Шампанскае

Шампанскае
фр.: Champagne
Краіна паходжання	Францыя
Сайт	champagne.fr
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Шампанскае часта бывае элементам святочнага стала

Шампа́нскае — пеністае віно, вырабленае ў французскім рэгіёне Шампань з вызначаных гатункаў вінаграда метадам другаснага закісання віна ў бутэльцы. Назва напою паходзіць ад назвы правінцыі Шампань у Францыі.

Хоць тэрмін «шампанскае» часцяком скарыстоўваецца вытворцамі пеністага віна ў многіх краінах і мясцовасцях (прыкладам, у Каліфорніі, Канадзе і Беларусі), слушна яго ўжываць толькі ў дачыненні да віна, што вырабляецца ў правінцыі Шампань. Пад эгідай «Міжпрафесійнага камітэта шампанскіх вінаў» (фр.: Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) быў распрацаваны ўсёабдымны збор правіл і палажэнняў для ўсіх вінаў з гэтага рэгіёна. Гэтыя правілы распрацаваны для таго, каб забяспечыць вытворчасць прадукту высокай якасці. У правілах пазначаны найболей прыдатныя месцы для гадоўлі вінаграду, найпрыдатныя гатункі вінаграду — шампанскае вырабляецца з аднаго гатунку ці сумесі, што складаецца не больш чым з трох гатункаў вінаграду: шарданэ (фр.: chardonnay), піно нуар (фр.: pinot noir) і піно меньё (фр.: pinot meunier). Таксама вызначаны дастаткова доўгі пералік вымогаў, што вызначаюць галоўныя аспекты гадоўлі вінаграда. Сярод гэтых правіл: падрэзка лазы, ураджай вінаградніку, ступень адціску вінаграду. Толькі калі віно адпавядае ўсім гэтым вымогам, на бутэльцы можна паставіць назву «Шампанскае». Правілы, распрацаваныя камітэтам шампанскіх вінаў, падаюцца на зацвярджэнне ў французскі «Нацыянальны інстытут назваў па паходжанні» (INAO).

Ахова назвы «Шампанскае»

Чырвоным пазначаны рэгіён вырастання вінаграду, што выкарыстоўваецца для вырабу шампанскага.

У адпаведнасці з Мадрыдскім дагаворам (1891), у Еўропе і большасці іншых краін назва «шампанскае» (фр.: vin_de_Champagne) ахавана законам як назва пеністага віна, што вырабляецца ў аднайменнай вобласці Францыі і адпавядае ўсталяваным для такога віна стандартам. Гэта вылучнае права на назву было пацверджана Версальскай дагаворам па сканчэнню Першай сусветнай вайны. Нават тэрмін «шампанскі метад» (фр.: méthode champenoise і «champagne method») па стане на 2005 год забаронены для вінаў не з Шампані ў карысць тэрміна «традыцыйны метад» («méthode traditionelle»). Пеністыя віны вырабляюцца па ўсім свеце, і ў многіх месцах для вызначэння ўласнага пеністага віна выкарыстоўваюцца свае тэрміны: у Іспаніі гэта «Cava», у Італіі — «spumante», у Паўднёвай Афрыцы — «Cap Classique». Італьянскае пеністае віно з вінаграду гатунку мушкат называюць «Asti». У Германіі найбольш пашырана пеністае віно «Sekt». Нават іншым рэгіёнам Францыі забаронена выкарыстоўваць назву «шампанскае». Прыкладам, вінаробы Бардо, Бургундыі і Эльзаса вырабляюць віно пад назвай «Crémant».

Тэрмін «пеністае віно» выкарыстоўваецца для пазначэння на этыкетках пеністых вінаў не з правінцыі Шампань. Хоць у многіх краінах існуюць законы, якія бароняць рэгіёны вытворчасці вінаў, такія як Шампань, некаторыя краіны, улучаючы ЗША, усё яшчэ дазваляюць вытворцам віна выкарыстоўваць назву «шампанскае» для пазначэння прадукцыі, што не паходзіць з Шампані. Каб забяспечыць такую магчымасць, Кангрэс ЗША прыняў закон, дзе тлумачыцца, што тэрмін «шампанскае» з’яўляецца «часткова агульным» (англ.: semi-generic). Назва «шампанскае» выкарыстоўваецца ў Беларусі і на тэрыторыі іншых краін былога СССР у зарэгістраваных на тэрыторыі гэтых краін гандлёвых марках «Савецкае шампанскае», «Расійскае шампанскае», «Украінскае шампанскае» і г. д. Гэта часам выклікае блытаніну сярод пакупнікоў адносна сапраўднага шампанскага, і сярод некаторых спажыўцоў і вінных экспертаў такая практыка лічыцца зманлівай.

