世の中のうまい話

鱧（はも）

【語源】
ハモの語源はハム（食む）だという説。中国語の海鰻（ハイマン）
からだと言う説。「歯持ち」が転じたものという説などがある。



　　　　　　　　　鱧のしゃぶしゃぶ


【旬】
京都の夏を彩る祇園祭の別名は「鱧祭り」であるように、ハモの
旬は文句なく夏である。
関西の夏の魚の代表選手。「鱧（はも）は梅雨の水を飲んで美味
しくなる。」と昔から言われ、梅雨入りから7月頃が最も美味しい
とされている。




　　　　ハモ寿司

【うんちく】
関西地方で大人気のハモ。しかし、海の中では厄介者だ。
気が荒く、特に産卵期には近づく魚にすぐ噛み付く。鋭い歯で海老
や蟹、イカ、タコまで食す。また、少しでも水があると生き延び、
切り落とされた頭部だけでも噛み付く。魚類の中でもトップクラス
に鮮度が落ちにくく、冷却技術がない頃、山に囲まれた京都でハモ
料理が栄えたのもこの為。

ハモは無数の小骨が皮まで達しており、皮一枚を残して、１�間隔
で包丁をいれる「骨切り」の高技術を必要とする。


　　　　　　鱧の湯引き梅肉和え


鱧祭り（祇園祭）は有名だが、丹波篠山（たんばささやま）でも
ハモを大蛇に見立てた「はも切り祭り」が10月に行われている。

関西地方では非常に文化に根付いた魚と言えよう。




　　　　　骨切りしたもの

【ブランド・産地】
兵庫県淡路島南端沖の沼島が有名。京都では「鱧は沼島」と言われ
るほどのブランド品。６～７月、大鳴門橋近くの福良港で漁の最盛
期を迎え、高値で取引される。しかし、８月に入ると卸値は一気に
半額位まで落ち込む。これは、祇園祭（７月）の影響。

お祭によって相場が変動する珍しい魚。


　　　　　　　鱧の卵の煮付け




　　　　　　鱧の刺身

【産地ならではの漁師料理】
ハモを湯引きした「ぼたんはも」、きゅうりと合わせた酢の物「は
もきゅう」、はも鍋、照り焼きなどさまざまな料理方法があるが、
産地の方の一押しは「ハモの刺身」。骨切りし、皮をとり、薄くス
ライスする。わさび醤油につけて食べます。美味しい、食感がたま
らない。鮮度が命の一品です。


　　　　　鱧のフライ


　　　　　　ハモとジュンサイの椀物



【栄養と効果・健康】
骨ごと食べる事もありカルシュームを多く摂取できる。また、リン
も多く含んでおり、骨粗しょう症の方にはありがたい食材。
ビタミンAも豊富。
鱧の皮にはコロイドチンと言う軟骨、じん帯、関節などを丈夫にす
る成分が多く含まれている。若いときは普通の食生活で欠乏する事
はないが、高齢に伴いコロイドチンを合成する能力が衰える。
関節などに痛みを持つ方は、是非摂取したい食材である。

ハモの情報ドシドシお待ちしています。




　　　　　　　　　ハモの天ぷら







　　　　　　　鱧のお吸い物








　　　　　　　　　湯引き鱧のヌタ和え
















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鼠鯒（ネズミゴチ）・メゴチ

【語源】
可愛いとぼけた顔がネズミに似ている事から付けられたのか？
ネズッポ科ネズッポ属の魚なのでそれが変化したのか？
詳しい事はわかりません。

ネズミゴチの「コチ」はコチと姿が似ているためですが、この由来
は神官が持つしゃく（こつ）に体形が似ていることから付いた、
またはもっと単純に骨が硬いことからコツ（骨）。
この「コツ」が「コチ」に変化したといわれています。



【旬】
産卵期は春と秋。産卵後体力が回復する、また、産卵前に力を
蓄える夏が旬です。
また、江戸前の天ぷらの代表的食材。夏の料理である天ぷらダネと
して多く流通すると言う意味でも、夏が旬といえるでしょう。



【うんちく】
一般的にメゴチと呼ばれ流通していますが、本当の名前は「ネズミ
ゴチ」です。スズキ目ネズッポ科ネズッポ属の魚。

正式に「メゴチ」と言う別の魚が存在するからややこしい。
こちらの「メゴチ」は、カサゴ目コチ科メゴチ属。まったく違う
魚なのです。その上見た目も非常に似ているので始末が悪い。

