そうめんは有名ですが、鯛よりたんぱくなスズキは、それ以上と言わしめます。

作り方は簡単。スズキ（セイゴ～フッコ位の大きさが良い）のエラ、内臓、ウロコを取り除き、

少し強めに塩をして焼きます。冷ましてから、氷の上にこの焼魚をのせ、そうめんを更にのせます

甘辛く煮たカンピョウと干しシイタケを付け合せに添え、最後にミツバとオロシ生姜。

これがポイント。スズキの身、そうめん、薬味が三位一体となり涼しさをかもしだします。
夏に最高。


　　　　　　　　スズキの焼身そうめん


【栄養と効果】
高たんぱく・低脂肪を代表する魚。魚の中ではビタミンA　が群を抜いて多い魚です。

このビタミンAは皮膚や粘膜を健康に保ち、免疫力を正常化する働きがあるとされています。

食道、胃腸、気管、肺などの粘膜に覆われている部分のガンを予防すると言われています。

　　　　スズキを使ったロシア料理



スズキを使ったイタリアン








スズキの情報、もっともっとお待ちしています。












　　　　　　　　　スズキの兜煮






　　　　　　　　スズキの鉄板焼き












いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

先日～アド街で八王子をやってました～～

先日と言っても半年前の話ですが・・・・何か？

そこで紹介されたラーメン屋「五右衛門」





行ってきました～～

前から存在は知ってました～食べログでもトップクラスの点数～～

しかし～なかなか機会がなく～～

場所が西八王子ってのもなかなか行けなかった理由～～～



まずは～押しとく～？









そして～～キター

TVでお勧めして通り～玉ねぎ多めを発注～

知ってますよね？八王子ラーメン最大の特徴は、

玉葱のみじん切りをネギのかわりに～～です！

ベースは醤油ですＹＯ！






撮影には不向き！玉ねぎで全く見えん！

食べてみましたが・・・・わからん！

玉ねぎが強すぎて～スープの味がわからん！


美味いか？不味いか？と言えば美味いですが・・・・






・・・・と言う訳で～来ましたその翌週末！再来

夕方4時頃行きましたが　並んでる↑






今回は家族で～～～


麺なくなり次第閉店らしいですが～ギリで入れた！

マグロ家でこの日終了～～ラッキー






・・・で、↑がネギに埋もれてない五右衛門のラーメン！






撮り倒しております！





味は？って？





美味しい部類に入ります！いや！美味しい！

でもマグロ君は「一麺」の方が断然好き！


五右衛門は少ししょっぱい感じがしました～～

スープも濁り気味だしね！


ま！野球とラーメンの好き嫌いの話は喧嘩になると言われますので～～



間下このみやね！

　　　　　　　　　　　　　　メッサ懐かしい～


知ってる？知らんよね？芦田真菜に負けない位　活躍した昔の子役！








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

やってます！


この薄いグラスは・・・そう～鮨「小山」です






まずは～平目から


モチのロンで天然！小山は天然しか使わん～～




まずは～押しとく～？







佐島のタコをいただき～～





↑こんなん！


牡蠣のオイル仕立て的なものと～





ヤリイカの煮たもん！






熱燗に行くしかない～～






太刀魚の刺身～～炙ってます！香ばしい～～






冷酒も必要でしょう～～







・・・で寿司はコウイカから～～


塩でいただきます！





サヨリの昆布〆～






小柱～～～といただき～～






氷見のブリ！



そう～冬真っ只中の話ですが・・・何か？










サバ棒寿司に～～






大間の本マグロ！






小肌～～～









ウニ～～と消費し！






車エビに～～





平貝！







穴子～～～と食い散らかし～～






かんぴょうと～





ギョクで〆といた！


やっぱ美味いね！ここ！







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

間八（かんぱち）

【語源】
頭部に目を通って走る斜めの黄色い線が特徴。前から見ると
この黄色い線が八の字に見えることから「間八（かんぱち）」
と呼ばれる。
また、方言でカンパチとは暴れ者のこと、この魚の性格から
この方言によっての呼び名であると言う説もあり。