Утрыманне цукру ў шампанскім вар’іруецца. Найболей высокі ўзровень — «doux» (азначае «салодкае») — папярэднічае ў парадку павелічэння сухасці «demi-sec» («паўсухому»), «sec» («сухому»), «extra sec» («экстра-сухому»), «brut» («амаль цалкам сухому»), і «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» (без дадатковага цукру, часам празмеру сухому).

Вытворчасць шампанскага

Вінаград, які выкарыстоўваецца падчас вырабу шампанскага, звычайна збіраюць раней тэрміну — тады, калі ўзровень цукру ў ім ніжэй, а узровень кіслотнасці — вышэй. Сок з сабранага вінаграду выціскаюць дастаткова хутка, каб віно заставалася белым (гэта не тычыцца вытворчасці ружовага шампанскага). Традыцыйны метад вытворчасці шампанскага вядомы як «Methode Champenoise».

Пачатковае закісанне пачынаецца гэтак жа, як для кожнага іншага віна — у бочках ці рэзервуарах з нержавелай сталі, дзе прыродны цукар у вінаградзе ператвараецца ў алкаголь, і адначасна ўзбочны двухвокіс вугляроду знікае. Такім чынам атрымваюць «базавае віно». Гэта віно закіслае і не вельмі прыемнае само па сабе. На гэтым этапе робіцца купажаванне з ужываннем віна з розных вінаграднікаў і розных гадоў (гэта не тычыцца вытворчасці асобных тыпаў шампанскага, якія адмыслова вырабляюцца з вінаграду аднаго года).

Вінныя скляпы з шампанскім

Змяшанае віно разліваецца ў бутэлькі, туды ж дадаецца сумесь з таго ж купажу з дражджамі і невялікай колькасцю цукру. Бутэлькі ў гарызантальным становішчы змяшчаюцца ў вінны склеп для другаснага закісання. Падчас другаснага закісання двухвокіс вугляроду застаецца ў бутэльцы, раствараючыся ў віне. Колькасць дададзенага цукру ўплывае на ціск у бутэльцы. Для дасягнення стандартнага ўзроўню ў 6 бар усярэдзіне бутэлькі павінна быць 18 грамаў цукру і дрожджы «Saccharomyces cerevisiae» у колькасці, вызначанай Еўракамісіяй: 0.3 грамы на бутэльку. Такая сумесь цукру, дражджэй і няпеністага шампанскага віна завецца па-французску «liqueur de tirage» («тыражны лікёр» у айчыннай класіфікацыі).

Пасля вытрымкі (мінімальны тэрмін вытрымкі на асадку — 12 месяцаў), бутэлькі з віном падпадаюць пад працэс «рэмюажу» (фр.: remuage), падчас якога яны штодзённа паварочваюцца на невялікі кут і паступова перакладаюцца ў становішча «рыльцам уніз», каб асадак сабраўся ў рыльцы і яго можна было б прыбраць. Працэс выдалення асадку завецца «дэгаржаванне» (фр.: dégorgement), і ў нядаўнім мінулым гэта была ручная праца, якая патрабавала вялікага досведу па здыманні корка і выдаленні асадку без страты істотнага аб’ёму віна. Адначасна робіцца «дазаж» (дадаецца некаторая колькасць раствору цукру ў віне — «экспедыцыйнага лікёру»). Потым бутэлька зноў закаркоўваецца і вытрымліваецца невялікі час, каля 2 тыдняў. Да вынаходства гэтага працэсу (на агульнае меркаванне, гэта было зроблена ўпершыню вытворцамі «Madame Clicquot» у 1800 годзе) шампанскае было каламутным. У наш час большасць вытворцаў вырабляе дэгаржаванне з дапамогай аўтаматаў: невялікі аб’ём вадкасці ў рыльцы бутэлькі замарожваецца, і кавалачак лёду разам з умерзлым у яго асадкам выдаляецца.