また、スズキ目ネズッポ科の魚は、世界に130種、日本には35種が
生息しています。
近縁にはハタタテヌメリ、ヌメリゴチ、トビヌメリ、ヨメゴチ、
ベニテグリなどがいますが、姿形がよく似ている上に、それぞれオス
・メスで背ビレの模様が違うなどの性差があるため、正確に見分ける
事がかなり難しいです。
これらの事からネズッポ科の仲間はすべてメゴチと総称され流通して
います。

これまた、ややこしいですね～！




【ブランド・産地】
メゴチと言えば天ぷら～天ぷらと言えばメゴチと言うくらい。
天ぷらネタとしてブランド化されているようなもの。
魚としてはブランド化はされていません。

新潟県、宮城県以南から東シナ海・南シナ海の沿岸域で獲れる為、
主な産地も特にありません。


　　　　　メゴチの天ぷら

【産地ならではの漁師料理】
やはり、この魚は天ぷらが最高でしょう。
しかし漁師さんは、鮮度のすこぶる良い物が手に入ると刺身で
食べるとか。尾びれを付けたまま刺身にし、コリコリ感を楽しむ
そうです。


メゴチのにこごり

また、メゴチで作る「にこごり」は、フグやサメ、アンコウにも
劣らないとか・・・・！
一度は食べてみたいですね～！



【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低エネルギー、低脂肪、低コレステロール。

ビタミンでは、B6が豊富。これは、体内でたんぱく質を作るときに
必要とするものです。
たんぱく質も多く、B6も多いです。たんぱく質を多く摂取したい
方には、最高の食材と言えます。
















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

週末恒例の・・・マックブランチ～～家食い！







今回のお目当ては～～これ↑



まずは～押しとく～？








期間限定てりたま！


マックの戦略にハマりっぱなしな家庭






カスタードパイも安かったので～～～


まんまと毎回、マック戦略にはまるマグロ家！










話は変り～～～


次男が清水北FC（サッカーチーム）を卒業します～～

中学生のチームがないので　メンバーは違うチームにバラバラ～～







監督さんから卒業証書をいただき～～









飲み会で盛り上がり～～～

マグロ次男！春からアローレに移ります！








・・・で、とある平日の昼！

お取引様とランチ！







渋谷のとんかつ屋さんです！






ランチのカツ定食を頼んだら・・・↑


何か～～普通！

ちゃんとしたカツ・・・頼めば良かった！後悔！



しかし～～渋谷で昼飯て～～～人生初かも？


・・・・さらに後悔！



その足で「ヒカリエ」を覗き～～～









↑ここも見といた！

東急東横線渋谷駅あと・・・・ユニクロ～Ｔシャツ屋！


　　　いつの話やねん～～～




当ブログ・・・話題は捉えられません！旬は魚のみ！

　　　　　　　ひと昔前を懐かしむ感じでお楽しみください！








また話は変り～～～


羽村の方～～スーパー視察後・・・


会社仲間で寄った昼食！


回転寿司です！結構、流行ってる！

場所柄～～外人多し！


ランチセットを発注～～





サラダから始まり～～～






にぎりのセット！





アップで～～～


100円じゃなく～～ちょい高級路線の回転寿司！







気になったので、サクラ肉（馬肉）のにぎりも追加で食っといた！


三人で行きましたが・・・・

・・・・マグロ君のお・ご・りです！

　　　　　　　　　　　　ここ！めっさ！大事！
　
　　　　　　　　　　　　むしろ、ここだけ読めばいい！今日のブログ！



　　以上！

　





いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ちらし寿司誕生には諸説ありますが・・・・

1654年に備前(現岡山県)で大洪水があり、当時の藩主であった池田光政公が

「一汁一菜令」という倹約令を出したことがきっかけといわれています。





まずは～押しとく～？





災害復旧のため、食事まで制約された人々は、そのような状況の中で少しでも

美味しい食事をしたいという思いから、できる限りの副材をご飯に混ぜ込み、

小さな幸福を噛み締めながら苦境を乗り越えたといわれています。

その時の混ぜご飯が、現在のちらし寿司の原型となったとされています。




そこで ・ ・ ・池田光政公にゆかりのある、6月27日を『ちらし寿司の日』としたそうです。

卵焼きなどの調理用食材の製造販売メーカーの株式会社あじかんが制定したようです。


















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

黄肌鮪（キハダマグロ）

【語源】
「キワダ」とも呼ばれますが、標準和名はキハダです。
語源は、「黄鰭(きはだ)」からきています。「ハタ」とは鰭(えら)の
古名。
漢字では「黄肌」と書きますが、この魚の体皮は黄色でなく、体側線
上と鰭（エラ）だけが黄色なのです。