「勘八」と書かれる事もある。（魚屋さん、飲屋さんなどで）


　　　　　　養殖カンパチの刺身




　　　　　　　　　天然カンパチの刺身


【旬】
流通している大半が養殖物の為、季節感はないが、天然物の
旬は夏である。


養殖のカンパチ

【うんちく】
ブリの仲間では最も大きくなる。体長1.5mくらい。
沿岸から沖合いの表・中層を群で回遊し、暖かい海流を好む。
産卵期は春～初夏。稚魚は「もじゃこ」と呼ばれ、ブリと同様
流藻につく。　この「もじゃこ」を種苗にした養殖が盛んに
行われている。
あまり大きい物は味が落ち、３㌔位の物が美味い。

むかし、関東では夏から秋口に黒潮に乗ってやって来る当時歳
のカンパチを「汐っ子（しょっこ）」と呼び、季節の魚として
好んで食したと言います。この幼名は現在でも魚河岸で使われ
ています。
一方、ブリの幼魚であるイナダも「しょっこ」と呼ぶ地域もある
ようです。なんともややこしい話ですね。しかし、本当は季節感
あふれる魚なのです。天然の「しょっこ」を見つけたら是非賞味
したいものですね。



【ブランド・産地】
天然物の漁獲量は極めて少なく特別な産地は存在しない。
近年の養殖技術の革新は目覚しく、身のしまり、味とも天然に
引けをとらないレベルまで来ていると言える。
養殖は、鹿児島・愛媛・長崎・宮崎などで盛ん。
この中でも宮崎産の「宮崎カンパチ」がブランド化されている。

この「宮崎カンパチ」の一番の特色は〆方です。
通常のカンパチは出荷される際、包丁で〆るのが一般的ですが、
このカンパチはドリルで〆ます。このため、脳から脊髄までを
一気に破壊する為、脱血処理に優れています。結果、鮮度が非常に
良い状態で流通できるとのこと。
この「活き〆脱血装置」は特許をとっているそうです。


　　　　　　　カンパチの刺身
　　　　　　　　
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き・照り焼き・煮付け・フライと、料理方法は数々あるが、
やはり、生食でしょう。刺身、寿司が一番。
脂ののりもよく、ブリよりも身が締まり、美味しい魚です。



【栄養と効果・健康】
良質のたんぱく質を多く含み、生活習慣病を予防するカリウム・
ナイアシン・EPAを多く含んでいます。
EPAは養殖物の方が多く含んでいます。

カンパチの情報ドシドシお待ちしています。



　　　　　　天然のカンパチ



　　　　　　　　　カンパチの島寿司













いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

金沢の味「福梅」に来ました～～





3度目ぐらい？　聞くな



まずは～押しとく～？









まずはお通し～キビナゴの南蛮漬け的な～～





↑やってます！





今日は良い天然のブリが入ったらしい～～

ますは刺身で～～







早々と～日本酒に移行～

可愛い徳利！







イカゲソのイシリ焼きに～～





イカ天↑





そして～本日のメインイベント！

ブリしゃぶ！






まずは野菜から～

野菜は半生でシャキシャキ感を楽しむ方です！

皆たまは？とろっとろ系好きと二分しますよね～





・・・・で、ブリをシャブ！いつもながらの危ない言い回し！






たいへん美味しゅうございました。


でも、鰤シャブは～～豆乳でやると なお美味しいＹＯ！


やってみなはれ！






・・・と言う訳で～すすんでます！いつもの事やろ！






ハタハタなんぞをいただきき～の～～






塩辛！黒造りです！






ブリしゃぶの後は雑炊で～～～







デザートは屋号の入った素朴な和菓子～～


美味しゅうございました。


店主であり、板前さんでもある金沢ご出身の女将とカウンター越しに会話しながら・・・


・・・・こう言う店って通ってしまうよね！


行くべし！ホッとするＹＯ！








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

横田基地のすぐ近く～～

「デモデヘブン」の隣～～「韮菜饅頭」に来ました～初！





チャイニーズレストランです！



まずは～押しとく～？









まずは～～チンタオビールから～～～






店内も異国情緒あり！


お客さんも外人多い～～～


しかも賑わってます！




和食が世界遺産になったと聞きますが～中華の人気には勝てないね！


さすが～世界三大料理！中国四千年の歴史！







ビール飲みながら～～飲茶もやってます！

　　　　　　　どんな楽しみ方やねん～


　　　　