Дэкавілеўская каляіна скарыстоўвалася для перавозкі шампанскага ў вінных скляпах

Шампанскія віны павінны вытрымлівацца ў склепе вытворцы не менш за 15 месяцаў, з гэтага часу не менш за 12 месяцаў віно павінна вытрымлівацца на асадку. Зацверджаныя правілы вырабу шампанскага патрабуюць вытрымкі вінтажных кювэ (Vintage cuvée) у склепе на працягу трох ці больш гадоў перад дэгаржаваннем, але многія вядомыя вытворцы істотна перавышаюць гэту мінімальную вымогу, пакідаючы бутэлькі ў склепе перад дэгаржаваннем на тэрмін ад 6 да 8 гадоў.

Нават сярод экспертаў няма адназначнага меркавання пра эфект вытрымкі шампанскага пасля дэгаржавання. Некаторым падабаецца свежасць і энергія маладога, ледзь дэгаржаванага шампанскага; іншыя аддаюць перавагу смаку печаных яблыкаў і карамелі, які з’яўляецца пасля гадавой ці больш працяглай вытрымкі шампанскага пасля дэгаржавання.

Пераважная большасць шампанскага вырабляецца з сумесі віна розных гадоў. Звычайна асноўны аб’ём складае віно бягучага года, але частку складае таксама «віно з запасу» мінулых гадоў. Такое змешванне вінаў дапамагае згладзіць невялікія ваганні смаку, выкліканыя памежным для вінаграду кліматам у Шампані. Большасць вытворцаў шампанскага б’ецца за нязменны з года ў год «фірмовы стыль», і забеспячэнне гэтай нязменнасці ёсць адно з найскладаных заданняў вінароба.

Вінаград для вытворчасці мілезімавага шампанскага павінен на 100 % быць з ураджаю аднаго года. Для падтрымання якасці базавых шампанскіх вінаў толькі да 85 % вінаграду ў кожным годзе дазваляецца выкарыстоўваць для вытворчасці вінтажных кювэ, а не менш за 15 % (звычайна больш) пакідаецца для вытворчасці базавага віна. Мілезімавае шампанскае звычайна вырабляецца з лепшага ўраджаю вінаграда ў вызначаныя, асабліва ўдалыя, гады, таму бутэлька мілезімавага кювэ прэстыжнай маркі можа быць рэдкасцю і каштаваць вельмі дорага.

Адменнікі шампанскага

Размаітыя гатункі шампанскага ў французскім супермаркеце

Вінаград для вытворчасці шампанскага павінен быць белым шарданэ ці чырвоным піно нуар ці піно меньё (дазваляецца, але вельмі рэдка практыкуецца, даданне невялікай колькасці вінаграду іншых гатункаў, якія раней ужываліся падчас вырабу шампанскага). Шампанскае, зробленае вылучна з вінаграду гатунку шарданэ, завуць «белым з белага» (фр.: blanc de blancs), вылучна з чырвонага вінаграду — «белым з чорнага» (фр.: blanc de noirs). Шампанскае звычайнае — белае віно, нават калі яно вырабляецца з чырвонага вінаграду, бо сок выціскаецца з вінаграду вельмі акуратна, дазволены толькі мінімальны кантакт соку са скуркай вінаграду, якая надае чырвонаму віну яго колер. Таксама вырабляюцца ружовыя віны — або шляхам падаўжэння часу кантакту соку са скуркай, якая надае віну ружовы колер, або шляхам дадання невялікай колькасці чырвонага віна на этапе купажавання. Колькасць цукру, які дадаецца пасля другаснага закісання і вытрымання («дазаванне»), таксама змяняецца ад «brut zéro» (брут-кювэ), куды цукар і лікёр не дадаецца зусім, далей да тыпаў «brut», «extra-dry», «sec», «demi-sec» і «doux». Найболей пашыраны брут (фр.: brut), хоць напачатку XX стагоддзя шампанскае было звычайна нашмат саладзейшым, а ў XVIII—XIX стагоддзі ўтрыманне цукру ў бутэльцы даходзіла да 200 грамаў на бутэльку ў Францыі і да 300 грамаў на бутэльку ў Расіі.

Большую частку шампанскага вырабляюць з сумесі віннага матэрыялу розных гадоў (дакладны гатунковы склад паказаны на этыкетцы толькі некалькіх вытворцаў), тады як для вінтажнага шампанскага, вырабленага з вінаграду аднаго года, на этыкетцы ставяць год ураджаю і (ў некаторых выпадках) слова «мілезім» (фр.: Millésimé).