英名は　Yellowfin tuna・・・そのままです。




【旬】
クロマグロ（本マグロ）の味が落ちる初夏から夏が旬です。
マグロ類の赤身はミオクロビンなどの色素タンパクを多く含むために
赤身となります。
この赤い筋肉は運動し続けてもあまり疲れない。持久力に優れた筋肉
です。まさにマラソンランナー！　
長い距離を回遊するのに必要なんですね！

ちなみに、俊敏な動きが必要な魚・・・（鯛など）は、白身になり
ます。

しかし、キハダはクロマグロほど大きな回遊をしないので、筋肉で
ある赤身の色も濃くなく、ピンク色がかっています。


キハダマグロのお茶漬け（さっぱり系の鮪なのでお茶漬けも合う）

【うんちく】
魚類の生食が始まったのは平安時代の９世紀以降のことです。
魚種はタイなど白身魚でした。
生臭く鮮度落ちが早いマグロは「死魚」とされ、マグロが生食される
ようになったのは江戸後期、1800年頃のことで、江戸前にぎり鮨が
登場し、そのネタに使用される様になってからであると言われてい
ます。
その場合でも当初は「ヅケ」と称し、鮮度落ちを防ぐ為に醤油に漬け
たものが主でした。
このマグロを生で食べる様になったのは、天保改革の時代、贅沢品と
して鯛、平目などが禁止され、下魚扱いのマグロを何とか生食で食べよ
うと工夫した結果なんですよ～！



　　　このシッポの部分で目利きし、競られます

【ブランド・産地】
特にブランド化されていませんが、あげるとするならば、宮崎県
油津港のキハダ鮪は有名です。

漁獲量では、静岡、宮崎、宮城、鹿児島の順になっています。

特に、名古屋、関西地方では、このキハダ鮪が好まれるようです。
関東ではメバチ鮪が主流。

近年、最も高価な本マグロ（黒鮪）の蓄養、完全養殖の技術が進歩し
本マグロが主流になりつつあります。


　　　　　最高級のキハダマグロのお刺身

【産地ならではの漁師料理】
基本的に、本マグロやメバチ鮪、ミナミ鮪に比べ、脂も薄く、安価な
イメージのあるキハダ鮪。
刺身や寿司も美味しいですが、カルパッチョや、ねぎま、照り焼き
などでも食されます。また、資源的にも多いことから缶詰などの原料
にも、されているようです。

しかし、漁師さんの評価は違います。
「年に数度、最高のキハダが揚がる・・・このキハダの美味さは
本マグロの比ではないよ。一番美味しいマグロは？って聞かれたら、
迷わず、キハダ鮪って答えるね～」

