文化遺産「上海小籠包」の名人芸　制作現場を訪問

文化遺産「上海小籠包」の名人芸　制作現場を訪問

140℃の高温で蒸すこと5分。正確な火加減が必要だ（2017年11月12日撮影）。(c)CNS/張享偉 【11月18日 CNS...概要を表示 140℃の高温で蒸すこと5分。正確な火加減が必要だ（2017年11月12日撮影）。(c)CNS/張享偉 【11月18日 CNS】中国・上海（Shanghai）には55の国家文化遺産と人間国宝が94人いる。CNS記者はこのほど、文化遺産の一つに名を連ねる「南翔小籠包」の制作芸伝承者である李建鋼（Li Jiangang）さんが腕をふるう「古猗園（Guqiyuan）餐庁（レストラン）」のセントラルキッチンを見学する機会を得た。 南翔小籠包の本場の味を保証するために、李さんは小籠包制作技術の標準を定めた。こうすることで、伝統芸の規範化と標準化を実現した。 李さんは自ら作りながら、詳しく説明してくれた。小籠包の制作過程の秘法──ひき肉と水の割合、皮のこね方、包み方、蒸し器の火加減などを披露してくれた。料理人たちは毎日、小龍包を2000個くらい作るそうだ。 伝統的な小籠包のほか、李さんはまた「赤、緑、