Дастаткова шмат шампанскага вырабляюць добра вядомыя брэнды, такія як «Veuve Clicquot» ці «Mumm», з набытага вінаграда, а не з выгадаванага на ўласных вінаградніках.

Паходжанне

Віны з рэгіёна Шампані былі вядомыя яшчэ да сярэднявечча. Існавалі царкоўныя вінаграднікі, а манахі выраблялі віно для ўжывання ў таемстве камуніі. Памазанне французскіх каралёў традыцыйна адбывалася ў Рэймсе. Шампанскае віно было часткай каранацыйных урачыстасцяў.

Каралям падабаліся няпеністыя, светлыя і падбадзёрлівыя віны, якія адсылаліся ў знак павагі іншым еўрапейскім манархам. У XVII стагоддзi няпеністым шампанскім вінам аддавалася перавага на ўрачыстасцях у еўрапейскіх краінах. Англічане былі найбуйнымі спажыўцамі шампанскіх вінаў і таксама спажывалі шмат пеністых вінаў.

Першае камерцыйнае пеністае віно было выраблена ў вобласці Ліму ў Лангедоку каля 1535 года. Вынайшлі яго не тут; невядома, хто ўпершыню вырабіў яго, хоць вельмі абгрунтаваныя заявы на гэты конт робяць брытанцы. Варта адзначыць, што ў гісторыю шампанскага зрабілі свой унёсак многія. Насуперак легендзе і папулярнаму меркаванню, французскі манах-бенедыктын абацтва Авілле П’ер Перыньён, які жыў у XVII стагоддзі, не вынаходзіў шампанскага, хоць вядома, што ён зрабіў шмат паляпшэнняў падчас вытворчасці гэтага напою. У прыватнасці, Перыньён адкрыў сакрэты купажавання, злучэння соку розных гатункаў вінаграду, і пачаў разліваць віны ў бутэлькі з затычкамі з кары коркавага дуба, што дазваляла стрымліваць вуглякіслы газ, які раней узрываў бочкі.

У суседнім з Авілле абацтве было заўважана, што бутэлькі з цёмнага шкла выбухаюць больш рэдка, але толькі ў 1800 годзе аптэкар Франсуа з Шалона прыдумаў сучасную бутэльку, у якой улічваецца таксама таўшчыня і форма, а не толькі колер шкла. Напачатку 19 стагоддзя ўдава вінароба, якая пасля стала знакамітай мадам Кліко, ухіліла іншую істотную недапрацоўку П’ера Перыньёна: яе майстар Антуан Мілер распрацаваў тэхналогію «рэмюажу», дзякуючы якому шампанскае рабілася крышталёва празрыстым.

Вырашальны прарыў зрабіў вінароб Віктар Ламбер, які распрацаваў у 1874 годзе тэхналогію ферментацыі, якая ператварае вінную кіслату ў малочную. Дзякуючы гэтаму з’явіўся брут — вельмі сухое шампанскае, што неўзабаве стала самым папулярным гатункам у свеце. А адмыслоўцы вінаробнага дома «Ларан-Пер’е» пайшлі яшчэ далей і выпусцілі экстра-брут, суперсухое шампанскае.

Прыкладна ў канцы XVII стагоддзя метад вытворчасці пеністага віна стаў вядомы ў Шампані адначасна з адмысловымі працэдурамі вытворчасці (мяккае выцісканне, дазаванне) і мацнейшымі бутэлькамі (вынайдзенымі ў Англіі), якія маглі вытрымліваць дадатковы ціск. Прыблізна ў 1700 годзе нарадзілася пеністае шампанскае.

Англічане палюбілі новае пеністае віно і пашырылі яго па свеце. «Брут», сучаснае шампанскае, быў зроблены для брытанцаў у 1876 г. Расійскі імператарскі двор таксама спажываў шмат шампанскага, аддаючы перавагу саладзейшым тыпам.

Міжпрафесійны камітэт шампанскіх вінаў

Усе ўдзельнікі вытворчасці вінаграду: больш за 15000 вінаградараў, кааператываў і больш за 300 прадпрыемстваў — члены «Міжпрафесійнага камітэта шампанскіх вінаў» (фр.: Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC)). У гэтай арганізацыі існуе сістэма, дзякуючы якой як прадпрыемствы-вытворцы, гэтак і вінаградары ёсць на ўсіх яе ўзроўнях, улучаючы супольнае старшынства, пры якім прадстаўнік вінаградараў і прадстаўнік кампаній-вытворцаў падзяляюць паўнамоцтвы. Гэта сістэма распрацавана для таго, каб забяспечыць асноўную місію камітэта — прасоўваць і бараніць шампанскае, што дасягаецца шляхам знаходжання кансенсусу ў гэтай прафесійнай супольнасці. Гэта моцная структура згуляла важную ролю ў сусветным поспеху шампанскага.