この意見にはマグロ君も大賛成～！脂ののった最高のキハダは、
臭みもなく脂の質も上品。ただ、なかなかお目にかかれませんが・・



【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。

余談ですが、キハダ鮪の幼魚は「キメジ」と呼びます。
メバチ鮪の幼魚は「ダルマ」、本マグロの幼魚は「メジ」・・・・
参考までに・・・・・！





　　　　　　　マグロの胃袋の煮付け








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

毎度ですが・・・焼津漁港に来ています～～






月一回～～↑この食堂の上の会議室で会議があるんです～～実は！


朝10時から昼過ぎまで会議に出席し～～

下の小川港（こがこう）魚河岸食堂でお昼！




まずは～押しとく～？









この日　食べたのは・・・↑








マグロとブリの丼～～～


たいへん美味しゅうございました！






その後～～静岡にて　数か所周った後！










静岡中央市場へ～～～その駐車場↑

ここでも月一で会議があるのです！



これに出席！静岡駅前のホテルにチェックインし～～










夜はお客様と会食！



この日はホテルアソシエ内の中華料理～～

名前は・・・・知らん！忘れた！読めんかった！



気になる方はここ！　過去の記事で






まずはビールにて乾杯～～





前菜的な～～～






海老美味そう～～






金華ハムちっくな～～？焼き豚だったりして？

　　　魚以外は無知










サラダに～～







赤に移行し～～～






フカヒレです！ものごっつー得意げ！








伊勢海老のマンゴーソース！









伊勢海老のXOジャン炒め～～～









↑チンジャオさん？　聞くな！








↑何じゃ～こりゃ～　ジーパンか！










間違いなく・・・酢豚！









このタイミングで点心

ショウロンポウ～










北京ダックで〆ました！

特殊な〆方！




たいへん美味しゅうございました！




さ～明日も早朝から仕事～～～






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

金沢の味「福梅」にお初です！



まずは～押しとく～？








思い返せば5年前！八王子に越して来てから耳にしてた噂の店！


一度、行こうとして予約の電話を入れるもいっぱい！

行く機を逃し・・・・名前も忘れ・・・・

5年経ちました！


最近、話題に上がり名前思い出し～～

やっと来れた！って感じ～～








金沢出身の女将が調理しながら接客する～～小料理屋的な～～


味はどうなんでしょうか？




まずは～～何か？のお浸し！　野菜に全くもって興味なし！







ビールでやってます！


今回は取引先のお方と二名～～カウンターでやってます！







ホタルイカのお刺身～～

生で食わすのね！

寄生虫がちょっと怖いですが・・・確立考えると気にする必要はない～～


10年ほど前までは、魚屋さんでも普通に売ってましたからね～～～









甘海老とガス海老～～






地場のみで消費されるガス海老↑

見た目はイマイチですが美味しい海老です！


魚は金沢直送らしい～～








そして～～この店の看板料理・・・・がめ煮↑

筑前煮的な～～


がめ煮って呼び方は九州の呼び方じゃなかったっけ？


赤坂の「有薫」で食ったような・・・・


本物はスッポンを使うんですよね？





ナマコと海鼠腸（このわた）の和えもの

こう言う珍味に目がなし！







加賀野菜の天ぷら～～～


加賀蓮根しかわからん！







赤むつ（のどくろ）の塩焼～～～


ちょっと小ぶりでしたが美味しかった～～







焼きおにぎりに～～






味噌汁～～





加賀うどんで〆ました～～



結構美味いし～女将が　気さくで良い雰囲気～～

値段も高くないし～～




また来たい店です！









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

潤目鰯（ウルメイワシ）

【語源】
ウルメイワシの語源は、字の如く「潤んだ目」からきています。

これは、脂瞼（しけん）と呼ばれるコンタクトレンズのような
透明な膜に覆われた眼が、死後、潤んだように見えるためです。

他にニシンやボラなどにもこの脂瞼（しけん）があります。

イワシの由来はすぐに死んでしまうことから「弱し」が転じたもの。
また、昔は、いやしい魚とされていた事から「イヤシ」が転じたと
いう説もあります。



【旬】
産卵期は秋から初夏までと海域によって異なります。
故に、旬も地域によりそれぞれ異なります。土佐湾では秋。
九州西海域では冬から春。北陸では春から初夏。

流通量の多さから判断し、ここでは春から夏を旬としましょう。


　　　　上がマイワシで、下がウルメイワシ

【うんちく】
産卵は一般的にマイワシよりやや沿岸部、水深はやや下層の20～
50�で行われます。
卵は1.5�弱の球形の分離浮性卵です。
海中を浮遊する精子と出会い受精します。
孵化した仔魚は4�位の大きさで、水深50～70�層にとどまり、
主に動物プランクトンを食べて成長します。
その後次第に表層に移動して30�以浅を住みかとします。
シラス期のものは他のイワシ類と混獲され、シラス干しやチリメン、
タタミイワシなどに加工されます。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
日本各地で獲れるようですが、水揚げ量は茨城・千葉・三重の順。

北海道から台湾にかけてと、オーストラリアの東部・西部の沿岸、
紅海、マダガスカル周辺、北米の日本列島と同じ緯度の沿岸、
南米の北部周辺にまで分布しています。
マイワシの様な大きな回遊はしないようです。