まずは～屋号にもなってるニラマンジュウから～

これ！美味い！




・・・で↑豆腐をトーチーでどうにかした物！どんな説明やねん






ジャンボ餃子！






海老をグワッとしたもの！

　　　　もはや説明ではない






なぜか？ソース焼きそば↑


でも、これがまた美味い～～






ピリ辛の麻婆豆腐を～～





チャーハンにぶっかけて〆ときました！



美味しかった～～この店！侮れず！また来たいね！







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

目撥鮪（メバチマグロ）

【語源】
眼が大きくパッチリしていることからの命名されました。
意外と安易でしょう～！
英名も、　「Big-eye tuna（ビッグ　アイ　ツナ）」と
そのままです～！


　　　　　メバチマグロ　中とろのにぎり



　　　　　　大トロのにぎり

めばち鮪の20k弱位までの幼魚は「ダルマ」と呼ばれます。

ちなみに本鮪（黒鮪）の幼魚は「メジマグロ」又は「ヨコワ」と呼ば
れ、キハダ鮪（キワダ鮪）の幼魚は「キメジ」と呼ばれるようです～

ややこしいですね～！



【旬】
日本近海に回遊してくるのは、水温が18度を超える4～5月にかけて。
九州・四国などで定置網にかかる40～60kgものが美味しく、ちょうど
本マグロの味が落ちる時季でもあるため、珍重されます。
また、9～翌2月にかけて、銚子から金華山沖で獲れるものは一層、
脂が乗っており、春～初夏と秋～冬の二つの旬をもつ魚です。

しかし、本マグロのない時期の、春から初夏を旬とするのが最も適切
と言えるでしょう～！





　　　　　　　　メバチマグロの兜焼き



【うんちく】
北太平洋では、北緯15度以南で生まれた幼稚魚は北上して生活し、
成長・成熟すると南下して、産卵行動に参加すると推測されていま
す。
メバチは水温層の関係で他のマグロより、深い所を回遊しています。
メバチの胃の中からはハダカイワシ類やミズウオといった、いわゆる
深海魚が出てくるのはこの為。


光の届きにくい暗い深海でしっかりと獲物を見定めるためにも、
大きな眼が必要なのです。
生き残る為の進化なんですね～！


　　　こちらは本マグロ（黒マグロ）です～

【鮪の種類】
食卓に上がる主なマグロは全部で5種類。

最も高価なのが本マグロ（黒鮪）、次いで南マグロ（インド鮪）、
そして、メバチ鮪の順になります。漁獲量も鮪の中で最も多く、
日本のマグロ文化を語るのには欠かせない魚です。

ちなみに・・・メバチの次に高価とされているのはキハダ鮪、
最も安価なのが、ビンチョウ鮪（ビンナガ鮪）とされている様です。
ビン長鮪は主にツナ缶などの原料となってるんですよ～！





このシッポの部分で目利きします～色、手触りなどで・・

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていないようです。
しいて上げるとするならば、宮城県塩釜港で秋にあがるメバチ鮪で
しょうか？

鮪は目利きが非常に難しい魚です。特に冷凍物を見極めるのは至難の
技。熟練のバイヤーでも、大きくはずす事もあるほど・・・！

天然物が主流のメバチは特に難しいようです。
しかし、漁獲方法、時季、獲れた場所によってある程度予想は立ち
ます。そう言う意味で、秋の塩釜で水揚される生メバチ鮪は、
良品質の確率が高いと言えます。





　　　　　　メバチマグロの胃袋とモヤシ炒め



【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、刺身・寿司でしょう。
マグロの醍醐味と言える赤身は、本マグロ以上と言われます。