Вытворцы шампанскага

У наш час у Шампані зарэгістравана больш за 19 000 невялікіх вытворцаў шампанскага, вінаграднікі якіх займаюць парадку 32 000 гектараў у рэгіёне. Тып вытворцы шампанскага можна даведацца па абрэвіятуры, змешчанай за афіцыйным нумарам на бутэльцы:

• NM: Négociant manipulant. Гэта кампаніі (улучаючы большасць буйных марак), якія набываюць вінаград і вырабляюць віно;
• CM: Coopérative de manipulation. кааператывы, што вырабляюць віно з вінаграда, выгадаванага членамі кааператыва, пры гэтым увесь ураджай яднаецца;
• RM: Récoltant manipulant. Вытворцы, якія самастойна гадуюць вінаград і вырабляюць з яго віно. Таксама, ім дазволена набываць не больш за 5 % вінаграда для вытворчасці віна ў іншых;
• SR: Société de récoltants. Асацыяцыя вінаградараў, якія вырабляюць шампанскае разам, але не ўтвараюць кааператыў;
• RC: Récoltant coopérateur. Член кааператыва, што прадае шампанскае, вырабленае кааператывам, пад уласнай маркай;
• MA: Marque auxiliaire ці Marque d’acheteur. Марка, не датычная вытворцаў ці вінаградараў; назва віна, што належыць яшчэ, напрыклад, супермаркету (як Private Label);
• ND: Négociant distributeur. Гандляр, які прадае віно пад сваёй маркай.

Бурбалкі

Звычайна лічыцца, што бурбалкі шампанскага ўтвараюцца вакол невялікіх забруджванняў на куфлі. Аднак, гэтыя натуральныя забруджванні звычайна замалыя, каб стаць такімі цэнтрамі ўтварэння бурбалак, бурбалкі ж фармуюцца на валокнах цэлюлозы, што або прысутнічаюць у атачальным паветраным пыле, або застаюцца пасля выцірання куфля..

Цікава зацеміць, што Дом Перыньён першапачаткова атрымаў наказ ад свайго абацтва Hautvillers прыбраць бурбалкі з яго шампанскага.

Лічыцца, што ў куфлі добрага шампанскага бурбалкі ўтвараюцца на працягу 10-20 гадзін пасля адкаркоўвання бутэлькі.

У сярэднестатыстычнай бутэльцы шампанскага «ёсць» амаль 250 мільёнаў бурбалак.

Бутэлькі для шампанскага

Навочнае параўнанне бутэлек шампанскага. Злева направа на ўсходках: магнум, стандартная, палова, чвэрць. На поле: Валтасар, Салманасар, Мафусаіл, Ераваам

Шампанскае звычайна разліваюць у два тыпы бутэлек: стандартныя бутэлькі (750 мл) і бутэлькі магнум (1.5 л). Увогуле, шампанскае ў бутэльках магнум лічыцца больш высакаякасным (таму кошт бутэлькі магнума звычайна значна вышэй, чым дзвюх стандартных), бо ў бутэльцы застаецца менш кіслароду, а плошча паверхні такая, што ствараюцца бурбалкі належнага памеру. Аднак, цвёрдага сведчання гэтаму не існуе. Іншыя памеры бутэлек, названыя ў гонар біблейскіх персанажаў, звычайна напаўняюцца шампанскім, якое закісала ў стандартных бутэльках ці бутэльках магнум. Пералік памераў бутэлек:

• чвэрць (тс. quart, split ці piccolo bottle) (187.5 ці 200 мл)
  • скарыстоўваецца звычайна авіякампаніямі і начнымі клубамі
• палова (тс. Demie) (375 мл)
  • скарыстоўваецца ў рэстаранах
• бутэлька (тс. Bouteille) (750 мл)
• Магнум (тс. Magnum) (1.5 л) (эквівалентна 2 бутэлькам)
• Ераваам (тс. Jeroboam) (3 л) (4 бутэлькі)
• Раваам (тс. Rehoboam) (4,5 л) (6 бутэлек)
• Мафусаіл (тс. Methuselah) (6 л) (8 бутэлек)
• Салманасар (тс. Salmanazar) (9 л) (12 бутэлек)
• Валтасар (тс. Balthazar) (12 л) (16 бутэлек)
• Навухаданосар (тс. Nebuchadnezzar) (15 л) (20 бутэлек)
• Мельхіёр (тс. Melchior) (18 л) (24 бутэлькі)
• Саламон (25 л)
• Primat (тс. Primat) (27 л) (36 бутэлек)
• Мелхісэдэк (тс. Melchizedek) (30 л) (40 бутэлек)

Памеры, што перавышаюць Ераваам, рэдка ўжываюцца. Бутэлькі Primat і, па стане на 2002 год, бутэлькі Мелхісэдэк прапаноўваюцца вылучна кампаніяй «Drappier». Такія ж назвы выкарыстоўваюцца для бутэлек з віном і партвейнам; аднак, да Мафусаіла ім адпавядаюць іншыя аб’ёмы. У адмысловых выпадках і для адмысловых людзей вырабляюцца ўнікальныя бутэлькі. Імаверна, найбольш вядомы прыклад — бутэлька аб’ёмам 20 унцый вадкасці/60 сл (імперская пінта), што выраблялася адмыслова для сэра Уінстана Чэрчыля кампаніяй Pol Roger. Такое шампанскае падавалася Чэрчылю яго прыслужнікам у 11 гадзін раніцы, калі ён прачынаўся.

Ціск у бутэльцы шампанскага — каля 6.3 кілаграмаў на квадратны сантыметр (для бутэлькі 0.75 л, 0,63 МПа), што прыкладна ў тры разы больш за ціск у аўтамабільнай шыне і адпавядае 6 ціскам на ўзроўні мора. Ціск залежыць ад памеру бутэлькі, чым большая бутэлька — тым большы ціск.

Коркі ад шампанскага

Адтыканне бутэлькі шампанскага

Каб скараціць рызыку разліць шампанскае ці стрэліць коркам, адкаркоўваць бутэльку шампанскага трэба наступным чынам:

• Спачатку астудзіць бутэльку з напоем прыкладна да 10—15 градусаў
• Зняць фальгу
• Абхапіць рукой корак
• Прыслабіць, але не здымаць мюзле, які трымае корак
• Моцна ўзяць корак у дроце ў руку, і потым круціць бутэльку (а не корак), трымаючы яе ля донца; гэта павінна дапамагчы корку выйсці з бутэлькі

Пажаданы эфект — адкаркаваць бутэльку з невялікім воплескам, а не страляць коркам праз пакой і не рабіць фантан з пеністага віна. Многія знатакі віна настойваюць на тым, што ідэальны спосаб адкрыць бутэльку шампанскага — зрабіць гэта асцярожна і спакойна, каб бутэлька выдала ледзь чутны гук накшталт выдыху ці шэпту.

Наўмыснае распырскванне шампанскага стала складнікам уручэння спартыўных трафеяў.

Сабраж — адкрыццё бутэлькі шабляй

Шабляй шампанскае адкрываюць падчас пышных цырымоній. Па-англійску гэта тэхніка завецца «sabrage» (ад англ.: sabre — шабля). Шабля слізгае ўздоўж цела бутэлькі ў кірунку да рыльца. Лёгка б’юць клінком па выступе на рыльцы бутэлькі, утвараецца колцавая расколіна. Пад ціскам крайняя частка рыльца адлучаецца ад бутэлькі. Корак пры гэтым адлятае разам з гэтай часткай рыльца. Пры адтыканні шабляй не робяць рэжучы рух. Каб зрабіць усё слушна, патрэбна:

• Выбраць цяжкую шаблю, з досыць кароткім клінком і шырокім тыльным яго бокам
• Трымаць шаблю ў адной руцэ. Выкарыстоўваць тыльны бок клінка, а не лязо
• Узяць бутэльку шампанскага за яе ніжнюю частку ў іншую руку, папярэдне прыслабіўшы ці зняўшы дрот з корка
• Крануць і слізгаць клінком уздоўж бутэлькі, пакуль ён не кране выпукласці на рыльцу бутэлькі. Удар адшчэпіць крайнюю частку рыльца, і яна паляціць у бок
• Даць частцы вадкасці выліцца, каб змыць магчымыя невялікія аскепкі