　　　　　　　タタミイワシ
【産地ならではの漁師料理】
ウルメイワシはイワシ類の中では最も脂肪分が少ないため、干しても
脂焼けしにくく、水分を取り去ることによって旨味が増します。
この為、干物などの加工に最適とされています。
ウルメイワシの干物は大半が丸干しですが、濃厚なダシがとれるので
煮干しや、大きな物はウルメ節などにも加工されるようです。

この魚は鮮度が命。獲れたての物は　刺身がお勧めです。
しかし、これは産地の特権。足の速い鰯類の中でも、このウルメは
格別に速い。刺身用で流通しているものもありますが、産地ほど
味は期待できないでしょう。

特に、春に九州の豊後水道辺りで獲れるウルメイワシは最高です。

その他、ツミレなどの練り物も美味しいです。


【栄養と効果・健康】
イワシ類の中では、脂肪が少ない方ですが、血栓症や動脈硬化などの
予防に効果的なＤＨＡやＥＰＡ、タウリンをたっぷり含んでいます。
また、カルシウムやビタミンＤ、Ｂ２も豊富に含まれていますので、
骨や歯を強くする、皮膚や髪を健康に保つ、眼精疲労の回復等々
多くの効果が期待できます。







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

今日は蟹の日！

大阪のかに料理店「かに道楽」が1999(平成11)年に制定。

星占いの かに座の初日であることと、50音表で「か」が6番目、「に」が22番目であることから

6月22日が蟹の日となりました～～～


結構強引！何でもあり～～的な～～～








とりあえず押しとく～～～？？







紅ズワイガニ






　　　　　　　　ズワイガニ






　　　　　　　　　　タラバガニ







　　　　　　　　　毛蟹






　　　　　　　ハナサキガニ（花咲蟹）





　　　　　　　　　渡り蟹



皆たまは・・・・何蟹が好き？


この他にも～～上海蟹～～丸蟹～～もくず蟹～～アサヒガニ～～～など

たくさん種類がありますが・・・・どれも美味いよね～～





今はズワイガニの真っ只中～～～北海道水揚げ～～ロシア産のズワイガニ～～～

一回も冷凍していない～～～活きたまま茹で上げた【活茹でズワイ】がお勧めですよ～～







あと・・・毛蟹もそろそろ旬ですね～～～



蟹の日に・・・美味しい蟹を食べましょう～～～




こっちもね













いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

天ぷらの店～～「天源」です！

最近、ちょいちょい～～～







まずはお通し的な～～


筍に～ホタルイカに～～何か？

春ですね～～

2月の話ですが・・・・何か？


まずは～押しとく～？








ホタルイカが美味かった！





いつもの如く・・・海老の頭から～～





車海老です！


二本来ましたが・・・・一本しか撮影せず！






そら豆に～～～





キス！






タラの芽？　聞くな！






芝海老の大葉ハサミ～～







ウド？聞くな～再び！







稚鮎に～～～





なんじゃこりゃ～？勇作ちっくに～







白魚の天ぷら～～


春満載！






ギンポの天ぷら～～





いつも通り天丼で〆ました～～～

その他〆方は天茶と、天バラがありますよ～～





デザート！




八王子では一番かな～～～天ぷらでは！


行ってみれば～～



但し・・・・女将～呑み過ぎ！









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

マグロ次男～小学卒業祝い～～～


初めての立ちでにぎってくれる寿司屋デビュー～～～～


長男のときと同じく・・・「千成」です！


小山はまだ早い！

いつか・・・・己の力で行きなさい


まずは～押しとく～？









・・・で、まずは乾杯～～～呑むのねやっぱし！

モチのロンでマグロ君です↑


呑める！呑める！呑めるぞ～酒が呑めるぞ～～的な～～～







お通し↑


ほぼ強奪された！






まずは上寿司を頼み～～後は好きな物を～～作戦！






よ～いドン！


見た事ない速さで箸を伸ばす次男！







食いまくっております！


早々に上寿司を食い尽し～～


単品へ～～～





まずはマグロ～～

ここ千成は　メバチマグロです！






ウニ～～






ウニ連発！






平貝！






穴子！