メバチの赤身は最も赤色が鮮明で、マグロ自体の旨みが濃いと言えま
す。この事より、マグロの「ヅケ」には最高の商材とされています。



今回は、漁師さんが作る簡単なヅケの作り方を紹介しま～す。

まず、日本酒と醤油を混ぜ合わせす。この時の比率は好みですが、
１対４位が良いかと思います。これを煮きり・・・冷まします。

これに、ワサビと生姜（市販のチューブ物で充分です）をお好みで・
・・・！　　　この比率は１対１。

これに１時間から一晩、漬け込むだけ～！
清潔なナイロン袋を使うと少量の漬け汁で済みますよ～！

このヅケを温かご飯にのせて・・・最高！
お茶漬けにしても、いけます。






　　　　　　　　メバチマグロのカマの煮付け




【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないでしょう。


マグロの赤身には、旨味成分としてイノシン酸、アラニン、タウリン
、ヒスチジンなどが多く含まれています。
特に、筋肉タンパク質の構成と関係のない非タンパク態窒素という
グループを多く含有するため、赤身はコクのある旨味が強く出ます。
メバチマグロは他のマグロに比べ、この成分を多く含んでいます。

赤身が美味しいマグロなんですよ～！

　　　　　メバチマグロのネギマ串焼き



メバチマグロ　テール（尾）の煮つけ








　　　　　　めばちまぐろアゴの煮付け





　　　　　　　　　　　　　　めばちまぐろの立田揚げ










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ワタリガニ（渡蟹）・ガザミ

【語源】
標準和名はガザミです。しかし、「ワタリガニ」の呼び名の方が、
知られています。

ボートのオールのような5番目の脚を巧みに操って泳ぎ、遠くへ移動
することから命名されたと思われます。
ガザミは月夜に群れをなして泳ぐことから「月夜ガニ」とも呼ばれ
ます。


「ガザミ」とはカニのハサミの略語。
ハサミを意味するカサメから来ているものと思われます。
一つのハサミは大きく、一つのハサミは小さい・・・、大きいほうの
ハサミで闘い、小さい方で餌を食べます。






　　　渡り蟹の蓮の葉包み蒸し料理（四川料理）

【旬】
ワタリガニは脚には身が少なく、胸肉すなわち脚の付根の肉を食べ
ます。
白い美しい身の成分は車エビと似ており、二杯酢につけて食べると、
ほの甘い肉汁が口中に広がり、幸せな気持ちなります。
この身を楽しむなら秋の雄。交尾後の太った雄が、最高です。


しかし、ワタリガニのもう一つの醍醐味は、鮮やかなオレンジ色を
した内子・外子（卵）とミソです。

雌は冬から初夏にかけ、甲羅の中に卵巣とミソが充実します。

マグロ君の見解では、旬は春とします。



【うんちく】
青森県以南の日本・韓国・台湾・中国大陸などの沿岸に分布します。
棲息水温は7～35度で、季節的な鉛直移動を行い、夏季は沿岸・湾内
の浅場に棲息し、冬季には沖合・湾外の深場に移動します。

良く似た仲間に「台湾ガザミ」がいます。甲の表面に白色の雲状模様
があるので、見分けはすぐつきます。



また、近年人気なのが脱皮後のガザミ・・・。
「ソフトシェル」と呼ばれ、殻ごと調理され食べられています。

敵から身を守るのに、自ら脚を切り落として逃げることを自切と言い
ます。
ワタリガニは活きがよいものほど自切します。
また、気も荒く、大きい方の爪を使ってすぐ喧嘩し、足がもげて
しまいます。
そこで、輸送中に自切しないように、また、喧嘩しないようにゴム
などで縛られて流通しています。



【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
国産物の水揚量は、福岡、愛知、愛媛の順となっています。


【産地ならではの漁師料理】
ワタリガニの代表的な料理は味噌汁。すばらしく良い出汁が出ます。
鍋も最高！
しかし、漁師さんは、茹でてそのまま、しゃぶりつくのが好きな
様です。特に雌はこれが一番。

雄は味噌汁、雌は茹でて・・・・が漁師流です。

茹でる際は、水から茹でること。
そうしないと足がとれてしまいます。これは、他の蟹の場合も同じ
です。
兵庫県室津では、ガザミを使った「炊き込みご飯」が郷土料理として
あります。
蟹のエキスをしっかり吸ったご飯・・・・考えただけで美味そう～！

　　　　　茹でたワタリガニ

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪・低エネルギーのヘルシーな食材です。

特有の旨みの強さは、アラニン、グリシン、アルギニン、グルタミン
酸、イノシン酸をバランスよく含んでいるため。

タウリンも多く、血中のコレステロールを下げたり、血圧上昇を
防ぐ効果が期待できます。

まさに健康食ですね。


















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