Адкрываць шампанскае шабляй не вельмі складана, але важна трымацца шэрагу перасцярог:

• Шабля — зброя, і яна можа быць небяспечная
• Кончык рыльца бутэлькі з сілай адляціць пасля адкрыцця. Пераканайцеся, што на меркаванай траекторыі няма перашкод
• Перад тым, як піць шампанскае, пераканайцеся, што ў ваш куфаль не трапілі аскепкі шкла
• Не дакранайцеся да рыльца бутэлькі пасля адкрыцця. Яго край, імаверна, будзе вельмі востры

Як падаваць шампанскае

Чара

Шампанскае звычайна падаецца ў адмысловых фужэрах для шампанскага ў форме флейты (флют, фр.: champagne flute), якія маюць доўгую ножку і высокую вузкую чару. Шырэйшы пляскаты куфаль (чара,фр.: coupe champagne), які звычайна асацыюецца з шампанскім, лепш дапамагае ацаніць саладзейшыя гатункі, але цяпер не рэкамендуецца знатакамі да выкарыстання, бо не захоўвае бурбалкі і водар віна.

Прабаваць на смак шампанскае лепш з вялікіх куфляў для чырвонага віна (напрыклад, з куфля для Бардо), бо водар лепш шырыцца ў буйным куфлі, але ў адрозненне ад чары, ён не знікае і застаецца ўсярэдзіне куфля.

Не трэба запаўняць куфаль цалкам: фужэры «champagne flute» напаўняюць на дзве траціны аб’ёму, а вялікія куфлі для чырвонага віна — не больш чым на траціну.

Шампанскае заўсёды падаецца астуджаным, найлепш да тэмпературы 7 °C. Часта бутэльку астуджаюць у вядзерцы з вадой і лёдам перад і пасля адтыкання. Для гэтага робяцца адмысловыя вядзерцы для шампанскага.

Цікавыя факты

• На аўтагонках часам прынята, што па сканчэнню цырымоніі ўзнагароджання, пераможцу гонкі і ўладальнікаў другога і трэцяга месца чакае душ з шампанскага. Гэта традыцыя паходзіць з 1960-х гадоў: упершыню шампанскім навакольных паліваў гоншчык Дэн Герні. У 1967 годзе ён атрымаў перамогу ў суткавым марафоне «24 гадзіны Ле-Мана» і па сканчэнню гонкі арганізатары падарылі яму бутэльку шампанскага. Герні быў гэтак узбуджаны гэтай перамогай, што неадкладна адаткнуў бутэльку і пачаў распырскваць яе змесціва на ўсіх, хто стаяў каля яго. З тых часоў звычай гэтак прыжыўся, што нават падчас правядзення гонак у краінах ісламскага свету (у якіх алкаголь знаходзіцца пад забаронай) для «душа» з шампанскага рыхтуюць адмысловыя шыпучыя безалкагольныя напоі.
• У 1965 г. «Piper-Heidsieck» стварыў самую вялікую бутэльку шампанскага ў свеце — 1 м 82 см, узростам дакладна з амерыканскага кінаакцёра Рэкса Харысана. Бутэлька прызначалася для святкавання «Оскара», атрыманага Харысанам за ролю ў фільме «Мая выдатная лэдзі», дзе яго партнёркай была Одры Хэпберн. Шэсцьдзесят чатыры звычайных бутэлькі змясціліся б у гэтай велічэзнай бутэльцы, названай «Мелхісэдэк» па імі гасціннага і справядлівага біблейскага цара, якая змяшчала пышнае шампанскае «Piper-Heidsieck Брут вінтаж ураджаю 1959 г.».

Гл. таксама

• Moët et Chandon
• Louis Roederer
• Савецкае шампанскае
• Удава Кліко

Літаратура

• Л.Выскачкаў. Шампанскае ў культуры Пецярбурга ў XIX — пачатку XX у. Архівавана 19 жніўня 2007. // Пецярбург у сусветнай культуры: Зб. артыкулаў. — СПб.: Выд-ва С.-Пецярб. ун-та, 2005, с. 147—155.

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Шампанскае
• Афіцыйная старонка Comite Interprofessionel du Vin de Champagne — www.champagne.com
• Гісторыя шампанскага
• Мінскі завод пеністых вінаў Архівавана 25 чэрвеня 2012.