海老の尻尾は　出しなさい！








とり貝！







カウンターで御主人も大忙し！

注文しっぱなし！









アジを頼み～～


え～～何貫食った？遠慮なし！







お茶で流し込むのは　やめなさい！



フードファイターか！







イワシを喰らい～～～






マグロとネギの串焼まで食い倒し～～





あまりの食いっぷりの良さに～隣の御夫婦に褒められ、更に食う的な～～


もう～やめたげて！







〆には味噌汁！

ジョーのように真っ白になったマグロ君チョイス～なめこ汁！






マグロ次男チョイス～あさりの」味噌汁！




食うね！危険やね！こ奴は・・・


ここぞとばかりに　食い倒すね！


長男はサーモンがないとかビントロがないとか言ってたけど・・・

次男は　すご～く気に入ったらしい～～



「また行きたい」と言ってましたが・・・・


・・・・・スマン！無理！










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

八王子のニューグランドホテルに来ています！


次男と・・・・





そう～～小学校　卒業謝恩会です！

やるのね今は小学生も・・・贅沢！



まずは～押しとく～？







立食的な～～～






先生方も参加いただき～～






バイキングに夢中な生徒たち！






遠く北海道から駆けつけていただいた恩師！



・・・と、子供は楽しそうですが・・・マグロ君は居場所なし！



知ってる人ゼロ！

苦痛！




・・と言う訳でホテル内のレストランで暇つぶししようと～～

サングリーンに～～しかし営業時間外！






ホテル内の違うレストランで無理くり入店！






↑こんなん食ってます！

何か？をかけた中華的な飯！







ラストは校歌合唱！




ラストだけしっかり参加！






中学に行ってもがんばりなさい！


以上！








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

むつ湾は養殖ホタテの産地です。

青森県では、おいしいホタテのＰＲのため、６月１８日を「ホタテの日」と制定しているそうです。

なぜかというと、６月はむつ湾ホタテの出荷最盛期で「６」はむつ湾の「む」の語呂あわせだそうです。

なぜ１８日かというと、１８を漢字にすると「十八」縦書きにするとカタカナの「ホ」になることから、

「ホタテ」の「ホ」になるから・・・・とにかく青森県では６月１８日を「ホタテの日」としているようです。


かなりこじ付けチックですが～～食べる理由があるってのは～～し・あ・わ・せ！



今日は、ホタテを喰らいましょう～～～


刺身～お寿司～バター焼き～～フライにBBQ～～
　



帆立貝（ホタテガイ）

【語源】
「帆立貝」の語源は、この貝が移動する時、舟の帆の様に殻を立てて
移動する姿から・・・と言われています。しかし実際は少し違うよう
です。実際の移動方法は貝柱を使って殻を閉じる際、噴射口から海水
を勢いよく吐き出して前へ進みます。
一度の噴射で２�近くジャンプします。この跳躍力を可能にする為
貝柱が発達し、その恩恵を私たちは受けているわけです。


　　　　　　　　ホタテの串焼き

古書には、ホタテは「海扇」と記されています。
これは、形が扇（オウギ）に似ていることからこの字を当てたとか。
見たままですね～！

現在でも白干などの干貝柱業界団体にこの名称が残っています。
また、中国では「海扇」の字が使われているくらいです。




　　　　　　　　　ホタテの刺身

【旬】
ホタテの旬は難しいです。春だという説、秋だと言う説。
養殖技術が最高域にまで達している事、冷凍しても味が落ちない事
などの要因が旬をわかり辛くしているようです。
裏を返せば、非常に馴染みがあり、１年中美味しく、需要がある優秀
な食材と言えるでしょう。

マグロ君の見解ですが・・・産卵後の貝柱が成長する夏から秋と、
産卵前で精巣や卵巣が太る冬から春にかけてが旬ですが・・・

特に産卵前の３～５月、春が旬という事にしたいと思います。

また、春は養殖物の最盛期。流通しているホタテの多くは養殖物の
為、春が旬としましょう。







【うんちく】
潮通しのよい水深７０m以浅の砂泥底や砂礫底に生息し、水深３０m
以浅に多い。生息水温は２２℃以下で、２０℃以上では成長が止ると
言われています。
水温２５℃を超えると全滅すると言われています。温暖化が心配
ですね。
また、低塩分にも弱く、淡水中に入れると１分前後で死に至ります。


　　　　　　　ホタテの殻焼
日本で一番消費量の多い貝と言えば、アサリでもシジミでもカキでも
なく、ホタテ貝です。古くは５千年～７千年も昔の貝塚からホタテ貝
の貝殻が出土しています。
縄文時代にはホタテ貝はすでに重要な食料だったようです。
現在に至っては、他の貝類を圧倒する漁獲量と、貝柱の旨味、栄養価
の高さ、さらに姿の美しさから「貝類の王」、「海の貴婦人」と賞賛
されています。


　　　　左が天然、右が養殖のホタテ

【養殖と天然】
ホタテの主産地は北海道、岩手、青森です。
天然物は一部で、ほとんどが養殖物です。

ホタテの養殖方法は大きく分けて２種類あります。
三陸や青森で行われているのは、稚貝をある程度籠の中などで育て、
殻に穴を開け、そこにヒモを通して海の中に垂下する養殖方法。
（３～４年で出荷します。）

北海道では、稚貝を海に地撒き（ぢまき）放流し、３年後に漁獲する
やり方をします。

どちらも、餌を与えるわけではなく、自然のプランクトンで育つ為、
養殖の定義にあたらないのでは・・・・と言う見解もあります。


　　　　　　
特徴としては、三陸・青森の吊るしは、砂をかまない為、刺身用の
貝柱とワタ付きのボイル物の両方で流通しますが、北海道の地撒き物
は、砂をかむ為、刺身用の貝柱で多く流通しているようです。



　　　　　　　　ホタテのにぎり寿司

【ブランド・産地】
主な産地は前章でも記したとおり、北海道、青森、岩手です。

ブランド化はされていないようですが、北海道噴火湾のホタテは
品質が良い事で知られています。

豊富なプランクトンとミネラルを含む噴火湾の水質は、ホタテに
留まらず、毛蟹でも有名です。


　　　　　みそか焼

【産地ならではの漁師料理】
刺身、寿司、バター焼、鍋、かき揚げなど、様々な食べ方があります
が、下北の漁師さんは「味噌貝焼き」を好みます。
地元では「みそか焼」と呼ぶようです。作り方は簡単。
�貝殻からはずしたホタテの貝柱とヒモ（冬場は卵の部分も）を包丁
でぶつ切りにし、元の貝に乗せて火にかけます。
水を少し加えて適量の味噌を溶き入れる（この時に刻んだネギや春菊
、キノコなどを加えても良い）。
�火が通ったら、といた卵を加え、半熟状態になったら出来上がり。

味噌と卵の相性が抜群の郷土料理です。


また、漁師さんの刺身の切り方は一味違います。
通常は、貝柱を薄くするように、横に包丁を入れがちですが、漁師
さんは、繊維にそって縦に入れます。
「縦に入れた方が、独特の歯ごたえを楽しめるんじゃ～」・・・と！
皆さんもお試しあれ！


　　　　　　天然のホタテ

【楊貴妃とビーナス】
ホタテ貝ほどその地位が東西を問わず認められ、高格付けされている
魚介類は珍しいと言えます。
干しホタテは中国料理に欠かせない高級食材ですが、中国ではホタテ
貝は別名、「揚妃舌（ようひぜつ）」と呼びます。
絶世の美女として名高い「楊貴妃の舌」です。
美しい光沢と弾力のある貝柱を喩えてのことなのでしょうが？

　　　　　　　ホタテの天ぷら

西洋では、特にフランス料理の重要な食材として高い人気を誇ります
が、その地位の高さを物語るものは、かの美神ヴィーナスの絵画や
王侯貴族の紋章などです。
15世紀の有名な絵画「ヴィーナス誕生」で髪の長い美神が立ってい
る台座はホタテ貝です。
また、英国最高位のカーター勲章を受けたチャーチルが作ることを
許された新しい紋章のデザインもホタテ貝です。



【栄養と効果・健康】
ホタテの貝柱は高たんぱく・低脂肪。なおかつ美味しい～！
究極のダイエット食です。
旨み成分のイノシン酸、グルタミン酸の双方を豊富に含んでいる為、
貝類の中でも最高に美味しいと、科学的に言えます。

タウリンも豊富なので血中のコレステロール低下、血圧を下げる作用
も期待できます。

脳卒中、動脈硬化、心臓疾患などの予防になる食材です。

　　　　　　　煮ホタテのにぎり寿司



























いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

小山です～～

まずは鯛のお刺身から～～





アワビのウニ肝のせと～～アンキモの甘辛煮～タコ～～



今回は都心から～いつもお世話になってますお方が来ていただきました～～


相当なグルメなお方～店主もかなり気合入ってます！


まずは～押しとく～？








平貝の磯辺焼き風な～～





カツオのタタキです！







日本酒を一人さびしくやってます！


お二人はゲコ！


お茶でやられてます！







スミイカから寿司スタート！





赤貝に～～～




サバの棒寿司！






酢〆のチダイ～～






天然本マグロ～～赤身！






とろ！






コハダに～～～







に～う～







車海老～～






焼き太刀魚の鮨～～







煮ハマグリに～～






キンメダイ！







穴子～～～




カンピョウ巻きと・・・・






玉子で〆ました～～


どうでっしゃろ～？


都心の寿司屋と比べて・・・？


良かったのでしょうか？



ちょっと心配！









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

岩牡蠣(イワガキ）



【語源】
カキの語源は岩から掻（か）き落として採集する事からと言う説、
殻をかき砕いて身を取り出すことからと言う説があります。

「牡」の字を当てるのは、牡蠣（カキ）はオスしかいないと信じ
られていたからだとか・・・・。

「蠣」には「流行病」の意味があり、あたりやすい、痛みやすい
と言う意味が込められているようです。



　　　　　　　岩牡蠣のにぎり寿司

【旬】
一般に最も流通しているのは「マガキ」。
イワガキとは違う種類のものです。
イギリスでは、「Rの付かない月はカキを食べるな」と言う諺が
あります。つまり、may、 june、 july、 august・・・・・・
5～8月は食べるな！という事です。

日本にも「花見を過ぎたらカキを食うな」と言ういわれがある様
ですが、これはすべてマガキのこと。
イワガキの旬はまさに5～8月、夏なのです。
この事から別名「夏牡蠣」とも呼ばれます。


　　　　　　イワガキの酢ガキ

【うんちく】
牡蠣は欧米でも「海のミルク」と呼ばれ、人気のある食材です。
かのシーザーがイギリス遠征を企てたのも、この地のカキを手に入れ
る為だったとか・・・
カキで精力をつけ、強兵を狙ったのです。

イワガキと聞けば、すもぐりで獲られ、貴重品、そして天然物と
言う印象がありますが、実は4～5年前から養殖も始まっています。

マガキに比べまだまだ出荷量は多くないため、高価なのが玉にキズ
ですね。

マガキに比べ大ぶりで、好みになりますが味もイワガキの方が
濃厚で美味しいと言われています。





　　　　特大岩牡蠣のフライ

【ブランド・産地】
天然のイワガキ自体がブランド化してるといっても過言ではない
でしょう。
天然物の主な名産地は富山県、岩手県、秋田県、千葉県など。
いずれも、川からの良い水が流れ込む海であることが条件の様です。
水揚量は何処も極少ないです。

養殖を始めた地域は、富山県新湊、隠岐、岩手県など。
これからに期待です。


　　　　 岩牡蠣の炊き込みご飯
　　　
【産地ならではの漁師料理】
イワガキの醍醐味は、大きな殻をはずし、酢ガキにして食べる事。
身もふっくら大きく食べ応えがあります。味も濃厚。
もちろん、漁師さんも大好きです。

そして、もう一つの漁師さんの大好物は炊き込みご飯です。
イワガキの旨みとエキスがご飯にしみ込み、答えられない味わい！

ちょっと贅沢な食べ方ですが、やってみる価値ありですね！





【栄養と効果・健康】
栄養分については、マガキとほぼ同じ。

動物性食品としては珍しく炭水化物が多い。牡蠣の炭水化物は
そのほとんどがエネルギーに変りやすいグリコーゲン。
疲労回復に効果があり、肝臓にも良いです。

ミネラル類では亜鉛と銅を非常に多く含んでいます。
亜鉛は新しい細胞を作るにあたり、欠かせないミネラル。
成長期の子供には是非、食べさせたい商材ですね。
その他、ナトリウム、マグネシューム、カルシュームも豊富。

ビタミン類では、脂肪の働きを助けるビタミンB2、赤血球の生成を
促進し貧血を予防するB12も多く含んでいます。
また、胎児の発育に欠かせない葉酸も多いのが特徴です。






　　　　　　　　　　岩ガキの刺身














いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】